Section 2. Définitions

2.1 Définitions générales
2.2 Poisson frais, congelé ou haché
2.3 Mollusques
2.4 Crustacés
2.5 Céphalopodes
2.6 Poisson salé
2.7 Poisson fumé
2.8 Poisson en conserve
2.9 Surimi congelé
2.10 Aquaculture

Aux fins du présent code, on entend par:

2.1 Définitions générales

Aquaculture

A développer

Eau de mer refroidie

eau de mer propre dont la température est maintenue approximativement à 0°C (32°F) ou un peu moins par adjonction de glace;

Réfrigération

procédé qui consiste à abaisser la température et n’est terminé que lorsque le poisson est à une température voisine de celle de la glace fondante;

Eau de mer propre

eau de mer ou eau saumâtre sans contamination microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton marin toxique en quantités susceptibles d’affecter la salubrité des produits de la pêche. Aux fins du présent code, l’eau de mer propre comprend aussi les eaux provenant des lacs d’eau douce;

Nettoyage

l’élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable présents sur les surfaces;

Contaminant

toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l’environnement. L’expression ne s’applique pas aux débris d’insectes, poils de rongeurs et autres substances étrangères.

Contamination

le fait de compromettre la sécurité ou la salubrité du poisson

Mesure de maîtrise

toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un défaut.

Mesure corrective

Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP.

Point critique pour la maîtrise (CCP)

stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Seuil critique

critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;

Arbre de décision

série de questions appliquée à chaque étape du processus où un danger a été identifié, visant à déterminer quelles étapes du processus sont des CCP. Aux fins du présent Code, cette définition s’applique également à un DAP;

Décomposition

odeur ou saveur indésirable persistante et distincte, englobant l’amollissement de la texture due à la détérioration du poisson;

Défaut

état d’un produit qui ne répond pas aux dispositions relatives à la qualité essentielle, à la composition et/ou à l’étiquetage contenues dans les normes Codex concernant des produits déterminés;

Point de contrôle des défauts (DAP)

point, étape ou procédure auxquels le contrôle peut être appliqué et où un défaut peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable, ou un risque de fraude éliminé;

Désinfection

l’application à des surfaces nettoyées d’agents et de méthodes chimiques ou physiques satisfaisants du point de vue sanitaire afin d’éliminer les micro-organismes;

Paré

la partie du poisson restant après l’étêtage et l’éviscération;

Poisson

tous les animaux aquatiques vertébrés communément connus comme tels. Cela inclut les Poissons, les Elasmobranches et les Cyclostomes. Les mammifères aquatiques et les amphibies sont exclus;

Danger

agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la santé;

Analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP)

système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments;

Biotoxines marines

substances toxiques accumulées par le poisson et les mollusques se nourrissant d’algues produisant des toxines, ou dans l’eau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes;

Surveiller

procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;

Eau potable

eau douce propre à la consommation humaine. Les normes de potabilité ne devraient pas être inférieures à celles qui figurent dans la dernière édition des “Normes internationales applicables à l’eau de boisson”, publiées par l’Organisation mondiale de la santé;

Programme de conditions préalables

programme à mettre en œuvre avant d’appliquer le système HACCP de manière à assurer qu’une usine de transformation du poisson fonctionne conformément aux principes Codex sur l’hygiène alimentaire, au Code d’usages approprié et à la législation en vigueur concernant la salubrité des aliments;

Usine de transformation

tous les locaux où les produits de la pêche sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, conditionnés et entreposés. Aux fins du présent code, les locaux comprennent aussi les bateaux;

Matières premières

poisson et/ou morceaux de poisson frais ou congelés pouvant servir à la production de poisson et de produits de la pêche destinés à la consommation humaine;

Eau de mer réfrigérée

eau de mer propre refroidie par un système de réfrigération convenable;

Durée de conservation

période durant laquelle le produit conserve sa sécurité microbiologique et ses qualités organoleptiques s’il est entreposé à la température voulue. Elle est fonction des dangers identifiés pour le produit, du traitement thermique ou d’autres traitements de conservation, de la méthode d’emballage et d’autres éléments inhibiteurs qui peuvent être utilisés;

Mollusques et crustacés

espèces de mollusques et de crustacés, y compris les céphalopodes, habituellement considérés comestibles;

Etape

point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale;

Validation

la mise en évidence que les éléments du plan HACCP sont appliqués;

Vérification

application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;

Poisson entier

poisson tel qu’il a été capturé, c’est-à-dire non éviscéré.

2.2 Poisson frais, congelé ou haché

Mirage

opération consistant à faire passer le poisson ou une partie du poisson au-dessus d’une table en verre dépoli éclairée par dessous pour déceler les parasites et les autres défauts;

Déshydratation

la perte d’eau subie par le produit congelé par suite de l’évaporation. Elle peut provenir d’un givrage, d’un emballage ou d’une congélation défectueux des produits. La déshydratation profonde nuit à l’aspect et à la texture superficielle du produit et est généralement désignée sous le nom de “brûlure de congélation”;

Filet

une tranche de poisson de dimensions et de forme irrégulières, prélevée sur la carcasse par des coupes pratiquées parallèlement à l’arête dorsale du poisson;

Congélateur

un dispositif conçu pour la congélation du poisson - et d’autres denrées alimentaires - par abaissement rapide de la température, de manière qu’après stabilisation thermique, la température au centre thermique soit la même que la température d’entreposage;

Congélation

le processus réalisé dans du matériel approprié, de telle manière que la gamme des températures de cristallisation maximale soit rapidement dépassée. Le processus de surgélation ne devrait pas être considéré comme achevé tant que la température du produit n’a pas atteint -18°C (0°F) au moins, au centre thermique, après stabilisation thermique;

