Examen del contenido de materias primas y contenido mínimo de proteína en la Norma General para el Queso
Elaboración de una norma para productos en que se sustituyen componentes lácteos con componentes no lácteos
4. El Comité tomó nota de las cuestiones de interés planteadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 23° período de sesiones, el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) en su 31ª reunión, el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL) en su 27ª reunión y el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) en su 32ª reunión.
Disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas adoptadas
5. El Comité observó que en su 31ª reunión el CCFAC no había ratificado[3] varios aditivos alimentarios de las Normas para el Queso y para la Leche en Polvo y la Nata (Crema) en Polvo, y que dichos aditivos se habían suprimido en esas Normas. El Comité analizó si debían restablecerse o no las disposiciones sobre el polidimetilsiloxano (SIN 900) en la Norma del Codex para la Leche en Polvo y la Nata (Crema) en Polvo y sobre las antocianinas (SIN 163) en la Norma del Codex para el Queso. Decidió no restablecer esas disposiciones sobre aditivos alimentarios en las normas. Asimismo, tomó nota de que el CCFAC examinaría el uso de la pimaricina (SIN 235) en el queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado en su próxima 32ª reunión basándose en la justificación tecnológica de su utilización facilitada por el Canadá[4]. La delegación de Francia pidió que el Comité solicitara al CCFAC que evaluara el carbón vegetal, teniendo en cuenta su uso en determinados quesos presentes en el mercado. Se invitó a la delegación a que presentara esa propuesta en la próxima reunión del CCFAC.
Relación entre las disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas para productos y la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios
6. El Comité se mostró de acuerdo con la propuesta de la delegación de los Países Bajos que se pidiera al CCFAC una explicación clara acerca de la relación entre las disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas del Codex para productos y la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, especialmente en lo referente al sistema de categorías de alimentos.
Nivel máximo de plomo en la Norma para la Mantequilla (Manteca)
7. El Comité tomó nota de que en su 23° período de sesiones la Comisión había adoptado[5] la Norma Revisada del Codex para la Mantequilla (Manteca), incluido el nivel máximo para el plomo de 0,05 mg/kg ratificado por el CCFAC, en el entendimiento de que podría ser necesario que el CCMMP revisara el nivel máximo en el contexto de la elaboración en curso por el CCFAC de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos. La delegación de la India pidió que el máximo nivel de plomo en la mantequilla se estableciera de nuevo en 0,5 mg/kg. Se invitó a la delegación a que remitiera su propuesta directamente al CCFAC.
Proyecto de Enmienda a la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Nombre genérico: proteína de leche y productos a base de proteína de leche)
8. En su 27ª reunión, el CCFL acordó agrupar los dos nombres genéricos, proteína de leche y productos a base de proteína de leche, en uno solo y poner entre corchetes ese nombre genérico y el nivel mínimo de 30/35 %. El Anteproyecto de Enmienda fue adoptado en el Trámite 5 por la Comisión en su 23° período de sesiones. El CCFL envió la enmienda al CCMMP para que la examinara de nuevo, en particular en lo referente al nivel mínimo de proteína[6].
9. Varias delegaciones opinaron que un producto etiquetado como proteína de leche debería tener un contenido de proteína superior al 50% y que los productos con un contenido de proteína de leche comprendido entre el 30/35% y el 50% deberían etiquetarse como productos a base de proteína de leche. Se propuso también que la definición se refiriera sólo a los productos a base de proteína de leche en vista de la posible confusión para los consumidores con respecto al significado de proteína de leche y productos a base de proteína de leche; y que en lugar del margen del 30 al 35% debería haber un único valor para el contenido mínimo de proteína. El Comité acordó que el contenido mínimo de proteína de leche sería del 35% a fin de distinguir este tipo de productos de la leche desnatada (descremada) en polvo.
10. La delegación de la India señaló que el contenido mínimo de proteína de leche se debería determinar tomando como base datos internacionales en lugar de seleccionar cifras arbitrarias, en particular si el nivel variaba según el tipo y lugar de elaboración del producto.
