El arte de la cocina y lo que puedes hacer para que sea más sostenible
Consejos de los chefs embajadores de buena voluntad de la FAO sobre cómo puedes comprar, cocinar y consumir alimentos respetando el planeta
La gastronomía sostenible hace referencia a la creación de hábitos de cocina con los que no se desperdicien recursos naturales y que sean respetuosos con nuestro planeta y nuestra salud. © FAO/Justin Jin
18/06/2021
Habida cuenta de que nuestros estilos de vida modernos aumentan la presión sobre los recursos naturales y que la población a la que alimentar crecerá hasta casi los 10 000 millones de personas de aquí a 2050, la gastronomía sostenible es algo que todos deberíamos tener en cuenta al adquirir, cocinar y consumir nuestros alimentos. La gastronomía sostenible significa elegir y cocinar los alimentos teniendo en cuenta todo lo que hace falta para que estos lleguen de la tierra a nuestros platos, en particular cómo se cultivan y transportan los alimentos, qué ingredientes elegimos y dónde los compramos.
Hemos hablado con dos chefs, que casualmente también son embajadores de buena voluntad de la FAO, para saber cómo podemos lograr que nuestra cocina sea más ecológica.
“Suprarrecicla” las sobras, o compra productos “suprarreciclados”
Quizás hayas oído hablar del “suprarreciclaje” de muebles y ropa, pero ¿qué hay del suprarreciclaje de alimentos? Suprarreciclar los alimentos significa convertir artículos que normalmente se habrían derrochado en nuevos productos o ingredientes. Para el chef y Embajador de buena voluntad de la FAO para el Japón, Katsuhiro Nakamura, esta idea de reducir al mínimo el desperdicio reviste suma importancia y es algo que siempre tiene en cuenta en su cocina.
“Se puede hacer cualquier cosa a partir de sobras”, afirma. “Los ingredientes no cuestan nada, puesto que se habrían desechado.” De hecho, él también ha estado estudiando la idea de “suprarreciclar”.
“Durante mucho tiempo, me he preguntado cómo podía utilizar los bananos completos, incluida la piel.”
Así es como se le ocurrió el confit de banano: bananos enteros confitados marinados en azúcar durante una semana y secados durante un par de días. “Deben marinarse durante una semana como mínimo, pero el resultado es excelente. Todos los alimentos son una bendición de la naturaleza.”
Si no te acaban de convencer los bananos confitados, ¿qué te parece la idea de aprovechar el pan duro? Katsuhiro comenta que “antes, si sobraba pan, simplemente lo tirábamos. Pero esto ahora es inaceptable. Ahora lo utilizamos para hacer pudin”. ¿Por qué no pruebas esta sencilla receta la próxima vez que tengas pan de días anteriores?
Sigue los consejos de chefs como Katsuhiro Nakamura y Rodrigo Pacheco: limita el desperdicio de alimentos, compra alimentos de temporada o, si puedes, cultiva tus propios alimentos. © Pep Bonet/NOOR para la FAO
Apoya a los productores de alimentos que ayudan al planeta
Incluso las grandes empresas están empezando a ver los beneficios de las iniciativas que comercializan el desperdicio de alimentos para la elaboración de productos suprarreciclados.
Por ejemplo, un conocido productor de chocolate ha sustituido el azúcar refinado por la pulpa de cacao. Tradicionalmente, una proporción considerable de la suave y dulce pulpa que envuelve los granos de cacao se desperdicia en la producción de chocolate. Sin embargo, la nueva receta tiene el potencial de reducir el desperdicio del fruto del cacao al tiempo que potencia el sabor de sus productos con un dulzor natural. Otra empresa ha creado patatas fritas vegetales elaboradas a partir de la pulpa de frutas y hortalizas que sobra después de exprimirlas. Por cada libra de pulpa aprovechada —esto es, poco menos de medio kilogramo—, la empresa evita el desperdicio de unos 144 litros de agua.
Como consumidor, tus elecciones de compra tienen poder. Elegir productos suprarreciclados y buscar productores que gestionen de forma sostenible el desperdicio aumenta la demanda y puede alentar a otros productores a hacer lo propio.
Una relación saludable con la naturaleza
Al Embajador de buena voluntad de la FAO y chef Rodrigo Pacheco le apasionan por igual la gastronomía sostenible y evitar el desperdicio de alimentos. Dirige su propio restaurante en Puerto Cayo (Ecuador) y se asegura de que sea lo más sostenible posible.
“Cocinamos de forma que no sobre nada. Hacemos compost y consumimos alimentos frescos”, afirma. “Cosechamos, pescamos o buscamos solo lo que necesitamos”, continúa, “y no tenemos un menú escrito, por lo que es fácil adaptarse a los productos frescos del día”.
Para él, la cocina sostenible es un punto de inflexión en el mundo actual y ayuda a las personas a volver a establecer una relación saludable con la naturaleza.
“Los chefs y los productores de alimentos desempeñan una función decisiva para reconectar a las personas con el medio ambiente. Es nuestro deber promover los productos que mejor reflejen y propicien una relación más inteligente y sostenible con la flora del planeta”, explica Rodrigo.
Otros consejos importantes que da para ayudar al planeta son evitar comprar más comida de la necesaria y brindar apoyo a los mercados de agricultores y los productores locales.
Para el chef Rodrigo Pacheco, cocinar es una forma de volver a establecer una relación con el medio ambiente. ©Bocavaldivia
Si puedes, cultiva tus propios alimentos
Para Rodrigo, ser respetuoso con el planeta significa también retribuir a la naturaleza. “Dado que tenemos que ayudar a la naturaleza a regenerarse, es importante dar este paso plantando semillas y retribuyendo a la naturaleza”, señala.
Para ello, recomienda que intentes cultivar tú mismo tus alimentos favoritos, ¡con lo que realmente se consigue que el transporte y envasado del alimento sean mínimos! “Incluso en espacios muy reducidos, puedes cultivar tus propios alimentos”, afirma. No necesitas un jardín grande para empezar a cultivar tus propias hortalizas; hasta una jardinera en la ventana basta para cultivar tomates, chiles o hierbas aromáticas frescas.
Rodrigo también propone preparar tú mismo las comidas siempre que puedas para reducir los residuos de envases y de plástico. Elaborar mermeladas y encurtidos también puede ser una forma excelente de conservar las frutas y hortalizas frescas cultivadas.
“Recicla, haz compost y retribuye a la sociedad y al medio ambiente eligiendo los ingredientes adecuados”, señala Rodrigo.
Día de la Gastronomía Sostenible
El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, en el que se reconoce que la gastronomía es una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Teniendo en cuenta que la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID‑19) todavía se deja sentir en todo el mundo, apostar por los ingredientes de temporada y los productores locales, respetar nuestros alimentos, reducir al mínimo el desperdicio y preservar los recursos naturales, así como celebrar las tradiciones culinarias, es hoy más pertinente que nunca. Mediante algunas acciones sencillas, comprar, cocinar y consumir alimentos puede ser una nueva forma de respetar nuestro planeta.
Para celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible de este año, la FAO ha recibido una invitación para presentar una selección de publicaciones sobre cultura alimentaria en una exposición en la Casa Museo Alfred Nobel de Karlskoga (Suecia). La exposición, organizada conjuntamente por el Instituto de Investigación Hallbars para la Elaboración de Informes de Sostenibilidad y los Premios Gourmand para Libros de Cocina, se inaugura el 18 de junio y permanecerá abierta durante cuatro meses. En ella se expondrán más de 600 publicaciones de más de 50 países.
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