السمك في البال وعلى المائدة

25/10/2022

توفّر الأسماك قسمًا كبيرًا من الاحتياجات اليومية من البروتينات لأكثر من 4.5 مليارات شخص حول العالم. ويُعتبر السمك بالنسبة إلى الكثيرين وجبة أساسية يومية للتغذية والصحة والرفاه. ومع أن الأسماك قد لا تكون كافية لضمان الأمن الغذائي العالمي، إلا أنّ الأمن الغذائي العالمي لن يتحقق من دون الأسماك.

ويعرض كتاب المنظمة السمك: تعرّف عليه واطبخه وتناوله (Fish: Know it, cook it, eat it) وصفات تقليدية من عشرات البلدان، ويحتوي أيضًا على وصفات أطباق لطهاة مشهورين. وفي الوقت نفسه، يأخذ القارئ في رحلة لتعلم الكثير عن استزراع الأسماك والمحار، وعلومها وتجارتها. وإضافة إلى ذلك، يساعد المستهلكين أيضًا على التعرف على أنواع مختلفة من الأسماك ومصدرها وقيمتها التغذوية. ولا يشبه هذا الكتاب أي كتاب آخر عن وصفات الأسماك، إذ يتضمن رسومًا توضيحية مدهشة، وحقائق غذائية مثيرة للاهتمام، و"مقابلات" مضحكة مع الأسماك، ووصفات مشوقة.

ولنفتح لكم شهيتكم، اخترنا أربعة أنواع من الأسماك للتعرّف عليها بشكل أفضل والاطلاع على الوصفات التي تخصها من جميع أنحاء العالم.

الماكريل والتقديد الياباني

إنّ الماكريل، وهي التسمية العامة لحوالي 30 نوعًا، يفضّل الرفقة ويتجول ضمن أسراب كبيرة، وتوجد منه مجموعات كبيرة على طول شواطئ شمال المحيط الأطلسي وفي بحر الصين الشرقي.

ويشبه سمك الماكريل الطوربيد في شكله، وله جلد لامع يتدرج لونه بين أطياف الأزرق الفضي. وتوجد على بعض أسماك الماكريل بقع أو خطوط، وهو ما يذكرنا بحمار الوحش البحري. ومما يطمئن أن الماكريل لا يزال متوافرًا بكثرة وبأسعار ميسورة.

ويتميّز الماكريل بقيمته التغذوية العالية، فهو غني بأحماض أوميغا-3 الدهنية. وهو ليس سمكًا دهنيًا، على الرغم من احتوائه على مستوى عالٍ من الزيت. ويتميز أيضًا بنكهته الغنية والكثيفة في الفم، ويمكن شويه أو تحميصه أو تدخينه. وأخيرًا، هناك فائدة أخرى من فوائد الماكريل في الطبخ وهو أنه لا يحتوي تمامًا أو تقريبًا على قشور.

لكن إليكم تحذير واحد فقط: الماكريل يفسد بسرعة. ولذلك إذا كنتم تشترون السمك طازجًا وكاملًا، إحرصوا على أن تكون عيناه دائريتين ومشرقتين، مثل العملات المعدنية المسكوكة حديثًا.

وإن كنتم تريدون وصفة خفيفة ولطيفة لا تتطلّب الحرارة أو الطبخ، جرّبوا وصفة الماكريل المقدّد هذه. ويُقدم هذا الطبق كمقبّلات مع صلصلة الصويا والوسابي، أو حتى مع الليمون أو الجريب فروت.

الشبوط وحساء الصياد الهنغاري

مع أن سوء التوسيم والغش في مجال الأسماك أمران شائعان في جميع أنحاء العالم، ليس هناك قلق يُذكر بشأن شراء الشبوط المعروف الذي لا لبس فيه. وعلى العموم، يتم شراء الشبوط كاملًا، وهو غير مكلف بشكل عام ويسهل التعرف عليه من خلال فمه المستدير ذي الشفتين السميكتين والجسم المشبك الرمادي البني.

ويتراوح طول سمك الشبوط بين 30 و60 سنتيمترًا وعليه قشور سميكة. ويُوصف أحيانًا بأنه ذو مذاق "موحل"، لكنّ هذا انعكاس للمكان الذي يعيش فيه ويتغذى منه، وبعبارة أخرى، غالبًا ما يوجد سمك الشبوط في قاع البحيرات والبرك والخزانات. ويجب أن يكون الشبوط طازجًا، أي يتم شراؤه وتناوله في اليوم نفسه.

وتقع هنغاريا، الموطن الرئيسي لأسماك الشبوط، وسط العديد من الأنهار والبحيرات وتتميّز بتقاليد عريقة في استزراع الأحياء المائية. وقد تم إنشاء المزارع السمكية الأولى هنا في تسعينيات القرن التاسع عشر. كما أن هنغاريا هي أيضًا موطن الفلفل الأحمر وهو ما يجعل المزيج رائعًا عند إعداد طبق halászlé  الأحمر الحار أو "حساء الصياد".

ويتكون هذا الحساء من مرق غني وحار مكوّن من شبوط المياه العذبة المقطّع والطماطم والفلفل الحار. وتتناسب نكهة الشبوط القوية بشكل جيد مع المرق الأحمر. جرّبوه هنا!

