Las reglas que gobiernan el comercio internacional son las convenidas en el curso de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales, y se aplican a los Miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC). Las relativas a cuestiones de inocuidad de los alimentos figuran en el Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo SFS). El objetivo general del Acuerdo SFS es permitir que los países adopten medidas legítimas para proteger la vida y la salud de sus consumidores (en relación con cuestiones de inocuidad de los alimentos), prohibiéndoles, al mismo tiempo, utilizarlas de una forma que comporte restricciones injustificables del comercio. Por consiguiente, la finalidad principal del Acuerdo SFS es limitar el uso de toda medida que pueda restringir el comercio entre quienes demuestran ofrecer el nivel de protección sanitaria que se requiere. El Acuerdo reconoce el derecho de los Miembros a brindar a sus consumidores el nivel de protección que consideren necesario, en el respeto de determinados principios como la coherencia y la transparencia.
La OMC considera que las normas, directrices y otras recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius reflejan el consenso internacional en cuanto a los requisitos para proteger la salud de las personas contra los riesgos derivados de los alimentos. Las medidas adoptadas por un Miembro en materia de inocuidad de los alimentos se considerarán justificadas y conformes a las disposiciones del Acuerdo sobre SFS si se basan en las normas del Codex y textos afines. Si bien técnicamente la adopción y aplicación de las normas del Codex sigue siendo no obligatoria, si éstas no se aplican podrían surgir controversias, en caso de que un Miembro utilice normas que restringen el comercio en medida superior a la necesaria para alcanzar los niveles de protección requeridos.
La consideración del análisis de riesgos jugará un papel fundamental en la labor futura de la OMC. De acuerdo con lo establecido en el Acuerdo SFS, "los Miembros se asegurarán de que sus medidas SFS se basen en una evaluación, adecuada a las circunstancias, de los riesgos existentes para la vida y la salud de las personas y de los animales o para la preservación de los vegetales, teniendo en cuenta las técnicas de evaluación de riesgos elaboradas por las organizaciones internacionales competentes". En caso de que los Miembros adopten niveles de protección más elevados que los de las normas del Codex, deberán justificarlo mediante el empleo de técnicas de evaluación de riesgos. Asimismo se les exige que garanticen que sus decisiones de gestión de riesgos son transparentes, no son arbitrarias y no presentan diferencias injustificables (coherencia). Además, siempre que exista la posibilidad de adoptar diferentes medidas con resultados equivalentes, se deberá elegir la que resulte menos restrictiva para el comercio.
Los encargados de formular la reglamentación industrial y nacional procuran garantizar unos sistemas de producción y elaboración que produzcan exclusivamente alimentos "sanos y genuinos"; sin embargo, la ausencia absoluta de riesgos constituye una meta inalcanzable. Esto significa que los alimentos serán "sanos y genuinos" en relación con un grado de riesgo que la sociedad considera razonable en el contexto dado y en comparación con otros riesgos presentes en la vida cotidiana.
Una norma del Codex es una norma mínima para un alimento elaborada por la CAC "con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado" (3). El término "mínimo" no tiene connotaciones peyorativas: indica simplemente el nivel de calidad y salubridad de un producto que se considera, por consenso, idóneo para el comercio internacional y nacional.
Un examen de las normas del Codex y textos afines en vigor indica que en muchos casos éstos no ofrecen suficiente información cuantitativa para traducir los requisitos "sano y genuino" en una evaluación cuantitativa definitiva de los riesgos para la salud de las poblaciones de consumidores. Inevitablemente se recurrirá a evaluaciones más cualitativas de dichos requisitos, pero es probable que esto sea motivo de restricciones del comercio internacional, especialmente en un contexto en el que se presta a los riesgos una atención cada vez mayor.
La elaboración de principios y estrategias de gestión de riesgos aplicables en todo el Codex requiere que se preste explícitamente atención al concepto de "sano y genuino". Por más que las normas y textos afines del Codex tienen la finalidad general de reducir los riesgos relacionados con los alimentos, rara vez estos riesgos son cuantificables, y normalmente podrá haber distintas opiniones en cuanto a la compensación entre la reducción del riesgo y otros factores, por ejemplo los costos y beneficios de dicha reducción.
