La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en vue d’élaborer des normes, des directives et autres textes connexes, tels que des codes d’usages, dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.

Le Codex Alimentarius, ou «le Code alimentaire», est la référence mondiale en matière de normes alimentaires pour les gouvernements, l'industrie alimentaire, les opérateurs commerciaux et les consommateurs. Les principaux objectifs du Codex sont la protection de la santé des consommateurs, la garantie de pratiques équitables dans le commerce international des denrées alimentaires et la promotion de la coordination de tous les travaux relatifs aux normes alimentaires entrepris par des organisations internationales gouvernementales ou non gouvernementales. Les normes sur la salubrité du Codex sont des normes de référence dans le cadre de l’Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC/SPS), et servent aussi de référence à l'Accord sur les obstacles techniques au commerce de l’OMC (OMC/OTC) pour les questions qui ne sont pas liées à la sécurité sanitaire des aliments.

Le Codex a élaboré plusieurs normes liées aux produits avicoles, aussi que sur l'étiquetage des denrées alimentaires, les méthodes d'analyse et d'échantillonnage, les importations et les exportations d'aliments, et les systèmes de certification qui s'appliquent à tous les produits alimentaires (y compris les volailles et les produits avicoles), tels que: 

• Code d’usages en matière d’hygiène pour les œufs et les produits à base d’œuf
• Directives pour la maîtrise de Campylobacter et de Salmonella dans la chair de poulet
• Guide concernant la qualité microbiologique des épices et des herbes condimentaires utilisées dans les produits traites a base de viande et de chair de volaille
• Code d’usages pour une bonne alimentation animale
• Code d'usages en matière d’hygiène pour la viande
• Directives pour la conception et la mise en œuvre d’un programme national de réglementation d’assurance de la sécurité alimentaire concernant les risques liés à l’utilisation de médicaments vétérinaires sur des animaux producteurs d’aliments
• Glossaire de termes et définitions (pour les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments)
• Ligne directrice à l’usage des gouvernements dans l’établissement des priorités des dangers liés aux aliments pour animaux
• Lignes directrices sur l’application de l’évaluation des risques en matière d’aliments pour animaux
• Limites maximales de résidus (LMR) et recommandations de gestion des risques (RGR) des résidus des médicaments vétérinaires dans les aliments
• Maximum residues limits for pesticides 
• Norme générale pour les additifs alimentaires
• Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de consommation humaine et animale
• Norme pour le "chopped meat"
• Norme pour le luncheon meat
• Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par les dioxines, les PBC de type dioxine et autres que ceux de type dioxine dans les aliments de consommation humaine et animale

Mise à jour en novembre 2019