35. Le Comité a rappelé qu’à sa dernière session, il avait accepté que le Code commun pour le poisson frais/congelé/haché serve de modèle pour la révision des autres codes et que les pays chargés des différents codes se réunissent entre les sessions afin de coordonner la révision et d’arrêter une approche commune. Deux groupes de travail s’étaient réunis depuis la dernière session, en 1996 à Ottawa (Canada), et en 1997 à Bergen (Norvège) à cette fin.
36. La délégation du Royaume-Uni a présenté le texte révisé, qui avait été rédigé à la suite de la décision du deuxième groupe de travail de fusionner tous les codes en un seul document, car il avait été reconnu que les codes présentaient de nombreux éléments communs et qu’il fallait éviter les répétitions. Le Code commun comprenait les codes examinés à la dernière session: poisson frais, poisson congelé, poisson haché, poisson en conserve, surimi, poisson fumé, poisson salé et il avait également été décidé en principe d’inclure les codes qui n’avaient pas encore fait l’objet d’un examen spécifique: céphalopodes, crustacés, ainsi que le code sur les mollusques et l’aquaculture. A cet égard, plusieurs délégations ont estimé qu’il pourrait être nécessaire de disposer de deux codes, l’un pour les opérations avant-récolte et l’autre pour la transformation, et le Comité a noté que cela pourrait être envisagé dans l’avenir. La délégation du Royaume-Uni a fait ressortir que le but de la révision était de rendre les codes plus compréhensibles et plus faciles à appliquer, car ils répondaient à un souci de conformité avec les normes Codex correspondantes. Le texte révisé englobait un programme de conditions préalables requis pour la mise en œuvre des principes HACCP et un système analogue pour les aspects relatifs à la qualité. La délégation de la Norvège a demandé des précisions sur l’état d’avancement des Codes d’usages par rapport à l’Accord SPS de l’OMC. Le Secrétariat a rappelé que l’Accord SPS ne s’appliquait qu’aux mesures liées à la salubrité des aliments et s’est reporté à la lettre du président du comité SPS, qui expliquait que l’Accord ne faisait pas de distinction entre normes, directives et autres textes Codex à cet égard.
37. Le Comité a procédé à un échange de vues et accepté la méthode générale de révision du code, et notamment les principes suivants: la fusion de tous les codes actuels en un seul texte; l’utilisation du code comme document autonome sans référence à d’autres codes (tels que les Principes généraux d’hygiène alimentaire pour les dispositions générales); l’utilisation d’un système analogue au système HACCP pour les dispositions autres que celles touchant à la salubrité des produits alimentaires, avec application des points de contrôle des défauts (DAP). Le Comité a examiné l’avant-projet de code section par section et a fait les amendements suivants.
Introduction - Comment utiliser le présent code
38. Le Comité est convenu de supprimer la référence aux “principes HACCP” dans tout le texte et de le remplacer par “une approche analogue” au système HACCP du fait que la référence aux principes HACCP lorsque le système HACCP en tant que tel n’était pas appliqué pourrait induire en erreur.
Section 1. Champ d’application
39. L’exception concernant la transformation des bâtonnets ou des portions de poisson a été supprimée car il était entendu que ces produits seraient également couverts par le code.
Section 2. Définitions
40. Une référence à une définition de l’aquaculture a été insérée dans les définitions générales, car le code pertinent était incorporé dans le texte général. Le Comité est convenu d’utiliser la définition générale Codex de “contaminant” et non la définition propre à l’hygiène alimentaire, étant donné que d’autres types de contamination devraient être pris en compte.
41. Le Comité est convenu d’indiquer “approximativement 0°C” dans la définition de l’eau de mer refroidie”, compte tenu des difficultés rencontrées dans la pratique pour atteindre cette température, et a également précisé la définition de “réfrigération”. La définition de “désinfection” a été modifiée par souci de cohérence avec les Principes généraux d’hygiène alimentaire. Le Comité a opté pour une définition du “poisson” excluant les mollusques et crustacés. La définition d’une “usine de transformation” a été rendue plus claire par une référence aux “navires usines”. Le Comité est convenu que “validation” devrait être définie car elle était requise pour appliquer le système HACCP.
42. Dans la section Poisson frais/congelé/haché, il a été convenu que le mirage s’appliquait au «poisson ou partie de poisson» selon la taille du poisson. Dans la section sur le poisson salé, il a été décidé que la maturation devait être ajoutée à la liste entre crochets, pour définition ultérieure. Le Comité est convenu de mettre entre crochets la limite actuelle de 2 % de lipides pour le poisson gras, du fait que cela ne semble pas correspondre à la pratique. Dans la section Poisson fumé, il a été décidé d’inclure par la suite la définition de la fumée liquide étant donné qu’on l’emploie. Le Comité a fait observer que les définitions relatives au Poisson en conserve devraient être contrôlées par souci de cohérence avec le Code d’usages sur les aliments peu acides en conserve.
