Section 6. Opérations de transformation - mollusques

6.1 Identification des dangers
6.2 Prescriptions concernant les zones conchylicoles
6.3 Récolte, transport et entreposage des mollusques vivants dans de bonnes conditions d’hygiène
6.4 Reparcage
6.5 Epuration des mollusques dans les bacs, viviers et cadres flottants
6.6 Expédition des mollusques dans un centre de distribution
6.7 Traitement thermique/décoquillage des mollusques dans les usines
6.8 Documents et registres
6.9 Identification des lots et procédures de retrait

Figure 3. Example of a simplified flow diagram for the production of live molluscanshellfish

Figure 3. Exemple de diagramme des opérations pour la production de mollusques vivants

Colonne de gauche
1. Classement et surveillance des zones conchylicoles
2. Récolte
3. Transport
4. Reparcage
5. Epuration
6. Réception dans centre de distribution/usine de transformation
7. Dégorgement/entreposage
8. Lavage/séparation/débyssage/calibrage
9. Emballage
10. Entreposage
11. Distribution
CCP 11 & CCP12:
Décoquillage
Traitement thermique
à des fins d’épuration
Traitement ultérieur

Colonne du milieu
Danger

Biotoxines
Micro-organismes
Contaminants chimiques

Stress
Contamination après dommage
Récolte dans zones non classées

Stress
Recontamination

Epuration insuffisante
Stress

Expédition de mollusques
pollués ou morts

Stress
Recontamination

Recontamination

Inspection laissant passer
mollusques malsains

Développement de
micro-organismes

Développement de
micro-organismes

Colonne de droite
Mesures préventives

Surveillance de l’eau et
de la chair des mollusques
Réduction des déversements d’égouts

Améliorer méthodes de récolte
Nettoyage et désinfection
Contrôle des zones conchylicoles

Eviter le stress
Protection contre chaleur/oiseaux marins

Détermination de la durée
minimale du reparcage
Contrôle avant récolte
Registres

Emploi de barèmes indiquant
la durée minimale de l’épuration
Registres

Eviter les ravageurs, utiliser de l’eau de mer propre
Changer l’eau régulièrement
Nettoyage et désinfection
Ajustement du matériel

Utilisation de cribles
Formation

Eviter entreposage prolongé
Contrôle de la température

Eviter les retards
Refroidissement

6.1 Identification des dangers

Les espèces de mollusques comme les huîtres, les moules, les palourdes et les clams à coquille dure peuvent survivre hors de l’eau durant des périodes prolongées et être vendues pour la consommation humaine comme animaux vivants. D’autres espèces comme les coques peuvent être commercialisées vivantes si elles sont manipulées avec soin, mais, habituellement, elles sont transformées. Les espèces non adaptées à un milieu sec meurent une fois hors de l’eau et sont de préférence traitées comme produits réfrigérés ou transformées.

Au moment de la ponte, il est déconseillé et, dans de nombreux cas impossible, de les commercialiser comme animaux vivants. Le stress peut provoquer la ponte.

Les principaux dangers qui menacent la production de mollusques sont la contamination des zones conchylicoles par les eaux d’égout, notamment quand les mollusques sont destinés à être consommés crus. Etant donné que les mollusques sont des filtreurs, ils peuvent accumuler des agents de pollution dans des concentrations supérieures à celles qui se trouvent dans l’eau ambiante. Dans les zones conchylicoles, la pollution est donc décisive pour les spécifications concernant les produits finis et détermine les prescriptions à respecter pour une transformation ultérieure. La gastro-entérite et d’autres maladies graves comme l’hépatite peuvent se produire à la suite d’une contamination par les eaux d’égout, par exemple par des pathogènes bactériens et/ou viraux entériques (virus du type Norwalk, virus causant l’hépatite) ou de pathogènes bactériens d’origine naturelle (Vibrio spp.). Les biotoxines provenant de certaines algues toxiques peuvent provoquer diverses formes d’empoisonnement graves comme l’intoxication diarrhéique par les mollusques (IDM), l’intoxication paralysante par les mollusques (IPM), l’intoxication neurotoxique par les mollusques (INM) ou l’intoxication amnésique par les mollusques (IAM).

