安全用水亦可节约用水

14/12/2023

在洪都拉斯首都特古西加尔巴，水资源短缺已经成为无法回避的问题。许多家庭无法获得安全的饮用水，而地下含水层和湖泊等水源正在枯竭。与此同时，用水需求却在持续扩大。不断增长的人口、工业和农业生产规模正在将水资源的供应推向令人担忧的极限。

洪都拉斯政府国家卫生与农业粮食安全局食品安全技术总监Mirian Bueno说：“农业与粮食生产用水和家庭饮水需求之间存在竞争”。

“随着农业规模不断扩大，城市居民会面临怎样的处境？比如说，在我们国家的首都，满足人们饮水和基本需求的饮用水资源就十分稀缺。” Mirian Bueno补充道。

努力保持工业、家庭和农业用水需求之间的微妙平衡是许多国家面临的共同挑战。

不论是我们的日常生活还是食品生产和加工都离不开宝贵的水资源，但水资源的压力与日俱增。

水资源没有任何真正的替代品。要解决缺水问题，研究水的利用与重复利用方式变得愈加重要。

食品法典委员会是联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫组织）共同设立，负责制定食品标准的机构。食典委已经开始研究各种类型的水及其在食品生产和加工中不同用途的适用性，作为节约饮用水的一种探索方向。

此前，食典委的基础文本《食品卫生总则》曾建议在食品生产和加工过程中使用饮用水或清洁水。然而，世界各地的专家开始深入研究这一建议的实用性和可持续性。

食典委秘书处食品标准高级官员Sarah Cahill说：“一些[国家]指出，要获取符合世卫组织饮用水准则严格标准的饮用水，他们面临多重挑战，比如供应和成本。这些国家提出希望多考虑这些实际问题，因为并不是所有情况下都必须使用达到饮用标准的水。”

为响应这些要求，食典委制定了一套新的准则用以解决食品生产和加工全链路中水的安全获取、使用和再利用问题，并强调水资源的利用应符合其使用目的。

在粮食生产过程中，水资源的利用可能伴随着各种健康威胁。粮农组织/世卫组织微生物风险评估联合专家会议（JEMRA）的工作就是评估这些危害并判断它们对消费者健康的潜在影响。JEMRA调查了不同类型的水，如再生、再利用、循环水或废水等，它们可以匹配不同的目的加以利用，同时还能确保食品安全。这些研究成果已被纳入食典委新的水资源准则中。

基于“契合目的”的原则，新准则认可对水质的要求应根据不同的食品和不同的场景进行调整。 

Cahill解释道：“种植或清洗一棵要被直接生吃的生菜时所用的水与同样处理一颗将被煮熟食用的土豆可以使用不同质量标准的水，这就是‘契合目的’的用水准则。烹饪可以杀灭细菌等微生物，但生食的食物，比如生菜，就需要使用不会给食材带来微生物风险的水进行处理。” 

实际应用

2022年10月，在JEMRA秘书处和专家的支持下，洪都拉斯迫切希望召开一次研讨会，对JEMRA开发并提议纳入食典准则的用水决策工具进行测试。 

来自拉丁美洲各地的行业和政府代表使用这些决策树和其他工具来评估生产、加工和运输环节中的水源，并确定与这些水源相关的风险水平。研讨会的目标就是确保《食品法典》准则能够为农业粮食领域提供切实可行的方法。

2023年，洪都拉斯国家卫生与农业粮食安全局组织了一次全国性的研讨会，让政府官员、工业界和学术界都能够熟悉食典准则中包含的文本和工具。

Bueno说：“我们向参加研讨会的学员们提供了一套基于JEMRA研究成果编制的一种虚构植物的简单流程图，并要求学员根据其预期用途评估不同来源的用水风险，再说明可以采用何种处理方法来确保食品安全。” 

总体目标是要挑战“只能使用饮用水”的普遍认识。Bueno注意到，研讨会通过案例研究分析等实用做法帮助了与会者理解这些原则。

“要转变人们的观念很难，但这就是我们想要做的，要鼓励与会各方跳出思维定势，思考如何利用实用工具评估用水安全并探索不同来源水资源的利用方式。”

Bueno在研讨会结束后收到的反馈表明，各行各业在经过成本效益分析之后都迫切希望能够开展水的再利用。

“新鲜水很贵。再生水有助于保护环境，还能降低成本，对行业也有利，” Bueno说。这一点对各行各业都适用，节水和省钱的潜力巨大。当前新制定的食典准则主要关注蔬菜与水果生产，在下一年度还将覆盖乳业与渔业。 

随着水资源短缺日益加剧以及全球水资源供应与水质差距不断扩大，新的食典准则强调水资源管理不仅要确保食品安全，同时还要减少不必要的用水以及水资源浪费。

虽然《食品法典》的准则均为自愿性质，但洪都拉斯等国家都期待能够获得相关指导，以缓解当前水资源压力。面对日益严峻的挑战，这些准则也能为寻求节约用水解决方案的努力贡献一份力量。

相关链接

了解更多

• 网站：食品法典委员会
• 网站：粮农组织与食品安全及质量
• 出版物：《食品卫生总则》
• 出版物： 《食品生产和加工用水的安全与质量》