Les fruits et légumes : le super pouvoir qui se cache derrière ces héros azerbaïdjanais de l’alimentation

07/09/2021

Un an avant que son pays affronte la pandémie de covid-19, Tahmina Isayeva, qui vit dans le district de Zaqatala, au nord-ouest de l’Azerbaïdjan, a démarré une petite activité de séchage de fruits dans sa cuisine.

«Au début, raconte Tahmina, la conservation des fruits au moyen de leur séchage était pour moi un passe-temps. Nous disposions les fruits sur une clayette en les espaçant, pour que l’air circule bien, puis nous les mettions à sécher au soleil pendant quelques jours. Cette méthode traditionnelle nécessite toutefois beaucoup de temps.»

«L’activité a plutôt bien démarré, poursuit Tahmina, et mes connaissances sont devenues mes premiers clients. En un an, j’ai produit près de 300 kilogrammes de fruits séchés. Ce n’était pas facile car je faisais tout moi-même: je cueillais les pommes, les prunes et les figues de notre verger et j’achetais d’autres fruits au marché.» 

En 2019, le Centre de ressources pour les femmes de Zaqatala a remis à Tahmina un séchoir à fruits pour qu’elle puisse développer son activité. La pandémie est survenue peu de temps après. La nouvelle donne menaçait la rentabilité de son entreprise, mais Tahmina a profité de cette période pour étudier de nouvelles techniques et accroître sa production. Elle est maintenant la première productrice commerciale de fruits séchés de son village.

«La pandémie a représenté un défi de taille pour mon activité car les gens avaient moins d’argent à dépenser, précise Tahmina. Mais je n’ai pas baissé les bras. Je cherchais au contraire des solutions qui me permettraient d’améliorer mon activité et j’ai commencé à faire participer d’autres femmes au processus de production. J’envisage aussi d’obtenir une certification de la qualité de mes produits afin d’accroître les ventes.»

La culture des fruits et des légumes

Les fruits et les légumes occupent une place très importante dans la culture et l’économie de l’Azerbaïdjan. La diversité climatique du pays permet de récolter des produits frais tout au long de l’année. Nombre de ces fruits et légumes sont célébrés à l’occasion de fêtes locales organisées au moment des récoltes. Leur importance pour la population et l’économie nationale est alors mise en avant. 

D’après le Comité azerbaïdjanais de la statistique, en 2020, les exportations de fruits et légumes s’élevaient à 607,7 millions d’USD et représentaient un tiers des exportations nationales autres que le pétrole. Les fruits font aussi partie de la tradition culturelle du thé en Azerbaïdjan où, quelle que soit l’heure de la journée, les visiteurs se voient toujours offrir cette boisson accompagnée de coupes de fruits séchés, de noix et de confitures maison.

Traditions et innovations

Les fruits et les légumes sont aussi très importants pour Jalal Alakbarov, jeune agriculteur azerbaïdjanais de la région de Samux, au nord-ouest du pays. 

La production de sa famille repose depuis de nombreuses années sur des méthodes traditionnelles. Membre de la dernière génération, Jalal entend toutefois innover et adopter de nouvelles techniques et technologies afin d’améliorer l’activité. 

Alors que les fruits et légumes sont traditionnellement cultivés en plein champ, les plus jeunes utilisent des serres, ce qui permet de mieux contrôler la production et, par conséquent, d’obtenir de plus hauts rendements, d’améliorer la qualité et de mieux utiliser les intrants. 

Au cours des dix dernières années, Jalal s’est employé à développer son exploitation en produisant des tomates et des fraises sous serre. 

«J’ai acquis de l’expérience, depuis la culture des plantes jusqu’à la lutte contre les ravageurs. J’ai ainsi réussi à améliorer les rendements et la rentabilité de mon exploitation», déclare Jalal, en indiquant qu’il partage maintenant ses connaissances avec d’autres agriculteurs, connaissances qu’il a notamment acquises grâce aux formations de la FAO sur le terrain. «Aucun homme n’est une île et nous nous entraidons, précise-t-il, en particulier ces derniers temps, pendant la pandémie.»

Comme Tahmina et les agriculteurs du monde entier, Jalal a affronté de nombreuses difficultés dues à la pandémie de covid-19. Les mesures de quarantaine ont provoqué des pénuries de main-d’œuvre. La baisse des revenus s’est traduite par un recul de la consommation et du prix des fruits et des légumes. Les restrictions d’accès au marché ont aussi pesé sur les ventes.

«Pendant la pandémie, la sécurité alimentaire est devenue un enjeu fondamental, en particulier lorsque les médecins ont recommandé de manger des aliments sains et de consommer tous les jours des fruits et des légumes. En tant qu’agriculteurs, nous formions une sorte de régiment qui luttait contre la covid-19 et je crois que nous sortons vainqueurs de cette guerre», conclut Jalal.

Isa Aliyev, lui aussi du district de Zaqatala, est un autre producteur prospère de fruits. Il s’est spécialisé dans la réalisation de confitures artisanales de fraises, de poires, de cerises et, ce qui est plus original, de pétales de rose-thé, mais c’est sa confiture de noix vertes que les consommateurs recherchent avec ferveur.  

La ressemblance entre les cerneaux de noix et un tout petit cerveau n’est peut-être qu’une coïncidence, mais la recherche suggère que ce fruit à coque stimule notre activité cérébrale. Sources de matières grasses bonnes pour la santé, de fibres, de vitamines et de minéraux, les noix peuvent être utilisées de très nombreuses manières en cuisine, y compris sous la forme de conservation azerbaïdjanaise perfectionnée par Isa. 

«C’est notre principale activité, indique Isa. Elle est assez rentable, mais c’est un processus complexe qui prend du temps. Il faut compter jusqu’à quinze jours pour que le produit puisse être proposé à la vente.»

Pour réaliser la confiture, les noix doivent être récoltées avant que leur coque ne durcisse, quand leur partie interne est encore vert tendre et facile à couper. Les noix pelées sont plongées dans de l’eau de chaux pendant dix jours et fréquemment rincées pour éliminer le goût amer des fruits verts. Elles sont ensuite cuites à quatre reprises dans un sirop de sucre auquel on ajoute des clous de girofle ou des graines de cardamome. Elles prennent alors une teinte brun acajou et offrent de riches arômes de sirop d’érable ou de datte. 

«Pendant la pandémie, nous avons dû diviser par cinq la production en raison de la chute du pouvoir d’achat des consommateurs, mais nous n’avons pas lâché prise, déclare Isa. En Azerbaïdjan, le thé est traditionnellement servi avec des confitures et nos produits seront de nouveau l’objet d’une demande.»

Mû par le désir d’améliorer leurs pratiques et leurs activités, Tahmina, Jalal et Isa ont tous les trois noué des relations avec la FAO et ont participé à divers projets dans leur pays. Un projet de la FAO soutenu par l’Union européenne aide les communautés à promouvoir leurs produits agricoles à l’échelle mondiale et crée ainsi des possibilités d’agrotourisme intéressant les étrangers.

En Azerbaïdjan et dans le monde entier, la FAO s’attache à fournir aux agriculteurs familiaux des formations et des techniques qui permettent d’améliorer leur production, d’accéder à plus de marchés et d’assurer leur sécurité alimentaire et nutritionnelle.

Liens utiles

Pour en savoir plus

• Site web: Profil de pays de la FAO:Azerbaïdjan
• Site web: Année internationale des fruits et des légumes