Steps
1. Mettre de l'eau a bouillir dans la marmite d'une couscoussiere.
2. Y jeter les pois chiches, les feves, les navets et les carottes, laves, grattes et coupes en morceaux, les oignons epluches et coupes en rondelles, les tomates coupees en tranches horizontales.
3. Saler et laisser bouillir.
4. Prendre la couscoussiere, la placer sur la marmite, en disposant un linge mouille autour du joint pour empecher la vapeur de s'echapper.
5. Mouiller le couscous et le mettre dans la couscoussiere decouverte. La vapeur du bouillon traverse celle-ci par les trous du fond. Les grains cuisent ainsi.
6. Quand ils sont presque cuits, les verser dans un grand plat. Rouler alors le couscous pour briser les mottes. Arroser d'eau froide, si c'est un couscous de conserve. Le remettre ensuite dans la couscoussiere.
7. Quand les grains commencent a fumer et s'ecrasent facilement entre les doigts, les verser dans le plat prepare a cet effet. Saupoudrer de poivre ou d'epices.
8. Saler si necessaire. Ajouter par-dessus de petites lamelles de beurre. Laisser le plat au repos pendant quelques minutes et servir.
9. Ajouter de l'eau dans la marmite pour allonger le bouillon et presenter celui-ci avec les legumes a part. La portion de chaque convive est arrosee de bouillon et de legumes.

Comments
Le point le plus important pour reussir un couscous consiste a ne pas prolonger outre mesure le premier passage de la vapeur a travers les grains. Autrement ceux-ci s'agglutinent et se transforment en pate. La seconde cuisson peut se prolonger sans inconvenient jusqu'a la preparation complete du plat. Le temps de ces deux cuissons depend beaucoup de la qualite du produit. D'autres legumes peuvent entrer dans la composition de ce plat: courgettes, potiron, pommes de terre, bettes, petits pois, fenouil, coriandre, celeri, poivrons, etc.

Source
Khawam, Rene R., (1970), La cuisine arabe, ISBN 2-226-01693-7, Paris