En 2008, le chef cuisinier espagnol Angel León a épaté le monde culinaire en proposant le premier menu à base de phytoplancton au monde, puis, en 2017, le premier cocktail bioluminescent – une concoction phosphorescente à base d'algues marines qui s'illuminent naturellement d'un bleu fluorescent. C'est le genre d'idée qui fait la une des journaux et que l'on attend en effet d'un chef étoilé comme León.
Mais s'il aime l'éclat, ce n'est pas pour les étoiles, dit-il. Au contraire, les efforts qu'il déploie depuis des décennies pour inciter les gens à consommer des produits de la mer qu'ils n'ont jamais essayés auparavant viennent d'un désir de montrer le potentiel inexploité de nos océans lorsqu'il s'agit de nourrir la planète.
«Il est insensé de penser que nous devrons manger des grillons ou que nous devrions aller sur la lune pour cultiver de la laitue», déclare-t-il. «Je pense que le véritable avenir de l'humanité réside dans la mer.»
Des concombres de mer au miel de mer, León est convaincu que la plupart des aliments – ou du moins des goûts – qui existent sur terre existent aussi dans l'océan. Et il s'est donné pour mission de les découvrir tous.
«Il reste des millions d'espèces à découvrir dans la mer», souligne-t-il. Pour lui, le problème n'est pas le manque de nourriture sur terre, «mais [le fait que] nous voulions choisir seulement certains aliments de la mer au lieu de profiter de ce qu'elle nous offre».
L'un des moyens de changer cela est de mettre des choses nouvelles et inhabituelles au menu dans des endroits où les gens sont réceptifs. Par exemple, lorsque l'équipe d'Aponiente – son restaurant trois étoiles Michelin à El Puerto de Santa María (Cadix) – a commencé à utiliser du phytoplancton marin comme ingrédient il y a une quinzaine d'années, «les gens pensaient qu’on les projetait en 2050», se souvient-il. «Aujourd'hui, il est consommé dans 25 pays.»
Il espère qu'une transition similaire se produira avec l'agriculture océanique, un concept qu'il a lancé il y a quelques années et qui consiste à récolter des graines de zostères marines. Plus nutritives que le riz, elles ne nécessitent pas d'eau douce et créent un magnifique écosystème, explique-t-il. La recherche de telles possibilités est ce qui fait d'Aponiente plus qu'un restaurant chic, une véritable usine à idées et un laboratoire.
«Je me dépouillerais de toutes les étoiles [pour pouvoir] nourrir l'humanité à l'avenir», déclare-t-il. «Ce serait bien plus important.»
En attendant que le monde adopte l'agriculture océanique, il espère que son travail éveillera la curiosité des gens pour les océans et leur donnera envie de les utiliser de manière plus durable.
«Je crois que la véritable durabilité est liée à l'amour de la nature et à l'amour de l'endroit où nous vivons. En ce qui me concerne, je suis tombé amoureux de la mer.»