Afin de maîtriser les dangers provenant des zones conchylicoles, l’identification et la surveillance sont très importantes pour la salubrité des mollusques. L’identification, le classement et la surveillance des zones conchylicoles sont du ressort des autorités compétentes. On considère les coliformes fécaux/E.coli comme un indicateur de la présence éventuelle de pathogènes bactériens et viraux, mais on sait que pour certains virus et pour les bactéries pathogènes d’origine naturelle, cet indicateur n’est pas entièrement fiable. Si on détecte des biotoxines dans la chair des mollusques en quantités dangereuses, la zone de production sera interdite jusqu’à ce qu’une étude toxicologique ait démontré clairement que la chair des mollusques ne contient pas de biotoxines en concentrations dangereuses. Les toxines chimiques ne devraient pas être présentes en quantités telles que l’apport alimentaire calculé dépasse la dose journalière admissible, ou que le goût des mollusques puisse en être affecté.

Les mollusques provenant d’eaux sujettes à une contamination relativement faible par les eaux d’égout peuvent être rendus salubres moyennant le reparcage dans une zone conchylicole appropriée ou par un processus d’épuration qui réduira la quantité de bactéries et de virus si le processus dure assez longtemps, ou par traitement thermique qui détruira les agents pathogènes. L’épuration est un procédé de brève durée couramment appliqué pour réduire une contamination bactérienne peu importante, mais si le risque de contamination virale est élevée, la durée du reparcage devra être beaucoup plus longue.

En particulier lorsque les mollusques doivent être soumis au reparcage, à l’épuration et/ou sont destinés à être consommés crus, le stress (dû à la température) et les chocs excessifs constituent un danger et doivent être évités. Cela est très important car ces mollusques devraient pouvoir assurer à nouveau leurs fonctions durant l’épuration, le reparcage ou le dégorgement.

Lorsque les mollusques sont destinés à être transformés, il est moins important d’éviter le stress et les chocs excessifs.

On considère que les moules, les huîtres, les palourdes et les clams à coquille dure sont adaptés à l’épuration, les coques également à condition qu’elles soient manipulées avec soin et qu’un bref délai s’écoule entre la récolte et l’épuration; quant aux pétoncles, elles pourraient ne pas se prêter à ce traitement.

Il faut éviter la recontamination du produit. Partant, une manipulation respectant les règles d’hygiène, l’emploi d’eau de mer propre et un programme de nettoyage et de désinfection efficace sont importants durant la manipulation et/ou la transformation des mollusques. Hors de l’eau, les mollusques vivants devraient être conservés au froid pour ralentir leur métabolisme et les empêcher de se dessécher. Une température d’entreposage qui descend jusqu’à 0°C peut causer un choc thermique. Les moules communes sont une exception et peuvent être directement mises sous glace. Quant aux mollusques morts considérés comme produits frais (pétoncles, par exemple), il vaut mieux les mettre dans de grandes quantités de glace ou les réfrigérer d’une autre manière.

6.2 Prescriptions concernant les zones conchylicoles

6.2.1 Classement des zones conchylicoles
6.2.2 Contrôle des biotoxines marines
6.2.3 Contaminants chimiques

Comme on l’a déjà précisé, l’identification des dangers, la contamination par les eaux d’égout des zones conchylicoles sont décisives pour les spécifications concernant les produits finis et déterminent les prescriptions relatives aux procédés pour une transformation ultérieure. Afin de maîtriser les dangers provenant des zones conchylicoles, l’identification et la surveillance sont très importantes pour la salubrité des mollusques. L’identification, le classement et la surveillance des zones conchylicoles sont du ressort des autorités compétentes.

Il y a 5 types différents de dangers importants venant des zones conchylicoles:

• bactéries pathogènes entériques;
• bactéries pathogènes virales (virus du type Norwalk, virus causant l’hépatite);
• bactéries pathogènes d’origine naturelle (espèce Vibrio);
• biotoxines (IDM, IPM, INM, IAM);
• contaminants chimiques.

On considère les coliformes fécaux/E.coli comme un indicateur de la présence éventuelle des trois premiers types de dangers, mais on sait que pour certains virus et pour les bactéries pathogènes d’origine naturelle, cet indicateur n’est pas entièrement fiable. La contamination de l’eau de mer ou des mollusques par des coliformes fécaux/E.coli sert à déterminer une zone conchylicole. Les programmes de surveillance en cours aux Etats-Unis et dans l’Union européenne sont des exemples de bons programmes de surveillance. Ces deux programmes sont présentés dans [à définir].

