Annexe IV: Avant-projet de norme pour le kimchi (Avancé à l'étape 5 de la Procédure Codex)

L'Appendice à la présente norme contient des dispositions qui ne sont pas censées être appliquées au même titre que les dispositions relatives à l'acceptation de la Section 4.A i) b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique au produit connu sous le nom de kimchi et préparé à partir du chou de Chine comme ingrédient prédominant et d'autres légumes qui ont été parés, coupés, salés et assaisonnés avant fermentation.

2. DESCRIPTION

Définition du produit:

Le kimchi est un produit:

a) préparé à partir de variétés du chou chinois, Brassica pekinensis Rupr.; ces choux doivent être exempts de défauts importants et avoir été parés pour éliminer les parties non comestibles, salés, lavés à l'eau fraîche et égouttés pour en éliminer l'eau superflue; ils peuvent éventuellement avoir été coupés en morceaux/parties d'une taille appropriée;

b) traité avec un mélange de condiments incluant essentiellement le poivre rouge (Capsicum annuum L.) en poudre, l'ail, le gingembre, les variétés comestibles de plantes condimentaires autres que l'ail et le radis; ces ingrédients peuvent être hachés, coupés en tranches ou coupés en morceaux; et

c) fermenté avant ou après emballage dans des conteneurs appropriés, afin d'assurer la maturation et la préservation du produit par la production d'acide lactique à des températures peu élevées.

3.1 COMPOSITION

3.1.1 Ingrédients principaux

a) choux de Chine et le mélange de condiments décrit à la Section 2;
b) sel (chlorure de sodium)

a) fruits;
b) légumes autres que ceux décrits à la Section 2;
c) graines de sésame;
d) fruits à coque;
e) sucres (édulcorants à base d'hydrate de carbone);
f) fruits de mer salés et fermentés;
g) pâte de riz gluante;
h) pâte de farine de blé.

Le kimchi doit avoir une saveur, une odeur et une couleur normales et une texture caractéristique du produit.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs alimentaires énumérés ci-dessous peuvent être utilisés dans les limites spécifiées.

			Teneur maximale
4.1	AROMES
	Arômes naturels et préparations aromatisantes naturelles, tels que définis dans le Codex Alimentarius, Volume 1A	}	Limitée par les BPF
4.2	EXALTATEURS D'AROMES
	627 5'-guanylate dissodique	}
	631 5'-inosinate dissodique	}	Limitée par les BPF
	621 Glutamate L-monosodique	}
4.3	REGULATEURS D'ACIDITE
	270 Acide lactique	}
	330 Acide citrique	}	Limitée par les BPF
	269 Acide acétique	}
4.4	EPAISSISSANTS ET STABILISANTS
	407 Carragenane (et furcellarane)	}
	415 Gomme xanthane	}	2 g/kg
4.5	TEXTURISANTS
	420 Sorbitol	}	Limitée par les BPF

5. HYGIENE

5.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler le produit visé par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Codex Alimentarius, Volume 1B), ainsi que des autres Codes d'usages recommandés par la Commission du Codex Alimentarius applicables à ce produit.

5.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.

5.3 Lorsqu'il est analysé selon les méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, le produit:

- doit être exempt de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé;

- doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé; et

- ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

Les aliments préemballés visés par la présente norme doivent être étiquetés conformément à la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volume 1A).

6.1 NOM DU PRODUIT

Le nom du produit est "kimchi".

6.2 ETIQUETAGE DES CONTENEURS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL

Les renseignements demandés dans les Sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et, si nécessaire, les instructions relatives à l'entreposage doivent figurer soit sur le conteneur, soit dans les documents d'accompagnement, sous réserve que le nom du produit, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur figurent sur le conteneur. Toutefois, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent être remplacés par une marque d'identification, sous réserve que cette marque soit explicitée dans les documents d'accompagnement.

7. METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE

7.1 ECHANTILLONNAGE

L'échantillonnage doit être effectué conformément aux plans d'échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées (AQL-6.5).

En outre, les dispositions spécifiques ci-après s'appliquent:

a) les échantillons doivent être prélevés et stockés dans un endroit frais - de 0°C à 4°C - et protégé, de façon à prévenir leur détérioration;

b) des précautions doivent être prises pour protéger l'échantillon, le matériel échantillonné, les instruments d'échantillonnage et les conteneurs dans lesquels sont placés les échantillons d'une contamination extérieure;

c) l'échantillon doit être placé dans des conteneurs en verre, propres et secs, hermétiquement fermés. Il doit porter des indications détaillées concernant la méthode d'échantillonnage, la date d'échantillonnage, le nom du vendeur et d'autres renseignements spécifiques concernant l'envoi.

APPENDICE

Le présent Appendice est sensé être appliqué à titre volontaire par les partenaires commerciaux et non par les gouvernements.

1. DESCRIPTION

1.1 PRESENTATION

Le produit doit être présenté de l'une des façons suivantes:

a) Entier:	chou chinois entier;
b) Moitiés:	chou chinois coupé en deux dans sa longueur;
c) Quarts:	chou chinois coupé en quatre dans sa longueur; et
d) Tranches ou morceaux:	feuilles de chou chinois coupées en morceaux de 1 à 6 cm de longueur et de largeur.

2. AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

2.1 COMPOSITION

a) acidité totale (en tant qu'acide lactique)	pas plus de 1,0 % m/m
b) sel (chlorure de sodium)	1,0 - 4,0 % m/m
[c) impuretés minérales	pas plus de 0,03 % m/m]

2.2 AUTRES CRITERES DE QUALITE

2.2.1 Couleur

Le produit doit être d'une couleur rouge provenant du poivre rouge.

2.2.2 Goût

Le produit doit avoir un goût piquant et salé. Il peut aussi avoir un goût aigre.

2.2.3 Texture

Le produit doit être raisonnablement ferme, croquant et agréable à mâcher.

3. AUTRES DISPOSITIONS RELATIVES A L'ETIQUETAGE

3.1 PRESENTATION

Le mode de présentation doit figurer à proximité du nom du produit.

4. POIDS ET MESURES

4.1 REMPLISSAGE DU CONTENEUR

4.1.1 Poids égoutté minimum

Le poids égoutté du produit, en pourcentage du poids indiqué, ne doit pas être inférieur à 80 pour cent.

5. METHODES D'ANALYSE

5.1 DETERMINATION DE L'ACIDITE TOTALE

Conformément à AOAC 942.15.

5.2 DETERMINATION DE LA TENEUR EN SEL (CHLORURE DE SODIUM)

Conformément à AOAC 971.27 (Méthode générale Codex).

5.3 DETERMINATION DES IMPURETES MINERALES

Conformément à AOAC 971.33

5.4 DETERMINATION DU POIDS EGOUTTE

Conformément à AOAC 968.30.