Bro de mais
Bro de mais
Ingredients
flour, maize: 60 6
flour, soya: 0.2 6
water: 40-50
sugar: 10 6
baking powder: 0.2 6
flour, wheat: 40 6
salt, table: 2 6
shortening: 5 6
yeast: 2 6
flour, maize: 60 6
flour, soya: 0.2 6
water: 40-50
sugar: 10 6
baking powder: 0.2 6
flour, wheat: 40 6
salt, table: 2 6
shortening: 5 6
yeast: 2 6
Dish Type: Other
Country: World
Cooking Time (minutes): long (over 2 hours)
Steps
1. Melanger la farine de mais aux ingredients en poudre (sel, sucre, lecithine et poudre levante), puis l'on ajoute la solution de levure (levure seche dans un peu d'eau) et les 3/4 de l'eau d'hydratation.
2. A cette premiere pate de mais, plus ou moins liquide, la farine de ble est ajoutee et le melange est petri a la main pendant 15 a 20 mn.
3. Si la pate est trop dure ajouter le reste de l'eau. Introduire ensuite la matiere grasse, petrir a nouveau pendant 5 a 8 mn pour ramollir la pate.
4. Mettre de cote pour laisser fermenter pendant 60-75 mn. Decouper des patons de 50, 100, 200 et 500 g, faconnes et les placer dans des moules pour une seconde fermentation d'environ 120 mn.
5. Une heure avant la fin de la seconde fermentation, proceder au chauffage du four traditionnel. De 25 a 30 kg de bois sont necessaires pour chauffer une enceinte de 2 m3 et une surface de cuisson d'environ 2 m2.
6. Lorsque le bois est completement brule, etaler la braise afin de permettre une repartition homogene de la chaleur dans la chambre de cuisson.
7. Retirer, 15 mn plus tard, la braise avant qu'elle ne produise trop de cendres.
8. Nettoyer la sole du four avec un sac de jute humide, ce qui permet la formation de vapeur dans l'enceinte et une legere baisse de la temperature.
9. Une bonne cuisson de bros necessite une temperature de 220-230 degres C pendant 20-25 mn pour la premiere fournee et de 35-40 mn pour la seconde.
10. Les bros gonflent peu ou pas pendant la cuisson. Il est donc tres important de bien apprecier le developpement optimal des patons a la fin de l'appret et d'enfourner aussitot. Ne pas attendre de trop pour eviter que la pate ne s'affaisse.
1. Melanger la farine de mais aux ingredients en poudre (sel, sucre, lecithine et poudre levante), puis l'on ajoute la solution de levure (levure seche dans un peu d'eau) et les 3/4 de l'eau d'hydratation.
2. A cette premiere pate de mais, plus ou moins liquide, la farine de ble est ajoutee et le melange est petri a la main pendant 15 a 20 mn.
3. Si la pate est trop dure ajouter le reste de l'eau. Introduire ensuite la matiere grasse, petrir a nouveau pendant 5 a 8 mn pour ramollir la pate.
4. Mettre de cote pour laisser fermenter pendant 60-75 mn. Decouper des patons de 50, 100, 200 et 500 g, faconnes et les placer dans des moules pour une seconde fermentation d'environ 120 mn.
5. Une heure avant la fin de la seconde fermentation, proceder au chauffage du four traditionnel. De 25 a 30 kg de bois sont necessaires pour chauffer une enceinte de 2 m3 et une surface de cuisson d'environ 2 m2.
6. Lorsque le bois est completement brule, etaler la braise afin de permettre une repartition homogene de la chaleur dans la chambre de cuisson.
7. Retirer, 15 mn plus tard, la braise avant qu'elle ne produise trop de cendres.
8. Nettoyer la sole du four avec un sac de jute humide, ce qui permet la formation de vapeur dans l'enceinte et une legere baisse de la temperature.
9. Une bonne cuisson de bros necessite une temperature de 220-230 degres C pendant 20-25 mn pour la premiere fournee et de 35-40 mn pour la seconde.
10. Les bros gonflent peu ou pas pendant la cuisson. Il est donc tres important de bien apprecier le developpement optimal des patons a la fin de l'appret et d'enfourner aussitot. Ne pas attendre de trop pour eviter que la pate ne s'affaisse.
Comments
Dans le cas d'un petrissage mecanique, travailler la pate a grande vitesse pendant 10 mn et de 5 a 8 mn apres l'incorporation de la matiere grasse.
Dans le cas d'un petrissage mecanique, travailler la pate a grande vitesse pendant 10 mn et de 5 a 8 mn apres l'incorporation de la matiere grasse.
Source
CIRAD, FSA-UNB, avec l'appui technique et financier de la FAO, Actes du seminaire "Mais prospere", (25-28 janvier 1994), Production et valorisation du mais a l'echelon villageois en Afrique de l'Ouest, ISBN: 2 - 87614 - 206 - 6, Cotonou, Benin
CIRAD, FSA-UNB, avec l'appui technique et financier de la FAO, Actes du seminaire "Mais prospere", (25-28 janvier 1994), Production et valorisation du mais a l'echelon villageois en Afrique de l'Ouest, ISBN: 2 - 87614 - 206 - 6, Cotonou, Benin