La présence de biotoxines dans les mollusques est due au plancton contenant des toxines. Si on trouve dans la chair du mollusque des biotoxines en quantités dépassant la limite fixée dans la spécification concernant le produit fini, la zone de production doit être interdite jusqu’à ce que l’analyse toxicologique ait montré clairement que la chair des mollusques ne contient pas de biotoxines en quantités dangereuses.

Les toxines chimiques ne devraient pas être présentes en quantités telles que l’apport journalier calculé dépasse la dose journalière admissible, ou que le goût des mollusques puisse en être affecté.

Les stocks d’eau profonde de pétoncles sauvages du type pêché au chalut ne sont pas considérés comme exposés à la contamination par les eaux d’égout, mais ils peuvent être contaminés par des toxines provenant des algues et par des substances chimiques/toxiques.

Les zones conchylicoles devraient être clairement déterminées par l’autorité compétente comme convenant à la récolte pour:

a. la consommation humaine directe;

b. le reparcage dans des eaux acceptables ou l’épuration dans un centre d’épuration agréé ou d’autres formes de traitement par exemple, un traitement thermique ou les rayonnements U.V.; ou

c. elles ne conviennent pas à l’élevage ni à la récolte des mollusques.

a. la zone n’est pas sujette à une contamination qui pourrait présenter un danger réel ou potentiel pour la santé humaine;

b. les mollusques récoltés répondent à la spécification concernant le produit fini énoncée dans la norme Codex et aux prescriptions figurant à l’Annexe III.

En déterminant l’innocuité des zones conchylicoles pour la santé publique, l’autorité compétente devrait prendre les mesures suivantes:

• Classement/reclassement des zones conchylicoles par une surveillance régulière des coliformes fécaux/E.coli.
• Fermeture/réouverture des zones conchylicoles par une surveillance régulière des algues dans l’eau de mer et des biotoxines dans les mollusques.
• Contrôle des contaminants chimiques.

6.2.1 Classement des zones conchylicoles

Il faudrait étudier la zone conchylicole, le littoral ou le bassin hydrographique de façon à déterminer les sources de pollution, aussi bien ménagère qu’industrielle, qui pourraient affecter la qualité des eaux des zones conchylicoles et des mollusques. Ces sources pourraient comprendre les déversements d’égouts municipaux, les déchets industriels, les rebuts miniers, les contaminants géophysiques, les enclos pour animaux domestiques, les activités pastorales, les centrales nucléaires, les raffineries, etc. Une réévaluation des aspects hygiéniques devrait être entreprise en fonction des déplacements de population et des changements dans les activités agricoles et industrielles et ce, à intervalles réguliers.

Après avoir identifié et évalué les sources de pollution, il faudrait créer des stations d’échantillonnage pour l’eau, les mollusques et/ou les sédiments et entreprendre des études pour déterminer les effets des polluants sur la qualité de l’eau et des mollusques. Les données recueillies devraient être évaluées par l’autorité compétente et les zones conchylicoles devraient être classées en fonction des normes et critères officiels.

En interprétant ces données, l’autorité compétente devrait tenir compte des variations susceptibles d’affecter le niveau de la pollution quand les conditions hydrographiques et climatiques sont les plus défavorables sous l’influence des précipitations, des marées, des vents, des méthodes de traitement des eaux usées, des changements démographiques et d’autres facteurs locaux, étant donné que les mollusques répondent rapidement à une augmentation du nombre de bactéries ou de virus dans leur environnement en accumulant ces agents. L’autorité compétente devrait également tenir compte du fait que les mollusques ont la propriété d’accumuler dans leur chair des substances chimiques toxiques dans des concentrations supérieures à celles qui se trouvent dans l’eau ambiante. Les normes établies par la FAO, l’OMS ou toute autre norme internationale ou nationale applicable aux denrées alimentaires peuvent servir de guide à l’établissement de niveaux acceptables.