Poisson frais

poisson ou préparation à base de poisson qui, comme produit fini, n’a fait l’objet d’aucun traitement de conservation autre que la réfrigération;

Poisson congelé

le poisson que l’on a soumis à un processus de congélation tel que la température du produit entier soit suffisamment abaissée pour préserver sa qualité intrinsèque et que l’on a maintenu à cette basse température pendant le transport, l’entreposage et la distribution jusqu’au moment de la dernière vente. Aux fins du présent code, les termes “congelé” et “surgelé”, sont considérés comme synonymes sauf indication contraire;

Givrage

fine couche de glace protectrice qui se forme à la surface d’un produit congelé traité avec de l’eau de mer propre ou de l’eau potable, par pulvérisation ou par immersion, ou encore avec une eau potable à laquelle on a ajouté certains additifs autorisés;

Poisson haché

chair hachée menu obtenue par séparation de la chair du poisson de la peau et des arêtes;

Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)

emballage où l’atmosphère entourant le poisson est différente de la composition normale de l’air;

Séparation

procédé mécanique assurant l’élimination de la plus grande partie de la peau et des arêtes de la chair du poisson en vue d’obtenir du poisson haché;

Séparateur

appareil servant à la séparation;

Tranche

section de muscle de poisson coupée à peu près perpendiculairement à la colonne vertébrale.

2.3 Mollusques

Accepté/Acceptable/ Approuvé

accepté par l’autorité compétente;

Dégorgement

opération qui consiste à placer des mollusques vivants dans des bassins fixes, des viviers flottants ou des sites naturels, pour leur permettre de se débarrasser du sable, de la boue ou de la vase et, partant, améliorer l’acceptabilité du produit;

Centre de distribution

toute installation ou tout établissement à terre ou en mer pour la réception, le dégorgement, le lavage, le nettoyage, le calibrage et l’emballage de mollusques vivants propres à la consommation humaine;

Zones conchylicoles

bassins d’eaux saumâtres ou zones marines où la production et la récolte de mollusques sont autorisées, soit dans des gisements naturels soit dans des parcs d’élevage, destinés à la consommation humaine;

Décoquillage par la chaleur

tout traitement thermique, tel que par la vapeur, l’eau chaude ou la chaleur sèche, appliqué pendant une brève durée aux mollusques pour permettre de séparer aisément et rapidement la chair de la coquille. Un tel traitement ne doit pas être considéré comme une étape quelconque d’un procédé de cuisson;

Epuration

procédé consistant à éliminer les microorganismes des mollusques en mettant des coquillages vivants, pendant un certain temps, dans des conditions agréées et contrôlées, dans de l’eau de mer naturelle ou artificielle convenant à cette opération, traitée ou non, dans des bacs, ou des viviers ou cadres flottants;

Reparcage

immersion dans une zone salubre agréée et sous contrôle de l’autorité compétente, de mollusques provenant d’une zone polluée, pendant le temps nécessaire pour réduire les agents polluants à un niveau acceptable.

2.4 Crustacés

[A TERMINER]

2.5 Céphalopodes

[A TERMINER]

2.6 Poisson salé

Saumure

solution de sel et d’eau;

Injection de saumure

injection directe de saumure dans la chair du poisson;

Saumurage

procédé qui consiste à placer du poisson dans la saumure pendant une durée assez longue pour que les tissus de poisson absorbent une quantité importante de sel;

Salage à sec

procédé consistant à mélanger du poisson et du sel approprié et à l’empiler de telle manière que la saumure qui en résulte s’égoutte;

Poisson gras

poisson dont la chair contient plus de 2% de lipides;

“Gibbing”

procédé qui consiste à ôter les branchies, l’intestin et l’estomac d’un poisson comme le hareng, en incisant les branchies; on laisse dans le poisson les œufs ou la laitance et une partie du caecum pylorique;

Poisson fortement salé

la teneur en sel des muscles du poisson est supérieure à 20 g/100 g en phase aqueuse;

Poisson moyennement salé

la teneur en sel des muscles du poisson est supérieure à 10 g/100 g en phase aqueuse ou inférieure ou égale à 20 g de sel/100 g d’eau;

Poisson légèrement salé

la teneur en sel des muscles du poisson est supérieure à 4 g/100 g en phase aqueuse ou est inférieure ou égale à 10 g de sel/100 g d’eau;

“Nobbing”

procédé qui consiste à enlever les viscères d’un poisson gras, comme le hareng, en sectionnant partiellement la tête et en tirant les branchies auxquelles les viscères restent attachés;

Marinade

saumure pouvant contenir du vinaigre et des épices;

Sel

produit cristallin composé principalement de chlorure de sodium. On l’extrait de la mer, des dépôts de sel dans les roches souterraines ou de la saumure naturelle;

Poisson salé fermenté

poisson conservé dans du sel;

Poisson salé maturé

poisson salé qui a l’aspect, la consistance et la saveur caractéristiques du produit fini;

Poisson ou filet de poisson salé

poisson/filets de poisson qui ont été traités par saumurage, salage à sec, salage en saumure ou par une combinaison de ces traitements;

Poisson tranché

poisson qu’on a ouvert depuis la gorge ou le collet jusqu’à la queue, pour retirer les branchies, les viscères et les œufs ou la laitance. On peut laisser l’arête dorsale, entièrement ou en partie, ou l’ôter;

Salage humide (salage en saumure)

procédé dans lequel le poisson est mélangé à du sel de qualité appropriée et entreposé dans des récipients étanches dans la saumure qui se forme (solution salée) par dissolution du sel dans l’eau extraite du liquide cellulaire des tissus de poisson. On peut ajouter de la saumure dans le récipient. On enlève ensuite le poisson du récipient et on l’empile de manière à ce qu’il s’égoutte.

