En la actualidad, tanto en San Pablo, Santiago de Chile y en Lima existen formas de comercio ambulatorio tradicionales para la venta de pescados y mariscos. Las cuales se caracterizan por que una gran mayoría de vendedores usan equipos de bajo costo para ejercer la comercialización callejera. En algunos países estos equipos presentan deficiencias en diseño y en aspectos higiénico-sanitarios.
La reglamentación de la venta de pescados y mariscos frescos en las calles a través de ferias libres y otras acciones generadas por las municipalidades e implementadas en forma adecuada en San Pablo como Santiago de Chile han favorecido el ordenamiento de la venta callejera. Esto se ha logrados implementando horarios rígidos de operación en áreas seleccionadas, lo que ha permitido mejorar la limpieza pública y las condiciones higiénico-sanitarias de las calles. Lo cual sugiere la conveniencia de extender reglamentaciones similares en concordancia con las condiciones locales existentes a países que enfrentan una problemática semejante.
Se han observado avance significativos en el desarrollo de sistemas de comercialización alternativos como los "sacolões" y mercados minoristas, los cuales podrían ser fácilmente adaptados para la promoción de productos pesqueros en otros países de la región que posean recursos pesqueros subutilizados.
En cuanto al desarrollo de equipos mejorados para la venta callejera de pescados y mariscos frescos, se han propuesto varios prototipos de equipos mejorados. En general, el nivel de aceptación poco significativo de varios prototipos por parte de los usuarios potenciales es debido principalmente al costo relativamente alto, falta de adecuada promoción de las ventajas tecnológicas de los prototipos y a inadecuados sistemas de crédito para promover su adquisición generalizada. Además, particularmente en Lima Metropolitana se requiere un programa integral para el reordenamiento y reglamentación del comercio callejero de pescados y mariscos frescos, teniendo como metas prioritarias la provisión de servicios básicos y sistemas de crédito alternativos a fin de estimular la adopción de equipos mejorados. Principalmente, se debería incidir en la provisión de servicios básicos en las calles como el abastecimiento de agua potable, la adecuada disposición de residuos solidos y líquidos, así como un sistema de alcantarillas para facilitar la limpieza de las calles luego de las operaciones de venta callejera de pescado fresco. Además, la adecuada provisión de servicios higiénicos ubicados en la vía pública para el uso de consumidores y personal de ventas callejeras es urgente y necesaria dentro de un programa de mejoramiento de la infraestructura de apoyo al comercio callejero de pescados y mariscos.
En cuanto al comercio ambulatorio de ceviches y otros alimentos preparados a base de pescado expendidos en la vía pública, en la actualidad estos potajes son expendidos en condiciones precarias principalmente en Lima Metropolitana. Además, el comercio ambulatorio de ceviches, también se ha caracterizado por el uso mayoritario de equipos de bajo costo con algunas deficiencias en el aspecto higiénico sanitario.
Se han observado avances significativos en legislación y en el desarrollo de programas de capacitación de los vendedores ambulantes de alimentos preparados en general, a fin de promover la adopción de buenas prácticas de manipulación de alimentos y mejorar las condiciones higiénico sanitarias de los puestos de venta. Sin embargo, es evidente la poca atención y el insuficiente apoyo político para complementar la capacitación de vendedores ambulantes con un adecuado programa integral enfocado a resolver la problemática de la venta callejera de alimentos en general y en particular el de los ceviches los que pueden en algunos casos presentar altos riesgos para los comensales. Es importante mencionar que los ceviches son un alimento de gran consumo popular a nivel nacional y son considerados como preparaciones tradicionales dentro del folclore gastronómico de Lima Metropolitana. En consecuencia, los hábitos alimentarios de la población han influido significativamente en la proliferación de los ceviches en el ámbito del comercio callejero de alimentos de ésta ciudad.
En Lima Metropolitana, es evidente que el desarrollo de equipos mejorados diseñados específicamente venta callejera de ceviches ha sido limitado, así como su uso generalizado por parte de los vendedores callejeros. La promoción en el uso de módulos metálicos de la Municipalidad de Lima Metropolitana por vendedores ambulantes (de golosinas zapatos y alimentos preparados) ha sido paulatinamente introducido en el Centro Histórico de Lima (Marzo 1996) y también se están difundiendo en distritos de estrato socio-económico alto y medio alto (Miraflores, San Isidro, Lince, Pueblo Libre, Magdalena y Jesús María). Sin embargo, se observó en forma todavía muy limitada, la introducción de la versión de módulo para la venta callejera de alimentos (Municipalidad de Lima) para el expendio de ceviche en el Cercado de Lima.
Se sugiere diseñar estrategias para mejorar la tecnología e infraestructura para la venta callejera de pescado fresco y ceviches que incluyan lo siguiente:
(i) Mejorar la funcionalidad y diversificación de los prototipos de equipos mejorados a fin de incrementar su rentabilidad, así como mediante una mayor utilización de materiales adecuados y de bajo costo para lograr reducir los costos de los prototipos significativamente. En consecuencia es imperativo desarrollar diseños más económicos que incluyan mejoras tecnológicas en relación a la provisión de agua, almacenamiento y eliminación de residuos solidos y líquidos.
