ANNEXE IV. AVANT-PROJET DE NORME POUR LES FRUITS A NOYAUX

(A l’étape 3 de la procédure)

ALINORM 99/27

L'annexe de la présente norme comprend des dispositions qui ne sont pas destinées à être appliquées selon les modalités des dispositions d'acceptation définies au paragraphe 4.A (i)(b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s’applique aux fruits à noyaux en conserve de la variété Prunus tel qu’ils sont définis à la section 2 ci-dessous lorsque ce produit est prêt a la consommation dans l’industrie de restauration ou lorsqu’il est destiné au reconditionnement si nécessaire. La présente norme ne s’applique pas à ce produit lorsque celui-ci est destiné à subir une transformation ultérieure.

2. DESCRIPTION

2.1 DÉFINITION DU PRODUIT

La dénomination «Fruits à noyaux en conserve» désigne le produit:

(a) préparé à partir de fruits à noyaux, murs, frais ou congelés, ou précédemment mis en conserve, conformément aux caractéristiques des fruits à noyaux appartenant à la variété commerciale Prunus propres à la consommation humaine. Les fruits auront été débarrassés de leurs queues ou pédoncules. Les fruits peuvent être ou non dénoyautés.

(b) conditionné avec ou sans un liquide de couverture approprié, des sucres et autres matières sucrantes telles que le miel et d’autres ingrédients permis ainsi qu’indiqué à la section 3.3 ci-dessous; et

(c) traités par la chaleur d'une façon appropriée avant ou après conditionnement dans un récipient hermétiquement clos afin d'éviter leur dégradation.

Les espèces suivantes peuvent être utilisées:

Abricot:	Prunus armeniaca L.;
Pêche:	Prunus persica L.;
Prune:	Prunus domestica L. (prune); Prunus italica L. (reine-claude); Prunus insititia L. (mirabelle ou prune de Damas); et Prunus cerasifera Ehrb. (prune-cerise).
Cerises:	Prunus avium L. (cerises douces) Prunus cesarus L., var.austera L. (cerises acides).

2.3 MODES DE PRESENTATION

2.3.1 Tout mode de présentation du produit devrait être autorisé; toutefois, le produit doit:

• répondre a toutes les spécifications pertinentes de la pressente norme; et

• être correctement décrit sur l’étiquette afin de ne pas tromper le consommateur ou de l’induire en erreur.

2.3.2 Les pêches devront être pelées.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 INGRÉDIENTS DE BASE

Fruits à noyaux comme définit dans la section 2 et liquide de couverture approprié au produit.

3.2 MILIEUX DE COUVERTURE[34]

[Quand un milieu de couverture est utilisé, il peut être constitué de:

3.2.1 Eau - Liquide de couverture uniquement composé d’eau.

3.2.2 Jus de Fruit - Liquide de couverture composé de jus du fruit en conserve, ou de tout autre jus de fruit compatible.

3.2.3 Jus de Fruits Mixte - Liquide de couverture composé de deux jus de fruits compatibles ou plus, y compris le jus du fruit conditionné.

3.2.4 Eau et Jus de Fruit - Liquide de couverture composé d’eau et de jus du fruit conditionné, ou d'eau et de tout autre jus de fruit, d'eau et de deux jus de fruits ou plus combinés dans n'importe quelle proportion.

3.2.5 Nectar de Fruit - liquide de couverture composé de nectar d’abricot ou de tout autre nectar compatible avec les abricots en conserve.

3.2.6 Avec sucre (s) - Tous les liquides de couverture cités ci-dessus peuvent être additionnés d’un ou plusieurs sucres tels que définis dans le Codex Alimentarius et autres matières sucrantes suivants: sucrose, sirop de sucre invertit, dextrose, sirop de glucose séché, sirop de glucose, fructose, sirop de fructose et miel. Des sucres secs comme: sucrose, sucre invertit, dextrose et sirop de glucose séché peuvent être rajoutés à des paquets solides sans liquide ajouté mais avec de petites quantités de vapeur, eau ou jus naturels, comme l’exige la mise en conserve normale des produits.]

ou

[Conformément aux dispositions de l’Avant-projet des directives Codex pour les milieux de couverture des fruits en conserve.]

