67. Le Comité a rappelé que le projet de norme avait été élaboré à l’origine par le Comité de coordination du Codex pour l’Asie, et transmis au CCFFP pour mise au point définitive après son adoption à l’étape 5 par le Comité exécutif en 1996. Le Comité a examiné la norme section par section et fait les amendements ci-après.
Section 2.2 Définition du procédé
68. La délégation de l’Espagne a proposé que le poisson soit éviscéré avant la transformation et le Comité s’est penché sur la nécessité d’une telle prescription. Certaines délégations ont souligné que l’éviscérage n’était pas nécessaire car le poisson était très petit et avait bouilli dans la saumure avant d’être mis à sécher, de sorte qu’il n’y avait pas de danger pour la santé. Du point de vue technologique, l’éviscérage ne serait pas pratique car il détruirait le poisson à chair tendre. D’autres délégations ont fait ressortir que la section relative à la dimension se rapportait au poisson mesurant moins de 6,5 cm; pour le poisson de cette dimension et à une température où la migration du sel serait lente, il existe un risque non négligeable de botulisme. On a remarqué qu’en général, le poisson visé par cette norme mesurait beaucoup moins de 6,5 cm et que les pays producteurs n’avaient pas eu de problèmes de santé avec ce produit. Il a été convenu que cette question ferait l’objet d’un nouvel examen.
Section 2.3 Manutention
69. La délégation de la Thaïlande a estimé qu’il n’était pas pratique de maintenir la température du poisson frais en dessous de 1,5°C et le Comité est convenu de se référer à “une température adéquate pour empêcher la détérioration et le développement de bactéries” avant le traitement.
Section 3. Facteurs essentiels de composition et de qualité
70. Le Comité a souscrit à la proposition de la délégation de la Thaïlande de déplacer les sections 3.3 à 3.5 (Classification) dans une Annexe sur les facteurs de composition facultatifs. Le Comité a noté que la section relative à l’étiquetage se référait à la qualité et au calibre du produit et a modifié cette disposition pour la rendre facultative, tout en prenant bonne note de l’inquiétude de la délégation du Canada selon laquelle le texte principal de la norme ne devrait pas être lié à l’annexe. Le Président a rappelé que l’annexe avait été introduite lors de la révision de certaines normes actuelles, mais qu’en élaborant de nouvelles normes, il fallait veiller attentivement à ne pas inclure des dispositions inutiles. Certaines délégations ont soutenu la déclaration relative au calibre indiquant la taille effective au lieu de “grand” ou “petit”, et le Comité a décidé que ces sections feraient l’objet d’un nouvel examen.
Section 4. Hygiène
71. La délégation de la France a rappelé que certaines espèces d’Engraulidae étaient incluses dans la norme pour les sardines en conserve où la teneur en histamine a été limitée pour des raisons de salubrité, et a estimé qu’une approche analogue devrait être adoptée pour les anchois séchés tels qu’ils sont définis dans le texte actuel. D’autres délégations se sont déclarées du même avis et le Comité est convenu d’insérer les dispositions relatives à l’histamine qui étaient incluses dans la norme pour les sardines et les produits du type sardines en conserve.
Section 5. Empaquetage
72. La délégation de la Thaïlande s’est demandé s’il est nécessaire d’utiliser un matériau d’emballage transparent et le Comité a décidé que ce point serait approfondi.
Section 6. Etiquetage
73. On indiquera le nom scientifique et l’appellation courante, conformément à la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées. Le Comité est convenu de demander que soient mentionnés la qualité et le calibre selon les dispositions énoncées dans l’Annexe lorsque ces critères sont appliqués.
74. La délégation de la France s’est déclarée favorable à la déclaration du nom scientifique et du pays d’origine afin d’éviter toute confusion et de donner au consommateur une information claire, car le produit n’est pas très connu et couvre un grand nombre d’espèces différentes. Le Comité a eu un échange de vues sur la nécessité de ces prescriptions, et a rappelé que la norme pour les sardines prévoyait l’indication du pays ou de l’espèce, et non pas les deux, et que la Norme générale exigeait que soit mentionnée l’origine seulement quand son absence pouvait induire en erreur le consommateur. Le Comité n’a pu parvenir à une conclusion à ce stade et a laissé la section dans son libellé actuel (en particulier la déclaration du nom scientifique et pas de référence à l’origine).
Aspects généraux
75. Le Comité a reconnu que, comme l’a fait observer la délégation de l’Allemagne, plusieurs sections qui figuraient habituellement dans les normes pour les poissons manquaient dans ce texte, telles que la définition des unités défectueuses, la référence à l’odeur et à la saveur et l’évaluation organoleptique. Il a noté par ailleurs que le Comité sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage avait recommandé que pour la détermination des cendres insolubles dans l’acide (méthode figurant dans la norme), le CCFFP envisage une méthode plus facile à appliquer telle que celle décrite dans AOAC 938.08. Le Président a noté que, compte tenu des échanges de vues antérieurs, plusieurs sections nécessitaient un examen approfondi avant que le texte actuel puisse être enfin transformé en une norme internationale.
Etat d’avancement de la norme pour les anchois salés séchés
76. Le Comité a décidé de renvoyer le projet de norme, tel qu’il a été amendé lors de la présente session, à l’étape 6 pour observations supplémentaires et examen par la prochaine session (voir Annexe III).
