“名副其实”的奶酪

18/06/2020

苏尔古尼（sulguni）是一种由新鲜的奶牛或水牛奶制成的咸软奶酪，它的名字起源于格鲁吉亚语中的“suli”和“guli”，意思是“灵魂”和“心脏”。这种奶酪是几乎每一张格鲁吉亚餐桌上的固定食品，它的名字再恰当不过了。

苏尔古尼的独特之处在于它的制作方式——这是一个经过几个世纪精心调整的过程，包括搅拌、揉捏、拉长凝乳，然后将它制成圆盘状，用盐覆盖。这种技术赋予了奶酪独特的层次感、多汁性和切片时的轻微嘎吱感。无论是鲜的、干的、熟制的、熏制的，还是用蜂蜜、葡萄酒或传统香料调味的，苏尔古尼的招牌口味是不会弄错的，这使它成为格鲁吉亚最著名的奶酪之一。

但并不是所有以苏尔古尼命名的奶酪都遵循传统配方。这模糊和淡化了苏尔古尼奶酪的形象，而苏尔古尼奶酪是格鲁吉亚丰富饮食文化遗产中不可否认的重要组成部分。正因如此，格鲁吉亚和世界其他国家选择使用地理标志标签来保护其食物传统。

在过去几年中，粮农组织和欧洲复兴开发银行一直与世界各国政府和生产商合作，支持传统制造产品的地理标志工作。地理标志标签可以提高产品价值、增加农村家庭收入、提升对当地饮食文化的自豪感，并吸引年轻人从事前景光明的农业。这只是粮农组织与合作伙伴合作支持农村生计和社区的一系列举措之一。

货真价实

格鲁吉亚拥有许多特色美食，从萨博维（saperavi）葡萄酒到由葡萄和核桃制成的甜点丘尔其赫拉（churchkhela）。像苏尔古尼一样，这些产品的质量和声誉源于它们的原产地或“产地”。这些产品来源于当地社区及其环境之间的互动所形成的特定知识和实践。加上当地代代相传的技术，赋予了最终产品与众不同的味道、质地和外观。

官方地理标志标签能够证明该产品来自特定地区并因而具备与该特定地理来源相挂钩的独特品质。地理标志将产品与当地遗产联系起来，甚至受到知识产权的保护。

保护饮食文化遗产和技艺

对于格鲁吉亚西部小农Venera Liparteliani来说，制作苏尔古尼奶酪就是她生活的一部分。“新鲜的苏尔古尼应该柔软多汁，”她说。“制作并不难，但需要遵循特定的步骤。”

为了让苏尔古尼贴上地理标志的标签，奶酪必须按照一套严格的规格制作。粮农组织授权苏尔古尼生产商及格鲁吉亚乳品协会更新这些规格，以确保食品安全、适应现代生产，同时沿袭传统。得益于一套认证和防伪系统，消费者在购买标有地理标志标签的苏尔古尼奶酪时，可以放心产品货真价实。这适用于像Venera一样的小规模生产者，或者大公司。

小标签，大用途

全世界有超过8000种注册的地理标志产品，每年的贸易额约为500亿欧元。地理标志可以作为当地生产商的营销工具，吸引消费者的眼球，获得优势价格，迎合不断增长的重视品质、传统和声誉的市场。

Giorgi Karsamauli是图什塔古达奶酪协会的年轻创始人之一，他生产另一种著名的格鲁吉亚奶酪——图什塔古达奶酪，这种奶酪现在也受地理标志标签保护。他表示，地理标志认证有助于保存传统做法，例如，将奶酪放在羊皮袋而不是塑料袋中，同时也有助于确保食品安全。Giorgi还指出，在这方面，公共主管部门和检查机构开展了富有成效的工作。

“当我们带着图什塔古达奶酪去参加展览会和展销会时，人们会非常惊讶地看到这个奇怪的羊皮制成的袋子。我向他们解释这是什么，奶酪是如何制作的，以及这如何赋予奶酪独有的特性。”Giorgi解释道。

他还指出，地理标志可以为生活在高山上的社区打造一个充满希望的未来，因为地理标志在改善生计的同时，能够维持畜牧业，进而保护图什塔国家公园的自然资源。

地理标志通过维持生产活动和在乡村旅游等新兴业态中创造就业机会，给乡村经济注入了新活力。

人、产品、地域

随着越来越多的年轻人离开农村进入城市，加工食品数量增加，尤其是随着习惯和生活方式的改变，传统食品面临消失的风险。但是，通过将苏尔古尼和图什塔古达这样的传统食物放到地图上——将人、产品和地域联系起来——粮农组织与格鲁吉亚政府等合作伙伴一起，正在给丰富的当地食物遗产注入一种自豪感，尤其是让年轻人产生自豪感。承认生产者对国家粮食和生物多样性遗产的贡献，增加这些产品中附带的价值和自豪感，可以改善生计，并有助于今后保持和庆祝这些食物传统。

随着我们越来越接近2030年实现可持续发展目标的最后期限，将产品与自然资源相联系、支持地方经济、促进农村生计、更好地提供保障并让消费者了解其食品质量的独特举措，可以大大有助于实现这些目标，尤其是打造没有饥饿和营养不良的世界（可持续发展目标2）以及实现可持续生产和消费（可持续发展目标12）的目标。  事实上，地理标志系统不仅仅是增加的另一个标签。

相关链接

了解更多

• 网站: 可持续美食烹调日
• 网站：质量和原产地计划
• 新闻：食品原产地标签促进当地经济和可持续发展
• 视频：你知道你的食物来自哪里吗？
• 出版物：地理标志促进可持续粮食系统