Section 3. Programme de conditions préalables
43. La délégation de la Nouvelle-Zélande a fait ressortir que certains aspects avaient été négligés, comme l’évacuation et le transport des déchets, et qu’il faudrait se reporter aux Principes généraux d’hygiène alimentaire. Le Comité a reconnu qu’en règle générale les principes devraient être rigoureusement suivis. La délégation du Royaume-Uni a indiqué que cette section avait été rédigée quand le code comprenait seulement le poisson frais/congelé/haché et qu’il faudrait approfondir d’autres aspects pertinents du programme, du fait que le code devrait s’appliquer à tous les poissons et produits de la pêche.
44. La délégation de la Norvège est d’avis que la mise en œuvre du programme devrait être soigneusement documentée; cette question devrait faire l’objet d’un supplément d’examen. Le Comité a accepté que la section 3 soit rédigée à nouveau dans l’optique proposée.
Section 4. Principes et élaboration de systèmes d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
45. La délégation des Etats-Unis a proposé d’amender le texte actuel afin qu’il soit bien clair que le système et les principes HACCP en tant que tels ne s’appliquaient qu’à la salubrité, alors que d’autres systèmes fondés sur une approche analogue pouvaient être utilisés pour d’autres aspects. D’autres délégations ont appuyé cette position, soulignant l’importance des questions de salubrité, et la nécessité d’établir une différence avec les prescriptions s’appliquant aux critères autres que la salubrité. Répondant à une question, le Secrétariat a rappelé que le premier principe du système HACCP était de procéder à une analyse des risques, qui ne pouvait pas s’appliquer si l’objectif n’avait pas trait à la salubrité. Le Comité est convenu de se référer à l’application du système HACCP et à “une approche analogue comportant bon nombre de ses principes” pour une application plus large du Préambule.
Section 4.3 Application
46. Le Comité a eu un échange de vues sur l’opportunité de demander l’application d’une approche analogue au plan HACCP aux aspects autres que la salubrité, du fait que certaines délégations ont jugé que cela assurerait la conformité avec les prescriptions relatives à la qualité. Le Comité a reconnu que des recommandations pourraient être faites en ce sens mais que des spécifications précises ne devraient s’appliquer qu’à la salubrité des aliments. Il a donc été convenu d’indiquer “... chaque usine devrait appliquer un système de gestion de la salubrité des produits alimentaires reposant sur les principes HACCP, et devrait au moins envisager une approche analogue pour les défauts, toutes deux étant décrites dans le présent code”, et d’autres modifications ont été apportées au texte dans le même sens.
47. Le Comité est convenu de conserver le diagramme, tel qu’il est requis par les principes HACCP, tout en faisant remarquer qu’il n’avait pas un caractère obligatoire dans la législation de certains pays. La délégation de la Thaïlande a fait ressortir que l’inclusion des DAP dans le même diagramme que le HACCP pouvait donner l’impression qu’ils étaient aussi requis; du fait qu’il n’est pas pratique de diviser le diagramme, une note de bas de page a été incluse précisant qu’ “une approche analogue peut aussi être appliquée aux DAP”. La mention “si nécessaire” a été ajoutée au point 12 concernant l’enregistrement des DAP.
48. Les délégations de l’Afrique du Sud et du Maroc ont fait observer que les exemples pouvaient prêter à confusion car les opérateurs du secteur les utilisaient parfois tels quels; il faudrait insister sur la nécessité d’établir des diagrammes spécifiques adaptés au procédé.
49. Dans la section concernant les nématodes, il a été proposé de changer la température de 55°C à 60°C, comme l’exige la législation CE et ce chiffre a été mis entre crochets, comme la prescription relative à la congélation à - 20°C pendant 24 heures dans la partie centrale des poissons. L’observateur de la CE a informé le Comité que, selon un rapport du Comité scientifique pour les aliments concernant les nématodes, la présence d’Anisakis n’était pas rare mais pouvait ne pas être détectée et provoquer des allergies. Le Comité a noté qu’un mélange de sel et d’acide acétique pouvait aussi tuer les nématodes. La délégation de la Chine a souligné que l’utilisation prévue du poisson (par exemple s’il est destiné à être consommé cuit ou cru) devrait aussi être indiquée clairement au consommateur. Au tableau 2, le Comité a adhéré à la proposition du Japon de placer la ciguatoxine dans les risques chimiques et déclaré que les risques physiques incluaient la présence de fragments de métal.