3.3 AUTRES INGRÉDIENTS PERMIS

(a) épices;
(b) vinaigre;

Les fruits en conserve devraient avoir un goût, odeur et couleur normale et posséder une texture caractéristique au produit. Le produit devra être exempt dans une grande mesure de noyaux ou fragments de noyaux mesurant plus de 2 mm, sauf lorsque le produit est évidé.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

	No.	Nom de l'additif alimentaire		Concentration maximale
4.1	ACIDIFIANTS
	260	Acide acétique	}
	270	Acide lactique	}
	330	Acide citrique	}	Limitée par les BPF
	296	Acide malique	}
	334	Acide L-tartrique	}
4.2	Aromatisants
	Aromatisants naturels et leurs équivalents identiques de synthèse, à l’exception de ceux dont sait qu’ils reproduisent la saveur de chaque fruit a noyau			Limitée par les BPF
[4.3	ANTIOXYDANTS (uniquement pour les pêches et abricots en conserve)
	300	Acide L-Ascorbique		Limitée par les BPF]
[4.4	COLORANTS (uniquement pour les prunes "rouges" ou "violettes")
	129	Rouge Allura AC	}	[300 mg/kg du produit fini
	124	Ponceau 4R]	}	seul ou en combinaison]
5.	CONTAMINANTS
5.1	MÉTAUX LOURDS
	[Métal			Concentration maximale
	Plomb (Pb)			1mg/kg
	Etain			250 mg/kg, calcule en Sn]

5.2 RÉSIDUS PESTICIDES

Les produits couverts par les dispositions de la présente norme devront satisfaire aux limites maximales de résidus fixées pour le produit par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIENE

6.1 Il est recommandé que le produit couvert par la disposition de cette norme soit préparé et manipulé conformément au Code d'usages international recommandé - Principes Généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997), et au Code d’usages en matière d’hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées de produits alimentaires naturellement peu acides, (CAC/RCP 23-1979, Rév. 1-1989), et autres Codes d’usages appropriés en matière d’hygiène recommandés par la Commission du Codex Alimentarius.

6.2 Dans toute la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication et quand cela est possible, le produit devra être exempt de toute substance anormale.

6.3 Quand testé par des méthodes appropriées d'échantillonage et d'examen, le produit:

(a) devra être exempt de micro-organismes susceptibles de se développer dans le produit dans des conditions normales de stockage; et

(b) ne devra pas contenir des substances provenant de micro-organismes dans des montants qui représenteraient un danger pour la santé.

7.1 Le produit devra être étiqueté en accord avec la Norme Générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991).

7.2 LE NOM DU PRODUIT

Le nom du produit devra être celui du fruit utilisé comme défini dans la section 2.2

7.3 ETIQUETAGE DES RÉCIPIENTS NON DESTINÉS À LA VENTE AU DÉTAIL

Les renseignements concernant les récipients non destinés à la vente au détail doivent figurer sur le récipient ou sur les documents d’accompagnement, exceptions faites du nom du produit, de l'identification du lot et du nom et de l'adresse du fabricant, de l'emballeur ou du distributeur ainsi que des instructions d'entreposage qui devront figurer sur le récipient. Cependant, l'identification du lot, le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur ou du distributeur peuvent être remplacés par une marque d'identification, à condition que cette marque soit clairement identifiable avec les documents d'accompagnement.

8. METHODES D'ANALYSE ET D’ECHANTILLONNAGE

Voir Codex Alimentarius Volume 13.

APPENDICE

Ce texte est applicable à titre facultatif par les partenaires commerciaux et non à titre obligatoire par les gouvernements.

A1. DESCRIPTION

A1.2 TYPES VARIÉTAUX

Des types de variété distincts devraient être désignés pour les pêches et les prunes.

