La disponibilidad de alimentos agradables, inocuos y nutritivos, respaldados por un entorno alimentario saludable, es fundamental para mejorar la alimentación escolar. La aplicación de normas y políticas, junto con el desarrollo de capacidades de la comunidad escolar, es una prioridad en la promoción de entornos alimentarios saludables en las escuelas de todo el mundo.

El entorno alimentario escolar hace referencia a todos los espacios, infraestructuras y circunstancias dentro de las instalaciones escolares y en sus alrededores en que se encuentran, obtienen, compran o consumen alimentos (por ejemplo, pequeñas tiendas, quioscos, cantinas, vendedores de alimentos, máquinas expendedoras), y al contenido nutricional de esos alimentos. El ambiente también incluye toda la información disponible, la promoción (comercialización, publicidad, marcas, etiquetas de los alimentos, envases, promociones, etc.) y el precio de los alimentos y productos alimenticios.

El entorno alimentario determina el grado en que ciertos alimentos están disponibles, son asequibles y convenientes y resultan deseables. Un entorno alimentario escolar saludable permite y propicia a la comunidad escolar (niños, familias, personal escolar, etc.) elegir alimentos compatibles con mejores dietas y un mayor bienestar.

Los gobiernos pueden moldear los entornos alimentarios escolares de diferentes maneras para que favorezcan dietas más sanas y una mejora de la nutrición. Estas incluyen:

• establecer y aplicar normas nutricionales para los alimentos, las comidas y los refrigerios escolares,
• hacer que los alimentos nutritivos sean más asequibles, por medio de subsidios
• restringir la venta y publicidad de productos  altos en grasa, azúcar o sal.

También son importantes las iniciativas de los sectores público y privado, tales como la adopción voluntaria de normas para la venta de alimentos, la reformulación de productos alimenticios o la creación de códigos de conducta en materia de comercialización y publicidad.

La FAO proporciona apoyo técnico, formula guías y fortalece las capacidades de las instituciones públicas y otras partes interesadas para aplicar normas nutricionales a las comidas escolares y los alimentos disponibles en las escuelas y para elaborar políticas con miras a crear entornos alimentarios escolares más saludables.

En particular, el establecimiento de normas nutricionales para las comidas escolares y los alimentos disponibles en las instalaciones escolares y los alrededores puede mejorar la calidad de las dietas de los niños y adolescentes en los centros de enseñanza. Eso será así especialmente si tales normas se formulan y aplican mediante un enfoque que abarque a toda la escuela. Esto significa por ejemplo involucrando a las asociaciones de agricultores que determinen qué alimentos podrían obtenerse mediante programas de compras locales o involucrando a las asociaciones de estudiantes y padres en el desarrollo y aceptación de los menús.

Este tipo de normas son más eficaces cuando se integran en políticas más amplias (de educación, salud escolar, desarrollo de la agricultura local o protección social).

Fomentar las capacidades y la participación en la educación alimentaria y nutricional de todos los que intervienen en la aplicación de las normas es también fundamental para obtener los mejores resultados posibles. Estos esfuerzos incluyen:

• cómo preparar comidas e identificar qué alimentos deben estar disponibles,qué combinaciones y en cuáles circunstancias, para favorecer la salud y el bienestar de los niños
• cómo promove estos alimentos, apoyar su consumo, reducir el desperdicio y agregar valor a su papel en la mejora de las dietas y los entornos alimentarios.