50. Concernant la méthode adoptée pour réviser la section 4, le Comité est convenu:
Le Comité a par ailleurs décidé que les titres de certaines sections (5 à 13) ne se reporterait pas à “Application des principes HACCP à la transformation du...” mais à “Transformation du.....” du fait que l’application des principes HACCP était traitée à la section 4.
Section 5. Transformation du poisson frais/congelé/haché
51. La délégation des Etats-Unis a fait remarquer que de nombreux éléments étudiés dans cette section et d’autres sections similaires du Code ne se rapportaient pas vraiment au système HACCP mais plutôt aux bonnes pratiques de fabrication et seraient plus appropriées à la section 3, et a souligné la nécessité de faire une distinction bien nette entre les aspects relatifs à la qualité et ceux relatifs à la salubrité.
52. La délégation d’Israël a proposé que les métaux lourds soient examinés dans la liste des risques. Dans la section 5.2, les délégations de l’Afrique du Sud et de la Thaïlande ont exprimé leur inquiétude au sujet des spécifications pour une température aussi proche que possible de 0°C, du fait qu’il était difficile d’y parvenir en milieu tropical. A la section 5.3.5, le Comité est convenu d’indiquer que les matières premières devraient être triées “selon le cas” du fait que des espèces différentes pourraient être traitées ensemble pour la production de poisson haché.
53. Le Comité a noté qu’il y avait des différences dans l’identification des dangers d’une section à l’autre, et dans le degré de précision et les détails concernant les mesures correctives. Il a eu un échange de vues sur la meilleure approche à suivre pour énumérer les dangers, car certaines délégations ont estimé que les sections ne devraient pas être trop dogmatiques alors que d’autres ont souligné que les CCP devraient être mieux définis. Afin d’harmoniser la présentation, il a été décidé que les encadrés relatifs à la maîtrise seraient supprimés et que les diagrammes comprendraient la référence appropriée aux dangers. Le Comité a reconnu également que certaines parties de la section 5 devraient être transférées dans la section 3 car elles se rapportaient au programme de conditions préalables. Concernant la section 5 et les sections suivantes, le Comité a généralement été d’avis de supprimer les encadrés relatifs aux CCP et aux DAP, de réviser le texte des sections et d’inclure seulement les spécifications relatives aux BPF dans la section 3; pour le reste, il faudrait mettre en évidence les parties concernant la salubrité et celles concernant d’autres aspects.
Section 6. Mollusques
54. Selon la délégation de la Nouvelle-Zélande, il y a trop de CCP et ils ne correspondent pas toujours réellement aux dangers, ou ils ne sont pas clairement définis. Le Comité a noté que, compte tenu de sa décision de supprimer les encadrés relatifs aux CCP, les exemples devraient être revus et les divers dangers devraient être précisés dans le diagramme.
Section 7. Crustacés et Section 8. Céphalopodes
55. La délégation du Brésil a décidé de procéder à la rédaction d’une section sur les homards, les langoustes et les espèces apparentées, et la délégation du Mexique est convenue de poursuivre ses travaux sur la section relative aux crevettes, pour inclusion dans la section générale sur les crustacés.
La délégation de la Nouvelle-Zélande est convenue de rédiger une section sur les céphalopodes, à la lumière des décisions du Comité concernant d’autres sections.
Section 9. Poisson salé
56. En réponse à la question sur la section 9.4.4, le Comité a rappelé que la spécification générale pour le poisson salé était énoncée dans le premier alinéa qui précise que la durée de la maturation variait en fonction du poisson, de la température et de la quantité de sel absorbé, alors que le traitement à une température de 0°C à 5°C ne s’appliquait qu’aux clupéidés et aux scombridés afin de vérifier la présence d’histamine.
Section 10. Poisson fumé
57. La délégation du Danemark a indiqué que la norme correspondante serait axée sur les produits fumés à froid, du fait qu’ils étaient l’objet d’échanges commerciaux importants, et le Comité a noté qu’outre les salmonidés, il fallait aussi englober les merlus fumés. Le représentant de l’OMS a toutefois fait remarquer qu’il y avait un commerce intense de certaines espèces de poissons fumés à chaud exportées par l’Asie du Sud-Est et qu’il fallait aussi en tenir compte. La délégation de la Norvège a fait ressortir que l’on trouve sur le marché d’autres produits fumés à chaud comme les maquereaux, les sprats et les harengs. Le Comité a confirmé que, dans tous les cas, le code devrait s’appliquer au poisson fumé en général, que ce soit à chaud ou à froid. La délégation de la Nouvelle-Zélande a relevé des contradictions dans les CCP indiqués dans le diagramme et dans les encadrés relatifs à la maîtrise et a proposé que cette partie soit révisée.