11. El Comité acordó que se informaría nuevamente al CCFL de la siguiente decisión:
“Producto a base de proteína de leche: producto lácteo que contiene un mínimo del 35% (m/m) de uno o varios tipos cualesquiera de proteína de leche*. Si el contenido supera el 50% (m/m), se deberá omitirse la palabra ‘producto’.* El contenido de proteína es 6,38 multiplicado por el nitrógeno total determinado mediante el principio de Kjeldahl”
12. El Comité tomó nota de que la Comisión, durante el debate del Proyecto de Norma Colectiva para el Queso en su 23° período de sesiones, había hecho constar las observaciones sobre la necesidad de un nuevo examen de la sección sobre materias primas y de la inclusión de un nivel mínimo para la proteína. La Comisión había adoptado el Proyecto de Norma en el Trámite 8 y había pedido a este Comité que examinase: 1) la inclusión de un nivel mínimo para la proteína; y 2) las materias primas[8]. El Comité tomó nota además de que la Comisión había aprobado la labor sobre las enmiendas a la Norma como nuevo trabajo.
Descripción
13. La delegación de Noruega explicó que la importante modificación de las secciones sobre Descripción y Materias primas efectuada en la tercera reunión, en virtud de la cual se había sustituido “leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero y leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales” por “leche y/o productos obtenidos de la leche,” había dado lugar a un cambio sustancial de la definición de queso, a la que había privado de sentido a efectos de facilitar prácticas comerciales leales en el comercio alimentario internacional y de proteger la salud de los consumidores. La delegación propuso que se modificara la definición del producto volviendo a la redacción anterior.[9]
14. El Comité apoyó en general la propuesta de Noruega y convino en analizar el texto propuesto por la Federación Internacional de Lechería (FIL),[10] que difería ligeramente del propuesto por Noruega. Además acordó insertar la expresión “la proteína de” después de la expresión “coagulación de” en el párrafo b) por motivos de coherencia y subrayar que el queso se obtiene por la coagulación de la proteína de leche. Varias delegaciones pusieron en entredicho el uso de “y/o” entre los párrafos a) y b). Se explicó que mientras el párrafo a) contenía la definición de los productos de referencia obtenidos mediante el procedimiento de fabricación tradicional, el párrafo b) contenía la definición de los productos obtenidos a través de otros procedimientos. Con tal que el producto final derivado de la leche y/o los productos obtenidos de la leche fueran iguales o similares a los obtenidos por los procedimientos descritos en el párrafo a), se podrían producir también de conformidad con el párrafo b).
15. El Comité se mostró conforme con el Anteproyecto de Enmienda a la Sección 2.1 de la Norma General para el Queso y lo adelantó al Trámite 5 con la recomendación de que se omitieran los trámites 6 y 7 para su adopción en el Trámite 8 por la Comisión en su 24° período de sesiones:
“2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:Contenido mínimo de proteínaa) coagulación total o parcial de la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/ob) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).
16. La delegación del Japón acogió con agrado la decisión del Comité con respecto a la descripción del queso que aclaraba que la coagulación de la proteína de leche era un elemento fundamental en la elaboración del mismo. Sin embargo, la delegación manifestó que, para facilitar el comercio internacional de alimentos y proteger al consumidor, era necesario estipular un contenido mínimo de proteína como orientación en la identificación del producto. La delegación recomendó que el contenido mínimo de proteína en el extracto seco fuera del 6% basándose en análisis químicos y con un error de determinación del 25%.
17. Aunque algunas delegaciones sostuvieron que, dado que se había modificado la descripción, no era necesario un contenido mínimo de proteína ni debería establecerse de forma arbitraria, el Comité apoyó en general el establecimiento de un nivel mínimo para la proteína. Muchas delegaciones mencionaron la necesidad de realizar nuevos estudios para determinar una cifra aplicable a los quesos objeto de comercio internacional. El Comité señaló que, debido a la urgente necesidad de una orientación clara sobre el contenido mínimo de proteína para el comercio internacional de queso, la Organización Mundial de Aduanas estaba trabajando también en esta cuestión. Varias delegaciones respaldaron la propuesta del Japón considerando que podría aplicarse a la mayoría, si no a la totalidad de los quesos objeto de comercio internacional.
18. Algunas delegaciones indicaron que, conforme a la definición, el queso podía elaborarse a partir de la nata (crema) y propusieron un nivel alternativo del 2% o una escala del 2 al 6%. El Comité consideró que dicha escala era demasiado amplia y acordó fijar el 6% como valor provisional para el contenido mínimo de proteína.
19. Teniendo en cuenta la necesidad urgente de tomar una decisión sobre el contenido mínimo de proteína, el Comité convino en distribuir el texto siguiente para que se realizaran observaciones en el Trámite 3:
“3.3 COMPOSICIÓN
| Contenido mínimo
de proteína en el extracto seco |
[6]% (m/m)” |
20. En su 23° período de sesiones la Comisión, había adoptado la Norma General para el Uso de Términos Lecheros como texto definitivo del Codex. La Comisión había pedido al CCMMP que analizase, con carácter urgente, la necesidad de elaborar una norma para productos como por ejemplo la leche reconstituida y sus derivados (véase el párr. 21 infra) en los que los componentes lácteos se habían sustituido total o parcialmente por componentes no lácteos. Desde que esta clase de productos estaba al parecer extendida por Asia, la Comisión había pedido también al Comité Coordinador del Codex para Asia (CCASIA) que examinase esa cuestión al mismo tiempo que el CCMMP[12]. El CCASIA en su 12ª reunión, teniendo en cuenta el potencial del comercio internacional, había acordado informar al Comité Ejecutivo en su 47ª reunión de que deberían elaborarse normas del Codex de alcance mundial para la leche reconstituida evaporada, la leche reconstituida condensada y la leche reconstituida en polvo.[13]
21. Al presentar el documento de trabajo, las delegaciones de Malasia y Tailandia informaron al Comité de que los productos a base de leche reconstituida tenían una gran tradición y se elaboraban mezclando leche, leche en polvo, nata (crema), nata (crema) en polvo o leche desnatada (descremada) en polvo con aceite/grasa vegetal con o sin otros ingredientes necesarios. Se indicó que dichos productos proporcionaban mayor posibilidad de elección a los consumidores, y ofrecían considerables oportunidades de mercado para los constituyentes lácteos. En el documento de trabajo se incluían cuadros y figuras que corroboraban el amplio comercio de esos productos, así como textos preliminares de las normas propuestas, cuya preparación se había basado, en la mayor medida posible, en las normas respectivas para productos lácteos.
22. Varias delegaciones consideraron que no se había proporcionado suficiente información con relación a los criterios del Codex para el establecimiento de las prioridades de los trabajos para decidir si había de procederse o no a la elaboración de normas que regularan dichos productos. Esas delegaciones opinaron que, ya que los productos en cuestión eran sucedáneos de productos lácteos, la denominación de tales productos debería ajustarse a la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros y a la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. En este sentido, se señaló que muchos consumidores de distintos países no estaban familiarizados con tales productos y por tanto, sería necesario que se comercializaran bajo una denominación que evidenciase la verdadera naturaleza del producto sin utilizar términos lecheros. Se indicó también que una opción viable podría ser modificar la Sección 4.6.2 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros, insertando una nota a pié de página o una nota aclaratoria, en la que se previera el uso de términos lecheros para esos productos además de las excepciones que figuran en la lista actualmente.
23. Otras delegaciones consideraron que, dado que estos productos se comercializaban ampliamente en Asia y se estaban extendiendo a otras partes del mundo, era necesario que se estableciera una norma del Codex. Estas delegaciones señalaron que se habían tenido en cuenta los criterios del Codex para el establecimiento de prioridades de los trabajos y que, con los descriptores adecuados para la denominación de los productos, éstos no se confundirían con la leche o los productos lácteos.
24. Atendiendo una petición del Presidente, un grupo de trabajo extraoficial integrado por Malasia, Tailandia y la FIL examinó esta cuestión y propuso al Comité:
25. El grupo propuso además que la redacción de las normas empezara inmediatamente al tiempo que se recababa más información para comprobar si se cumplían los Criterios del Codex para el establecimiento de las prioridades de los trabajos. Se propuso además que, en caso de que no se cumpliesen tales criterios, el Comité podría en cambio examinar la posibilidad de incluir una nota a pié de página en la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros a fin de proporcionar orientación ulterior sobre el etiquetado y comercialización de dichos productos sin necesidad de elaborar normas.
26. El Comité estuvo de acuerdo en general con este procedimiento y consideró que era el órgano competente para elaborar esas normas. El debate se centró en los títulos provisionales para las tres normas. Varias delegaciones opinaron que los títulos Leche desnatada (descremada) evaporada con grasa vegetal, leche desnatada (descremada) condensada edulcorada con grasa vegetal y leche desnatada (descremada) en polvo con grasa vegetal describían los productos de manera exacta y precisa, no inducían a error a los consumidores y eran claros y fáciles de entender.
27. Otras delegaciones consideraron que estos productos no debían designarse con un nombre que comenzase por un término lechero. Dichas delegaciones apoyaron la propuesta de España de que los títulos de las normas fueran producto alimenticio preparado con leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal, producto alimenticio preparado con leche desnatada (descremada) condensada edulcorada y grasa vegetal y producto alimenticio preparado con leche desnatada (descremada) en polvo y grasa vegetal. Sin embargo, otras delegaciones sostuvieron también que estas últimas propuestas eran demasiado genéricas, amplias y complicadas y que podrían dar fácilmente lugar a equívocos o aplicarse a cualquier producto lácteo como queso, emulsiones lácteas para untar, etc.
28. En espera de una justificación, el Comité se mostró de acuerdo en pedir al Comité Ejecutivo que aprobara en su 47ª reunión la elaboración de normas mundiales para la leche desnatada (descremada) evaporada con grasa vegetal, la leche desnatada (descremada) condensada edulcorada con grasa vegetal y la leche desnatada (descremada) en polvo con grasa vegetal como nueva labor, en el entendimiento de que los títulos de las normas serían objeto de una deliberación ulterior durante su elaboración. Las delegaciones de Alemania, Argentina y Francia manifestaron sus reservas y el observador de la Comisión Europea expresó su objeción a esta decisión.
29. Teniendo en cuenta las observaciones formuladas por varios países en el 23° período de sesiones de la Comisión, la delegación de Malasia, apoyada por varias delegaciones, propuso que se incluyera una nota a pie de página en la sección 4.6 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, paralelamente a la elaboración de las tres normas. El Comité examinó la posibilidad de añadir una nota a pie de página en la sección 4.6 que dijera que “Podrá utilizarse el término ‘reconstiuida’ o según se estipule en la legislación nacional”. El Comité acordó no proceder a la elaboración de una nota a pié de página. No obstante, las delegaciones de Malasia y Tailandia resaltaron las dificultades con que se enfrentaba el comercio ya que, en su opinión, la actual Norma General para el Uso de los Términos Lecheros estaba creando obstáculos no arancelarios al comercio.
30. Se llegó a la conclusión de que, a la espera de la aprobación por parte del Comité Ejecutivo, un grupo de redacción integrado por Australia, Malasia, Nueva Zelandia, Tailandia y la Federación Internacional de Lechería comenzaría a trabajar en los tres anteproyectos de normas. Quedó también entendido que Australia, Malasia, Tailandia y la FIL recabarían la información requerida en los criterios del Codex para el establecimiento de las prioridades de los trabajos, así como información sobre denominaciones actuales de los productos y legislación nacional vigente a este respecto, paralelamente a la elaboración de las normas. Los anteproyectos de normas preparados por el grupo de redacción y la justificación basada en los criterios del Codex se distribuirían para que se formularan observaciones en el Trámite 3 y se examinarían de nuevo en la quinta reunión del Comité.