[Maturation]

A développer

2.7 Poisson fumé

Fumage à froid

Traitement par la fumée à une température inférieure à celle où la chair du poisson serait dénaturée par la chaleur;

Fumage à chaud

Traitement par la fumée à une température permettant la dénaturation complète de la chair du poisson;

Fumage mécanique

méthode de fumage où la fumée est produite à l’extérieur du fumoir et un courant forcé de fumée passe autour du poisson par ventilation artificielle;

Fumée

mélange de particules et gouttelettes dans les gaz provenant de la combustion du bois. On peut séparer la fumée du goudron avant de l’envoyer dans le fumoir;

Fumoir traditionnel

enceinte fermée comme un foyer ou une cheminée où la fumée se forme sous les poissons et peut circuler autour d’eux sous l’effet du tirage naturel;

Bois

bois, dont la sciure de bois et les copeaux, les plantes ligneuses à l’état sec ou naturel. Les bois ou plantes ligneuses peints, imprégnés ou ayant subi un autre traitement ne peuvent être utilisés pour la production de fumée.

Fumée liquide

A développer

2.8 Poisson en conserve

Stabilité biologique

signifie qu’aucun micro-organisme ne peut se développer dansl’aliment dans les conditions non réfrigérées qui existent normalement pour la transformation, la vente au détail et l’entreposage.

Orifices de purge

petits orifices par lesquels la vapeur et d’autres gaz s’échappent pendant toute la durée du traitement thermique. La purge assure une circulation de vapeurdans l’autoclave et l’élimination de l’air pouvant pénétrer dans celui-ci avec la vapeur;

Produit en conserve

poissons, mollusques ou crustacés conditionnés dans des récipientshermétiquement fermés et suffisamment chauffés, et ayant subi éventuellementd’autres traitements appropriés, en vue d’obtenir la stabilité biologique des poissons, mollusques ou crustacés en conserve;

Période de montée

temps requis pour qu’un autoclave chargé atteigne la température de traitement spécifiée;

Traitement thermique de la stérilisation

traitement nécessaire pour obtenir la stabilité biologique, spécifiée en termes de durée et de température;

Récipient hermétiquement fermé

récipient fermé de manière à protéger le contenu contrelapénétration de microorganismes pendant et après le traitement thermique;

Autoclave

enceinte sous pression conçue pour traiter à la chaleur les produits conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés;

Vapeur saturée

vapeur pure en équilibre avec l’eau à la même température. Dans ces conditions, la température de la vapeur dépend entièrement de sa pression;

Durée de stérilisation

temps qui s’écoule entre le moment où la température de stérilisation est atteinte et celui ou commence le refroidissement;

Barème de stérilisation

processus complet temps-température retenu par le conserveur pour un produit donné dans un récipient de format donné pour assurer au minimum la stabilité biologique;

Température de stérilisation

température maintenue pendant toute la durée du traitement thermique, telle qu’elle est spécifiée dans le barème retenu;

Purge

procédé qui consiste à faire sortir l’air des autoclaves au commencement du traitement thermique. Il s’effectue en faisant passer de grandes quantités de vapeur dans l’autoclave pour entraîner l’air et le faire sortir complètement par les orifices de purge qui se trouvent en haut de l’autoclave.

2.9 Surimi congelé

Egouttage

élimination de l’eau de lavage excédentaire de la chair de poisson haché;

Surimi congelé

il s’agit du produit de protéines du poisson destiné à subir un traitement ultérieur, consistant à étêter, éviscérer, nettoyer du poisson frais, et à séparer mécaniquement le muscle comestible de la peau et des arêtes. Le muscle du poisson haché est ensuite lavé, affiné, égoutté, mélangé à des ingrédients alimentaires cryoprotecteurs, et congelé;

Capacité gélifiante

capacité du surimi de former une gelée élastique lorsque la chair du poisson est hachée menu, qu’on y ajoute du sel, qu’on la modèle et qu’on la fait chauffer. Cette élasticité est une fonction que possède la myosine en tant que composante primaire de la protéine myofibrillaire;

Protéinemyo-fibrillaire

terme général pour désigner les protéines du muscle du squelette telles que la myosine et l’actine;

Raffinage

procédé qui consiste à éliminer de la chair lavée à l’aide d’un crible les petites arêtes, les tendons, les écailles et la chair tachée de sang, dont la dimension est telle qu’ils ne peuvent être mélangés dans un produit fini, concentrant ainsi la protéine myofibrillaire;

Produits à base de surimi

gamme de produits à base de surimi auxquels on a ajouté des ingrédients et des arômes, tels que la “gelée de surimi” et les simili-fruits de mer;

Composants hydrosolubles

il s’agit de protéines hydrosolubles, de substances organiques et de sels minéraux présents dans la chair du poisson;

Lavage

procédé consistant à éliminer du poisson haché le sang et les composantes solubles dans l’eau avec de l’eau froide en utilisant un filtre rotatif, ce qui augmente le taux de protéines myofibrillaires présentes;

Chair lavée

il s’agit de chair de poisson lavée puis égouttée.

