CHAPITRE 2 - SYSTÈME POST-RÉCOLTE ET PERTES ALIMENTAIRES

2.1 Le système post-récolte

« Bien compris, dit Spurgeon, le système post-récolte devrait commencer au moment et au lieu de la récolte et se terminer seulement à la table du consommateur. D’un bout à l’autre, il devrait assurer un revenu maximum à tous ceux qui œuvrent, tout en minimisant les pertes et en maximisant les bénéfices » (La récolte retrouvée, op. cit.).

Parler de système, c’est parler d’un ensemble dynamique et complexe de fonctions ou d’opérations qui s’enchaînent et s’articulent de façon logique dans un domaine d’activités particulier. Le mot chaîne ou filière souligne la succession fonctionnelle des diverses opérations, mais il peut faire oublier la complexité du jeu de ces opérations et de leurs interactions réciproques.

Si l’on considère l’ensemble du système ou de la chaîne agro-alimentaire, on peut dire que la récolte constitue un élément charnière ou encore une crête qui sépare deux versants : le versant pré-récolte, correspondant à l’activité de production proprement dite, et le versant post-récolte, qui va depuis les travaux de récolte jusqu'à la consommation. Pour une illustration visuelle de ces concepts, on trouvera ci-dessous, outre la représentation imagée de Bourne (« The food pipeline », 1977), le schéma en filière de Spurgeon (1977) et le schéma en réseau de Sigaut (1979).

Schéma 1. "The Food Pipeline"

(Source: Bourne, 1977, mimeo)

Tableau 2 : Etapes d’un système post-récolte complet

(Source: Spurgeon, 1977)

Schéma 3. Conditions sociales de la production,
de la répartition et de la consommation

(Source: Sigaut, 1979)

Photo 1. Vannage du blé,

Afghanistan, FAO, 1994

Photo 2. Démonstration d’une batteuse mécanique

Madagascar, FAO, 1994

Le système post-récolte comprend un certain nombre d’activités et de fonctions séquentielles que l’on peut classer en deux catégories :

• activités techniques : récolte, séchage, battage, nettoyage, séchage, stockage, transformation ;
• activités économiques : transport, commercialisation, contrôle de qualité, nutrition, vulgarisation, information et communication, administration et gestion.

Composantes principales du système post-récolte

Récolte: le moment de la récolte est commandé par l’état ou le degré de maturité. Dans le cas des céréales et des légumineuses, il conviendra de distinguer la maturité des tiges (pailles), des épis ou des gousses, et des graines, car tout cela a une incidence sur la suite des opérations, particulièrement sur le stockage et la conservation.

Séchage sur pied : un séchage prolongé dans le champ garantit une bonne conservation mais accroît les risques de pertes dues aux attaques des ravageurs (oiseaux, rongeurs, insectes) et aux intempéries, qui favorisent l’apparition des moisissures, sans parler des risques de vol. En revanche, une moisson avant maturité présente le risque de pertes par moisissures et par dépérissement d’une partie des graines.

Transport: une récolte bien mûre nécessite beaucoup de précautions pour le transport par peur qu’en s’égrenant, le grain ne tombe sur le chemin avant d’arriver au lieu d’entreposage ou de battage. L’enlèvement et le premier transport de la récolte sont donc fonction du lieu et des conditions où elle doit être entreposée, en vue notamment du battage.

Séchage hors champ: la durée du séchage complet des épis et des grains dépend beaucoup des conditions climatiques et atmosphériques. Dans des structures de séchage prolongé telles que les cribs, ou bien sur les aires ou les terrasses à ciel ouvert, la récolte est exposée à la divagation et au pillage des volailles et des rongeurs ou encore, des petits ruminants. Outre le gaspillage observé, les souillures déposées par ces maraudeurs sont souvent plus dommageables que ce qu’ils consomment réellement. En revanche, le grain insuffisamment sec est sujet aux moisissures et aux risques de pourriture pendant le stockage.

Par ailleurs, le grain trop sec est cassant et peut se briser après le battage, pendant le décorticage ou l’usinage. Cela est particulièrement vrai pour le riz dont l’usinage, lorsque la récolte a été faite longtemps (deux à trois mois) après la maturité du grain, peut entraîner de lourdes pertes. Lors du vannage, les grains brisés peuvent partir avec les balles, et ils sont plus sensibles à l’action de certains insectes (par ex. tribolium et charançons). Enfin, le grain trop sec représente une perte de poids, qui se traduit par une perte d’argent au moment de la vente.

