Le développement des oeufs dure environ 3–4 jours à des températures normales de 20–23°C. L'éclosion ou la libération de l'embryon (larve) de l'enveloppe de l'oeuf, s'opère par la dissolution de cette enveloppe sous l'action d'un enzyme isolé par l'embryon. (la brisure mécanique de l'enveloppe de l'oeuf a seulement un rôle secondaire).
Pour l'éclosion, les oeufs “prêts à éclore” sont transférés dans des grandes jarres ou dans des Caisses d'éclosion et d'élevage des larves.
Une partie des larves écloses nage et adhère aux parois des jarres ou des aisses ; les autres reposent simplement sur le fond, ou encore, elles se meuvent dans le courant de l'eau, à son point de débit dans la jarre (partie inférieure de la jarre prolongée par un embout, par où débouche l'adduction d'eau).
La larve juste éclose n'a pas de bouche, de branchies, d'intestin, ni de vessie natatoire, pour ne mentionner ici que le manque des organes les plus importants. Mais elle a son sac vitellin comme provision d'énergie, des veines spéciales permettant l'échange d'oxygène (assimilation) et quelques organes larvaires. Sa respiration s'opère par diffusion, à travers des veines élargies localisées près du sac vitellin.
Les larves en développement ont grand besoin d'oxygène dissous, du fait que l'absorption d'oxygène par diffusion n'est pas très efficace.
Pendant le stade larvaire qui dure de 2,5 à 4 jours, selon la température, se développent la bouche, l'intestin, la vessie natatoire et les branchies. La larve grandit de plus de 2 mm de long, mais elle perd 10 à 20% de son poids.
A la fin du processus du développement larvaire, le poisson nage et monte à la surface de l'eau où il aspire des petites bulles d'air dans la bouche ; fermant celle-ci et pressant intérieurement, il avale cet air envoyé dans l'intestin, gonflant ainsi sa vessie natatoire. A partir de ce moment la larve peut nager “comme un poisson”.
Après avoir gonflé sa vessie natatoire, la larve devient “frai” et est capable de s'alimenter, même si son sac vitellin n'est pas encore totalement résorbé (environ 25 à 30% du sac vitellin ne sont pas encore consommés).
Des jaunes d'oeufs cuits durs, émiéttés et filtrés dans l'eau au travers d'un petit sac de tissu à très fine maille (filet à plancton) sont donnés au frai comme première nourriture, dans les jarres d'éclosion et d'élevage, avant de le stocker dans les étangs de premier alevinage.
