En esta edicion se dedica mas espacio a la composicion quimica del maiz y la estructura de las proteinas y las fibras dieteticas del cereal; a la calidad y el almacenamiento del grano y los efectos de la coccion alcalina del maiz, y a la preparacion de alimentos como tortillas, arepas y ogi. Se analizan pruebas recogidas sobre la relacion entre el consumo de maiz, la niacina ligada y la pelagra, y se destacan las deficiencias de aminoacidos del maiz y los resultados de experimentos llevados a cabo con seres humanos y con animales. Tambien se examina la importancia que tiene el aumento de la calidad proteica del maiz mediante la introduccion del gen opaco-2 y su probable contribucion a la mejora de la dieta de las poblaciones que consumen maiz, y se propugna la produccion comercial de maiz con proteinas de elevada calidad (MPC). Por ultimo, se explica con informacion actualizada como mejorar las dietas a base de maiz conforme al antiguo principio de la nutricion: consumir una dieta equilibrada consistente en legumbres, proteinas animales, frutas y hortalizas.