2.10 Aquaculture

Etablissement d’aquaculture

toutes installations de production de poissons ou de crustacés vivants destinés à la consommation humaine, y compris l’ensemble des aménagements intérieurs et des abords placés sous une même direction;

Produits chimiques

toutes substances naturelles ou de synthèse pouvant avoir un effet sur le poisson vivant, ses organismes pathogènes, l’eau, l’équipement servant à la production ou le terrain sur lequel est implanté l’établissement d’aquaculture; parmi ces substances figurent les pesticides, les produits chimiques à usage thérapeutique, les désinfectants, les anesthésiques, les hormones, les colorants, les détergents, les peintures sous-marines et les engrais;

Coloration

le fait d’obtenir des poissons dont la chair présente une teinte particulière moyennant l’addition à leur nourriture d’une substance naturelle ou artificielle ou d’un additif agréé à cette fin par l’autorité compétente;

Stabulation

le fait de transférer le poisson récolté qui est propre à la consommation humaine dans d’autres viviers, réservoirs ou cages du même établissement d’aquaculture pour le faire dégorger, reposer ou s’acclimater à un milieu différent avant le transport du produit vivant;

Matériau résistant à la corrosion

un matériau étanche, exempt de trous, de crevasses et de tartre, non toxique, et ne pouvant pas être altéré par l’eau (ou l’eau de mer), la glace, les substances visqueuses ou tout autre substance corrosive avec laquelle il peut entrer en contact. Sa surface doit être lisse et il doit pouvoir supporter des nettoyages répétés, y compris l’emploi de détergents et de désinfectants;

Poisson malade

poisson qui présente, extérieurement ou intérieurement, des altérations pathologiques ou autres anomalies;

Etablissement

voir établissement d’aquaculture;

Matériel

tous les filets, bandes transporteuses, tables ou machines de triage, seaux, épuisettes, pompes, réservoirs, véhicules, etc. servant à puiser, trier, charger et expédier le poisson pour la vente;

Additifs pour aliments pour les poissons

les produits chimiques autres que les éléments nutritifs destinés aux poissons, qu’il est permis d’ajouter aux aliments pour les poissons;

Aliments pour les poissons

la nourriture-fourrage destinée à alimenter les poissons dans les établissements d’aquaculture, quelles qu’en soient la forme et la composition;

Pêche

le fait de puiser ou de récolter les poissons dans les unités d’élevage pour les transférer dans une autre unité d’élevage;

Bonnes pratiques d’aquaculture

il s’agit des pratiques du secteur aquicole qui sont nécessaires pour produire des produits alimentaires de qualité en se conformant aux lois et règlements relatifs aux produits alimentaires;

Zone d’élevage

ce sont les étendues d’eau douce, les parties d’estuaire, les eaux saumâtres et les zones marines utilisées comme établissements d’aquaculture, y compris leurs abords s’ils relèvent de la même direction;

Récolte

l’ensemble des opérations qui commencent avec le prélèvement du poisson dans l’eau et se terminent par le transport du poisson vivant ou frais, propre à la consommation humaine, jusqu’au marché;

Responsable

toute personne à qui est confiée à une époque donnée la direction de l’établissement;

Autorité compétente

L’autorité (ou les autorités) chargée(s) par le gouvernement de contrôler l’hygiène alimentaire et/ou l’assainissement en aquaculture;

Pesticide

toute substance destinée à éloigner, détruire, attirer, repousser ou contrôler toutes espèces de ravageurs, y compris les espèces végétales ou animales indésirables durant la production, l’entreposage, le transport, la distribution et la transformation des aliments, des produits agricoles ou des aliments pour animaux, ou qui peut être administrée aux animaux pour lutter contre les ectoparasites. Ne sont pas compris en principe les engrais, les éléments nutritifs d’origine végétale et animale, les additifs alimentaires et les médicaments vétérinaires;

Résidu de pesticide

toute substance présente dans les aliments, les produits agricoles ou les aliments pour animaux qui provient de l’utilisation d’un pesticide. L’expression englobe les dérivés de pesticides, tels que produits de transformation, métabolites, produits de réaction ou impuretés;

Polluants

substances produites par les activités humaines, et non pas d’origine naturelle, susceptibles de contaminer les poissons ou d’altérer la qualité de l’eau dans laquelle ceux-ci sont élevés;

Epuration

voir ce mot dans la section concernant les mollusques;

Milieu d’élevage

l’espace aquatique dans lequel les poissons sont renfermés aux fins d’aquaculture au moyen d’un matériau de construction quelconque;

Station d’élevage

dans un établissement d’aquaculture, eaux closes d’un volume suffisant pour une certaine biomasse; il peut s’agir d’un étang, d’un vivier, d’un réservoir, d’un bief, d’une cage, etc.;

Résidus

toutes substances étrangères, y compris leurs métabolites, qui demeurent dans le poisson avant la récolte soit par suite d’application soit par exposition accidentelle. C’est le cas notamment des antibiotiques, des anthelminthiques, des agents de chimiothérapie, des désinfectants, des additifs des aliments pour les poissons, des stimulateurs de croissance, des hormones et substances assimilées, des métaux lourds, des pesticides, des tranquillisants et des matières radioactives. Des limites maximales de résidus (LMR) sont fixées pour de nombreuses substances par le Codex Alimentarius ou la réglementation nationale;

Tolérance

les concentrations de résidus d’un produit chimique qui sont autorisées par l’autorité compétente dans les aliments destinés à la consommation humaine;

Station

voir “station d’élevage”;

Médicament

toute substance appliquée ou administrée à tout animal destiné à l’alimentation, tels que

vétérinaire

les animaux producteurs de viande ou de lait, la volaille, le poisson ou les abeilles, qu’elle soit utilisée à des fins thérapeutiques, prophylactiques ou diagnostiques ou pour modifier les fonctions physiologiques ou le comportement;

Eaux d’égout

déversements liquides provenant des habitations, des locaux commerciaux et autres sources semblables dans des systèmes d’évacuation privés ou des égouts municipaux, et qui consistent principalement en excréments et eaux usées;

Délai d’attente

délai à respecter depuis la dernière administration d’un médicament vétérinaire à un poisson, ou l’exposition d’un poisson à un produit chimique, et la récolte du poisson de manière à ce que la concentration du médicament ou du produit chimique dans la chair comestible du poisson soit conforme à la limite maximale autorisée du médicament ou du produit chimique dans le poisson destiné à la consommation humaine.

