4. EQUIPOS MEJORADOS PARA LA VENTA CALLEJERA DE PESCADO Y ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DE PRODUCTOS PESQUEROS

4.1 Equipos Mejorados para la Venta Callejera de Pescados y Mariscos Frescos

4.1.1 Características técnicas de los prototipos de equipos mejorados

4.2 Equipos Mejorados para la Venta Callejera de Ceviche y Alimentos a Base de Pescado

4.2.1 Módulo para la venta callejera de alimentos (Municipalidad de Lima)
4.2.2 Prácticas de preparación y servido de ceviche en módulos mejorados
4.2.3 Módulo mejorado tipo mueble para la venta callejera de ceviches

4.1 Equipos Mejorados para la Venta Callejera de Pescados y Mariscos Frescos

En general, existen algunos aspectos prioritarios para mejorar los equipos de expendio tradicionales de pescados y mariscos frescos en la vía pública en forma ambulatoria, tales como estar dotados de sistemas adecuados para cumplir las siguientes funciones:

• abastecimiento de agua y adecuada disposición de aguas servidas
• lavado y higienización de utensilios y equipos para la venta y exhibición
• almacenamiento y disposición del desperdicio y la basura
• almacenamiento y conservación de pescados y mariscos enfriados con hielo a temperaturas adecuadas y en cajas isotérmicas para minimizar el consumo de hielo.

En los últimos años con la expansión tan significativa del comercio callejero informal (principalmente en el Perú), se han desarrollado diversos prototipos de equipos mejorados propuestos como alternativas para elevar las condiciones higiénico sanitarias y promover la adopción de buenas prácticas de manipulación de pescado fresco. Se pueden mencionar los siguientes prototipos de equipos mejorados:

1. Módulos Compactos para la Venta de Pescado Fresco (Proyecto Ministerio de Pesquería BID-Suiza)
2. Módulo Compacto Rodante (Triciclo) para la Venta de Pescado (Proyecto Ministerio de Pesquería-BID-Suiza)
3. Triciclo Mejorado para la Venta de Pescado (Sector Privado)
4. Carretilla Mejorada para la Venta de Pescado.

4.1.1 Características técnicas de los prototipos de equipos mejorados

(i) Módulos Compactos para la Venta de Pescado Fresco (Proyecto MIPE-BID-Suiza)

Tres (3) módulos compactos fueron diseñados por el Proyecto "Programa de Infraestructura Pesquera Artesanal", Sub-Programa: Comercialización, implementado por el Ministerio de Pesquería (Perú) y financiado por la cooperación internacional del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y del Gobierno de Suiza.

Características Técnicas de los Módulos Compactos

Nota: En algunas versiones de estos módulos compactos los fabricantes propusieron el uso exclusivo de plancha de hierro galvanizado para el revestimiento superior, bordes laterales y armazón y estructura

En general, los tres prototipos de módulos compactos tuvieron cotizaciones de precio por parte de fabricantes locales que variaron entre US$ 560 y US$ 1,075, en promedio US$ 690 por unidad. Durante la implementación del Proyecto MIPE-BID-Suiza se realizaron sondeos muy limitados de los beneficiarios potenciales (vendedores ambulantes de pescado) en Lima y Callao para evaluar la aceptación de los módulos. Debido al costo comparativamente elevado de los módulos compactos, la crisis económica en la que se encontraba el país y la escasa promoción y divulgación de las bondades de los módulos, ésta iniciativa técnicamente aceptable no pudo ser una alternativa viable para lograr un efectivo mejoramiento tecnológico (ver detalles en figuras 39, 40, y 41).

Figura 39 Vista isométrica Módulo compacto unitario Módulo No 1

Figura 40 Vista isométrica Módulo compacto unitario Módulo No 2

Figura 41 Vista isométrica Módulo compacto unitario Módulo No 3

(ii) Módulo Compacto Rodante (Triciclo) (Proyecto MIPE-BID-Suiza)

Este prototipo es esencialmente un triciclo adaptado para la venta ambulante de pescado. Incluye dos depósitos aislados para almacenamiento de pescado en cajas plásticas, y como aislante se utilizó poliestireno expandido. (dimensiones: largo (0.9 m), ancho (0.5 m) y altura (0.35 m); un depósito para exhibición de pescado, en acero inoxidable (dimensiones: largo (0.6 m), ancho (0.7 m) y altura (0.35 m); área para limpieza y corte del pescado, en plancha de acero inoxidable, incluye un tablero de corte en madera y un depósito para desperdicios (dimensiones: largo (0.6 m) ancho (0.30 m) y largo (0.35 m) (ver detalles en figura 42).

