探究橄榄油的奥秘

26/11/2021

橄榄油富含单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，是地中海地区家家户户必备的油类，也在全球范围内日益普及。 

橄榄油的品质从何而来？你在沙拉或烤菜上浇的橄榄油是否含所有应具备的营养物质？ 

从采摘到装瓶，许多环节影响橄榄油的品质。橄榄油像天然果汁一样，会随着时间的推移而变质。橄榄油里的多酚（天然植物抗氧化剂）和脂肪酸会因处理不当、暴露于高温、阳光直射和氧气而分解；橄榄油随之变味且酸度增加。因此，在橄榄油加工的每个阶段——从修剪和收获到碾磨、储存和包装，都必须小心处理。 

自2015年以来，联合国粮农组织（粮农组织）和欧洲复兴开发银行（EBRD）与摩洛哥橄榄行业联合会Interprolive等橄榄油业界大企业合作，在整个供应链上全面提高橄榄油质量，帮助摩洛哥橄榄油行业挖掘潜力，提升国际竞争力，增加农民与生产者的收入。

专注品质

摩洛哥像许多地中海国家一样，具有天独厚的地理条件，盛产本土品种，比如富含抗氧化剂的摩洛哥油榄（picholine marocaine）。虽然摩洛哥也为促进供应链现代化做了大量投资，而且部分生产商的产品打入了高端市场，享誉全球，但是整个行业仍有很大提升空间。 

为加强摩洛哥橄榄油行业，粮农组织、欧洲复兴开发银行和Interprolive合作落实“支持橄榄油产业”项目。在欧盟的支持下，项目在摩洛哥各个橄榄油产区，围绕橄榄油生产的方方面面提供培训课程，开展宣传活动。迄今为止，共有1300人参加，其中包括来自大型农业合作社和小型家庭农场的农民与加工者。 

橄榄油农户通过手把手教学的培训，掌握了良好管理方法；比如，通过修剪技术预防病虫害，减少年产量大幅波动。加工商和榨油商则学习了萃取优质橄榄油的最新技术。每位学员都获得一份良好做法的清单和一份特级初榨橄榄油的品鉴指南，了解生产过程中为防止变味应采取的步骤。

以质取胜不在量多 

项目提高提高摩洛哥橄榄油产量，增加本地消费者对于优质橄榄油的需求，最终支持橄榄种植户与生产者的生计。 

项目主要合作伙伴，Interprolive主席Ahmed Khannoufi表示：“无论是在摩洛哥，还是在地中海其他国家，许多消费者吃惯了经高度发酵和氧化，已丧失天然风味的橄榄油。”橄榄油氧化后不仅口味发酸，营养价值也会降低。 

他认为：“我们需要改变消费者对于优质橄榄油的认知，提供清晰易读、信息丰富且真实可靠的商品标识。”

依据国际橄榄油协会分类，食用橄榄油的最高等级是特级初榨橄榄油，几乎没有可检测到的降解；最低等级是燃灯（lampante）橄榄油，氧化脂肪和不良挥发性化合物含量高，口感低劣且散发异味。 然而，消费者往往不了解分类。项目面向1250 名消费者开展调查，仅有 4% 人熟悉初榨橄榄油的术语。

值得一提的是，在摩洛哥，优质与劣质橄榄油之间几乎不存在价格差异，甚至品质较低劣的橄榄油售价反而更高。因此，项目努力向消费者传递橄榄油品鉴知识——好的橄榄油带有果味、略苦，且香气浓郁。鼓励消费者选购包装合规、有封口且有商品标识的橄榄油。

为此，粮农组织与欧洲复兴开发银行大力推动品质认证、标识和商品来源追溯系统，面向消费者和业内人士宣传优质橄榄油的重要性。比如，在业界重大活动——Meknes国际农展会上，邀请摩洛哥城市消费者、橄榄油生产者和业内人士参加橄榄油盲品活动。

Houria Harrame是地方农业咨询机构的推广服务工作者，了解到优质橄榄油的口味与营养价值直接相关后，她大为惊叹。

“我根本不知道这些年家里用的橄榄油是好是坏”，她参加Meknes的盲品活动后感叹，并决心以后家里只买优质橄榄油。

展望未来 

在粮农组织与欧洲复兴开发银行支持下，摩洛哥会继续开展宣传活动，号召消费者、销售商、餐馆与咖啡馆选购优质橄榄油。

生产更高端、更优质的特级初榨橄榄油，在本土和海外提升摩洛哥橄榄油的形象，能够为摩洛哥橄榄油行业带来深远的变化。 

值此“世界橄榄日”之际，让我们铭记优质橄榄油的经济、生计和营养价值。 

在欧盟的支持下，粮农组织携手欧洲复兴开发银行同时也在积极促进突尼斯、约旦以及西岸和加沙地带的橄榄油产业发展。

相关链接

参考阅读

• 网站：粮农组织国别概览：摩洛哥
• 网站：粮农组织投资中心
• 网站：欧洲复兴开发银行