Aquaculture	A développer
Eau de mer refroidie	eau de mer propre dont la température est maintenue approximativement à 0°C (32°F) ou un peu moins par adjonction de glace;
Réfrigération	procédé qui consiste à abaisser la température et n’est terminé que lorsque le poisson est à une température voisine de celle de la glace fondante;
Eau de mer propre	eau de mer ou eau saumâtre sans contamination microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton marin toxique en quantités susceptibles d’affecter la salubrité des produits de la pêche. Aux fins du présent code, l’eau de mer propre comprend aussi les eaux provenant des lacs d’eau douce;
Nettoyage	l’élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable présents sur les surfaces;
Contaminant	toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l’environnement. L’expression ne s’applique pas aux débris d’insectes, poils de rongeurs et autres substances étrangères.
Contamination	le fait de compromettre la sécurité ou la salubrité du poisson
Mesure de maîtrise	toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un défaut.
Mesure corrective	Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP.
Point critique pour la maîtrise (CCP)	stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Seuil critique	critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;
Arbre de décision	série de questions appliquée à chaque étape du processus où un danger a été identifié, visant à déterminer quelles étapes du processus sont des CCP. Aux fins du présent Code, cette définition s’applique également à un DAP;
Décomposition	odeur ou saveur indésirable persistante et distincte, englobant l’amollissement de la texture due à la détérioration du poisson;
Défaut	état d’un produit qui ne répond pas aux dispositions relatives à la qualité essentielle, à la composition et/ou à l’étiquetage contenues dans les normes Codex concernant des produits déterminés;
Point de contrôle des défauts (DAP)	point, étape ou procédure auxquels le contrôle peut être appliqué et où un défaut peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable, ou un risque de fraude éliminé;
Désinfection	l’application à des surfaces nettoyées d’agents et de méthodes chimiques ou physiques satisfaisants du point de vue sanitaire afin d’éliminer les micro-organismes;
Paré	la partie du poisson restant après l’étêtage et l’éviscération;
Poisson	tous les animaux aquatiques vertébrés communément connus comme tels. Cela inclut les Poissons, les Elasmobranches et les Cyclostomes. Les mammifères aquatiques et les amphibies sont exclus;
Danger	agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la santé;
Analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP)	système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments;
Biotoxines marines	substances toxiques accumulées par le poisson et les mollusques se nourrissant d’algues produisant des toxines, ou dans l’eau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes;
Surveiller	procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;
Eau potable	eau douce propre à la consommation humaine. Les normes de potabilité ne devraient pas être inférieures à celles qui figurent dans la dernière édition des “Normes internationales applicables à l’eau de boisson”, publiées par l’Organisation mondiale de la santé;
Programme de conditions préalables	programme à mettre en œuvre avant d’appliquer le système HACCP de manière à assurer qu’une usine de transformation du poisson fonctionne conformément aux principes Codex sur l’hygiène alimentaire, au Code d’usages approprié et à la législation en vigueur concernant la salubrité des aliments;
Usine de transformation	tous les locaux où les produits de la pêche sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, conditionnés et entreposés. Aux fins du présent code, les locaux comprennent aussi les bateaux;
Matières premières	poisson et/ou morceaux de poisson frais ou congelés pouvant servir à la production de poisson et de produits de la pêche destinés à la consommation humaine;
Eau de mer réfrigérée	eau de mer propre refroidie par un système de réfrigération convenable;
Durée de conservation	période durant laquelle le produit conserve sa sécurité microbiologique et ses qualités organoleptiques s’il est entreposé à la température voulue. Elle est fonction des dangers identifiés pour le produit, du traitement thermique ou d’autres traitements de conservation, de la méthode d’emballage et d’autres éléments inhibiteurs qui peuvent être utilisés;
Mollusques et crustacés	espèces de mollusques et de crustacés, y compris les céphalopodes, habituellement considérés comestibles;
Etape	point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale;
Validation	la mise en évidence que les éléments du plan HACCP sont appliqués;
Vérification	application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;
Poisson entier	poisson tel qu’il a été capturé, c’est-à-dire non éviscéré.