Les zones conchylicoles ainsi classées devraient faire l’objet de contrôles réguliers afin de déceler d’éventuels changements dans la qualité de l’eau et/ou des mollusques, et les zones de qualité inférieure devraient être surveillées afin d’empêcher qu’on y récolte des mollusques à des fins autres que celles qui ont été fixées par l’autorité compétente. Il faudrait effectuer des analyses portant sur les bactéries indicatrices telles que les coliformes fécaux ou Escherichia coli, afin de déterminer le degré de contamination fécale. Si celle-ci dépasse un certain seuil qui devra être fixé par l’autorité compétente, seul le reparcage dans une zone appropriée pendant une période fixée par l’autorité compétente, sera autorisé.

Lorsque les programmes de surveillance continue ou les réévaluations indiquent que la zone conchylicole ne répond plus aux critères de classement, l’autorité compétente devrait reclasser la zone ou y interdire immédiatement la récolte.

L’autorité compétente devrait faire immédiatement part de ces décisions aux producteurs, aux stations d’épuration et aux centres de distribution intéressés.

6.2.2 Contrôle des biotoxines marines

Toutes les zones conchylicoles devraient faire l’objet de contrôles réguliers afin de déceler la présence de biotoxines marines telles que la toxine paralysante des mollusques. Le risque de prolifération d’algues toxiques montre la variabilité saisonnière et les zones peuvent être également affectées par des algues toxiques inconnues dans la mer ou les eaux marines ou côtières ambiantes. Il faudrait tenir compte de ces risques en établissant les plans de surveillance.

L’autorité compétente devrait interdire immédiatement et surveiller de près les zones où des niveaux inadmissibles ont été observés dans les parties comestibles des mollusques. Les zones devraient être interdites jusqu’à ce que l’analyse toxicologique ait montré clairement que la chair des mollusques ne contient pas de biotoxines en quantités dangereuses.

L’autorité compétente devrait faire immédiatement part de ces décisions aux producteurs, aux stations d’épuration et aux centres de distribution intéressés.

6.2.3 Contaminants chimiques

Il faudrait surveiller à intervalles réguliers les contaminants chimiques présents dans les zones conchylicoles.

6.3 Récolte, transport et entreposage des mollusques vivants dans de bonnes conditions d’hygiène

6.3.1 Prescriptions sanitaires pour la récolte ou le transport par bateaux/bandes transporteuses de mollusques vivants depuis la zone conchylicole jusqu’à la zone de reparcage, aux bacs, viviers et cadres flottants, aux centres de distribution ou aux usines de transformation
6.3.2 Protection des produits contre la contamination
6.3.3 Récolte, transport et entreposage des mollusques vivants

En particulier lorsque les mollusques doivent être soumis au reparcage, à l’épuration et/ou sont destinés à être consommés crus, le stress (dû à la température) et les chocs excessifs constituent un danger et doivent être évités. Cela est très important car ces mollusques devraient pouvoir assurer à nouveau leurs fonctions durant l’épuration, le reparcage ou le dégorgement. Il faut que les mollusques restent vivants jusqu’à ce qu’ils soient cuits ou consommés crus par le consommateur. Lorsque les mollusques sont destinés à être transformés, il est moins important, mais cependant conseillé, d’éviter le stress et les chocs excessifs.

6.3.1 Prescriptions sanitaires pour la récolte ou le transport par bateaux/bandes transporteuses de mollusques vivants depuis la zone conchylicole jusqu’à la zone de reparcage, aux bacs, viviers et cadres flottants, aux centres de distribution ou aux usines de transformation

• Le matériel et les récipients ne devraient présenter aucun risque pour la santé. Les récipients destinés à être réutilisés devraient être fabriqués avec une matière et conçus de manière à faciliter un nettoyage complet. Il faudrait les nettoyer et les entretenir de façon telle qu’ils ne constituent pas une source de contamination pour le produit.
• Les dragues et autre matériel de capture, les ponts, les cales et les récipients qui entrent en contact avec des mollusques devraient être conçus de façon à permettre un nettoyage aisé et un écoulement facile de l’eau. Ce matériel et ces récipients devraient être résistants à la corrosion.
• Les dragues et autre matériel de capture, les ponts, les cales et les récipients qui sont contaminés à la suite de leur utilisation dans une zone polluée, devraient être nettoyés, et au besoin, désinfectés avant d’être utilisés pour des mollusques provenant d’une zone non polluée.
• Les cales où sont placés les mollusques ou les récipients devraient être conçus de telle manière que les mollusques soient surélevés par rapport au niveau du sol et le système d’écoulement devrait empêcher tout contact avec les eaux de lavage, l’eau de cale ou l’eau intervalvaire. Au besoin, on installera un système de pompage de l’eau de cale.

