En Serbie, les traditions gastronomiques se portent bien
Faciliter l’obtention de labels d’indication géographique pour des produits permet d’améliorer la qualité de ceux-ci et d’accroître les revenus.
L’ariljska malina, une framboise de Serbie, fait partie des plus de 9 000 produits au monde qui sont protégés par une indication géographique. La FAO et la BERD ont aidé les producteurs et les transformateurs à définir les critères de production ou faire enregistrer le fruit comme produit d’indication géographique. © FAO/ Stefan Stojanović
18/06/2024
Framboise charnue de couleur vive, l’ariljska malina est l’un des joyaux de la Serbie.
Souvent qualifiée d’«or rouge», cette baie locale fait le bonheur des gastronomes, qu’elle soit dégustée directement après avoir été cueillie, cuite dans des gâteaux, enrobée de chocolat ou transformée en jus, en confiture ou en d’autres types de mets délicieux.
Les agriculteurs de la région ont développé une technique de production et de récolte, qui existe maintenant depuis plusieurs décennies – baptisée «méthode d’Arilje» –, laquelle, associée au microclimat de la région, contribue à la saveur et à la qualité de la framboise.
Cette méthode de production consiste à utiliser un treillis pour faire pousser les arbustes et à éliminer les premières pousses afin de bénéficier d’un ensoleillement abondant permettant de bien faire mûrir les fruits. Les framboises sont récoltées à la main et, une fois nettoyées, peuvent être congelées immédiatement afin de préserver leur fraîcheur.
La framboise a commencé à être cultivée dans cette région du sud-ouest de la Serbie au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, sous l’impulsion de Dobrilo Nenadic, professeur et écrivain local qui a consacré beaucoup de temps et d’énergie à la promotion de ce fruit. Au début, la population cultivait la framboise sur de petites parcelles, et en peu de temps, l’ariljska malina est devenue le seul produit commercial de la région et le moteur de son développement économique.
Aujourd’hui, la région d’Arilje produit chaque année environ 25 000 tonnes de ce fruit, qui est majoritairement exporté vers l’Europe occidentale.
L’ariljska malina est également l’un des plus de 9 000 produits au monde qui sont protégés par une indication géographique – ce qui la rend inséparable de la Serbie, au même titre que le parmesan et le thé Darjeeling sont indissociables respectivement de l’Italie et de l’Inde.
L’indication géographique offre aux producteurs la garantie qu’ils pourront cultiver le fruit de la même manière que leurs ancêtres, tout en leur permettant de se démarquer sur les marchés concurrentiels d’aujourd’hui. En haut, à gauche: © FAO/ Stefan Stojanović. En bas, à droite: ©FAO/ Uroš Arsić
Autre produit phare de la cuisine serbe, l’oblachinska est une variété de griotte renommée qui vient de la région d’Oblachina, située dans le sud de la Serbie.
Plus petite et de couleur plus foncée que d’autres variétés, cette cerise offre le parfait équilibre entre acidité et sucrosité et regorge de nutriments, de vitamine C et d’antioxydants.
À la fin du printemps, les paysages de la région se teintent des nuances rouges des arbres couverts de cerises à maturité, dont les branches sont prêtes à être secouées pour en récolter les fruits.
Presque tous les cerisiers se trouvent dans de petits vergers appartenant à des exploitants familiaux, qui transmettent de génération en génération leur passion pour la griotte et leur savoir-faire technique.
L’ariljska malina et l’oblachinska, de même que l’ajvar artisanal de Leskovac (condiment à base de poivron rouge), le fromage de Zlatar et le miel de tilleul de la Fruska Gora, sont tous des produits serbes qui ont reçu une indication géographique (IG) nationale au cours des dix dernières années.
Le label officiel IG permet de relier un produit de qualité à son lieu d’origine, le but étant de protéger la réputation et l’authenticité du produit en donnant aux consommateurs des assurances quant à sa qualité et sa provenance.
Ainsi, seules les framboises qui ont été cultivées dans les conditions microclimatiques d’Arilje et dans le respect des critères rigoureux de production de l’ariljska malina peuvent se voir attribuer l’appellation protégée officielle.
Le label IG garantit aussi aux producteurs de griottes oblachinska et de framboises ariljska malina d’aujourd’hui – et de demain – qu’ils pourront cultiver leurs fruits et les récolter à la main comme le faisaient leurs ancêtres.