Battage: le battage d’une récolte insuffisamment sèche a de fortes chances d’être incomplet. En outre, le grain battu trop humide et immédiatement entassé ou stocké (en grenier ou en sac) sera beaucoup plus sujet aux attaques des micro-organismes et sa conservation sera risquée.

Stockage: un stockage durable et efficace suppose de bonnes conditions d’installation, d’hygiène et de surveillance. Dans des structures closes (greniers, magasins, cellules modernes), il convient avant tout de contrôler la propreté, la température et l’humidité. Les dégâts provoqués par les ravageurs (insectes, rongeurs) et par les moisissures peuvent détériorer les matériaux des installations (par ex. les mites dans les poteaux en bois) et causer des pertes aux denrées, non seulement quantitatives mais qualitatives et nutritionnelles.

Transformation: un décorticage ou un battage trop appuyés peuvent entraîner aussi une perte de grains. C’est le cas en particulier du riz (décorticage), qui est sujet aux brisures et aux lésions ; le grain est alors déprécié et devient vulnérable à certains insectes tels que Corcyra cephalonica.

Commercialisation: la commercialisation constitue une composante finale et décisive du système post-récolte, bien qu’elle puisse intervenir à différents moments de la chaîne agro-alimentaire, notamment à l’une ou à l’autre étape de la transformation. En outre, elle est inséparable du transport, qui est un chaînon essentiel du système.

Tableau 4. Comparaison entre les propriétés des céréales et celles des plantes à racines et tubercules
du point de vue de leur aptitude au stockage

(Source: FAO, 1984, cité par Knoth, J., 1993)

2.2 - Les pertes après récolte

«Les pertes sont une diminution mesurable des denrées alimentaires, qui peut être soit quantitative, soit qualitative» (Tyler et Gilman). Elles reposent sur le fait que la denrée agro-alimentaire est un produit vivant, qui respire et se transforme en même temps qu’il sert de nourriture à tout le règne animal.
Il ne faut pas confondre pertes et dégâts, car le dégât est le signe visible d’une dégradation, par exemple des grains rongés, qui peut n’être que partielle. Les dégâts limitent l’utilisation du produit tandis que les pertes la rendent impossible.

Avant de passer en revue les différents types de pertes, quelques définitions de base s’imposent :

Aliments: produits, ici essentiellement végétaux, comestibles par les êtres humains ; plus précisément, partie de ces produits saine et consommable par les hommes. On considère que, dans les pays tropicaux, 75 % de la nourriture de base provient des céréales et des légumineuses. Le reste de l’alimentation végétale, particulièrement dans les zones humides et boisées, est souvent fourni par des racines et des tubercules, notamment le manioc, les ignames et les taros, la banane plantain, les pommes de terre et les patates douces. Dans la chaîne alimentaire, la quantité de nourriture est généralement exprimée en poids, ce qui ne dispense pas d’en connaître la structure organique et les éléments nutritifs.

Grains et graines : céréales, légumineuses et graines oléagineuses cultivées sous la plupart des climats et latitudes pour la consommation humaine. Il s’agit principalement : pour les céréales, du blé ou froment, du maïs, du riz, de l’orge, du sorgho, du mil et du millet, de l’avoine et du seigle ; pour les légumineuses, des différentes espèces de pois, de haricots, de fèves et de lentilles ; pour les oléagineux, du soja, de l’arachide, du sésame, du colza et du tournesol.

Après récolte : si la récolte est la période où l’on enlève du champ les divers produits cultivés, parvenus à leur maturité, l’après récolte est la période qui commence à la sortie du champ et qui va jusqu’à la préparation culinaire des aliments. Comme il arrive que, pour des raisons diverses, notamment pour achever le séchage des pailles et des grains, la récolte ne soit pas effectuée immédiatement, parfois pas avant des mois - c’est le cas, en particulier, du maïs et du riz - certains préfèrent parler d’ « après production » pour signifier le lien qui unit récolte

Perte alimentaire : on appelle perte alimentaire toute modification ou dégradation de quantité, de comestibilité ou de qualité d’un aliment, qui le rend impropre à la consommation humaine.

Les types de pertes

La première façon de distinguer les pertes agro-alimentaires est de parler en termes de quantité et de qualité. La perte quantitative est une perte de substance physique, qui se traduit par une réduction de poids et de volume. Il est donc possible de l’évaluer et de la mesurer. Il n’en est pas de même des pertes qualitatives, qui concernent en particulier la valeur nutritive et reproductive des produits et qui relèvent d’une autre forme d’évaluation.