A1.2.1 Pêche

A1.2.1.1 Le type varietal est déterminé par la variété avec laquelle le noyau se sépare du fruit

(a) "Freestone" (noyau libre): lorsque le noyau se sépare facilement de la chair;

ou

(b) "Clingstone"(noyau attaché): quand le noyau adhère à la chair.

(a) Jaune - type de variété où la couleur prédominante varie du jaune pâle à l'orange-rouge;

(b) Blanc - type de variété où la couleur prédominante varie du blanc au blanc-jaune;

(c) Rouge - type de variété où la couleur prédominante varie du jaune pâle au rouge-orange et avec une couleur rouge variante autre que celle associée avec la cavité du noyau; et

(d) Verte - type de variété où la couleur prédominante varie du vert pâle au vert, quand complètement mûre.

1.2.2.1 Prunes jaunes

1.2.2.2 Prunes rouges

1.2.2.3 Prunes violettes

1.2.2.4 Reines-claude

1.2.2.5 Prunes cerises

1.2.2.6 Mirabelles

A1.3 Modes de présentation

A1.3.1 Entier - Fruit entier avec ou sans noyau;

A1.3.2 Moitié - Fruits dénoyautés et coupés approximativement en deux parties; les abricots doivent être coupés le long de la suture naturelle depuis le pédoncule jusqu’au sommet du fruit.

A1.3.3 Quartiers - Fruits dénoyautés et coupés approximativement en quatre parties égales;

A1.3.4 Tranches - Fruits dénoyautés et coupés en sections triangulaires;

A1.3.5 Cubes - Fruits dénoyautés et coupés en dés;

A1.3.6 Pièces - (pièces mixes ou pièces irrégulières) sans noyaux comprenant des pièces de forme et taille irrégulière.

A1.3.7 De plus, des paquets solides d'abricots peuvent être préparés en utilisant une combinaison d'abricots pelés et non-pelés dans le même paquet.

A2. AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

A2.1 Autres critères de qualité

A2.1.1 Couleur

La couleur du produit, à l'exception des prunes en conserve artificiellement colorées, devrait être normale pour le type de variété du fruit utilisé. Les fruits à noyaux en conserve contenant des ingrédients spéciaux devraient être considérés comme présentant la couleur caractéristique du fruit utilisé lorsqu’aucune décoloration anormale par l’ingrédient utilisé n’est obtenue.

Les portions de pêche qui sont près ou font partie de la cavité du noyau et qui après la mise en conserve deviennent légèrement décolorées, sont considérées comme présentant une couleur caractéristique normale.

A2.1.2 Saveur

Le produit devrait présenter une saveur et une odeur normales et être exempte de toute saveur ou odeur étrangères au produit. Le produit contenant des ingrédients spéciaux devrait avoir un arôme caractéristique provenant du fruit en conserve ou de la substance utilisée.

A2.1.3 Texture

Le fruit en conserve devrait avoir une chair raisonnablement uniforme en texture et peut varier en fermeté mais ne devrait pas être mou ou excessivement ferme dans des paquets avec un liquide de couverture de couverture ou des paquets solides.

A2.1.4 Uniformité de la taille

A2.1.4.1 Abricot

Entier, demi - 90% des unités devraient être raisonnablement uniformes en taille. Quand une unité s'est brisée dans le récipient, l’ensemble des pièces brisées est considérée comme une seule unité.

Un maximum de 20% d'unités devraient présenter une coupure ailleurs que le long de la suture naturelle du fruit ("off-suture") et parmis celles-ci, la moitié au maximum peut présenter une coupure horizontale, montrant la fin du pédoncule.

A2.1.4.2 Pêche

Entière, Demi, Quartiers - dans 95% des unités qui sont uniformes en taille, le poids de l'unité la plus large ne devrait pas dépasser le double du poids de la plus petite unité, mais si il y a moins de 20 unités, une unité peut être négligée. Quand une unité s'est brisée dans le récipient, ‘ensemble des pièces brisées est considérée comme une seule unité.

A2.1.5 Définition des défauts

(a) Tâches - c'est à dire une décoloration de la surface et tâches provenant d'agents physiques, pathologiques qui contraste clairement avec la couleur générale et qui peut pénétrer dans la chair, telles que meurtrissures, tavelures et taches foncées.