Aider les producteurs à se distinguer sur le marché
Pour l’ariljska malina comme pour l’oblachinska, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD) ont travaillé en étroite collaboration avec le Ministère de l’agriculture, des forêts et des eaux de la Serbie et le Bureau de la propriété intellectuelle pour aider les producteurs et les transformateurs serbes à définir les critères de production ou faire enregistrer les fruits comme produits d’indication géographique.
Financé par l’Union européenne et le Gouvernement de l’Italie dans le cadre de l’Initiative pour l’Europe centrale, le projet a permis d’apporter une assistance sous différentes formes: renforcement des organisations de producteurs, organisation de voyages d’études et fourniture de conseils sur la législation et les cadres juridiques relatifs aux indications géographiques. La FAO et la BERD ont également dispensé des formations sur la certification IG, la promotion, le contrôle de la qualité et la protection contre les imitations. Ces mesures permettent aux produits IG de se démarquer sur un marché concurrentiel.
D’après une étude de la FAO et de la BERD portant sur neuf produits, le prix des produits portant un label lié à l’origine géographique peut dépasser de 20 à 50 pour cent celui des produits non labellisés.
Gardiens de la réputation
L’obtention d’une indication géographique est un accomplissement majeur, qui résulte d’un processus long et complexe. Mais pour garantir un succès à long terme, il faut mener une campagne énergique de protection et de promotion des fruits certifiés.
L’appui que la FAO et la BERD fournissent aux producteurs permet d’assurer une promotion et une protection continues de ces produits et de bâtir une gouvernance solide.
L’association des cultivateurs de griottes, par exemple, contribue à assurer les contrôles internes de la qualité et la traçabilité. Elle aide également les producteurs à mener des activités de promotion et de commercialisation, à renforcer leur pouvoir de négociation et à développer des relations avec les fournisseurs et les acheteurs.
En outre, elle encourage les producteurs et les transformateurs à innover et à créer de nouvelles gammes de produits, comme les cerises séchées ou les cerises biologiques, dans le cadre du label IG.
De la même manière, les membres de l’association Ariljska malina œuvrent ensemble afin de protéger et de promouvoir la framboise, en aidant des entreprises familiales à diversifier leurs produits pour conquérir de nouveaux marchés dans le pays et à l’étranger.
Une entreprise a même lancé des produits fins tels que des framboises lyophilisées enrobées de chocolat et s’emploie à vendre des framboises fraîches portant le label IG directement aux supermarchés et aux consommateurs.
D’après Aleksandar Obradovic, responsable commercial de l’une des entreprises membres de l’association, le label IG garantit le respect de toutes les normes de sécurité sanitaire et une qualité constante des fruits.
L’attribution d’un label IG à des produits peut donner un nouveau souffle à des communautés rurales en créant des emplois, en particulier pour les jeunes, et en incitant les producteurs locaux à protéger la biodiversité agricole qui fait la spécificité de leurs produits. © FAO/ Uroš Arsić
Promouvoir des aliments qui ont une histoire
À l’ère de la mondialisation croissante, les habitudes et les modes de vie évoluent, mais les traditions culinaires perdurent.
Les aliments sains et nutritifs, de même que les produits locaux et traditionnels, font l’objet d’une demande de plus en plus forte.
Les pays comprennent ce phénomène et s’emploient à développer un agrotourisme durable – création d’itinéraires gastronomiques ou organisation de festivals culinaires – afin de promouvoir leurs traditions gastronomiques uniques et la beauté naturelle de leurs paysages.
L’obtention d’un label IG peut donner un nouveau souffle à des communautés rurales en créant des emplois, en particulier pour les jeunes, et en incitant les producteurs locaux à protéger la biodiversité agricole qui fait la spécificité de leurs produits d’indication géographique.
En plus de ravir nos papilles, l’ariljska malina et l’oblachinska nous rappellent qu’il est essentiel d’investir et d’agir afin de préserver ces traditions pour les futures générations.
Liens utiles
Pour en savoir plus
- Site web: Centre d’investissement de la FAO
- Site web: Profil de pays de la FAO: Serbie
- Site web: La FAO et les indications géographiques
- Site web: Journée de la gastronomie durable