On notera qu’on ne considère pas ici les pertes survenant pendant la période de production et dues aux divers parasites des cultures (insectes, mauvaises herbes, maladies), bien qu’elles conditionnent largement les conditions de conservation des denrées et expliquent en partie la nature et l’importance des pertes après récolte.

Après avoir parlé des pertes directes et indirectes, on examinera donc les pertes de poids, puis les pertes de qualité, les pertes alimentaires, les pertes de viabilité des graines et les pertes commerciales. Mais rappelons d’abord ce qu’est la teneur en eau et ce que sont les dégâts par rapport aux pertes.

Teneur en eau : du point de vue biochimique, les produits organiques se composent de matière sèche et d’eau. La teneur en eau désigne la quantité d’eau libre contenue dans un produit donné. La teneur en eau est exprimée soit par un rapport décimal, soit par un pourcentage ; par ex., pour les céréales, un taux de 13 % d’humidité est considéré comme une garantie de bonne conservation du grain. En agriculture, on a coutume d’indiquer la teneur en eau ou taux d’humidité à partir du produit humide, et, dans ce cas, on la définit ainsi : la teneur en eau est le rapport entre le poids d’eau et le poids total de matière sèche et d’eau.

Dégâts: les dégâts sont une détérioration manifeste du produit, par exemple des grains cassés ou troués, qui en affecte plus l’intégrité qualitative que quantitative et qui, à la longue, peut aboutir à une perte nette. Ajoutons que les dégâts et les pertes devraient être quantifiés en termes de poids et de coûts.

Pertes directes et indirectes : on parle de pertes directes quand la disparition de la denrée est due à des fuites (coulure des sacs, par ex.) ou à la consommation par des déprédateurs (insectes, rongeurs, oiseaux), tandis qu’on parle de pertes indirectes quand une baisse de qualité entraîne un refus d’achat de la part du consommateur.

Photo 3 : Village rural dans le district de Siavonga. Entrepôt de l’Armée du Salut infesté par le grand capucin des céréales, Zambie, FAO, 1997

Pertes de poids : Si une perte de poids est facilement observable et mesurable, elle n’indique pas nécessairement une perte de denrée car elle peut résulter simplement d’une diminution de la teneur en eau du produit. Ainsi la perte d’humidité pendant le séchage n’est pas une perte alimentaire. A l’inverse, une augmentation de poids anormale par absorption d’humidité, à la suite de pluies sur un stock en plein air, peut causer de graves dégâts qui entraîneront des pertes.

Les pertes de poids peuvent provenir de fuites, pendant le transport par exemple, à partir de sacs percés ou mal attachés (coulage). Souvent, elles sont le résultat d’infestation prolongée et de consommation par les insectes, les rongeurs et les oiseaux. La perte de poids due aux déprédateurs n’apparaît pas au premier coup d’œil et peut tromper un acheteur inexpérimenté. Pour s’en assurer, il convient de prendre un volume égal de céréales propres et saines, de moudre les deux échantillons et de peser la farine obtenue de chaque côté. On constatera que le mauvais échantillon produit moins de farine. Inversement, cette méthode peut être utile pour vérifier l’honnêteté du poids, car il est facile d’augmenter ce dernier en humidifiant le grain ou en ajoutant des corps étrangers tels que des cailloux, de la terre ou des déchets.

Pertes de qualités : Les critères de qualité sont très variés et concernent autant l’aspect extérieur, la forme et la taille, que l’odeur et le goût. On ne peut, à ce sujet, oublier les considérations culturelles qui imprègnent les régimes et les coutumes alimentaires.

La propreté et le bon état sanitaire d’un produit sont des qualités premières sur le marché. Elles correspondent à ce qu’on appelle, en termes de droit commercial, un produit «sain, légal et marchand». En soulevant une poignée de grain dans un sac, par exemple, un commerçant a tôt fait de voir s’il se dégage de la poussière et d’en déduire que celle-ci provient ou non d’infestation d’insectes. De la même façon, une mauvaise odeur peut lui faire soupçonner des attaques de rongeurs, qu’il peut vérifier par la présence d’excréments et de poils de rats ou de souris. Bien d’autres objets peuvent être mélangés avec une denrée et la déprécier : mauvaises graines, bouts de paille ou autres résidus végétaux, terre, cailloux, morceaux de verre, etc. Parmi tous ces objets, qui ne peuvent être éliminés rapidement, certains présentent un plus gros risque de contamination que d’autres, à savoir : les excrétions solubles des ravageurs, les huiles, les pesticides, les organismes pathogènes répandus par les rongeurs et les toxines provenant des champignons et moisissures.

