In Serbia la tradizione rivive in cucina

18/06/2024

L’ariljska malina, una qualità di lampone polposo e dai colori vivaci, è uno dei fiori all’occhiello del paese.

In Serbia questo frutto di bosco è spesso definito “oro rosso”: è un’apprezzatissima prelibatezza, sia appena raccolto, sia utilizzato per torte, ricoperto di cioccolato o trasformato in succo, marmellata o altre delizie culinarie.

Da diversi decenni gli agricoltori serbi hanno elaborato una tecnica di coltivazione e raccolta, denominata “metodo Arilje”, che, grazie al microclima del paese, giova al sapore e alla qualità dei lamponi.

Questo metodo di produzione consiste nel far crescere le piante su grigliati, eliminando i primi polloni per consentire abbondante luce solare per la corretta maturazione.  Una volta raccolti a mano e puliti, i lamponi possono essere immediatamente surgelati per preservarne la freschezza.

In questa regione sudoccidentale del paese, la produzione di lamponi è iniziata all’indomani della Seconda Guerra Mondiale, sostenuta dal professore e scrittore serbo Dobrilo Nenadic, che ha dedicato il suo tempo e le sue energie alla promozione del frutto. I contadini iniziarono a coltivare lamponi su piccoli appezzamenti e in breve tempo l’Ariljska malina divenne l’unico prodotto commerciale della zona, favorendo la sua crescita economica.

Ogni anno la regione di Arilje ne produce ormai circa 25 000 tonnellate, per lo più destinate all’esportazione in Europa occidentale.

I lamponi Ariljska malina sono tra gli oltre 9 000 prodotti al mondo con marchio IGP, che rende questi frutti di bosco inseparabili dalla Serbia, esattamente come il Parmigiano Reggiano sta all’Italia e il tè Darjeeling all’India. 

Altro punto fermo della cucina serba è la rinomata amarena Oblačinska, coltivata nella provincia di Oblačina, nel sud del paese. 

Più piccola e di colore più scuro rispetto ad altre varietà, l’amarena Oblačinska offre il perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza ed è ricca di sostanze nutritive, vitamina C e antiossidanti.

Qui in tarda primavera il paesaggio si tinge delle sfumature rossastre degli alberi carichi di amarene mature, pronte a essere scosse dai rami.

Quasi tutte sono coltivate in piccoli frutteti gestiti da agricoltori familiari, che tramandano di generazione in generazione il loro know-how tecnico e il loro amore per le amarene.

Negli ultimi dieci anni o poco più, i lamponi Ariljska malina, le amarene Oblačinska coltivate a Oblačina, l’ajvar (crema artigianale di peperoni rossi tipica di Leskovac), il formaggio di Zlatar e il miele di tiglio del Parco Nazionale di Fruška Gora hanno ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). 

Il marchio ufficiale IGP collega un prodotto al suo luogo di origine: ne protegge la reputazione e l’autenticità, garantendo ai consumatori la sua qualità e la sua provenienza.

Ad esempio, solo i lamponi coltivati nel microclima tipico di Arilje e conformi ai rigorosi disciplinari di produzione della qualità Ariljska malina possono utilizzare il nome ufficialmente protetto.

Il marchio IGP garantisce inoltre che i produttori di lamponi Ariljska malina e delle amarene Oblačinska, oggi come in futuro, potranno coltivare e raccogliere a mano i frutti come facevano i loro antenati.

Aiutare i produttori ad avere vantaggio competitivo sul mercato

In Serbia l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e la Banca Europea per la Ricostruzione e lo Sviluppo (BERS) hanno lavorato in stretta collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Gestione delle Risorse Idriche e con l’Ufficio per la Proprietà Intellettuale per aiutare produttori e trasformatori di Ariljska malina e Oblačinska a definire disciplinari di produzione o a far registrare i loro prodotti come IGP.

Finanziato dall’Unione Europea e dal Governo italiano attraverso l’Iniziativa Centro Europea, il progetto ha fornito diversi tipi di assistenza: rafforzamento delle organizzazioni di produttori, organizzazione di incontri di studio e consulenza sulle normative e sui quadri giuridici relativi al marchio IGP.  La FAO e la BERS hanno inoltre offerto formazione sulla certificazione IGP, sulla promozione, sul controllo della qualità e sulla protezione dalle imitazioni per garantire ai prodotti IGP di distinguersi sul mercato saturo. 

Secondo uno studio della FAO e della BERS, che ha preso in esame nove prodotti, il prezzo dei prodotti recanti indicazione dell’origine in etichetta può superare del 20 o 50 percento quello dei prodotti senza marchio IGP.

Custodi della reputazione

Ottenere il marchio IGP è un risultato importante, frutto di una procedura lunga e complessa, ma il suo successo nel tempo dipende da una forte campagna per tutelare e promuovere i frutti certificati.

Il sostegno ai produttori da parte della FAO e della BERS garantisce promozione e tutela costante dei prodotti e consente inoltre di creare una governance solida. 

L’associazione dei coltivatori di amarene, per esempio, aiuta a garantire i controlli della qualità interni e la tracciabilità; li assiste nella promozione e commercializzazione dei prodotti, nel rafforzare il loro potere contrattuale e a creare solidi rapporti con fornitori e acquirenti. 

Inoltre, invita produttori e trasformatori a innovare e a creare nuove linee di prodotti, come le amarene essiccate o biologiche con il marchio IGP.

Allo stesso modo, i membri dell’associazione Ariljska malina collaborano per proteggere e promuovere i lamponi, aiutando le aziende a conduzione familiare a diversificare i loro prodotti per accedere a nuovi mercati in Serbia e all’estero.

Un’azienda ha addirittura lanciato prodotti prelibati come i lamponi liofilizzati ricoperti di cioccolato e lavora alla vendita diretta a supermercati e consumatori di lamponi freschi con marchio IGP.

Secondo Aleksandar Obradović, direttore commerciale di una delle aziende legate all’Associazione, il marchio IGP è sinonimo di prodotto che soddisfa tutti gli standard di sicurezza ed è sempre di ottima qualità. 

Promuovere alimenti con una storia alle spalle

In un mondo sempre più globalizzato, abitudini e stili di vita cambiano, ma le tradizioni culinarie persistono.

La domanda di prodotti nutrienti è in aumento, come anche quella di pietanze locali e tradizionali.

I paesi ne sono consapevoli e un po’ ovunque sorgono aziende agrituristiche sostenibili - dai percorsi gastronomici ai festival del cibo - che promuovono le loro singolari tradizioni culinarie e le loro bellezze naturali.

Il riconoscimento IGP può dare nuova vita alle comunità rurali creando occupazione, in particolare per i giovani, e inoltre stimolare i produttori locali a tutelare la biodiversità agricola, caratteristica che contraddistingue i loro prodotti IGP.

I lamponi Ariljska malina e le amarene Oblačinska sono un delizioso richiamo a tutto ciò e ci ricordano che mantenere vive queste tradizioni per le generazioni future è un investimento e un’iniziativa meritevole.

Link correlati

Per saperne di più

• Sito web: Centro investimenti della FAO
• Sito web: FAO - profilo del paese: Serbia
• Sito web: FAO - indicazioni geografiche