6.3.2 Protection des produits contre la contamination

• Des précautions judicieuses devraient être prises pour protéger les mollusques, les parties du bateau servant à la récolte, l’équipement de capture, les récipients et tout autre matériel susceptible d’entrer en contact avec les mollusques, de la contamination par de l’eau polluée, les déjections d’oiseaux marins, les chaussures, bottes, etc. ayant été en contact avec des matières fécales ou d’autre matériel pollué.
• L’accès d’animaux à bord des bateaux de capture ne devrait pas être autorisé.
• Les carburants, les huiles lubrifiantes, les substances chimiques utilisées comme pesticides et autres produits chimiques toxiques devraient être emmagasinés loin des mollusques ainsi que des récipients et du matériel susceptible d’entrer en contact avec les mollusques.
• Les pompes servant à amener l’eau de lavage devraient puiser uniquement de l’eau de mer salubre et ne devraient pas être reliées directement ou indirectement aux fonds de cales et aux toilettes.
• Des mesures efficaces devraient être prises pour empêcher les rongeurs et autres hôtes indésirables de pénétrer dans les bateaux de capture.

6.3.3 Récolte, transport et entreposage des mollusques vivants

Il faudra adapter les procédés de manutention aux espèces, à la zone conchylicole et à la saison

• Les mollusques devraient être récoltés et placés dans une zone conchylicole ou une zone de reparcage agréées par l’autorité compétente.
• Il faudrait éviter les chocs excessifs durant la récolte en utilisant des techniques de récolte appropriées et en manipulant les mollusques avec soin.
• Après avoir été retirés de l’eau, les mollusques ne devraient pas être soumis à des températures extrêmes ni à des variations brutales de température. Cela est particulièrement important pour les mollusques devant subir une épuration. Le contrôle de la température est déterminant dans la manipulation des mollusques vivants. Un matériel spécial, par exemple des récipients calorifugés et du matériel de réfrigération, devrait être utilisé si la température ambiante et la durée des opérations l’exigent. Les mollusques ne devraient pas être exposés au plein soleil ou à des surfaces chauffées par le soleil, ni entrer directement en contact avec de la glace ou d’autres surfaces glacées, non plus qu’être maintenus dans des conteneurs clos renfermant de la neige carbonique. En général, on évitera d’entreposer les mollusques à plus de 10°C (50°F) et à moins de 2°C (35°F).
• Aussitôt après avoir été récoltés, les mollusques devraient être débarrassés de l’excès de vase et d’algues qui les recouvrent au moyen d’un jet suffisamment puissant d’eau de mer propre ou d’eau douce reconnue potable. L’eau de lavage ne devrait pas pouvoir couler sur les mollusques qui ont déjà été nettoyés. L’eau ne devrait pas être recyclée.
• Les mollusques placés sur les bateaux ne devraient pas entrer en contact avec les eaux de lavage, l’eau de cale ou l’eau intervalvaire.
• Au cours de la manutention et du transport, il faudrait que l’hygiène des mollusques soit maintenue et que ces produits n’entrent pas en contact avec des substances qui pourraient rendre leur chair impropre à la consommation humaine. L’eau provenant du lavage des coquilles devrait être évacuée des récipients où se trouvent les mollusques.
• A tout moment, les mollusques devraient être manipulés et transportés avec soin, pour éviter d’endommager les coquilles, et dans des conditions propres à éviter la mort des mollusques. On ne devrait pas laisser chuter les récipients ni les surcharger lorsque les coquilles risquent d’être endommagées durant la manutention normale. L’emploi de caisses rigides peu profondes, de plateaux ou de paniers réduira les dégâts. Il conviendrait d’éviter la manutention des mollusques en vrac dans des conteneurs volumineux.
• L’intervalle compris entre la récolte et l’immersion dans l’eau en vue du reparcage, de l’entreposage ou de l’épuration devrait être aussi court que possible. Cela s’applique également à l’intervalle entre la fin de la récolte et la manutention dans un centre de distribution.
• S’il faut replonger les mollusques dans l’eau après la récolte, il devra s’agir d’eau de mer propre.

