Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el mercado, puede existir la tentación de adulterar los aceites caros con material menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad. La infracción de las normas y etiquetas de los alimentos constituye un engaño a los consumidores y puede crear enormes trastornos en el mercado.
Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites auténticos están definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la mayor parte de los aceites, los parámetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y ácidos grasos libres, así como a su valor en peróxido de hidrógeno. Los límites indican si el aceite está sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta también la concentración de oligoelementos y metales pesados. Existe una descripción de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la soja, el maní, la semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva. Los aceites de oliva sin refinar se valoran por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites refinados que son insípidos. Los índices de calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a determinar si el aceite de oliva está adulterado. Actualmente, debido a los espectaculares avances realizados en los métodos de análisis de alimentos resultan muy improbables las adulteraciones evidentes. A medida que se desarrolla Id tecnología, se dispone de un mayor número de datos de calidad suficiente para las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas de la Comisión del Codex Alimentarius establecen una línea básica para la calidad de los productos que cuenta con el consenso internacional, lo cual permite dirimir los conflictos y contribuye a la protección del comprador. Las normas del Codex Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han evolucionado gradualmente y están destinadas en parte a ser cada vez más útiles para abordar los problemas de la autenticidad. Estas normas adquirirán cada vez mayor importancia como consecuencia de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), por lo que deberán estar actualizadas y ser lo más precisas posible.
