¿Qué hace que un aceite de oliva sea bueno?

26/11/2021

El aceite de oliva: rico en grasas monoinsaturadas y antioxidantes, es ya un producto básico en muchas cocinas del Mediterráneo y, cada vez más, de todo el mundo.

Pero ¿qué hace que el aceite de oliva sea de buena calidad? ¿Cómo sabe que lo que usa para aderezar sus ensaladas o verduras a la parrilla contiene todos esos nutrientes?

Del árbol a la botella pueden ocurrir muchas cosas que alteren el equilibrio de un aceite. Como cualquier jugo natural, el aceite de oliva se deteriora con el tiempo. La manipulación inadecuada, la exposición al calor, la luz solar directa y el oxígeno pueden descomponer los polifenoles (antioxidantes que se dan de forma natural en las plantas) y los ácidos grasos del aceite, aumentar su acidez y dejar un mal sabor. Por eso es importante una manipulación cuidadosa en todas las etapas: desde la poda y la cosecha hasta la molienda, el almacenamiento y el envasado. 

Desde 2015, la FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD) han colaborado con los principales actores del sector del aceite de oliva, como Interprolive —la federación interprofesional del olivo de Marruecos—, para mejorar la calidad en toda la cadena de suministro y ayudar al sector del aceite de oliva del país a desarrollar su potencial, siendo más competitivo a nivel mundial e incrementando los ingresos de agricultores y productores.

Apostar por la calidad 

Al igual que muchos países mediterráneos, Marruecos goza de condiciones ideales para el cultivo de variedades locales como la Picholine marocaine, una aceituna repleta de antioxidantes. Marruecos ya ha invertido en la modernización de la cadena de suministro y algunos productores están exportando a los mercados de gama alta, ganando la aclamación internacional, pero el sector aún tiene mucho camino por delante. 

Para reforzar la industria del aceite de oliva en Marruecos, la FAO, el BERD e Interprolive han trabajado juntos en el Proyecto de apoyo al sector olivarero. Con ayuda de la Unión Europea (UE) han llevado a cabo sesiones de formación y actividades de sensibilización en todas las regiones productoras de aceitunas del país sobre diversos aspectos de la producción oleícola. Hasta ahora han participado unas 1 300 personas, entre agricultores y elaboradores de grandes cooperativas y pequeñas explotaciones familiares. 

Gracias a la formación práctica, los oleicultores han aprendido buenas prácticas de gestión, como las técnicas de poda que pueden ayudar a prevenir plagas y enfermedades y reducir las grandes oscilaciones anuales de rendimiento. Los elaboradores y molineros aprendieron cómo las últimas tecnologías de extracción permiten producir aceites de primera calidad. Cada participante recibió una lista de verificación de las mejores prácticas, junto con un folleto sobre cómo debe o no saber el aceite de oliva virgen extra, y qué puede fallar en el proceso de producción para provocar deficiencias.

Calidad antes que cantidad 

La pretensión del proyecto es mejorar la producción de aceite de oliva de Marruecos y aumentar la demanda de los consumidores locales de aceite de calidad, apoyando en última instancia el sustento de los agricultores y productores olivareros. 

“En Marruecos y en otros lugares del Mediterráneo, muchos consumidores se han acostumbrado a los aceites de oliva con un elevado grado de fermentación y oxidación, cuyas características originales y naturales se han degradado”, afirma Ahmed Khannoufi, Director de Interprolive, principal asociado en la ejecución del proyecto. Los aceites oxidados no solo tienen un sabor rancio, sino que son menos nutritivos. 

“Hay que trabajar para cambiar la percepción de los consumidores sobre lo que constituye un buen aceite de oliva y ofrecerles etiquetas más claras, informativas y, sobre todo, fiables”, afirma.

Según la clasificación del Consejo Oleícola Internacional, el aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad entre los aceites de oliva de uso alimentario, con una degradación prácticamente indetectable. El aceite lampante es el de menor calidad, con un alto contenido en grasas oxidadas y compuestos volátiles indeseables, que le dan un olor y un sabor desagradables. Sin embargo, los consumidores no suelen conocer el significado de estas clasificaciones. Tan solo 4% de los 1 250 consumidores encuestados por el proyecto estaban familiarizados con la terminología del aceite de oliva virgen.

Curiosamente, en Marruecos hay poca diferencia de precio en función de la calidad y, paradójicamente, se puede pagar más por un aceite de inferior calidad. Por ello, el proyecto ha incidido en aumentar la concienciación de los consumidores, ayudándoles a reconocer las señas de identidad de un aceite de oliva de buena calidad —afrutado, amargo, oloroso— y animándoles a comprar aceite de oliva correctamente envasado, sellado y etiquetado. 

Para ello, la FAO y el BERD están promoviendo cuestiones como la mejora de la certificación de la calidad, el etiquetado y los sistemas de trazabilidad, y divulgando entre los consumidores y profesionales del sector por qué es importante un aceite de oliva de buena calidad. Una de estas actividades fue la organización de catas a ciegas para consumidores urbanos, productores de aceite de oliva y expertos de la industria en todo Marruecos, incluso en eventos importantes del sector como el Salón Internacional de la Agricultura de Meknés.

Para Houria Harrame, agente de extensión de un organismo local de asesoramiento agrícola, aprender cómo el contenido nutricional de un aceite de oliva de buena calidad está relacionado con su sabor fue una revelación.

“No me percataba de lo que había estado dando a mi familia todos estos años”, bromea después de una sesión de cata en Meknes, y dice que ella ahora es más consciente de comprar aceite de oliva de más calidad para su hogar.

El próximo paso 

Con el apoyo de la FAO y el BERD, el país seguirá llevando a cabo más campañas de concienciación sobre la calidad, dirigidas no solo a los consumidores, sino también a los distribuidores, restaurantes y cafeterías.

Producir aún más aceites de oliva virgen extra de calidad y dar a conocer los aceites marroquíes a nivel local y en el extranjero puede también contribuir en gran medida a transformar el sector. 

La celebración del Día Mundial del Olivo es un buen recordatorio de que centrarse en la calidad es bueno para todos: para la economía, para los medios de subsistencia y para la nutrición.

La FAO y el BERD, con el apoyo de la UE, han participado también en el desarrollo del sector del aceite de oliva en Túnez, Jordania y Cisjordania y Gaza.

Enlaces

Para obtener más información

• Sitio web: Perfiles de países de la FAO: Marruecos
• Sitio web: Centro de Inversiones de la FAO
• Sitio web: Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo