7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por más de tres mil años. Hoy en día, mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y control de circulación y temperatura. Sin embargo, métodos más simples también son usados en la práctica. Por ejemplo, en ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).
Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se filtra, se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una atmósfera supersaturada de oxígeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón vivo; sin embargo, existe también la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil, empleando bolsas plásticas.
Hoy en día un gran número de especies como ínter alia, salmón, trucha, carpa, anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarón, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un país a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos períodos, con solo mantener húmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son más resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en solución y a la presencia de sustancias tóxicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biología está adaptada a las amplias variaciones anuales en la composición del agua de algunos ríos (ciclos de la materia en suspensión y del oxígeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son mantenidos y transportados sólo cambiando el agua de los contenedores regularmente (véase Figura 7.1 (a) y (b)). Este método es ampliamente utilizado en las cuencas de los ríos Amazonas, Paraná y Orinoco en Sur América, en Asia (particularmente en la República Popular de China, en donde se emplean métodos más sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou, 1993, foto de H. Lupín)
El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernación. En este método, la temperatura del cuerpo es reducida drásticamente a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernación. Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada especie. A pesar de que el método se emplea actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-enfriado, debe ser considerada como una técnica experimental para la mayoría de las especies.
A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y transportar los peces vivos, esto no constituye una solución viable para la mayoría de las capturas mundiales de pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar pescado, hace más de tres mil años atrás. Los antiguos romanos también empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeración mecánica lo que hizo posible la utilización del hielo en la preservación del pescado.
En los países desarrollados, particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa, la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. Por lo tanto, las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas generaciones de tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen, prestando atención a los principales puntos de esta técnica.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones:
(i) Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido, abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad.
La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma apropiada.
La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante efecto de la utilización del hielo. Por lo tanto, cuanto más rápido se enfríe el pescado con hielo, tanto mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el frío en algunas especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminución en el rendimiento de los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa otras consideraciones. El desarrollo de métodos ad hoc para la manipulación del pescado no está por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de "choque" por el frío.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del hielo derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).
Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el pez, vale la pena mantener húmedo el pescado. El enfriamiento por evaporación generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patógenas; aún cuando no previene el deterioro.
El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado húmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3 y 4 °C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido también puede lixiviar micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar, puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie, severidad de la lixiviación y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y contenedores; la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua de mar refrigerada (AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviación y otros efectos, como por ejemplo: la absorción de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y branquias.
En el pasado hubo mucha discusión sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una caja de pescado a la siguiente y la consecuente reducción, o el incremento, de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en día, dejando a un lado el hecho de que muchos diseños de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila, se ha reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la necesidad de reducir rápidamente la temperatura.
(iii) Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento, incluyendo refrigeración con aire. Dichas propiedades pueden ser enumeradas según se indica a continuación:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C (véase Ecuación 7.c). En la práctica se requiere mucho más hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar las pérdidas térmicas.
La correcta comprensión de las características del hielo ha sido la razón principal para la introducción de contenedores aislados en la manipulación del pescado, particularmente en climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulación del pescado fresco (mayor volumen disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos fríos, menos peso que transportar y manipular, reducción del consumo de hielo, menor consumo de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible colocar pescado fresco de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de refrigeración mecánica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecánico o electrónico (debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada será siempre un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseño y esquema de control de los sistemas de refrigeración mecánicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeración con agua de mar, pudiéndose obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4 °C en la otra. A pesar de que recientemente se ha hecho énfasis en la necesidad de mantener registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento, en relación con la aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulación del pescado fresco, resulta claro que el hielo derretido es el único sistema capaz de asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo, una caja dentro del cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de agua dulce, dependiendo de la concentración de sal. Teóricamente el hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 °C. Sin embargo, como el hielo elaborado con agua de mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo). En estas condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado. Por lo tanto, no resulta válido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado.
Por debajo de 0 °C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el proceso de congelación del músculo. El punto de congelación del músculo de pescado depende de la concentración de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso del bacalao y el eglefino, el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 °C, en el hipogloso de - 1 a - 1.2 °C, y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 °C (Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de congelación es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramático incremento en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeración mecánica. Sin embargo, en grandes volúmenes resulta muy difícil controlar la temperatura en forma precisa, formándose gradientes de temperatura, que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas, y por lo tanto, la pérdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (véase Sección 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso su uso, tales como:
(a) Es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente almacenado, transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente alrededor del pescado.(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura, aún es posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los estándares del agua potable, deberá ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante clorinación.
El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir hielo. El hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es difícilmente aceptable para este propósito.
(c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado (para evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningún peligro para los consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un alimento.
(v) Prolongar la duración en almacén. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 °C (véase Capítulo 6). Sin embargo, prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es decir, un artículo de comercio. A diferencia de otros artículos de comercio, generalmente éste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de interés para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. El hielo y la refrigeración en general, permiten prolongar la duración del pescado en almacén, convirtiéndolo en un verdadero artículo de comercio tanto en el ámbito local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores. También es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto local como internacionalmente sería imposible. La duración en almacén se prolonga por que existen fuertes razones económicas para hacerlo. Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada, ignoran la esencia de su negocio. La incapacidad en reconocer el pescado fresco como un artículo de comercio, es la raíz de los malos entendidos y las dificultades; así como también, los métodos de manipulación del pescado y la prevención de las pérdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia práctica, incluso en comparación con el hielo elaborado de agua destilada. Las características físicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto, resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser más del doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C, o para compensar las pérdidas térmicas, siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rápidamente. Parte del agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo. Determinaciones calorimétricas directas muestran que a 27 °C el agua en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde rápidamente. Por lo tanto, un determinado peso de hielo húmedo no tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideración cuando se efectúen estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado de Myers (1981)
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Tipos |
Dimensiones Aproximadas (1) |
Volumen específico (m3/t)(2) |
Peso específico (t/m3) |
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Escamas |
10/20-2/3 mm |
2.2-2.3 |
0.45-0.43 |
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Placas |
30/50-8/15 mm |
1.7-1.8 |
0.59-0.55 |
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Tubos |
50(D)-10/12 mm |
1.6-2.0 |
0.62-0.5 |
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Bloques |
Variable (3) |
1.08 |
0.92 |
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Bloques triturados |
Variable |
1.4-1.5 |
0.71-0.66 |
Notas:
(1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo (véase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspención de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Este concepto también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeñas como el camarón, las sardinas, las anchoas y la cabaña, se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). Los pescados grandes (como el atún, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa toman más tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, aún siendo del mismo tamaño.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la cavidad ventral, así como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburón, desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el músculo del tiburón (véase Sección 4.4). Sin embargo, este es un caso extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasión microbiana del músculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas típicas del enfriamiento de pescado en hielo, empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el método más rápido para enfriar el pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la práctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo, notables diferencias luego de una rápida disminución inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento también pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultáneamente compensar las pérdidas térmicas, pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y más generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el límite crítico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulación del pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un límite crítico para pescado enfriado "alcanzar 4.5 °C en el centro térmico en un máximo de 4 horas", en el caso de la Figura 7.2, solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME).
En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C, en el centro térmico del pescado, puede no tener mucha influencia en la práctica debido a que la temperatura de la superficie del pescado está a 0 °C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando un medio idóneo para el deterioro. Como los pescados grandes se calientan más lentamente que los pequeños y, además, tienen menor área de superficie (donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeños, los pescados grandes generalmente se deterioran más lentamente que los pequeños. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la práctica, en la manipulación de grandes especies (como el atún y la percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relación hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)
Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más rápido). Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atención en el pasado, ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los límites críticos (como por ejemplo: el tiempo máximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la línea de procesamiento).
Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termómetros incluyendo los termómetros electrónicos, debieran ser herramientas normales en las plantas procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el hielo para compensar las pérdidas térmicas a los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C
Teóricamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura ambiente Tf hasta 0 °C, puede ser fácilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energía:
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L · mh = mp· cep · (Tf - 0) |
7.a |
Donde:
L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor específico del pescado (kcal/Kg · °C)
De la ecuación anterior (7.a) se desprende que:
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mh = mp · cep · Tf/L |
7.b |
La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K · °C). Esto significa que como una primera aproximación:
|
mh = mp · Tf/100 |
7.c |
Esta es una fórmula muy conveniente, fácil de recordar, para estimar rápidamente la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 °C.
El pescado graso presenta valores cep más bajos que el pescado magro y en teoría, requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propósitos de seguridad, es recomendable efectuar los cálculos como si el pescado mera siempre magro. Es posible afinar la determinación del cep, pero esto no altera significativamente los resultados.
Teóricamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para mantener el pescado frío. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (véase Cuadro 7.1) con el principio de manipulación del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades sólo por consideraciones físicas.
Sin embargo, la razón principal para utilizar más hielo se debe a las pérdidas. Existen pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la manipulación del pescado, pero las pérdidas más importantes son las pérdidas térmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas
En principio, el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada según se indica a continuación:
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L· (dMh/dt)= - U · A · (Te - Ti) |
7.d |
Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas (Kg)
U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora · m2 · °C)
A = área de superficie del contenedor (m2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C)
t = tiempo (horas)
La ecuación 7.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado puede ser expresado de la siguiente forma:
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Mh - Mho - (U · A · Te/L) · t |
7.e |
Es posible estimar las pérdidas térmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este tipo de cálculo raramente proporciona una indicación exacta sobre los requisitos de hielo, debido a un número de factores prácticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones, irregularidades en la construcción de contenedores, formas geométricas irregulares de cajas y contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la radiación y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar cálculos más precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean pruebas de fusión, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupín, 1986a).
Las pruebas de fusión son muy fáciles de efectuar y no se requiere pescado. Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A determinados períodos, el agua derretida es drenada (si todavía no ha sido drenada) y el contenedor se pesa nuevamente. La reducción en el peso es una indicación del hielo perdido debido a las pérdidas térmicas. En la Figura 7.3 se presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusión efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor; dependiendo del tamaño y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes, su grosor y entidad de las pérdidas térmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En caso de no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia, omitiendo la primera parte de la prueba de fusión. Es preferible una temperatura constante del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos períodos de tiempo (por ejemplo, la prueba de una bolsa plástica en condiciones tropicales). Sin embargo, temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las mediciones de pérdida de peso y un promedio utilizado en los cálculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empíricamente mediante una ecuación lineal de la forma:
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Mh = Mho - K· t |
7.f |
Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:
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K = (Uef · Aef · Te/L) |
7.g |
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = área de superficie efectiva
De la expresión 7.g se deduce que:
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K = K' · Te |
7.h |
K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida experimentalmente por la pendiente de la línea recta, como aparece en la Figura 7.3, gráficamente o por regresión numérica (el cálculo puede ser efectuado con cualquier calculadora científica de bolsillo). En el caso de las líneas rectas que aparecen en la Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las siguientes:
Caja plástica:
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Mh = 10,29 - 1,13 · t, r = - 0,995 |
7.i |
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K = 1,13 Kg de hielo/hora |
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Contenedor aislado:
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Mh = 9,86 - 0,17 · t, r = - 0,998 |
7.j |
|
K = 0,17 Kg de hielo/hora |
|
Donde r = coeficiente de correlación
De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las pérdidas térmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plástica que en el contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta prácticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas, y que será necesario emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeración mecánica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (véase Ecuaciones 7.b y 7.c) a Mh (según la expresión 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer enfriado en la caja o el contenedor, según sea el caso) ha sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario para compensar las pérdidas térmicas, o que el volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operación de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o más etapas, o recurrir a la refrigeración mecánica complementaria (véase la Figura 7.5 para observar el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). En la práctica, debe darse una indicación al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario añadir el hielo.
Una propuesta analítica a este problema, relacionada con la estimación correcta de la relación hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo de Lupín (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideración de importancia, particularmente en países tropicales, es el incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados están expuestos al sol. La Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de fusión experimental realizada con una caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.
La caja plástica colocada a la sombra es la misma caja plástica de la Figura 7.3 (véase Ecuación 7. i). La correlación para la caja plástica bajo el sol es:
|
Mh = 9,62 - 3,126 · t |
7.k |
Esto significa que, para esta condición y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol será 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es debida al efecto de la radiación. Dependiendo de la superficie del material, tipo de material, color de la superficie y la irradiación solar, existirá una temperatura de radiación en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las superficies plásticas de las cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en países tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70 °C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusión de hielo en condiciones de campo. (·) caja de plástico en la sombra, (x) caja de plástico bajo el sol. Cajas plásticas, 40 Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas, temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 °C. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
Evidentemente, en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de manipular el pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de hielo, aunque menos dramático que en las cajas plásticas, puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendación obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o contenedores con un encerado húmedo. El encerado húmedo reduce la temperatura del aire, en contacto con las cajas y contenedores, a la temperatura del bulbo húmedo (algunos grados por debajo de la temperatura del bulbo seco, dependiendo de la Humedad Relativa en Equilibrio -HRE- en el aire) y prácticamente detiene el efecto de la radiación (dado que siempre existen efectos de radiación entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La Figura 7.5 muestra los resultados de una prueba de fusión de hielo realizada en cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusión de hielo efectuadas en cajas de plástico apiladas. Cajas plásticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto frío a 5 °C con hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))
Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido principalmente a la pesquería artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas plásticas apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno colocados en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas, acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera aislante, de superficie (Al) altamente reflectora, es empleado en los embarques aéreos de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, también son de interés para demostrar el efecto del cuarto de enfriamiento en la manipulación del pescado fresco. El uso de cuartos de enfriamiento reduce drásticamente el consumo de hielo en cajas plásticas, eliminado la necesidad de añadir hielo continuamente. En un sistema de manipulación de pescado enfriado con hielo, la refrigeración mecánica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analíticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a hasta 7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de hielo en operaciones simples y repetitivas de manipulación del pescado, su principal importancia radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulación del pescado; enfriado en una forma racional (según lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y 7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de la caja o el contenedor, la fusión del hielo sigue un patrón de gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja plástica comercial con merluza, debido a los gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran recibir mucho más hielo a fin de compensar las pérdidas térmicas (las cajas del tope inclusive más que las del fondo). Sin embargo, en la práctica mucho más hielo debiera ser colocado también a los lados de las cajas y contenedores.
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún puede observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, después de un período de almacenamiento en el cuarto frío el hielo se ha fundido, principalmente a los lados, dejando algunos pescados expuestos al aire; con el consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratación. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede producir daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones, este problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. Sin embargo, en los cuartos fríos o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más hielo si se observa este problema. En condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en menos de 24 horas de almacenamiento.
Las pesquerías artesanales existen tanto en países desarrollados como en países en vías de. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas y canoas (grandes y pequeñas) hasta pequeños fuera borda y barcos con motor, utilizando también una amplia variedad de artes de pesca. Es difícil encontrar un denominador común; sin embargo, desde el punto de vista de la manipulación del pescado, las embarcaciones artesanales manejan cantidades relativamente pequeñas de pescado (en comparación con las embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente menos de un día y frecuentemente solo unas horas).
En general, en las pesquerías tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas templados y fríos, la flota artesanal puede concentrarse más fácilmente en especies específicas según el período del año; sin embargo, también pueden desembarcar una variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesquerías artesanales son consideradas una práctica poco sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos están atravesando por un proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la urbanización, las exportaciones de pescado y la competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesquerías artesanales es esencial para la comprensión de los problemas, relacionados con la manipulación del pescado, enfrentados por el sector artesanal y un pequeño sector de la industria pesquera, particularmente en los países en vías de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abastecía pequeñas villas, la cantidad de pescado manipulado era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de desembarque, el pescador conocía al cliente y sus gustos, y el pescado era consumido en unas pocas horas (por ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y vendido a las 10.00 horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situación, no se usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca), y la manipulación del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol, manteniéndolo húmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Con la urbanización y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones cambiaron drásticamente. Las grandes ciudades también incrementaron su demanda por suministro de pescado, y así los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por pescado. La cantidad de pescado manipulado aumentó, las jornadas de pesca duraban más tiempo y los artes de pesca pasivos, como la red de enmalle, eran colocados para pescar por períodos de tiempo más prolongados. Una cadena de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplazó al comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de pescado, en algunos lugares también incrementó el esfuerzo de pesca; con el consecuente aumento en el número de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias añadía horas al tiempo que transcurría entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo, congelación). Este incremento en la exposición del pescado sin hielo a la temperatura ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambió dramáticamente la situación relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situación, el pescado permanecía a temperatura ambiente por unas 13-19 horas o más. Podía estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro para la salud pública (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la formación de histamina). Además de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las pérdidas post cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el ámbito de las villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las pérdidas post cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por ciento de la captura total.
La situación descrita en párrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la Figura 7.7, impulsaron a los servicios de extensión en los países en desarrollo y la asistencia técnica internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores métodos en la manipulación del pescado a escala artesanal. La solución técnica básica radica en la utilización de hielo, métodos de manipulación de pescado adecuados y contenedores aislados; esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los países en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por pescadores de países en desarrollo y se ha convertido en una tecnología autosustentable. Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de contenedores aislados a bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India (Clucas, 1991) y la introducción de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseñado para ajustarlo en las piraguas existentes, de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los pescadores. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores aislados se encuentran a la disposición de los pescadores en Senegal, aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a pesquerías similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales están adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Sin embargo, el proceso de difusión y adaptación de una tecnología, incluso las relativamente simple, no es tan directo como pudiera suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una piragua con dos contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de los contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los pequeños. La razón se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para el mismo volumen de pescado y hielo, los contenedores grandes presentan menor área externa que el área presentada por varios contenedores pequeños. Por ejemplo, un contenedor grande con aislamiento y forma cúbica puede asumirse como un lado de x metros; ocho contenedores también cúbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho contenedores tendrán el doble de área externa que el contenedor grande, incrementando de esta forma el consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado.
Además, varios contenedores pequeños cuestan más que uno grande del mismo volumen total (simplemente porque se requiere más material); los contenedores pequeños no son siempre fáciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeñas; los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin embargo, los contenedores grandes son difíciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeñas o estrechas y no es posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los contenedores aislados para pescado relativamente pequeños. Un ejemplo se muestra en la Figura 7.10.
En muchas pesquerías artesanales constituye una fuerte restricción el costo relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales industriales apropiados para su construcción. Por esta razón, se han hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas, 1990; Lupín, 1994).
En algunos casos, la aproximación correcta pudiera estar en añadir aislamiento a los contenedores de pescado locales; en otros casos quizá será necesario desarrollar un nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales pueden ser más baratos que los contenedores industriales, pero no son tan duraderos. Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta local empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construcción de los contenedores artesanales con aislamiento es la selección del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia, aserrín, fibra de coco, paja, cáscara de arroz, grama seca, llantas viejas y algodón rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se mojan muy rápidamente (a excepción de las llantas viejas), perdiendo su capacidad aislante e incrementando el peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayoría tiende a podrirse muy rápidamente. La solución es colocarlos dentro de una bolsa plástica (resistente al agua), sin embargo, en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento.
Con el propósito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento" fue desarrollado en varios talleres de tecnología pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un tubo plástico del tipo generalmente empleado para producir pequeñas bolsas de polietileno (10 cm de diámetro); el material aislante es presionado antes de sellar el tubo; ambos extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con algo de práctica es posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en una bolsa plástica grande y resistente, como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de las bolsas plásticas extiende la duración máxima de vida del contenedor y mejora la calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prácticos encontrados cuando se desarrolla un contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
¿Por qué el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan ampliamente usado como debiera, particularmente en el ámbito artesanal de los países en desarrollo ¿Cuáles son los principales problemas encontrados en la práctica?. Algunos de los problemas que pueden presentarse se describen a continuación:
(i) El hielo debiera ser producido mecánicamente
Este obvio pronunciamiento implica, ínter alia, que no es posible producir hielo artesanalmente para propósitos prácticos (se requiere maquinaria y energía). Para producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo del tipo de hielo), mientras en países fríos y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propósito. Esto puede constituir un gran requerimiento de energía en muchos países en desarrollo, particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes eléctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte).
Una cadena de frío también requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar (como, unidades de tratamiento de agua, generadores eléctricos). Además de incrementar el costo, todo este equipo incrementara las dificultades tecnológicas asociadas con la cadena de frío del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto económico
En países desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fracción del precio del pescado. En los países en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad, en relación con el precio de pescados comunes y el hielo en catorce países de Africa, demostró que en todos lo casos y para todas las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los países desarrollados. Cuanto más barato el pescado, peor la situación. Por ejemplo, en el caso de pequeños pelágicos el porcentaje de incremento en el costo de pescado, por kilogramo de hielo añadido, era del 40 por ciento para el "yaboy" de Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el pescado, en este caso, actúa en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relación de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado. Por ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determinó que el uso de hielo para enfriar pequeños pelágicos (arenque ghanés), en una proporción de 2 kg de hielo por 1 kg de pescado, producía un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Sin embargo, en el caso del pargo, empleando igual relación hielo-pescado, el incremento del costo estará en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente común en Accra, y en cambio no se emplee hielo para enfriar pequeños pelágicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas, cerveza), incluso cuando la máquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las pérdidas de energía en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado.
Además de la producción y utilización del hielo sobre bases sustentables, los aspectos económicos también deben ser considerados (depreciación, reservas, inversión). Por otra parte, en el caso de la fabricación de hielo tiene una fuerte influencia la producción de escala. Los bajos precios del hielo en países desarrollados es también el resultado de las grandes plantas de hielo, localizadas en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran número de compañías y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prácticas
La introducción del hielo en sistemas de manipulación de pescado en los cuales no existe un hábito sobre su uso, puede crear problemas prácticos. Por ejemplo, resulta evidente del Cuadro 7.1 que la introducción del hielo incrementa el volumen requerido para almacenamiento y distribución, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El uso del hielo también incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador, los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; así como, un incremento en costo y en la inversión.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor será mucho mayor en países tropicales que en las regiones de climas fríos o templados. Como una indicación, el consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las pérdidas de hielo), a pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas industrias de países tropicales; esto requiere de grandes capacidades de almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricación de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los estándares para agua potable (microbiológicos y químicos) y debe estar disponible en los volúmenes requeridos. Esto no es siempre posible particularmente en países con problemas de energía (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de distribución de agua por tuberías. Si el agua debe ser tratada, implica costos adicionales y equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada.
A pesar de que muchos países en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el personal, en muchos casos existe una escasez de personal técnico, que va desde técnicos pesqueros bien formados hasta mecánicos en refrigeración y electricistas, o simplemente supervisores de planta.
Más aún, en muchos países en desarrollo cada día aumenta la dificultad para mantener los profesionales superiores y técnicos que trabajan en este campo, arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitación auto sustentable y, en consecuencia, el desarrollo de la industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rápidamente reconocen que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en añadir el hielo, generalmente no se emplea (aunque esté disponible), pues no mejorará la calidad del pescado. Los consumidores también tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal como está (por ejemplo, en el estado terminal de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto sólo incrementa el precio del pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transición entre la flota pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los consumidores en algunos países (como Santa Lucía y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para el pescado en hielo (no sólo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difícil y costoso esfuerzo, tanto como la introducción de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologías adecuadas para la manipulación del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una técnica muy simple. Una situación más complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulación del pescado, incluyendo el aspecto económico.
En un estudio comparativo sobre la misma operación de manipulación de pescado, empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en países desarrollados como en países en desarrollo, se observó lo siguiente: en los países desarrollados, la tecnología más apropiada está centrada en reducir los costos salariales (como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas especiales para manipular los contenedores, así como cajas y cintas transportadoras para moverlos; máquinas que mezclen el hielo y el pescado automáticamente); en los países en desarrollo el interés principal está en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relación pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupín, 1986b).
En el mismo estudio se detectó que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial, entre los países en desarrollo y los países desarrollados, no puede compensar una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los países en desarrollo no proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulación del pescado fresco. La avanzada tecnología en manipulación de pescado de los países desarrollados puede hacer el trabajo más fácil para el personal de los países en desarrollo, pero quizá no mejore la economía de la operación como un todo.
No existe, obviamente, una solución única a los problemas discutidos anteriormente. Sin embargo, resulta claro que éste es el problema a resolver la próxima década en el campo de la manipulación del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilización en las capturas totales, las pérdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles, pues los países en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado.
Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes:
· Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación, a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-temperatura bajo completo control.· Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga, para que ningún pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por razones de salud.
· Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen, 1992). Las unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas se muestran en la Figura 7.12.
Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son:
· Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a bordo. Esto es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo más corto posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.· Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto máxima, controlada por la conducción del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situación ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeños pelágicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homogénea pescado/hielo. Sin embargo, la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a la decoloración y las marcas de impresión. Por lo tanto en la práctica, el enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento sólo funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.
· En la fase tres, que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento, es importante mantener una temperatura homogénea en el pescado, entre -1,5 y 0 °C, hasta que se efectúe la primera venta. Como este período puede extenderse por algunos días, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde métodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán efectuadas, depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamaño del barco, duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelágicos emplean aparejos en montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o más) a bordo, mediante estos métodos, el peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condición del tiempo durante el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daños en el pescado, puede ser difícil por que no es fácil controlar la relación pescado:agua durante el bombeo.
En años recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presión/vacío). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de capacidad, puesto alternativamente al vacío y a presión mediante una bomba de vacío (Figura 7.13). El pescado, junto con algo de agua, es succionado a través de una manguera y una válvula, al tanque del sistema. Cuando el tanque está lleno, se presuriza cambiando las conexiones de vacío y presión del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a través de una válvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado más suavemente que otro tipo de bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vacío.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aquí, dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido precauciones ergonómicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depósitos. Los depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado hidráulicamente. El propósito de este diseño es proporcionar condiciones adecuadas de trabajo para la tripulación (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, también pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonómico, las cuales generalmente están acompañadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una máquina de eviscerado para demersales 1. depósito, 2 depósito con elevación, 3. Mesa de eviscerado, 4. Máquinas para el desangrado/lavado, 5. Máquina de eviscerado, 6 silla.
Mantenimiento de la captura antes de su manipulación
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razón la manipulación de la captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del pescado (durante el tiempo de espera) en depósitos sobre la cubierta usando hielo; o en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de pelágicos que clasifican la captura por tamaño antes de almacenarla en cajas o contenedores AME portátiles. También es esencial pre-enfriar el pescado pelágico cuando está suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. Cuando no se efectúa clasificación a bordo, el pescado es transportado directamente al almacén frío.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.
Clasificación/calificación
Los pescados pelágicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al tamaño. El equipo empleado opera basándose en el grosor del pescado usando principios tales como:
· Vibración, barras inclinadas divergentes
· Contrarotación, inclinada, rolineras divergentes
· Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturón en V
La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la manipulación del pescado pelágico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto más importante, frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una óptima función de calificación es la alimentación. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la cual se rocía agua) la cual, a su vez, desemboca en la máquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual antes de la máquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la pesca de acompañamiento.
La clasificación y calificación de los pescados demersales por especie y por tamaño, generalmente se efectúa manualmente. Sin embargo, también se emplean algunos sistemas automáticos de acuerdo al ancho. El pesaje estático o dinámico mediante sistemas de pesaje marinos, también está en uso con buenos resultados. Actualmente se realizan investigaciones, empleado un sistema de visión computarizada para la calificación por especie y por tamaño.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una óptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente después de la captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista económico, biológico y práctico continúan en discusión (véase Sección 3.2 sobre desangrado y Sección 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayoría de los pescadores están manipulando el pescado de la forma más fácil y rápida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola operación. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido máquinas evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando máquinas, los pescados cilíndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecánico es 6-7 veces más rápido que el manual.
Existen máquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilíndricos, que permiten cortar y remover las vísceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el hígado. Un nuevo tipo de máquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de esta máquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hígado pueden ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos también pueden ser eviscerados empleando una máquina recientemente desarrollada. La velocidad de esta máquina es de alrededor 30 pescados/minuto.
Después del eviscerado, los pescados son transportados a la operación de lavado o desangrado. Esto puede ser efectuado en depósitos, generalmente de fondo elevable o en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado hidráulicamente y también son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o británicas.
Después de manipulada la captura (clasificación, calificación, eviscerado, entre otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su almacenamiento intermedio según el tamaño y la calificación, antes de ser enviado mediante montacargas al área de mantenimiento. También puede ser llevado directamente de las máquinas clasificadoras al área de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificación y empaque de arenque mecanizado 1. Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible
Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la presión estática sobre el pescado y también facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En la práctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y, por lo tanto, también una mayor duración del producto en almacén. Debido a que la excesiva manipulación durante la descarga y el exceso de presión sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el producto en cajas en lugar del anaquel, añadiendo la cantidad de hielo adecuada.
En las pesquerías de pelágicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su procesamiento, pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo, pero no por tamaño y peso. Estas operaciones son efectuadas después del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de la calidad, estas unidades operativas serán ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en cada caja proporcionará los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plásticas para el pescado: las que pueden ser apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y 7.17b.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only", se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacías ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo.
Figura 7.17a cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17b Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Países Bajos, en Alemania y también en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseño de caja plástica, las ventajas de la calidad -en relación con el uso de cajas- pueden ser completamente utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulación necesaria para prevenir pérdidas en la calidad debido a demoras en la utilización del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la velocidad de manipulación.2. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un procedimiento de enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.
3. El área de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rápida.
4. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser de buena calidad. Una pequeña planta de refrigeración puede resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del área de mantenimiento debiera ser +1-3°C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una práctica bien establecida y ha sido refinada tanto en la teoría como en la práctica desde su introducción en Canadá, durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmón y el arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la mayoría de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmón y debido a algunas fallas de diseño, atribuidas tanto a una refrigeración insuficiente como a los sistemas de circulación, se establecieron normas para el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalación de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su capacidad real. Por lo tanto, técnicos canadienses han propuesto métodos para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR, es muy importante mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C. Los factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus, 1992). Las conclusiones más importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el área del fondo y la capacidad de llenado, para una circulación segura del agua, así como la homogeneidad de la temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento necesaria se propuso así: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3°C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0°C después de 16 horas, y la temperatura debiera ser mantenida entre -1,5°C y 0°C hasta la descarga.
El sistema AME también ha sido desarrollado en Canadá como un medio más económico -desde el punto de vista de inversión- para obtener un enfriamiento rápido y uniforme del pescado. El método más popularmente usado es el llamado "Champaña"; en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de circulación como en el sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura 7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicación de la tasa de enfriamiento para arenque podría ser: la reducción de la temperatura del pescado de 15 °C a 0 °C en dos horas. El concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y -1 °C y mantener esta temperatura hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica, empleando un mínimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a través de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo la inyección de aire cuando el tanque está lleno. De ahí en adelante el aire se inyecta sólo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitación con aire sólo se emplea como un método para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la temperatura.
Una regla empírica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 °C en el pescado descargado. La situación inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14°C, para un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías
Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamaño del tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del área de mantenimiento y estrategia de llenado del área de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaña" también puede ser empleado en pequeños barcos costeros, por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos; con embarcaciones de 10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso práctico en Dinamarca, es añadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es añadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque está lleno los espacios huecos son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyección de aire comprimido que ocasiona la circulación del agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a granel en un área de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado. Después, el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME portátiles para la manipulación de pescados pelágicos fue probado a principio de los años setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m3, fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La principal ventaja de este método radica en que el pescado puede permanecer en reposo hasta su procesamiento y puede ser descargado fácilmente. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie, 1980). Los contenedores portátiles AME de 1,1 m3 son usados, hasta cierto límite, en combinación con el sistema de transportes mencionados anteriormente (originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga, anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeñas embarcaciones costeras también pueden emplear contenedores portátiles AME con aislamiento (Figura 7.19).
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del área de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la descarga. Mediante este método es posible obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelágicas diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales generalmente están rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de altura. Sólo es necesario añadir pequeñas cantidades de agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido, mediante un transporte, a la calificadora de tamaño. El agua del tamiz es recirculada al área de mantenimiento. Generalmente se instalan máquinas calificadoras de hasta 30 toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún emplean cargaderas -hasta cierto límite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la caballa. Así las embarcaciones de tanques pequeños, por ejemplo 30 m3 y de escotillas pequeñas, pueden también ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra típicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.