6.4 Reparcage

La plupart des prescriptions concernant les zones conchylicoles s’appliquent également aux zones de reparcage.

Le reparcage vise à réduire la quantité de contaminants que pourraient contenir les mollusques qui ont été récoltés dans des zones contaminées à des niveaux tels que les mollusques seront propres à la consommation humaine sans subir de traitement ultérieur. Les mollusques destinés à être reparqués ne devraient être récoltés que dans des zones qui ont été classées/désignées telles par l’autorité compétente.

Pour que les mollusques assurent leurs fonctions naturelles et, par conséquent, puissent être reparqués, il est indispensable qu’ils ne subissent ni stress ni chocs excessifs au cours de la récolte ou de la manutention avant l’épuration et ne se trouvent pas dans un état de faiblesse passagère ou en phase de ponte.

On ne peut reparquer certaines espèces comme le clam à coquille molle - Mya arenaria.

• Lorsque cela est biologiquement possible, les mollusques peuvent être prélevés dans une zone insalubre pour être reparqués dans une zone agréée pour la récolte. Les opérations de reparcage devraient se faire sous le contrôle rigoureux de l’autorité compétente pour empêcher que des mollusques contaminés ne soient directement envoyés sur les marchés ou ne contaminent d’autres mollusques. Les limites des zones de reparcage devraient être indiquées clairement par des balises flottantes, des poteaux ou d’autres moyens.
• L’autorité compétente fixera la durée de rétention et la température minimale dans la zone agréée jusqu’au moment de la récolte, compte tenu du degré de contamination avant le reparcage, de la température de l’eau, de l’espèce des mollusques en cause ainsi que des conditions géographiques ou hydrographiques locales.
• Les mollusques devraient être répartis selon une densité qui leur permette de s’ouvrir et de subir une épuration naturelle.
• Pour la récolte de mollusques dans les zones de reparcage, voir les recommandations à la Section 6.3.2.
• Après le reparcage, les mollusques doivent satisfaire aux spécifications concernant les produits finis énoncées à l’Annexe III.

6.5 Epuration des mollusques dans les bacs, viviers et cadres flottants

L’épuration vise à réduire le nombre de bactéries pathogènes que pourraient contenir les mollusques qui ont été récoltés dans des zones modérément polluées à des niveaux tels que les mollusques seront propres à la consommation humaine sans subir de traitement ultérieur. L’épuration seule ne suffit pas pour nettoyer des mollusques provenant de zones fortement contaminées ou de zones sujettes à contamination par des hydro-carbures, des métaux lourds, des pesticides ou des biotoxines. Les mollusques destinés à être épurés ne devraient être récoltés que dans des zones désignées/classées comme telles par l’autorité compétente.

Les conditions requises varient selon l’espèce du mollusque et la conception du système d’épuration.

Pour que les mollusques assurent leurs fonctions naturelles, et par conséquent, puissent être épurés, il est indispensable qu’ils ne subissent ni stress ni chocs excessifs durant la récolte ou la manutention jusqu’au moment de l’épuration et ne se trouvent pas dans un état de faiblesse passagère ou en phase de ponte.

On considère que les moules, les huîtres, les palourdes et les clams à coquille dure sont adaptés à l’épuration, les coques également à condition qu’elles soient manipulées avec soin et qu’il y ait seulement un bref délai entre la récolte et l’épuration; quant aux pétoncles, elles pourraient ne pas se prêter à ce traitement.

Les stations d’épuration, les bacs, viviers et cadres flottants doivent être agréés par l’autorité compétente.