سمك اللؤز ويخنة الثيبوديانالسنغالية

يحوم سمك اللؤز فوق الشُعَب المرجانية في أنحاء العالم، ويتسم بشكل يشبه كتلة مشوهة. ورأس سمك اللؤز غير واضح، ولديه فم مثل القِدر لابتلاع فريسته كاملة وسحقها بشكل جيد.

ويتدرج لون سمك اللؤز من الأحمر الفاتح إلى الرمادي الباهت، ويختلف حجمه عبر الأنواع البالغ عددها 160 نوعًا. ويمكن أن ينمو اللؤز الضخم الأطلسي، على سبيل المثال، ليصل طوله بشكل مذهل إلى 2.5 أمتار.

وقد لا يفوز سمك اللؤز بأي مسابقة للجمال، لكنه يعوّض ذلك بنكهته؛ فلحمه حلو المذاق، قليل الدهن، ذو قوام رطب وقُشيري.

وتتعرّض العديد من أنواع سمك اللؤز للصيد المفرط. واللؤز الضخم مهدّد جدًا بالانقراض ولا يزال محميًا في الولايات المتحدة الأمريكية والبحر الكاريبي بسبب القيود المفروضة منذ 30 عامًا. وإذا كنتم تريدون التأكد من أن السمك الذي اخترتموه يُصطاد بشكل مستدام، تحققوا بدقة من الأنواع ومن موقعها. وعلى سبيل المثال، فإن اللؤز الأسود من خليج المكسيك أو جنوب المحيط الأطلسي هو خيار آمن.

وعند شراء سمك اللؤز، ابحثوا عن سمك لحمه غير ليّن ونابض ورطب. أما الشرائح، فيجب أن تكون ذات لون أبيض كريمي إلى وردي ناعم.

وفي السنغال، يظهر سمك اللؤز في الطبق الوطني للبلاد، الثيبوديان (thieboudienne)، وهو يخنة مكونة من الطماطم تُؤكل غالبًا مع الأرزّ. وفي غالب الأحيان، ستجدون الثيبوديان في يومنا هذا مطبوخًا بالدجاج أو اللحم البقري، لكنّ وصفتنا تلتزم بالأصل.

سمك الأربيمة ويخنة سمك الأمازون البرازيلي

في أواخر التسعينيات من القرن الماضي، كان يُعتقد أن سمك الأربيمة، وهو أحد أكبر أسماك المياه العذبة في العالم، على وشك الانقراض. وسمك الأربيمة متوطن في منطقة الأمازون، وقد تمت استعادته من شفا الانقراض بفضل برامج الإدارة الصارمة التي وضعتها الشعوب الأصلية في البرازيل.

ويصل طول سمك الأربيمة المفترس آكل اللحوم إلى ثلاثة أمتار ووزنه إلى 200 كيلوغرام، ولديه جسم يشبه الثعبان ولسان مرصّع بالأسنان.

وقد حدّد خبراء التغذية البرازيليون وجود 27 نوعًا من الأحماض الدهنية المفيدة في هذا السمك - ومع عودة الأرصدة الآن إلى المستويات السليمة، أصبح سمك الأربيمة يرد على قوائم الطعام في المدن الساحلية في البرازيل. ويُوصى باستهلاك سمك الأربيمة في البرازيل أو البلدان المجاورة. وإذا أردتم تكرار أطباق الأربيمة في الخارج، استعيضوا عن الأربيمة بأسماك أخرى مستدامة، مثل سمك القد.

ووصفتنا الخاصة بيخنة سمك الأمازون، أو الموكيكا (moqueca)، تتميّز باستخدام جوزة الطيب والبصل والبقدونس والشبت والكزبرة والثوم المعمر. ويشبه هذا الطبق إلى حد ما بامية المأكولات البحرية في لويزيانا، نظرًا إلى الأصل الأفريقي لكلا الطبقين. جرّبوه هنا!

وما هذه الأسماك والوصفات المذكورة سوى غيض من فيض الأسماك ووصفاتها لكي تتعرّفوا عليها في كتاب وصفات الأسماك الذي أصدرته المنظمة أو نسخته الرقمية الرائعة المتاحة هنا. ووفي الختام، يعرض الكتاب الأسماك المستزرعة إلى جانب الأسماك المتأتية من الصيد، ويستغل الفرصة من أجل التمييز بين الحقائق والإشاعات في مجال استزراع الأسماك، والتخفيف من بعض مخاوف المستهلكين. وتلبي تربية الأحياء المائية الآن أكثر من نصف الطلب العالمي على الأسماك، الأمر الذي يساعد في التخفيف من الضغط على المحيطات. وباختصار، يحتاج العالم إلى استزراع قدر أكبر، وليس أقلّ، من الأسماك. ومع ذلك، كما هو الحال مع جميع النظم الزراعية والغذائية، يجب أن نقوم بذلك على نحو مستدام.

روابط تتعلق بالموضوع

للاطلاع على المزيد

كتاب الوصفات الرقمي: السمك: تعرّف عليه واطبخه وتناوله (Fish: Know it, cook it, eat it) (متاح حاليًا باللغة الإنكليزية فقط)

كتاب الوصفات: السمك: تعرّف عليه واطبخه وتناوله (Fish: Know it, cook it, eat it) 

الموقع الإلكتروني: مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية في منظمة الأغذية والزراعة