Características Técnicas del Módulo Compacto Rodante (Triciclo)

Capacidad de almacenamiento de pescado y hielo (proporción 1:1): 95-100 kg

Figura 42 Vista isométrica de Módulo compacto unitario rodante

El proyecto recibió cotizaciones de cinco fabricantes locales para la construcción del módulo compacto rodante las que fluctuaron entre US$ 530 y US$ 777 por unidad; es importante mencionar que éste prototipo tiene ciertas semejanzas con algunos diseños tradiciones de puestos de venta ambulante (en particular con los triciclos simples para la venta de alimentos en paraditas y mercados informales) siendo una modalidad predominante para el expendio callejero de frutas y verduras y en menor proporción para pescados y mariscos frescos. Esta ventaja en cuanto al diseño, aparentemente no pudo se aprovechada adecuadamente durante la implementación del Proyecto. El costo relativamente alto de los prototipos y la escasa difusión y promoción de éstos módulos tipo triciclo, así como la evidente carencia de asociaciones de vendedores ambulantes de pescado adecuadamente organizadas, no permitió su acceso al crédito institucional a objeto de adquirir estos prototipos mejorados. La falta de adecuados sondeos de opinión así como estudios detallados en cuanto a la demanda potencial y las características socio-económicas de los posibles usuarios, también contribuyeron a una evidente carencia de elementos de juicio para que el MIPE y las autoridades municipales pudieran implementar las recomendaciones sugeridas para facilitar la adquisición y el uso masivo de los prototipos propuestos.

Posteriormente con un diseño algo similar, el Instituto Tecnológico Pesquero (Perú) intentó desarrollar un prototipo utilizando una motocicleta a gasolina, en vez del triciclo a pedal. Se realizaron algunas pruebas piloto con éste prototipo para evaluar su comportamiento, utilizándolo para la venta callejera de pescado fresco en el distrito de Ventanilla (Callao).

Los resultados preliminares mostraron ciertos problemas en la tracción (aparentemente el prototipo con carga completa de pescado y hielo era demasiado pesado y la motocicleta no era suficientemente potente para transportar esta carga en vías que presentaban ligeras inclinaciones y donde había que subir cuestas.

(iii) Triciclo Mejorado para la Venta de Pescado Fresco (Sector Privado)

Este prototipo de triciclo mejorado fue diseñado en 1993 por una consultora peruana para una compañía pesquera local dedicada principalmente a la exportación de productos pesqueros congelados. A fin de diversificar sus actividades comerciales esta compañía realizó sondeos del mercado local limeño para pescados y mariscos frescos, cuyos resultados mostraban buenas posibilidades para incrementar la oferta de productos pesqueros frescos en determinadas áreas urbanas con insuficiente abastecimiento. La estrategia de comercialización prevista se basaba en la posibilidad de obtener productos pesqueros directamente de las zonas de desembarque por medio de camiones isotérmicos de la compañía pesquera; de ésta forma se evitaba la presencia de intermediación innecesaria desde las zonas de desembarque y a nivel de los terminales mayoristas de pescado de Lima y Callao, que incidían significativamente en el precio final de los productos pesqueros.

Además, utilizando la infraestructura existente de refrigeración, producción de hielo y mercadeo de la citada compañía pesquera, se aseguraba la oferta de productos pesqueros en excelentes condiciones de calidad e higiene (ver detalles en figura 65).

Se construyeron cinco unidades de este prototipo cuyas características técnicas son las siguientes:

Características Técnicas del Triciclo Mejorado

Capacidad de almacenamiento de pescado y hielo (proporción 1:1): 180-200 kg

Observaciones en el diseño:

El depósito para almacenamiento de pescado y hielo está sobredimensionado; considerando que las ventas diarias usuales de los vendedores ambulantes con triciclo tradicionales están entre los 40 kg y 60 kg/día de pescado.

Costo de fabricación por unidad: US$ 800

Este prototipo, fue probado en el campo durante un período de tiempo relativamente corto en dos distritos limeños de estrato socio-económico medio alto. Los resultados obtenidos de acuerdo a lo manifestado por la compañía pesquera se podrían considerar como aceptables. Aparentemente los costos operativos eran ligeramente elevados, principalmente los costo de personal para el equipo de vendedores y personal de apoyo con sueldo fijo y un porcentaje como incentivo de acuerdo al volumen de ventas. Además, existieron algunos problemas durante el programa piloto de comercialización, como la falta de una adecuada campaña de promoción y la ausencia de materiales de educación al consumidor. Finalmente debido a problemas financieros en la compañía pesquera éste programa piloto de comercialización no pudo ser incorporado dentro de las actividades comerciales regulares.

