Steps
1. Couper les cedrats en 2, en gratter la partie exterieure. Les presser pour en faire sortir l'eau. Les mettre dans de l'eau froide durant 24 h en changeant 2 fois l'eau.
2. Les presser encore pour en extraire le jus amer (la peau est amere aussi).
3. Diluer le sucre dans deux litres d'eau et, mettre sur le feu en ajoutant le jus d'un demi- citron.
4. Laisser bouillir en ecumant plusieurs fois. Quand le sirop devient tres lie, y mettre les cedrats. Les laisser durant 5 mn.
5. Les enlever et les placer a part, et continuer a faire bouillir le sucre. Y jeter les cedrats une 2eme fois et les retirer apres 5 mn. Laisser de nouveau bouillir le sirop.
6. Renouveler l'operation 4 fois.
7. Lorsque la chair du fruit, de blanche deviendra jaune fonce, le retirer definitivement, le placer dans le compotier, verser le syrop dessus et laisser refroidir.On le sert froid. Il peut se conserver tout l'hiver.

Source
Khawam, Rene R., (1970), La cuisine arabe, ISBN 2-226-01693-7, Paris