Section 11. Poisson en conserve
58. Le Comité a noté que dans cette section la référence au “poisson en conserve” comprenait également les mollusques en conserve. La délégation du Japon a fait observer que le danger spécifique était lié au refroidissement dans l’eau quand les boîtes n’étaient pas bien scellées. La délégation de la France a indiqué que dans le diagramme, ce danger avait été pris en compte dans le CCP sur le “traitement thermique”, mais qu’il serait défini séparément le cas échéant sous “refroidissement”.
Section 12. Surimi congelé
59. Le Comité a noté que les encadrés détaillés sur les CCP seraient supprimés et que le diagramme devrait inventorier les dangers et les CCP.
Section 13. Aquaculture
60. Le Comité a confirmé que la définition du terme aquaculture devrait englober les poissons, les crustacés et les mollusques, et est convenu que la définition générale FAO donnée dans l’introduction était trop large et devrait être révisée du fait qu’elle ne correspond pas exactement au champ d’application du texte. Le représentant de l’OMS a rappelé que le code s’appliquait à l’aquaculture intensive, qui était entendue comme un élevage de populations denses, avec déversement régulier d’alevins provenant d’écloseries, l’utilisation d’aliments composés et de médicaments, et que l’aquaculture extensive pratiquée dans certains pays n’était pas prise en compte.
61. Le Comité a rappelé que la section sur les médicaments vétérinaires avait été rédigée par le Comité sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. La délégation de la Norvège a indiqué que sa législation nationale interdisait tout résidu détectable dans le poisson. Les délégations de la Norvège et du Japon ont jugé que le délai d’attente devrait être assez long pour garantir l’absence totale de résidus et que le contrôle avant l’abattage était un moyen supplémentaire d’assurer la conformité avec les normes. L’observateur de la CE a fait observer que la législation CE exigeait un contrôle sévère de l’utilisation des médicaments vétérinaires, avec une prescription sous surveillance vétérinaire et des LMR spécifiques mais pas de contrôle avant l’abattage.
62. De l’avis de la délégation de la Thaïlande, même s’il s’agit d’aquaculture intensive, l’enregistrement ne serait pas pratique pour les petites fermes aquicoles, et on a souligné que l’introduction prévoyait l’adaptation des prescriptions aux conditions locales. Le Comité a noté la proposition de la délégation de l’Allemagne concernant une référence au bien-être des animaux dans cette section, et que des directives avaient été préparées par le Conseil de l’Europe à ce sujet.
Prescriptions facultatives
63. Le Comité est convenu que la référence “Défaut ‘arête’ grave” devrait être supprimée, et que l’emploi de notes d’appréciation pour le surimi devrait être éclairci.
Conclusion générale
64. Le Comité a exprimé son appréciation pour le travail effectué par le groupe de travail, les pays demandeurs, la FAO et l’OMS, et a rappelé que ceux-ci procéderaient à la révision du code, avec la participation de tous les pays intéressés, comme suit:
|
Royaume-Uni/Canada |
Poisson congelé/frais/haché |
|
France |
Poisson en conserve |
|
Pays-Bas |
Mollusques |
|
Japan/Etats-Unis |
Surimi congelé |
|
Norvège |
Poisson salé |
|
Danemark |
Poisson fumé |
|
Mexique |
Crevettes |
|
Brésil |
Homards et crabes |
|
Nouvelle-Zélande |
Céphalopodes |
|
Allemagne/Etats-Unis |
Produits enrobés congelés |
|
FAO/OMS |
Aquaculture |
65. Le Comité est convenu que l’avant-projet, tel qu’il a été amendé durant la présente session, serait renvoyé à l’étape 3 pour observations supplémentaires, en particulier sur les aspects qui avaient été soulignés dans le débat ci-dessus (voir Annexe VI). Les observations seraient transmises aux pays responsables de chaque section spécifique, qui continueraient leur travaux de révision entre-temps. Il a été convenu qu’une autre réunion du groupe de travail serait nécessaire pour coordonner la révision sous la direction du Royaume-Uni, du Canada et de la France, et de préparer un projet révisé qui sera distribué avant la prochaine session. Le projet révisé de l’Annexe VI constitue un tout avec le présent rapport; il faudra tenir compte du fait que de nombreuses sections ont besoin d’être encore revues en bonne partie.