(iv) Carretilla Mejorada para la Venta Ambulante de Pescado

Este prototipo fue diseñado en base a la carretilla de madera tradicional para venta ambulante limeña a la cual se han incorporado los siguientes detalles constructivos:

Características Técnicas de la Carretilla Mejorada

Dimensiones externas de la carretilla: 1.8 m de largo x 0.9 m de ancho x 2.1 m de altura

Capacidad de almacenamiento de pescado y hielo (proporción 1:1): 90 kg

Costo estimado del prototipo: 500-600 nuevos soles

Observaciones generales:

Este prototipo fue diseñado por el autor luego de observaciones y entrevistas con vendedores de pescado ambulantes diversas paraditas y mercados informales de Lima y Callao. La mayoría de los vendedores ambulantes de pescado proporcionaron valiosa información de sus problemas y limitaciones económicas. Las sugerencias de los vendedores informales se han considerado en este diseño y aquellos aspectos tecnológicos que a nuestro criterio son prioritarios por sus efectos de la conservación de la calidad e higiene de los productos pesqueros (ver detalles en figuras 35 y 36).

4.2 Equipos Mejorados para la Venta Callejera de Ceviche y Alimentos a Base de Pescado

Actualmente existen en el mercado varios prototipos mejorados para la venta callejera de alimentos como salchichas con papas, hamburguesas con pan y ensaladas y otras preparaciones de comidas calientes, tanto en San Pablo, Santiago de Chile como en Lima. Sin embargo, aun no se encuentran en el mercado peruano prototipos mejorados diseñados específicamente para la venta callejera de ceviches.

4.2.1 Módulo para la venta callejera de alimentos (Municipalidad de Lima)

Dentro del Programa Municipal Para la Recuperación del Centro Histórico de Lima, la municipalidad de Lima Metropolitana inició la fase de ordenamiento a principios de 1996, la cual comprendía las etapas de empadronamiento de vendedores ambulantes, acreditación y suministro de módulos metálicos para poder ejercer el comercio ambulatorio. Contando con el apoyo financiero de una compañía multinacional de bebidas gaseosas, la municipalidad de Lima Metropolitana entregó módulos metálicos en calidad de préstamo a un gran número de vendedores ambulantes acreditados, de un total de 890 vendedores empadronados (hasta fines de Marzo 1996) para trabajar en el centro histórico de Lima.

Estos módulos metálicos denominados por el municipio limeño como del "ordenamiento en tránsito" fueron construidos localmente y existen en dos versiones. Una versión del módulo metálico multiuso está diseñada principalmente para la venta de artículos de bazar, golosinas, y galletas y bebidas gaseosas, así como prendas de vestir y zapatos. La segunda versión del módulo metálico está diseñada para la venta callejera de alimentos, principalmente para el expendio de refrigerios, emparedados, hamburguesas y comidas frías. Esta última versión de módulo metálico también es utilizado por algunos vendedores ambulantes para la venta de ceviches y bebidas gaseosas, pero su uso para la expendio de ceviches es todavía muy limitado (ver detalles en figuras 67 y 68).

Características Técnicas del Módulo para la Venta Callejera de Alimentos

(Municipalidad de Lima)

Dimensiones externas: 1.20 m de largo x 0.80 m de ancho x 2.05 m altura

Costo estimado del módulo: US$ 800

4.2.2 Prácticas de preparación y servido de ceviche en módulos mejorados

La mayoría de vendedores ambulantes de ceviches compran el pescados y mariscos en el mercado Central de Lima así como otros ingredientes. Principalmente utilizan calamar gigante (pota), pejerrey marino y sardina por ser especies de precios relativamente bajos y de una gran demanda del público consumidor. De acuerdo con la descripción que hicieron los entrevistados de la preparación y el cocimiento en agua hervida de los trozos de calamar, patatas y del maíz estos parecían adecuados.

La mayoría de los vendedores de ceviches que usan los módulos metálicos manifestaron que servían el potaje sobre platos/bandejitas de plástico descartable, y con cubiertos también de plástico descartable envueltos en una servilleta de papel. Se podría agregar que en todos los puestos observados (módulos metálicos) se pudo apreciar una marcada tendencia a ofrecer una sola variedad de ceviche, principalmente el denominado de "mariscos" (a base de calamar gigante) y el de sardina. Debido principalmente a que el calamar gigante es una especie de alto rendimiento en carne y ambas especies se ofrecen regularmente en Lima y Callao.

