26. Le Président a rappelé quà sa vingt-deuxième session, la Commission du Codex Alimentarius avait adopté le projet de lignes directrices à létape 5 et était convenue que lévaluation organoleptique des céphalopodes devrait être envisagée compte tenu de leur importance dans le commerce international, et que lavant-projet de section pour la formation avait été distribué pour observations à létape 3. Afin de faciliter les débats, il a été proposé de créer un groupe de travail ad hoc.
27. Le groupe de travail devrait examiner les observations reçues par écrit ou faites durant le débat général, qui traduisaient les préoccupations ci-après concernant le titre, le champ dapplication et dautres parties du document, en particulier: a) les lignes directrices devraient être utilisables aussi bien par les opérateurs du secteur que par les inspecteurs des denrées alimentaires, b) le titre devrait indiquer que lanalyse sensorielle a pour but de détecter les défauts, c) en général, le document est trop normatif, notamment les descriptions des méthodes de formation et des procédures dharmonisation et e) la section relative à la formation et le reste des lignes directrices devraient être avancés à la même étape de la procédure.
28. Le Comité est convenu de spécifier dans le champ dapplication que les lignes directrices sadressaient aux opérateurs du secteur ainsi quaux autorités chargées de la réglementation et que laccent était mis sur les installations de laboratoire bien quen réalité lévaluation ait été effectuée en dautres lieux. Il a été reconnu que lanalyse effectuée par les opérateurs du secteur mettait laccent sur le classement alors que celle des autorités chargées de la réglementation insistait sur ladaptation à la consommation; il faudrait préciser que le document sapplique à toute norme pour les poissons se référant à la décomposition; les détails fournis dans certaines sections devraient être supprimés et la description des installations devrait être plus conceptuelle. Certaines délégations se sont demandé si la section relative à la formation nétait pas trop théorique dans un document destiné à servir de référence dans le commerce international, étant donné que les programmes de formation et les méthodes différaient dun pays membre à lautre.
29. Le Président du Groupe de travail, M. George Hoskin (Etats-Unis), a informé le Comité que le Groupe était parvenu à un consensus sur les principales questions identifiées dans le débat général et a introduit un document révisé, dans lequel figure la section sur la formation. Le Comité a examiné le texte révisé section par section et est convenu des amendements suivants.
30. Le titre du document a été changé en Projet de lignes directrices pour lévaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés afin de refléter plus fidèlement son contenu. Les laboratoires dinspection ont été rebaptisés Laboratoires pour lévaluation organoleptique. Le document est maintenant plus court puisque des détails inutiles ont été supprimés, mais lessentiel du texte est pratiquement inchangé. Dans la section 3.3 Cuisson, il a été décidé dinsérer le libellé de la Norme pour les filets de poisson surgelés.
31. Le Comité est convenu que le tableau des caractéristiques constituait une bonne base dévaluation mais quil ne faudrait pas se limiter à ce tableau car lessentiel était que les analystes soient correctement formés. La proposition de lEspagne concernant les céphalopodes a été incluse dans le tableau, et une référence à aigre a été ajoutée dans cette section. La mention encre a été remise en question et le Comité a décidé que ce mot pouvait être supprimé car il ny avait pas de définition de ce mot.
32. Le Comité est convenu que les sections concernant la formation devraient inclure la sélection des évaluateurs en ce qui concerne plusieurs caractéristiques essentielles, et que laccent devrait être mis sur le recyclage régulier des analystes, afin que lefficacité et la cohérence des décisions relatives à lanalyse soient maintenues. Répondant à une question concernant lutilisation de la norme ISO existante sur lévaluation organoleptique par rapport au texte actuel, le Comité a noté que les Lignes directrices étaient plus spécifiques dans leur portée et leur but mais pouvaient être utilisées en sus du document ISO existant, qui concernait lévaluation organoleptique en général.
33 Le Comité a reconnu quil serait utile de remanier encore certaines sections, et en particulier de transférer le tableau 1 (Caractéristiques) dans lAnnexe 1, ainsi que les sections concernant un stage de formation dans lAnnexe III et de regrouper toutes les références en une seule section à la fin du document. Le Comité a exprimé sa satisfaction à M. Hoskin et aux membres du groupe de travail pour leur excellent travail et a reconnu que le document avait été nettement amélioré; il est convenu que la première partie sur lévaluation organoleptique et la deuxième partie sur la formation des évaluateurs pourraient être fusionnées en un document final.
Etat davancement du Projet de lignes directrices pour lévaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés
34. Le Comité est convenu de soumettre la première partie du document sur lévaluation organoleptique à la Commission pour adoption à létape 8 et la deuxième partie sur la formation des évaluateurs à létape 5 en recommandant à la Commission domettre les étapes 6 et 7 et de ladopter à létape 8 de la procédure (voir Annexe II).