Пищевая ценность
Для некоторых квиноа – это новый питательный продукт, недавно появившийся в местных магазинах или любимых ресторанах, где он пришел на смену многим популярным видам круп. Подобная ситуация характерна для многих регионов мира, вместе с тем квиноа была одной из основных сельскохозяйственных культур в доколумбовой Латинской Америке и все еще остается важным элементом рациона питания народов кечуа и аймара в сельских районах Андского региона Южной Америки 1. На языке кечуа квиноа называется chisiya, что означает "мать-зерно" 2.
Уникальность квиноа заключается в том, что это семя, которое употребляется в пищу как злак. Ее варят, добавляют в супы или перемалывают в муку для выпечки хлеба, изготовления напитков и каш. По своей энергетической ценности квиноа близка к другим потребляемым схожим образом продуктам, таким как бобы, кукуруза, рис или пшеница; см. Таблицу 1. Кроме того, квиноа является важным источником ценного белка, растительной клетчатки, полиненасыщенных жиров и минеральных веществ. Несмотря на то, что в самой квиноа содержатся многие питательные вещества, потреблять ее следует в составе сбалансированного рациона, в который входят другие виды продуктов, что позволит обеспечить полноценное питание.
Белки
Доля белков, содержащихся в квиноа, зависит от сорта и составляет 10,4%-17% от потребляемой в пищу доли 3. Хотя в целом содержание белков в квиноа выше, чем в большинстве злаков, данная культура больше известна именно ценностью белкового состава 4. Белки состоят из аминокислот, восемь из которых считаются незаменимым как для детей, так и для взрослых. В Таблице 2 приводится информация о рекомендуемой ФАО норме потребления незаменимых аминокислот детьми 3-10 лет, и в квиноа содержание всех восьми превышает рекомендуемый уровень. В отличие от квиноа большинство злаков бедны такой незаменимой аминокислотой как лизин, а в большинстве овощей не хватает таких сульфоаминокислот как метионин и цистеин 5.
Клетчатка
В ходе проведенных недавно исследований четырех сортов квиноа выяснилось, что содержание клетчатки в необработанной квиноа составляет 13,6-16,0 г на 100 г сухого веса 6. Большая часть клетчатки является нерастворимой и ее доля варьируется от 12 г до 14,4 на 100 г сухого веса, в то время как доля растворимой клетчатки составляет 1,4-1,6 г на 100 г сухого веса. Как и в случае с белковой ценностью, содержание клетчатки в квиноа в целом выше, чем в других злаках, но ниже, чем в овощных культурах. Клетчатка представляет собой неусваиваемую часть растительных пищевых продуктов, которая играет важную роль в регулировании пищеварения и профилактике запоров.
Жиры
Как показано в Таблице 1, квиноа содержит больше жиров (6,3 г) на 100 г сухого веса, чем бобы (1,1 г), кукуруза (4,7 г), рис (2,2 г) и пшеница (2,3 г). Жиры являются важным источником калорий, а также помогают усваивать жирорастворимые витамины. Более 50% содержащихся в квиноа жиров составляют такие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты как линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3) кислота 3. Линолевая и линоленовая кислоты считаются незаменимыми, потому что организм не в состоянии вырабатывать их самостоятельно. Способность содержащихся в квиноа жирных кислот сохранять свои качества объясняется высоким природным содержанием в ней витамина Е, который является естественным антиоксидантом 7.
Минеральные вещества
В целом квиноа значительно богаче минеральными веществами, чем большинство других злаков; см. Таблицу 3. С точки зрения рекомендуемой суточной нормы потребления минеральных веществ квиноа особенно богата железом, магнием и цинком. Одним из наиболее распространенных типов дефицита минеральных веществ является дефицит железа. При этом квиноа, как и все другие растительные пищевые продукты, содержит некоторые непищевые компоненты, которые могут снижать содержание минеральных веществ и ухудшать их усвояемость. Прежде всего, это сапонины, которые содержатся во внешней оболочке семян квиноа и которые обычно удаляются при их обработке, для того чтобы избавиться от горького привкуса. Также в квиноа высоко содержание оксалата, который способен связывать такие минеральные вещества как кальций и магний, уменьшая их усвояемость организмом 8.
Витамины
По сравнению с другими зерновыми квиноа – хороший источник витаминов группы В (рибофлавина и фолиевой кислоты). Как показано в таблице 4, в квиноа содержится примерно столько же тиамина, но меньше ниацина, чем в других злаках. Кроме того, квиноа содержит значительное количество витамина Е, однако уровень его содержания, как правило, снижается в результате термической обработки (Koziol, 1992). Как правило, удаление сапонинов не влияет на уровень содержания витаминов в квиноа, т.к. перикарпий ее семян не содержит витаминов (Koziol, 1992).
_______________
1 Abugoch James, L.E. (2009) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Advances in Food and Nutrition Research. 58.
2 National Research Council. (1989) Lost Crops of the Incas: little known plants of the Andes with promise for world-wide cultivation. Washington, DC: National Academy Press.
3 Reyes Montaño, E.A., Ávila Torres, D.P. and Guevara Pulido, J.O. (2006) Componente nutricional de diferentes variedades de quinua de la región Andina. AVANCES Investigación en Ingeniería.5, 86-97.
4 Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. and Jacobsen, S.E. (2003) Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. Vol. 19, Nos. 1 & 2, 179-189.
5 Koziol, M. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis. 5, 35-68.
6 Repo-Carrasco-Valencia, R. and Serna L.A. (2011) Quinoa (Chenopodium quinua, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components.” Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 19 (1), 225-230.
7 Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. and Ondrusa, M. (2007) Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chem. 101(1), 185-192.
8 Siener, R., Honow, R., Seidler, A., Voss, S. and Hesse, A. (2006) Oxalate contents of species of the Polygonaceae, Amaranthaceae and Chenopodiaceae families. Food Chem. 98, 220-224.