Los precios promedio de ceviche de "mariscos" y de sardina en los módulos metálicos estaban entre 1.5 y 1.8 nuevos soles/porción (Febrero-Mayo 1996).

La totalidad de los prototipos contaban con un depósito de plástico moldeado conteniendo agua para lavar la superficie del puesto y utensilios. En general, los ceviches ya viene preparados de antemano de sus hogares o son elaborados en locales vecinos a la ubicación de los puestos de venta.

Con relación al diseño, los usuarios manifestaron que era incómodo y se observó que se requiere ampliar la capacidad de la plancha freidora, lo que resulta en su principal limitación para la preparación mas rápida de alimentos fritos (tales como hamburguesas de pescado y calamar gigante a la plancha) potajes que no se ofrecen actualmente. Esto podría lograrse incorporándolo un mueble con plancha freidora y con pequeñas modificaciones que permitan ganar más espacio para el almacenamiento de utensilios (gaveteros). Por lo tanto la variedad de potajes a base de productos pesqueros que es uno de los factores que atraen al público consumidor (además del precio), en estos prototipos no se puede explotar adecuadamente. Además, es evidente la necesidad de ampliar la superficie de tableros para los comensales así como el área para el operador a fin de permitirle trabajar con mayor comodidad y promover una mayor productividad del módulo.

Con relación al precio del prototipo de la Municipalidad de Lima (US$ 800) este resulta ser la principal limitación para su adquisición generalizada por los vendedores ambulantes. Por lo tanto sería importante el estudiar en más detalle sistemas alternativos de crédito flexibles. Un estudio de sondeo de opinión del Proyecto FAO-TCP/PER/0155(T) y DIGESA/IPADEL en Lima Metropolitana indicaba en Noviembre 1994 lo siguiente:

Además, los resultados obtenidos de un sondeo de opinión limitado de vendedores callejeros (muestra: 68 encuestados) de ceviches y alimentos a base de productos pesqueros en el Callao y distritos de San Miguel y Magdalena del Mar (Lima Metropolitana) llevado a cabo por el autor en Febrero-Mayo 1996 indican lo siguiente:

• cuando se les solicitó su opinión sobre los módulos metálicos de la Municipalidad de Lima se obtuvieron las siguientes sugerencias:

estos módulos deberían ser de menor costo y de diseño más funcional; proporcionar mayores facilidades de crédito para incrementar su atractivo y ser una alternativa viable a sus equipos tradicionales; además, los entrevistados desearían tener un prototipo diseñado específicamente para la venta de ceviches y alimentos fritos base de pescado

• además, se observó que los vendedores ambulantes en el Callao en su mayoría eran mujeres (79%) mientras que en Magdalena del Mar y San Miguel éste porcentaje disminuyó y estaba en un 62%
• la mayor proporción de vendedores operaban por las mañanas hasta la tarde (9:00 a.m. a 3:00 p.m.) y brindaban generalmente un solo tipo de servicio (almuerzo al paso a la carta y/o menú económico); una gran mayoría de vendedores operaban en promedio 6 días por semana
• tanto en el Callao como en San Miguel y Magdalena de Mar, los vendedores callejeros emplean mayormente como equipo de trabajo, la carretilla y los puestos tipo mueble móviles.

4.2.3 Módulo mejorado tipo mueble para la venta callejera de ceviches

Este módulo mejorado fue diseñado tomando como base a los modelos de carretilla tipo mueble limeño, para la venta callejera de alimentos preparados, los cuales son de un diseño más moderno y más completos, acondicionados para efectuar labores de cocina, para la preparación de diversos alimentos y servir como mesa para los comensales, y también con espacio de almacén de platos y utensilios. Este módulo mejorado está específicamente diseñado para la venta callejera de comida al paso, particularmente ceviches y platos fríos a base de productos pesqueros. Pero si se requiere puede ser equipado con una plancha freidora y un porta balón de gas propano a fin de incrementar la variedad de potajes ofrecidos con comidas calientes y frituras a base de pescado (ver detalles en figura 43).

Figura 43 Modelo Mejorado Tipo Mueble Para Venta Callejera de Ceviches

Características Técnicas del Módulo Mejorado Tipo Mueble para

la Venta Callejera de Ceviches

Costo estimado del módulo: 600-850 nuevo soles