关注水产品，享受美食

25/10/2022

全世界超过45亿人通过水产品摄入每日所需的大部分蛋白质。对许多人来说，水产关系到他们的营养、健康和福祉。虽然仅靠水产可能并不足以实现全球粮食安全，但没有水产肯定就不会有全球粮食安全。

联合国粮农组织的《水产料理：涨知识、学烹饪、享美食》不仅收集了几十个国家的传统佳肴，还特邀多名大厨分享他们独具匠心的创意美食。这本书向读者呈现了与水产有关的各种知识，涉及文化、科学和贸易，堪称一次思想的旅行，消费者可以学会分辨种类繁多的水产，了解其原产地和营养价值。书里不仅有令人垂涎的食谱和各种有趣的冷知识，也有让人叹为观止的插图和忍俊不禁的水产“访谈”，在同类出版物中可谓别具一格。

你是不是已经迫不及待，接下来我们要分享四种值得深入了解的水产，看看异域他乡的人们如何把这些食材做成美食。

鲭鱼和日式腌制

鲭鱼是大约30种鱼类的统称，这些鱼总是成群结队地出现，在北大西洋和中国东海沿岸尤为常见。

鲭鱼的身体形似水雷，皮肤泛着银蓝色的光泽。有些鲭鱼身上有斑点或条纹的图案，宛如海洋里的斑马。让人欣慰的是，鲭鱼的种群数量任然很庞大，价格也平易近人。

鲭鱼富含ω-3脂肪酸，营养价值很高。尽管脂肪含量很高，鲭鱼却一点儿也不会让人感到油腻。鲭鱼的口感丰富而厚实，可以炙烤，也可以熏制。鲭鱼一般没有鳞，即使有也非常少，打理非常方便。

但是必须要注意，鲭鱼的保鲜期很短，如果你要买未经加工的鲜鱼，需要特别留意鱼的眼睛，如果眼睛浑圆明亮，彷佛崭新的硬币，鱼就是新鲜的。

日式腌鲭鱼无需烹饪或加热，简约而雅致，不妨一试。这道菜可以配酱油和芥末，或者柠檬或柚子，是一道绝佳的冷盘。

鲤鱼和匈牙利渔夫汤

在水产市场上，产品经常贴错标签，故意张冠李戴蒙骗消费者的事情也屡见不鲜，但购买普普通通的鲤鱼却无需纠结。鲤鱼通常是整条销售，价格一般都不贵，而且鲤鱼的嘴唇圆而肥厚，身体带有灰褐色格纹，非常容易辨认。

鲤鱼长30-60厘米，鳞片很厚。一些人说鲤鱼吃起来有“土腥味”，但这只是因为鲤鱼的生活环境和进食习惯所致。换句话说，大多数鲤鱼生活在在湖泊、池塘和水库的底部。鲤鱼一定要吃新鲜的，当天买当天吃。

匈牙利境内有很多河流和湖泊，盛产鲤鱼。人工养殖鲤鱼在匈牙利也由来已久，19世纪80年代就出现了第一批鲤鱼养殖场。辣椒粉也是源自匈牙利的特产，鲤鱼和辣椒粉的相遇成就了热辣红火的渔夫汤。

渔夫汤里有剁碎的淡水鲤鱼、西红柿和辣椒，味道浓郁而辛辣，鲤鱼的强烈风味和火辣的汤汁相得益彰。亲手试一试！

石斑鱼和塞内加尔鱼肉米饭

石斑鱼在世界各地的珊瑚礁穿梭游弋，身形臃肿，没有明显的头部。石斑鱼的嘴像一口大锅，可以吞下整个猎物，并在猎物下滑进入食道的过程中将其粉身碎骨。

石斑鱼共有160种，颜色各异，有鲜红色，也有暗灰色。不同品种的石斑鱼体态迥异，例如，大西洋巨型石斑鱼可以长到惊人的2.5米。

如果参举办水产选美比赛，石斑鱼可能不会有名次，但石斑鱼的味道足以让人忘却其不堪的外表。石斑鱼滋味甘甜，脂肪含量低，鱼肉质地润泽，呈蒜瓣状。

许多品种的石斑鱼遭受过度捕捞。巨型石斑鱼被列为极度濒危的物种，美国和加勒比海地区30年前出台的限制捕捞政策仍然有效。如果你想确认自己购买的石斑鱼符合可持续捕捞的标准，可以查询精确的物种名称和出产地，墨西哥湾或南大西洋出产的黑石斑鱼就是一个保险的选择。

购买石斑鱼时，要看鱼的肉质是否紧实有弹性，是否润泽，鱼片是否呈乳白色或淡粉色。

鱼肉米饭是塞内加尔的国民菜，用的食材就是石斑鱼。传统的做法是把石斑鱼放在在番茄汤汁里炖煮，搭配米饭，现在也有很多人把石斑鱼换成鸡肉或牛肉，但是我们还是奉上原汁原味的做法。

巨骨舌鱼和巴西的亚马逊炖鱼

巨骨舌鱼是亚马逊流域特有的物种，是世界上最大的淡水鱼之一，在1990年代末濒临灭绝，幸亏巴西土著人民实施了严格的管理方案，将其从灭绝的边缘挽救回来。

巨骨舌鱼是食肉动物，身长可达3米，体重可达200公斤。巨骨舌鱼的身体很像蟒蛇，舌头布满尖利的牙齿。

巴西营养学家经过鉴定，发现巨骨舌鱼含有27种有益的脂肪酸。随着种群数量逐渐恢复到安全的水平，巨骨舌鱼开始出现在巴西沿海城市的菜单上。想吃巨骨舌鱼，最好去巴西或邻近国家这样的原产地。如果想在其他国家复刻这道菜，建议用鳕鱼等可持续的品种替代巨骨舌鱼。

亚马逊炖鱼是一道大杂烩，用肉豆蔻、洋葱、欧芹、莳萝、芫荽和细香葱调味，与美国路易斯安那州的海鲜秋葵汤颇为相似，毕竟两道菜都源于非洲。动手试试吧。

这几道菜是粮农组织水产食谱的一小部分。这本书还有非常精美的电子版。最后想说的是，这本书对养殖水产和捕捞水产等同视之，希望这样做有助于以正视听，消除一部分消费者对水产养殖业的疑虑。当前，水产养殖业满足了全球超过一半的水产消费需求，有效地分担了海洋承受的压力。总而言之，世界需要大力发展水产养殖，而不是对其进行打压。当然，与其他农业粮食体系一样，必须以可持续的方式开展水产养殖。

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• 电子版：《水产料理：涨知识、学烹饪、享美食》（目前仅提供英文版本）
• 水产食谱：《水产料理：涨知识、学烹饪、享美食》
• 网址：粮农组织渔业及水产养殖业司