(b) Ecrasés ou brisés - Ce défaut est pris en considération pour les fruits en conserve entiers ou moitiés de fruits dans un liquide de couverture; dans ce cas, l’unité à été écrasée de sorte qu’il ne présente plus sa forme normale (n'étant pas du à l’état de maturation avancée du fruit) ou à été coupée en plusieurs parties. Les fruits dont les moitiés sont partiellement découpées à partir du bord jusqu’à la cavité du noyau et les abricots entier coupés le long de la suture naturelle ne sont pas considérés comme brisés. Toutes les parties qui ensemble, constituent un seul fruit seront considérées comme étant un seul fruit.

(c) Pelures - considéré comme un défaut sauf pour les modes "non-pelés"; lorsque les pelures adhèrent à la chair du fruit ou qui sont en vrac dans le récipient.

(d) Noyau - considéré comme un défaut dans tous les modes sauf quand les noyaux sont utilisés comme ingrédients d’assaisonnement; c'est à dire lorsque les noyaux entiers et fragments de noyaux sont et pointus.

(e) Coupes inégales "off-suture" - considéré comme un défaut pour les moitiés d'abricots en conserve; c'est à dire que la coupe est supérieure à 12 mm dans sa mesure la plus large, à partir de la "suture".

(f) Corps étrangers inoffensives - c'est à dire toute substance végétale (telle que mais non limitée à: feuille ou fragment de feuille ou pédoncule) qui est inoffensive et qui n’affecte pas l'apparence du produit.

(g) Parage - considéré comme un défaut seulement pour les moitiés de fruits et les fruits entiers en conserve dans un liquide de couverture. Le parage doit être excessif et inclure de marques profondes dues au parage naturel ou autre et nuisant nettement à l’apparence des fruits.

Le produit devrait être exempt de défauts tels que matières végétales inoffensives, pelures (pour le mode de présentation «pelés) fruits tachés ou brisés. Certains défauts communs ne devraient pas être présents dans des montants supérieurs à ceux trouvés dans les limites suivantes:

A2.1.6.1 Abricot en conserve

	Limite Maximale du Poids Egoutté
Défauts	Liquides de couverture	Conditionnements solides
Tâche et parage	30% du compte	3 unités par 500g
Cassés (entiers, moitiés quartiers)	15% du compte	non applicable
Pelures (moyenne pour les modes «pelés»)	Pas plus de 6 cm² ensemble surface par 500g	Pas plus de 12 cm² ensemble surface par 500g
Noyaux (moyenne)	1 noyau ou son équivalent par 500g[35]	1 noyau ou son équivalent par 500g[36]
Corps étrangers inoffensives	2 morceaux par 500g	3 morceaux par 500g

A2.1.6.2 Pêche en conserve

Défauts	Milieux de couverture	Conditionnements solides
Tâche et parage	30% du compte	3 unités par 500g
Cassés (entiers, moitiés quartiers)	5% du compte	non applicable
Pelures (moyenne)	Pas plus de 15 cm² ensemble surface par kg	Pas plus de 30 cm² ensemble surface par kg
Noyaux (moyenne)	1 noyau ou son équivalent[37] par 5 kg	1 noyau ou son équivalent[38] par 5 kg

A2.1.6.3 Prunes en conserve

Défauts	Limite Maximale du poids égoutté
Taches	30% m/m
Cassées (entières, moitiés)	25% m/m
Total des défauts	35% m/m
Substance végétale étrangère	1 pièce par 200g (basées sur une moyenne)
Noyaux en vrac (entiers)	3 pièces par 500g (basées sur une moyenne)
Noyaux ou fragments de noyau(entiers, moitiés)	2 par 500g (basées sur une moyenne)

A2.2 Classification des unités "défectueuses"

Un récipient qui n’est pas conforme aux exigences de remplissage minimal telles qu’elles sont stipulées à la section A2.1.1 (sauf pour la pelure et le noyau qui sont basé sur une moyenne) devrait être considéré comme "défectueux".