Il va sans dire que la présence de corps étrangers, qui peut fausser le poids d’un lot à vendre, affecte également la qualité d’un produit, et donc sa valeur marchande.

Pertes alimentaires : Les pertes alimentaires découlent, bien sûr, des pertes quantitatives, mais aussi, et plus insidieusement, des pertes d’ordre qualitatif. Il suffit, pour s’en convaincre, de rappeler que les denrées de base contiennent non seulement les éléments nutritifs essentiels, mais aussi des vitamines importantes. C’est le cas, par exemple, du germe du grain, riche en protéines et en vitamines, auquel s’attaquent de préférence les rongeurs et les insectes.

Les différentes parties nourricières des produits sont ainsi la proie des diverses familles de parasites. Les charançons, par exemple, se nourrissent surtout de l’endosperme, c’est-à-dire de l’intérieur de la graine, riche en hydrates de carbone, alors que de nombreux parasites s’attaquent à l’enveloppe des céréales, riche en vitamines. Par ailleurs, la teneur en vitamines est affectée par l’humidité en cours de stockage et par l’infection des moisissures.

Pertes de viabilité des graines : Les graines mises à part pour les semences, comme tout produit destiné à la reproduction, sont conservées avec grand soin. Il s’agit en effet de préserver intact leur pouvoir germinatif. Or, comme on l’a vu ci-dessus, le germe, riche en protéines, peut être la proie privilégiée de certains déprédateurs. Les conditions atmosphériques jouent également un rôle car elles peuvent contribuer à affaiblir le potentiel productif des graines ; c’est en particulier le cas des variations d’éclairage, de température et d’humidité, qui entraînent des excès de respiration.

Pertes commerciales : Les pertes commerciales sont la traduction, en termes économiques et monétaires, des différents types de pertes énumérés précédemment. En effet, si dans le commerce, le prix d’une denrée est généralement basé sur une unité de poids, bien d’autres facteurs entrent en jeu. C’est notamment le cas des éléments qualitatifs qui ont été soulignés ci-dessus. Ces aspects qualitatifs, à commencer par la propreté et la pureté d’un produit, seront d’autant plus appréciés qu’il y aura abondance d’offres sur le marché.

Parler d’abondance, c’est évoquer un facteur économique primordial, celui de la conjoncture ou, si l’on veut, de la situation de l’offre et de la demande à un moment donné.

Savoir profiter de la conjoncture, c’est-à-dire d’un moment où la rareté d’une marchandise fait monter les prix, fait partie d’une bonne gestion de la vente de sa production, à base d’information et de prévision. Cela suppose une bonne organisation, où les éléments structurels, et non plus seulement conjoncturels, entrent en ligne de compte ; par exemple, disposer de locaux d’entreposage suffisants et en bon état pour pouvoir conserver sa récolte en attendant la remontée des prix ; mais aussi savoir s’informer sur les évolutions à plus long terme, telles les transformations socioculturelles, qui commandent l’avenir.

Une telle attitude « économique » relève de l’habileté individuelle, mais présente aussi des aspects collectifs qui mériteraient d’être développés. On retiendra pour l’instant que la valorisation commerciale d’un produit dépend de nombreux facteurs techniques et économiques, où la qualité de la marchandise joue un rôle de plus en plus important, mais également des qualités humaines du producteur, et donc de la formation qui le prépare à tenir son rôle d’acteur économique dans la vie du pays.

Pertes incompressibles et compensation : Si la perte de poids au séchage est normale et mesurable, il existe d’autres pertes, dites incompressibles ; ce sont essentiellement celles qui sont dues à la respiration du produit et à la friction mécanique entre les grains, ainsi qu’aux brisures inévitables causées par certaines machines. On ne devrait donc jamais oublier, qu’il s’agisse de production ou de distribution, de stockage ou de commercialisation, donc de pré-récolte comme de post-récolte, que les pertes ne peuvent matériellement pas être réduites à zéro, et qu’il est nécessaire de les compenser par un excédent de production. Pour que cette compensation soit effective, le taux d’augmentation de la production doit être progressivement supérieur à celui des pertes elles-mêmes ; ainsi, pour compenser 20 % de pertes, il faudra 25 % de production en plus ; pour 40 % de pertes, 66 % en plus, et pour 60 % de pertes, 150 % de production en plus.

Tableau 5 : Compensation des pertes par une augmentation de la production

(Source: Bourne, 1977, mimeo)