Les metiers de la transformation agroalimentaire se modernisent. Pour repondre a une demande croissante et plus exigeante, aussi bien sur les marches locaux qu'a l'exportation, ils font appel a des savoir-faire renouveles et requierent une amelioration de la productivite du travail. En termes d'organisation de la production, cette modernisation est le fait d'un entrepreneuriat qui, peu a peu, complete l'offre traditionnelle, familiale et artisanale, par une production plus elaboree, innovante et geree selon des criteres de performance des unites de production et des filieres (rentabilite, qualite, croissance) mieux definis.