Mirage	opération consistant à faire passer le poisson ou une partie du poisson au-dessus d’une table en verre dépoli éclairée par dessous pour déceler les parasites et les autres défauts;
Déshydratation	la perte d’eau subie par le produit congelé par suite de l’évaporation. Elle peut provenir d’un givrage, d’un emballage ou d’une congélation défectueux des produits. La déshydratation profonde nuit à l’aspect et à la texture superficielle du produit et est généralement désignée sous le nom de “brûlure de congélation”;
Filet	une tranche de poisson de dimensions et de forme irrégulières, prélevée sur la carcasse par des coupes pratiquées parallèlement à l’arête dorsale du poisson;
Congélateur	un dispositif conçu pour la congélation du poisson - et d’autres denrées alimentaires - par abaissement rapide de la température, de manière qu’après stabilisation thermique, la température au centre thermique soit la même que la température d’entreposage;
Congélation	le processus réalisé dans du matériel approprié, de telle manière que la gamme des températures de cristallisation maximale soit rapidement dépassée. Le processus de surgélation ne devrait pas être considéré comme achevé tant que la température du produit n’a pas atteint -18°C (0°F) au moins, au centre thermique, après stabilisation thermique;
Poisson frais	poisson ou préparation à base de poisson qui, comme produit fini, n’a fait l’objet d’aucun traitement de conservation autre que la réfrigération;
Poisson congelé	le poisson que l’on a soumis à un processus de congélation tel que la température du produit entier soit suffisamment abaissée pour préserver sa qualité intrinsèque et que l’on a maintenu à cette basse température pendant le transport, l’entreposage et la distribution jusqu’au moment de la dernière vente. Aux fins du présent code, les termes “congelé” et “surgelé”, sont considérés comme synonymes sauf indication contraire;
Givrage	fine couche de glace protectrice qui se forme à la surface d’un produit congelé traité avec de l’eau de mer propre ou de l’eau potable, par pulvérisation ou par immersion, ou encore avec une eau potable à laquelle on a ajouté certains additifs autorisés;
Poisson haché	chair hachée menu obtenue par séparation de la chair du poisson de la peau et des arêtes;
Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)	emballage où l’atmosphère entourant le poisson est différente de la composition normale de l’air;
Séparation	procédé mécanique assurant l’élimination de la plus grande partie de la peau et des arêtes de la chair du poisson en vue d’obtenir du poisson haché;
Séparateur	appareil servant à la séparation;
Tranche	section de muscle de poisson coupée à peu près perpendiculairement à la colonne vertébrale.

Accepté/Acceptable/ Approuvé	accepté par l’autorité compétente;
Dégorgement	opération qui consiste à placer des mollusques vivants dans des bassins fixes, des viviers flottants ou des sites naturels, pour leur permettre de se débarrasser du sable, de la boue ou de la vase et, partant, améliorer l’acceptabilité du produit;
Centre de distribution	toute installation ou tout établissement à terre ou en mer pour la réception, le dégorgement, le lavage, le nettoyage, le calibrage et l’emballage de mollusques vivants propres à la consommation humaine;
Zones conchylicoles	bassins d’eaux saumâtres ou zones marines où la production et la récolte de mollusques sont autorisées, soit dans des gisements naturels soit dans des parcs d’élevage, destinés à la consommation humaine;
Décoquillage par la chaleur	tout traitement thermique, tel que par la vapeur, l’eau chaude ou la chaleur sèche, appliqué pendant une brève durée aux mollusques pour permettre de séparer aisément et rapidement la chair de la coquille. Un tel traitement ne doit pas être considéré comme une étape quelconque d’un procédé de cuisson;
Epuration	procédé consistant à éliminer les microorganismes des mollusques en mettant des coquillages vivants, pendant un certain temps, dans des conditions agréées et contrôlées, dans de l’eau de mer naturelle ou artificielle convenant à cette opération, traitée ou non, dans des bacs, ou des viviers ou cadres flottants;
Reparcage	immersion dans une zone salubre agréée et sous contrôle de l’autorité compétente, de mollusques provenant d’une zone polluée, pendant le temps nécessaire pour réduire les agents polluants à un niveau acceptable.

Saumure	solution de sel et d’eau;
Injection de saumure	injection directe de saumure dans la chair du poisson;
Saumurage	procédé qui consiste à placer du poisson dans la saumure pendant une durée assez longue pour que les tissus de poisson absorbent une quantité importante de sel;
Salage à sec	procédé consistant à mélanger du poisson et du sel approprié et à l’empiler de telle manière que la saumure qui en résulte s’égoutte;
Poisson gras	poisson dont la chair contient plus de 2% de lipides;
“Gibbing”	procédé qui consiste à ôter les branchies, l’intestin et l’estomac d’un poisson comme le hareng, en incisant les branchies; on laisse dans le poisson les œufs ou la laitance et une partie du caecum pylorique;
Poisson fortement salé	la teneur en sel des muscles du poisson est supérieure à 20 g/100 g en phase aqueuse;
Poisson moyennement salé	la teneur en sel des muscles du poisson est supérieure à 10 g/100 g en phase aqueuse ou inférieure ou égale à 20 g de sel/100 g d’eau;
Poisson légèrement salé	la teneur en sel des muscles du poisson est supérieure à 4 g/100 g en phase aqueuse ou est inférieure ou égale à 10 g de sel/100 g d’eau;
“Nobbing”	procédé qui consiste à enlever les viscères d’un poisson gras, comme le hareng, en sectionnant partiellement la tête et en tirant les branchies auxquelles les viscères restent attachés;
Marinade	saumure pouvant contenir du vinaigre et des épices;
Sel	produit cristallin composé principalement de chlorure de sodium. On l’extrait de la mer, des dépôts de sel dans les roches souterraines ou de la saumure naturelle;
Poisson salé fermenté	poisson conservé dans du sel;
Poisson salé maturé	poisson salé qui a l’aspect, la consistance et la saveur caractéristiques du produit fini;
Poisson ou filet de poisson salé	poisson/filets de poisson qui ont été traités par saumurage, salage à sec, salage en saumure ou par une combinaison de ces traitements;
Poisson tranché	poisson qu’on a ouvert depuis la gorge ou le collet jusqu’à la queue, pour retirer les branchies, les viscères et les œufs ou la laitance. On peut laisser l’arête dorsale, entièrement ou en partie, ou l’ôter;
Salage humide (salage en saumure)	procédé dans lequel le poisson est mélangé à du sel de qualité appropriée et entreposé dans des récipients étanches dans la saumure qui se forme (solution salée) par dissolution du sel dans l’eau extraite du liquide cellulaire des tissus de poisson. On peut ajouter de la saumure dans le récipient. On enlève ensuite le poisson du récipient et on l’empile de manière à ce qu’il s’égoutte.
[Maturation]	A développer