(ii) Desarrollar programas de capacitación, información y orientación para los vendedores ambulantes sobre tecnologías y equipos mejorados. Estimulando la difusión de los prototipos mediante una efectiva participación del sector privado para la provisión regular de prototipos a los vendedores informales.
(iii) Promover acuerdos entre las asociaciones de vendedores ambulantes, las municipalidades, el sector privado, gobierno central, organizaciones no gubernamentales y los organismos internacionales de cooperación técnica para la evaluación y difusión de prototipos mejorados en relación a su funcionalidad y mayor eficiencia, así como demostrando las ventajas que traen tanto al vendedor como a su clientela, condiciones higiénico sanitarias mejoradas.
(iv) Diseñar sistemas alternativos de crédito para la adquisición de equipos mejorados por parte de los vendedores ambulantes. Los cuales incluyan adecuados mecanismos de promoción, evaluación, seguimiento y recuperación de créditos. Además, con componentes en capacitación para el personal de crédito de los organismos financieros a fin de establecer una estructura operativa y administrativa adecuada para las operaciones de crédito (prestamos de pequeña escala) a los vendedores callejeros organizados ya sea como microempresa o en forma de asociaciones.
(v) Diseñar programas integrales para el reordenamiento de la venta callejera de pescado fresco y ceviches a ser implementados por los gobiernos locales que además de sistemas operativos para el ordenamiento urbano incluya lo siguiente:
Figura 44 Vista General de Una Paradita Típica (Area Para Venta de Pescado Fresco)
Figura 45 Vista de un Puesto Ambulate Para Venta de Pescado Fresco (Paradita en Lima Metropolitana)
Figura 46 Puesto de Venta Callejera de Pescado Tipo Canastero (Mercadillo en Lima Metropolitana)
Figura 47 Versión Mejorada del Equipo Básico del Canastero (Incluye una Plataforma con Cojinetes Rodantes)
Figura 48 Versión Pesqueña de Puesto Ambulante Para Venta de Pescado (Paradita en Lima Metropolitana)
Figura 49 Vista Lateral de una Versión Pequeña de Puesto Ambulante de Pescado
Figura 50 Triciclo Para la Venta Callejera de Pescado Fresco (Paradita en Lima Metropolitana)
Figura 51 Puesto de Venta Callejera de Pescado Tipo Carretilla
Figura 52 Puesto de Venta Callejera de Pescado Tipo Carretilla (Modelo Tradicional)
Figura 53 Puesto de Vento Tipo Caseta Metálica (Fijado al Piso)
Figura 54 Problemas de Falta de Suministro de Agua y Acumulación de Aguas Servidas en los Puestos Ambulantes de Venta de Pescado
Figura 55 Problemas de Falta de Depósitos Adecuados Para el Almacenamiento y Disposición de Residuos Sólidos (Paradita en Lima Metropolitana)
Figura 56 Vista General de la Paradita de Fileteros Ubicada en la Avenida San Pablo (La Victoria, Lima)
Figura 57 Mesas de Fileteado Improvisadas Para el Corte en Trozos de Pescado Destinados a la Preparación y Venta Callejera de Ceviches (Paradita de San Pablo, Lima Metropolitana)
Figura 58 Vista General de Puestos de Venta Callejera de Ceviches y Pescado Frito (Lima Metropolitana)
Figura 59 Puesto Tipo Carretilla de Venta Callejera de Ceviches (Llima, Metropolitana)
Figura 60 Puesto de Venta Callejera de Pescado Frito Tipo Carretilla con Mesas Adicionales (Oferta de Menú Económico)
Figura 61 Puesto Tipo Mueble Para Venta de Ceviches en Versión Moderna (Modelo Mediano)
Figura 62 Puesto Tipo Carretilla con Vitrina de Exposición de Vidrio Para Venta de Ceviches (Version Moderna)
Figura 63 Problemas de Inadecuado Suministro de Agua Para Limpieza de la Vajilla (Puesto Tipo Carretilla Para Venta de Chicharrón de Calamar)
Figrua 64 Modelo Portatil Tradicional Para la Limpieza de la Vajilla (Puesto Tipo Mueble Para la Venta de Ceviches)
Figura 65 Modelo de Triciclo Mejorado Para la Venta de Pescado Fresco (Sector Privado)
Figura 66 Modelo de Carretilla Tadicional Para la Venta de Pescado Fresco (También es Usada Para la Venta de Alimentos Preparados Incluidos los Ceviches)
Figura 67 Vista General de la Ubicación en la Vía Pública de los Módulos Metálicos des Municipio de Lima Metropolitana (Venta Callejera de Ceviche)
Figura 68 Vista Lateral del Módulo Metálico del Municipio de Lima Metropolitana (Venta de Ceviche de Mariscos)
