Etant donné que les huiles alimentaires de première qualité atteignent des prix élevés sur les marchés, certaines personnes peuvent être tentées de frelater des huiles coûteuses avec des substances moins chères ou de vendre des huiles bon marché comme s'il s'agissait d'huiles plus coûteuses. Le non-respect des normes alimentaires et des normes en matière d'étiquetage trompe le consommateur et peut avoir des conséquences graves du point de vue commercial.
Pour protéger les consommateurs et les commerçants, les huiles authentiques sont définies par des lois et normes et sont décrites dans une base de données. Pour la plupart des huiles, les paramètres cités dans la norme alimentaire concernent la teneur en humidité, les impuretés et les acides gras libres, ainsi que l'indice de peroxyde. Les limites fixées permettent de classer l'huile dans la catégorie des huiles brutes ou partiellement ou entièrement raffinées et tiennent compte de la concentration en oligoéléments et en métaux lourds. Les critères de pureté pour les huiles de soja, arachide, graines de coton, tournesol, maïs et olive sont décrits. Les huiles d'olive non raffinées, appréciées pour leur saveur et leur arôme, sont distinguées des huiles raffinées qui sont neutres. Les indices de qualité concernant d'autres huiles végétales peuvent aider à déterminer si une huile d'olive est altérée.
L'amélioration spectaculaire de l'analyse des aliments rend pratiquement impossibles aujourd'hui les cas d'altération les plus évidents. A mesure que la technologie progresse, davantage de données d'une qualité suffisante pour les bases de données deviennent disponibles et les normes évoluent. Les normes Codex fixent un seuil en matière de qualité du produit reconnu internationalement, ce qui permet de résoudre les différends et de protéger le consommateur. Les normes Codex concernant les matières grasses ont évolué et ont été conçues en partie pour résoudre les problèmes d'authenticité. Les normes Codex prendront de plus en plus d'importance du fait du nouvel Accord du GATT et devront donc être les plus à jour et les plus précises possible.
