L'appendice à la présente norme contient des dispositions qui ne sont pas censées être appliquées au même titre que les dispositions relatives à l'acceptation de la section 4.A i) b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.
1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique aux fruits, légumes, céréales, légumineuses, épices et condiments comestibles qui ont été salés, traités ou transformés et qui sont offerts pour la consommation humaine directe. La présente norme ne vise pas les concombres conservés au vinaigre, ni le kimchi.
2. DESCRIPTION
2.1 DEFINITION DU PRODUIT
L'"achard" est un produit:
a) préparé à partir de fruits, légumes, céréales, légumineuses, épices et condiments sains, propres et comestibles;3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITEb) salé ou fumé et traité avec des ingrédients appropriés, afin d'assurer la conservation du produit et sa qualité;
c) transformé de manière appropriée pour assurer la qualité et la bonne conservation du produit; et
d) mis en conserve de manière appropriée, dans un milieu de conditionnement adapté, avec des ingrédients convenant au type et à la variété de l'achard.
3.1 COMPOSITION
3.1.1 Ingrédients essentiels
Fruits, légumes, céréales, légumineuses, épices et condiments comestibles, dans un milieu liquide ou semi-solide, en combinaison avec du sel et un ou plusieurs des ingrédients facultatifs.
3.1.2 Ingrédients facultatifs
Edulcorants nutritifs, jagré (édulcorant nutritif non raffiné), huiles végétales comestibles, vinaigre, jus d'agrumes, fruits séchés, extrait de malt, sel, saumure, piments forts, condiments (d'origine animale ou d'origine végétale).
3.2 CRITERES DES QUALITE
Le produit doit avoir une saveur, une odeur et une couleur normales et une texture caractéristique du produit.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
|
Agents de conservation |
|
Teneur maximale |
|
|
|
|
|
|
|
220 |
Anhydride sulfureux |
} |
|
|
221 |
Sulfite de sodium |
} |
|
|
222 |
Sulfite acide de sodium |
} |
30 mg/kg (en tant qu'anhydride sulfureux) |
|
223 |
Métabisulfite de sodium |
} |
|
|
224 |
Métabisulfite de potassium |
} |
|
|
|
|
|
|
|
211 |
Benzoate de sodium |
} |
|
|
212 |
Benzoate de potassium |
} |
250 mg/kg en tant qu'acide benzoïque |
|
|
|
|
|
|
200 |
Acide sorbique |
} |
|
|
202 |
Sorbate de potassium |
} |
1000 mg/kg en tant que sorbate |
|
|
|
|
|
|
Régulateur de l'acidité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
260 |
Acide acétique (glacial) |
|
Limitée par les BPF |
|
|
|
|
|
|
Arôme |
|
|
|
|
|
|
|
|
Oléorésines |
|
Limitée par les BPF |
5.1 METAUX LOURDS
|
Métaux |
Teneur maximale |
|
Arsenic (As) |
1,0 mg/kg |
|
Plomb (Pb) |
1,0 mg/kg |
|
Etain (Sn) |
250,0 mg/kg |
6.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler le produit visé par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997) ainsi que des autres Codes d'usages recommandés par la Commission du Codex Alimentarius applicables à ce produit.
6.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.
6.3 Lorsqu'il est analysé selon les méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, le produit:
a) doit être exempt de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé;7. ETIQUETAGEb) doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé; et
c) ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1 - 1985 (Rév. 1-1991)), les dispositions spécifiques ci-après s'appliquent:
7.1 NOM DU PRODUIT
L'étiquette doit indiquer le type d'achard et le nom de l'ingrédient principal.7.2 Selon le condiment/ingrédient, le produit sera étiqueté comme "végétarien" ou "non-végétarien".Exemple: un achard de mangue, conservé dans l'huile, sera étiqueté comme suit:
"Achard de mangue à l'huile" ou "Achard à l'huile - Mangue".
Dans le cas d'achards n'entrant dans aucune des trois catégories indiquées au paragraphe 3, l'étiquette indiquera:
"Achard de mangue" ou "Achard-mangue".
7.3 ETIQUETAGE DES CONTENEURS NON DESTINES A LA VENTE AU DETAIL
En ce qui concerne les conteneurs non destinés à la vente au détail, les informations nécessaires figureront soit sur le conteneur, soit dans les documents d'accompagnement, sous réserve que le nom du produit, l'identification du lot et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur, ainsi que des instructions relatives à l'entreposage, figurent sur le conteneur. Toutefois, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent être remplacés par une marque d'identification, sous réserve que cette marque soit explicitée dans les documents d'accompagnement.
8. METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE
8.1 ECHANTILLONNAGE
L'échantillonnage doit être effectué conformément aux plans d'échantillonnage pour les aliments préemballés (CAC/RM 42-1969).
8.2 METHODES D'ANALYSE
8.2.1 Détermination de la teneur en anhydride sulfureux
Conformément à ISO 5522:81 ou ISO 5523:81.
8.2.2 Détermination de la teneur en acide benzoïque
Conformément à ISO 5518:78.
8.2.3 Détermination de la teneur en sorbate
Conformément à ISO 5519:78.
8.2.4 Détermination de la teneur en arsenic
Conformément à AOAC 952.13 (Méthode générale Codex) ou ISO 6634:82.
8.2.5 Détermination de la teneur en plomb
Conformément à (Méthode générale Codex) ou ISO 6633:84.
8.2.6 Détermination de la teneur en étain
Conformément à AOAC 980:19 (Méthode générale Codex) ou ISO 2447:74.
APPENDICE
Le présent Appendice est censé être appliqué volontairement par les partenaires commerciaux, mais pas par les gouvernements.
1. AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
1.1 TYPES
Les achards peuvent être de trois types, à savoir:
Des achards qui ne relèvent d'aucune de ces trois catégories peuvent aussi être commercialisés (voir 1.2.3.4).
1.2 CRITERES DE QUALITE
1.2.1 Couleur
Le produit doit être exempt de toute matière colorante étrangère.
1.2.2 Saveur
Le produit doit avoir une saveur caractéristique du type. Il doit être exempt de tout goût désagréable ou saveur anormale.
1.2.3 Critères spécifiques
1.2.3.1 Achards dans une huile comestible
a) Le pourcentage d'huile dans le produit ne doit pas être inférieur à 10 pour cent, en poids.1.2.3.2 Achards en saumure
b) L'ingrédient principal du produit final ne doit pas être inférieur à 60 pour cent, en poids.
a) Lorsque le sel est utilisé comme principal agent de conservation, le pourcentage de sel dans la saumure ne doit pas être inférieur à 10 pour cent, en poids.1.2.3.3 Achards en milieu acideb) Le poids égoutté du produit final ne doit pas être inférieur à 60 pour cent du poids total du produit.
a) L'acidité du milieu ne doit pas être inférieure à 2 pour cent, en poids, calculé en tant qu'acide acétique.1.2.3.4 Dans les achards n'entrant dans aucune des catégories susmentionnées, le poids des ingrédients principaux ne doit pas être inférieur à 60 pour cent du poids total du produit.b) Le poids égoutté du produit final ne doit pas être inférieur à 60 pour cent du poids total du produit.
2. AUTRES METHODES D'ANALYSE
2.1 DETERMINATION DE LA TENEUR EN SEL
Conformément à AOAC 971.27 (Méthode générale Codex) ou AOAC 939.10.
2.2 DETERMINATION DU POIDS EGOUTTE
Conformément à AOAC 968.30.
2.3 DETERMINATION DE L'ACIDITE
Conformément à AOAC 942.15 ou ISO 750.81.