Fumage à froid	Traitement par la fumée à une température inférieure à celle où la chair du poisson serait dénaturée par la chaleur;
Fumage à chaud	Traitement par la fumée à une température permettant la dénaturation complète de la chair du poisson;
Fumage mécanique	méthode de fumage où la fumée est produite à l’extérieur du fumoir et un courant forcé de fumée passe autour du poisson par ventilation artificielle;
Fumée	mélange de particules et gouttelettes dans les gaz provenant de la combustion du bois. On peut séparer la fumée du goudron avant de l’envoyer dans le fumoir;
Fumoir traditionnel	enceinte fermée comme un foyer ou une cheminée où la fumée se forme sous les poissons et peut circuler autour d’eux sous l’effet du tirage naturel;
Bois	bois, dont la sciure de bois et les copeaux, les plantes ligneuses à l’état sec ou naturel. Les bois ou plantes ligneuses peints, imprégnés ou ayant subi un autre traitement ne peuvent être utilisés pour la production de fumée.
Fumée liquide	A développer

Stabilité biologique	signifie qu’aucun micro-organisme ne peut se développer dansl’aliment dans les conditions non réfrigérées qui existent normalement pour la transformation, la vente au détail et l’entreposage.
Orifices de purge	petits orifices par lesquels la vapeur et d’autres gaz s’échappent pendant toute la durée du traitement thermique. La purge assure une circulation de vapeurdans l’autoclave et l’élimination de l’air pouvant pénétrer dans celui-ci avec la vapeur;
Produit en conserve	poissons, mollusques ou crustacés conditionnés dans des récipientshermétiquement fermés et suffisamment chauffés, et ayant subi éventuellementd’autres traitements appropriés, en vue d’obtenir la stabilité biologique des poissons, mollusques ou crustacés en conserve;
Période de montée	temps requis pour qu’un autoclave chargé atteigne la température de traitement spécifiée;
Traitement thermique de la stérilisation	traitement nécessaire pour obtenir la stabilité biologique, spécifiée en termes de durée et de température;
Récipient hermétiquement fermé	récipient fermé de manière à protéger le contenu contrelapénétration de microorganismes pendant et après le traitement thermique;
Autoclave	enceinte sous pression conçue pour traiter à la chaleur les produits conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés;
Vapeur saturée	vapeur pure en équilibre avec l’eau à la même température. Dans ces conditions, la température de la vapeur dépend entièrement de sa pression;
Durée de stérilisation	temps qui s’écoule entre le moment où la température de stérilisation est atteinte et celui ou commence le refroidissement;
Barème de stérilisation	processus complet temps-température retenu par le conserveur pour un produit donné dans un récipient de format donné pour assurer au minimum la stabilité biologique;
Température de stérilisation	température maintenue pendant toute la durée du traitement thermique, telle qu’elle est spécifiée dans le barème retenu;
Purge	procédé qui consiste à faire sortir l’air des autoclaves au commencement du traitement thermique. Il s’effectue en faisant passer de grandes quantités de vapeur dans l’autoclave pour entraîner l’air et le faire sortir complètement par les orifices de purge qui se trouvent en haut de l’autoclave.

Egouttage	élimination de l’eau de lavage excédentaire de la chair de poisson haché;
Surimi congelé	il s’agit du produit de protéines du poisson destiné à subir un traitement ultérieur, consistant à étêter, éviscérer, nettoyer du poisson frais, et à séparer mécaniquement le muscle comestible de la peau et des arêtes. Le muscle du poisson haché est ensuite lavé, affiné, égoutté, mélangé à des ingrédients alimentaires cryoprotecteurs, et congelé;
Capacité gélifiante	capacité du surimi de former une gelée élastique lorsque la chair du poisson est hachée menu, qu’on y ajoute du sel, qu’on la modèle et qu’on la fait chauffer. Cette élasticité est une fonction que possède la myosine en tant que composante primaire de la protéine myofibrillaire;
Protéinemyo-fibrillaire	terme général pour désigner les protéines du muscle du squelette telles que la myosine et l’actine;
Raffinage	procédé qui consiste à éliminer de la chair lavée à l’aide d’un crible les petites arêtes, les tendons, les écailles et la chair tachée de sang, dont la dimension est telle qu’ils ne peuvent être mélangés dans un produit fini, concentrant ainsi la protéine myofibrillaire;
Produits à base de surimi	gamme de produits à base de surimi auxquels on a ajouté des ingrédients et des arômes, tels que la “gelée de surimi” et les simili-fruits de mer;
Composants hydrosolubles	il s’agit de protéines hydrosolubles, de substances organiques et de sels minéraux présents dans la chair du poisson;
Lavage	procédé consistant à éliminer du poisson haché le sang et les composantes solubles dans l’eau avec de l’eau froide en utilisant un filtre rotatif, ce qui augmente le taux de protéines myofibrillaires présentes;
Chair lavée	il s’agit de chair de poisson lavée puis égouttée.

