Непреходящие гастрономические традиции Сербии

18/06/2024

Арильская малина – сочная ягода яркого цвета, представляющая собой одно из главных достояний Сербии.

Этот местный сорт, который часто называют "красным золотом", является любимым всеми лакомством: его употребляют в свежем виде, используют в качестве ингредиента для выпечки, глазируют шоколадом, выжимают из него сок, консервируют и создают с его помощью другие кулинарные изыски.

Местные фермеры изобрели метод выращивания и сбора урожая, к настоящему времени отработанный десятилетиями, – так называемый "арильский метод", который в сочетании с местным микроклиматом обеспечивает прекрасный вкус и качество малины.

Этот метод предполагает выращивание кустов малины на шпалерах и удаление первых побегов, благодаря чему можно обеспечить достаточное количество солнечного света, позволяющее ягодам созреть. После очистки собранные вручную ягоды можно сразу же подвергнуть заморозке, чтобы сохранить их свежесть.

Выращивать малину в этом районе юго-западной Сербии начали после Второй мировой войны при активном содействии местного профессора и писателя Добрило Ненадича, вложившего немало времени и сил в популяризацию ее производства. Вскоре после того как ее начали выращивать на небольших участках, арильская малина стала для этого региона единственным коммерческим продуктом и движущей силой его экономического развития.

Сегодня в общине Ариле ежегодно производится около 25 тыс. тонн малины, которые в основном экспортируются в Западную Европу.

Кроме того, арильская малина входит в число более чем 9 тыс. охраняемых посредством маркировки ГУ продуктов питания во всем мире, а значит, она стала для Сербии таким же символом, как сыр пармезан – для Италии или чай дарджилинг – для Индии. 

Еще один традиционный ингредиент блюд сербской кухни – знаменитая вишня "Облачинская", произрастающая в районе деревни Облачина на юге Сербии. 

Вишня "Облачинская" отличается меньшими размерами и более темным цветом по сравнению с другими сортами, имеет кисло-сладкий вкус и содержит немало питательных веществ, витамина С и антиоксидантов.

Поздней весной среди зелени садов в округе разгораются красные огоньки налитой спелостью вишни.

Почти все эти деревья растут в небольших садах, за которыми ухаживают семейные фермеры, из поколения в поколение передающие свою любовь к вишне и технические ноу-хау.

В течение последних десяти лет такие сербские продукты, как арильская малина и вишня "Облачинская", получили статус продукта с национальным географическим указанием (ГУ) наряду с лесковацким домашним айваром (паста из красного перца), златарским сыром и фрушкогорским липовым медом. 

Официальная маркировка ГУ указывает место производства конкретного качественного продукта, тем самым обеспечивая охрану его репутации и подлинности, а также предоставляя потребителям гарантии его высокого качества и происхождения.

Так, официальное охраняемое наименование "арильская малина" может использоваться исключительно в отношении малины, выращенной в микроклиматических условиях Ариле и соответствующей строгим производственным спецификациям.

Кроме того, благодаря маркировке ГУ как нынешние, так и будущие производители арильской малины и вишни "Облачинская" смогут выращивать и вручную собирать эти плоды точно так же, как это делали их предки.

Содействие производителям в получении преимущества на рынке

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР) провели работу в тесном сотрудничестве с министерством сельского, лесного и водного хозяйства и ведомством по интеллектуальной собственности Сербии для оказания помощи сербским производителям и переработчикам в разработке спецификаций как на арильскую малину, так и на вишню "Облачинская", регистрации или сертификации этих сортов в качестве продуктов с ГУ. 

В рамках этого проекта при финансировании Европейского союза и правительства Италии посредством Центральноевропейской инициативы предоставлялась поддержка по ряду направлений, начиная с развития объединений производителей и организации учебных поездок и заканчивая предоставлением консультаций по законам и правовым основам, связанным с ГУ. Кроме того, ФАО и ЕБРР организовали обучение по сертификации на получение маркировки ГУ, продвижению, контролю качества и защите от подделок. Таким образом продукты с маркировкой ГУ могут получить преимущество на перенасыщенном рынке. 

Проведенное ФАО и ЕБРР исследование, в ходе которого были проанализированы девять продуктов, показало, что маркировка, связанная с происхождением, может привести к повышению цены продукции на 20–50% по сравнению с продуктами, не имеющими маркировки ГУ.

Хранители репутации

Получение маркировки ГУ – большое достижение, представляющее собой результат длительного и сложного процесса. Однако для обеспечения успеха в долгосрочной перспективе необходимо провести активную кампанию по охране и продвижению прошедшей сертификацию продукции.

Поддержка, оказываемая производителям со стороны ФАО и ЕБРР, помогает обеспечить постоянное продвижение и охрану этих продуктов наряду с созданием эффективных механизмов управления. 

Так, Ассоциация производителей вишни помогает обеспечить внутренний контроль качества и отслеживание продукции. Кроме того, она содействует укреплению деятельности производителей по продвижению и сбыту, их переговорных позиций и отношений с поставщиками и покупателями. 

Ассоциация также поощряет производителей и переработчиков к внедрению инноваций и созданию новых видов продукции с маркировкой ГУ, таких как сушеная и органическая вишня.

Аналогичным образом члены Ассоциации производителей арильской малины прилагают совместные усилия по охране и продвижению малины, помогая семейным компаниям диверсифицировать свою продукцию, чтобы выйти на новые рынки в Сербии и за рубежом.

Одна из этих компаний даже производит такие деликатесы, как сублимированная малина в шоколаде высшего качества, и работает над тем, чтобы наладить продажу свежей малины с маркировкой ГУ в супермаркеты и потребителям напрямую.

По словам Александара Обрадовича, менеджера по продажам одной из компаний-членов Ассоциации, маркировка ГУ представляет собой сокращенное обозначение продуктов, отвечающих всем стандартам безопасности при неизменно высоком уровне качества.

Продвижение продуктов питания с богатой историей

Мир становится все более глобализированным. Привычки и образ жизни людей претерпевают изменения, но кулинарные традиции остаются неизменными.

Растет спрос как на здоровые и питательные пищевые продукты, так и на традиционные виды продовольствия местного происхождения.

Отдавая себе в этом отчет, страны создают устойчивые отрасли агротуризма – от гастромаршрутов до продовольственных фестивалей – для демонстрации своих уникальных гастрономических традиций и красот природы.

Успех продукции с маркировкой ГУ может вдохнуть новую жизнь в сельские общины, создавая рабочие места, особенно для молодежи, и вдохновляя местных производителей на защиту агробиологического разнообразия, которое придает уникальность их продуктам с ГУ.

Благодаря своему незабываемому вкусу такие сербские продукты, как арильская малина и вишня "Облачинская" из Облачины, служат наглядным напоминанием о том, что сохранение традиций для будущих поколений – достойное начинание, заслуживающее инвестиций. 

Ссылки на тему

Дополнительная информация

• Веб-сайт: Инвестиционный центр ФАО
• Веб-сайт: Справочная информация ФАО о стране: Сербия
• Веб-сайт: ФАО и географические указания
• Веб-сайт: День Устойчивой Гастрономии