烹饪的艺术及提高烹饪可持续性的方法

18/06/2021

现代生活方式正日益加剧自然资源压力，到2050年全球人口将增至近100亿，因此我们在采购、烹饪和食用食物时都应牢记可持续美食烹调的理念。可持续美食烹调是指在挑选和烹饪食物时考虑食物从田间到餐桌的全过程，包括食物的种植运输、原料的选购及采购来源。

我们采访了两位粮农组织亲善大使大厨，了解如何以更环保的方式进行烹饪。 

变废为宝，或购买“升级再造”的食物 

你可能听说过“升级改造“旧家具和旧衣服，但如何将食物变废为宝呢？食物升级再造是指将通常会被废弃的食物转化为新产品或新原料。对于粮农组织亲善大使日本大厨中村胜弘（Katsuhiro Nakamura）来说，最大限度减少浪费的理念至关重要，这也是他在厨房里始终思考的问题。 

 “剩余食物可以做成各种东西”，他说。“这些原料本是要丢弃的，因此没有任何成本。”事实上，他也一直在探索“变废为宝”的想法。 

 “多年来，我一直在思考如何利用未去皮的整只香蕉。”于是他想出了香蕉蜜饯的主意：整只香蕉用糖腌制一周，再干燥几天。“需要腌制一周或更长时间，但效果很完美。一切食物都是自然的馈赠。” 

如果你不喜欢香蕉蜜饯，不如试试陈面包。胜弘说，“以前，如果有吃剩的面包，我们会直接扔掉。但如今这是不可接受的，现在我们会用来做布丁。”下次如果有过期几天的面包，何不尝试一下这个简单的食谱呢？

支持保护地球的食品生产商

大公司也开始看到将食物残余变废为宝的商业化举措益处良多。

例如，一家知名巧克力生产商已经用可可果肉替代了精制糖。在可可果中，有一层又甜又软的果肉包裹着可可豆，其中绝大部分在传统巧克力生产工艺中被浪费掉了。而新配方或将在减少可可果肉浪费的同时，通过自然甜味提升产品口感。另一家公司用果蔬榨汁后剩余的残渣制作蔬菜脆片。每利用一磅果肉，该公司就能减少38加仑的水资源浪费。 

作为消费者，你的购买决定表明了你的态度。选择升级再造的产品以及可持续管理废弃物的生产商可以增加此类需求，并有可能鼓励其他厂商积极效仿。 

人与自然的健康关系 

粮农组织亲善大使罗德里戈·帕切科厨师对可持续美食烹调和避免食物浪费同样充满热情。他在厄瓜多尔波多卡约自己经营一家餐厅，并努力确保其可持续性。

 “我们的烹饪过程没有残余浪费。残渣堆肥，食物选择新鲜产品，”他说。“我们按需收割、捕捞、寻找食材，”他继续说道，“我们也没有书面菜单，以便于利用当天的新鲜产品。”

对他来说，可持续烹饪是当今世界重要的变革力量，帮助人们重新建立与自然的健康关系。

 “厨师和食品生产商在重构人与环境的关系方面发挥着关键作用。我们有责任推广那些最能反映并促进人与植物之间更明智、更可持续关系的产品，”罗德里戈解释说。

其他呵护地球的重要建议包括避免购买非必须的食物，以及支持农贸市场和本地生产商。

有条件时自己种植食物

对罗德里戈来说，对地球友好也意味着“回馈” 自然。他说：“既然我们必须帮助自然界再生，那就应该再进一步，种植种子、回馈自然。” 

为此，他建议尝试自己种植喜爱的食物，这样能够真正最大程度地减少食物运输和包装！“即使在非常有限的空间里也可以自己种植，”他说。即便空间有限也能开始自己种植蔬菜，即便在窗台上也足以种植西红柿、辣椒或新鲜香料。

罗德里戈还建议尽可能自己制备食物以减少包装和塑料垃圾。制作橘子酱和泡菜也是保存新鲜果蔬的好方法。 

罗德里戈说：“选择正确的原料，以实现循环利用、堆肥并回馈社会和环境。” 

可持续美食烹调日 

6月18日是可持续美食烹调日，旨在承认美食烹调是世界自然和文化多样性的一种文化表现形式。当前新冠疫情仍在全球肆虐，赞美应季食材和本地生产者、尊重食物、最大程度减少浪费并保护自然资源、以及弘扬烹饪传统比以往任何时候更为重要。通过一些简单的行动，购买、烹饪和食用食物可以成为尊重地球的一种新方式。

为庆祝今年的可持续美食烹调日，粮农组织受邀在瑞典卡尔斯库加市的诺贝尔之家博物馆展出多份美食文化出版物。本次展览由Hallbars可持续发展报告研究所以及美食烹饪图书奖共同举办，于6月18日开幕，为期4个月。展览将产出来自50多个国家的600多份出版物。

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• 网站： 可持续美食烹调日
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