Etablissement d’aquaculture	toutes installations de production de poissons ou de crustacés vivants destinés à la consommation humaine, y compris l’ensemble des aménagements intérieurs et des abords placés sous une même direction;
Produits chimiques	toutes substances naturelles ou de synthèse pouvant avoir un effet sur le poisson vivant, ses organismes pathogènes, l’eau, l’équipement servant à la production ou le terrain sur lequel est implanté l’établissement d’aquaculture; parmi ces substances figurent les pesticides, les produits chimiques à usage thérapeutique, les désinfectants, les anesthésiques, les hormones, les colorants, les détergents, les peintures sous-marines et les engrais;
Coloration	le fait d’obtenir des poissons dont la chair présente une teinte particulière moyennant l’addition à leur nourriture d’une substance naturelle ou artificielle ou d’un additif agréé à cette fin par l’autorité compétente;
Stabulation	le fait de transférer le poisson récolté qui est propre à la consommation humaine dans d’autres viviers, réservoirs ou cages du même établissement d’aquaculture pour le faire dégorger, reposer ou s’acclimater à un milieu différent avant le transport du produit vivant;
Matériau résistant à la corrosion	un matériau étanche, exempt de trous, de crevasses et de tartre, non toxique, et ne pouvant pas être altéré par l’eau (ou l’eau de mer), la glace, les substances visqueuses ou tout autre substance corrosive avec laquelle il peut entrer en contact. Sa surface doit être lisse et il doit pouvoir supporter des nettoyages répétés, y compris l’emploi de détergents et de désinfectants;
Poisson malade	poisson qui présente, extérieurement ou intérieurement, des altérations pathologiques ou autres anomalies;
Etablissement	voir établissement d’aquaculture;
Matériel	tous les filets, bandes transporteuses, tables ou machines de triage, seaux, épuisettes, pompes, réservoirs, véhicules, etc. servant à puiser, trier, charger et expédier le poisson pour la vente;
Additifs pour aliments pour les poissons	les produits chimiques autres que les éléments nutritifs destinés aux poissons, qu’il est permis d’ajouter aux aliments pour les poissons;
Aliments pour les poissons	la nourriture-fourrage destinée à alimenter les poissons dans les établissements d’aquaculture, quelles qu’en soient la forme et la composition;
Pêche	le fait de puiser ou de récolter les poissons dans les unités d’élevage pour les transférer dans une autre unité d’élevage;
Bonnes pratiques d’aquaculture	il s’agit des pratiques du secteur aquicole qui sont nécessaires pour produire des produits alimentaires de qualité en se conformant aux lois et règlements relatifs aux produits alimentaires;
Zone d’élevage	ce sont les étendues d’eau douce, les parties d’estuaire, les eaux saumâtres et les zones marines utilisées comme établissements d’aquaculture, y compris leurs abords s’ils relèvent de la même direction;
Récolte	l’ensemble des opérations qui commencent avec le prélèvement du poisson dans l’eau et se terminent par le transport du poisson vivant ou frais, propre à la consommation humaine, jusqu’au marché;
Responsable	toute personne à qui est confiée à une époque donnée la direction de l’établissement;
Autorité compétente	L’autorité (ou les autorités) chargée(s) par le gouvernement de contrôler l’hygiène alimentaire et/ou l’assainissement en aquaculture;
Pesticide	toute substance destinée à éloigner, détruire, attirer, repousser ou contrôler toutes espèces de ravageurs, y compris les espèces végétales ou animales indésirables durant la production, l’entreposage, le transport, la distribution et la transformation des aliments, des produits agricoles ou des aliments pour animaux, ou qui peut être administrée aux animaux pour lutter contre les ectoparasites. Ne sont pas compris en principe les engrais, les éléments nutritifs d’origine végétale et animale, les additifs alimentaires et les médicaments vétérinaires;
Résidu de pesticide	toute substance présente dans les aliments, les produits agricoles ou les aliments pour animaux qui provient de l’utilisation d’un pesticide. L’expression englobe les dérivés de pesticides, tels que produits de transformation, métabolites, produits de réaction ou impuretés;
Polluants	substances produites par les activités humaines, et non pas d’origine naturelle, susceptibles de contaminer les poissons ou d’altérer la qualité de l’eau dans laquelle ceux-ci sont élevés;
Epuration	voir ce mot dans la section concernant les mollusques;
Milieu d’élevage	l’espace aquatique dans lequel les poissons sont renfermés aux fins d’aquaculture au moyen d’un matériau de construction quelconque;
Station d’élevage	dans un établissement d’aquaculture, eaux closes d’un volume suffisant pour une certaine biomasse; il peut s’agir d’un étang, d’un vivier, d’un réservoir, d’un bief, d’une cage, etc.;
Résidus	toutes substances étrangères, y compris leurs métabolites, qui demeurent dans le poisson avant la récolte soit par suite d’application soit par exposition accidentelle. C’est le cas notamment des antibiotiques, des anthelminthiques, des agents de chimiothérapie, des désinfectants, des additifs des aliments pour les poissons, des stimulateurs de croissance, des hormones et substances assimilées, des métaux lourds, des pesticides, des tranquillisants et des matières radioactives. Des limites maximales de résidus (LMR) sont fixées pour de nombreuses substances par le Codex Alimentarius ou la réglementation nationale;
Tolérance	les concentrations de résidus d’un produit chimique qui sont autorisées par l’autorité compétente dans les aliments destinés à la consommation humaine;
Station	voir “station d’élevage”;
Médicament	toute substance appliquée ou administrée à tout animal destiné à l’alimentation, tels que
vétérinaire	les animaux producteurs de viande ou de lait, la volaille, le poisson ou les abeilles, qu’elle soit utilisée à des fins thérapeutiques, prophylactiques ou diagnostiques ou pour modifier les fonctions physiologiques ou le comportement;
Eaux d’égout	déversements liquides provenant des habitations, des locaux commerciaux et autres sources semblables dans des systèmes d’évacuation privés ou des égouts municipaux, et qui consistent principalement en excréments et eaux usées;
Délai d’attente	délai à respecter depuis la dernière administration d’un médicament vétérinaire à un poisson, ou l’exposition d’un poisson à un produit chimique, et la récolte du poisson de manière à ce que la concentration du médicament ou du produit chimique dans la chair comestible du poisson soit conforme à la limite maximale autorisée du médicament ou du produit chimique dans le poisson destiné à la consommation humaine.