A2.3 Acceptation des lots

Un lot peut être considéré comme conforme aux exigences de qualité stipulées dans la section A2.2 lorsque:

(a) pour ces exigences qui ne sont pas basées sur des moyennes, le nombre de lots "défectueux", comme décrits dans la section A2.2, n'excède pas le taux d’acceptation (c) du plan d'échantillonage approprié dans les Plans d'Echantillonage du Codex Alimentarius pour les Denrées Alimentaires Pré-Conditionnées (AQL-6.5) et les exigences; et

(b) les exigences qui sont pas basées sur des moyennes d'échantillonage et qui sont respectées:

[A3.1 REMPLISSAGE DU RÉCIPIENT

A3.1.1 Remplissage minimal

Le récipient devrait être bien rempli avec le produit (milieu de couverture inclus) et ne devrait pas être inférieur à 90% de la capacité d'eau du récipient. La capacité d'eau du récipient est le volume d'eau distillée à 20° C que le récipient scellé, une fois rempli, pourra contenir.

A3.1.2 Classement des unités «défectueuses»

Un récipient qui n’est pas conforme aux exigences de remplissage minimal 90% de la capacité du récipient) de la section A3.1.1 devrait être considéré comme "défectueux".

A3.1.3 Acceptation des lots

Un lot sera considéré conforme aux exigences de la sous-section A3.1.1 lorsque le nombre de lots "défectueux", comme définit dans la section A3.1.2, n'excède pas le taux d’acceptation (c) du plan d'échantillonage dans les Plans d'Echantillonage du Codex Alimentarius pour les Denrées Alimentaires Pré-Conditionnées (AQL-6.5)].

[A3.1.4 Poids minimum égoutté

A3.1.4.1 Le poids égoutté du produit ne devrait pas être inférieur aux pourcentages suivants, calculés sur la base du poids d'eau distillée à 20° C que le récipient pourra contenir une fois qu’il sera complètement rempli:

(a)	Abricot en conserve
	Dans du jus de fruit ou nectar très sucré sirop 54% "lourd" et sirop "très lourd"
	Dans du jus de fruit ou nectar légèrement sucré	55%
	sirop léger et très léger
	Paquet solide	82%
Les exigences ne sont pas applicables aux "Styles entiers"
(b)	Pêche en conserve	type "Clingstone"	type "Freestone"
	Dans du sirop "lourd" et sirop "très lourd"	57%	54%
	Dans du sirop léger et sirop très léger	59%	56%
	Paquet solide	84%	82%
Les exigences ne sont pas applicables aux "Styles entiers
(c)	Prunes en conserve
	Styles entiers	50%
	Styles moitiés	55%

A3.1.4.2 Les exigences pour le poids égoutté minimal devraient être respectées quand la moyenne du poids égoutté de tous les récipients examinés n'est pas inférieure au minimum requis, à condition qu'il n'y ait pas d'insuffisance de récipients individuels.]

A4. AUTRES EXIGENCES D'ETIQUETAGE

A4.1 Le nom du produit devrait inclure:

(a) le type de variété approprié
Pêche: "freestone" ou "clingstone" selon le cas; et
"jaune", "blanche", "rouge" ou "verte" selon le cas; et

Prunes: "jaune" ou "or", "rouge" ou "violette" selon le cas; et noms spécifiques de culture ou "prunes reine-claude, prunes de Damas, prunes-cerises, prunes Mirabelle, pour les cultures spécifiées dans la section A1.2 en annexe de cette norme, à l'exception des noms " reine-claude", "Damas", "mirabelles" qui ne doivent pas être accompagnés du mot "prunes" dans des pays ou leur omission ne tromperait pas le consommateur et ne l’induirait pas en erreur.

(b) Le nom devrait inclure un label de arôme qui caractérise le produit, ex: "avec X", selon le cas.

(a) Le style, comme défini dans la section A1.1 de l'annexe de la norme.

(b) La mention indiquant si les fruits sont «pelés» ou «non pelés».