• Les mollusques soumis à l’épuration ne devraient pas contenir d’ions métalliques, de pesticides, de déchets industriels ou de biotoxines marines dans des quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé du consommateur. La lenteur du taux d’élimination de ces substances rend l’épuration impossible.
• Le procédé et le matériel, les bacs, viviers et cadres flottants utilisés pour l’épuration devraient être approuvés par l’autorité compétente.
• L’eau de mer des bacs ou des viviers ou cadres flottants utilisés pour l’épuration devrait être salubre et d’un degré de salinité permettant aux mollusques d’assurer leurs fonctions normalement. Là où l’eau de mer a une qualité microbiologique non approuvée par l’autorité compétente, il y aurait lieu d’employer une méthode de désinfection de l’eau approuvée par cette autorité. L’eau utilisée dans les réservoirs d’épuration devrait être renouvelée continuellement ou à des intervalles convenables ou, si elle est recyclée, être traitée correctement. Le débit de l’eau à l’heure devrait suffire pour la quantité de mollusques traités et être adapté au degré de contamination des mollusques.
• Les mollusques affaiblis ou morts devraient être éliminés avant l’opération d’épuration, chaque fois que possible. Les coquilles devraient être débarrassées de la vase et des épibiontes mous. Le cas échéant, on lavera les mollusques avec de l’eau de mer propre ou de l’eau potable avant de les épurer.
• Les mollusques devraient être répartis selon une densité qui leur permette de s’ouvrir et de subir une épuration naturelle.
• Il ne devrait y avoir aucune substance toxique dans l’eau, par exemple du chlore, en concentrations qui puissent empêcher les mollusques de s’ouvrir.
• La teneur de l’eau en oxygène devrait être maintenue à un niveau adéquat par aération ou par remplacement intermittent ou continu de l’eau.
• La durée de l’opération devrait être adaptée à la température de l’eau, au degré de contamination avant l’épuration et à l’espèce du mollusque. Il faudrait effectuer une analyse microbiologique de l’eau de traitement et de la chair des mollusques afin d’évaluer les paramètres d’épuration. Il faudrait tenir compte du fait que les virus et Vibrio spp. sont plus persistants durant l’épuration que les bactéries indicatrices utilisées principalement pour la surveillance microbiologique (coliformes fécaux et E. coli).
• La température de l’eau, durant le traitement d’épuration, ne devrait pas descendre au-dessous du minimum nécessaire pour que les mollusques conservent une activité physiologique; il conviendrait d’éviter que l’eau atteigne une température élevée, qui aurait une influence défavorable sur le rythme de pompage et le processus d’épuration; les réservoirs devraient, au besoin, être protégés des rayons directs du soleil.
• L’équipement en contact avec l’eau, c’est-à-dire les bacs, les pompes, les tuyaux et canalisations et tout autre équipement, devraient être fabriqués en matériaux non poreux et non toxiques. Le cuivre, le zinc, le plomb et leurs alliages, ne devraient pas, de préférence, être utilisés dans la construction des bacs, pompes et canalisations d’épuration.
• Pour éviter la recontamination des mollusques en cours d’épuration, il ne faudrait pas immerger dans le même bac des mollusques non épurés.
• Les mollusques en cours d’épuration devraient rester immergés dans de l’eau de mer salubre agréée jusqu’à ce qu’ils répondent aux conditions d’hygiène exigées par l’autorité compétente.
• Après leur retrait des bassins d’épuration, les mollusques devraient être lavés avec de l’eau potable ou de l’eau de mer propre, et être traités de la même manière que les mollusques vivants provenant d’une zone non polluée. Les mollusques morts, avec des coquilles brisées ou tout autre défaut devraient être éliminés.
• Avant de retirer les mollusques des bacs, il faudrait drainer l’eau du système pour éviter une nouvelle suspension et une réingestion. Les bacs devraient être nettoyés après chaque utilisation et désinfectés à des intervalles appropriés.
• Après le traitement d’épuration, les mollusques doivent satisfaire aux spécifications concernant les produits finis énoncées à l’Annexe III.

6.6 Expédition des mollusques dans un centre de distribution

6.6.1 Réception
6.6.2 Dégorgement et entreposage des mollusques dans des réservoirs d’eau de mer, bassins, etc.
6.6.3 Lavage, séparation, débyssage et calibrage
6.6.4 Emballage
6.6.5 Entreposage
6.6.6 Distribution

6.6.1 Réception

• Les mollusques expédiés par un centre de distribution doivent quitter le centre vivants. Il faut donc leur éviter le stress et les chocs excessifs.
• Les centres de distribution ne devraient accepter que les mollusques qui satisfont aux spécifications concernant les produits finis énoncés à l’Annexe I provenant de zones conchylicoles agréées ou qui ont été reparqués dans une zone de reparcage agréée ou épurés dans une station d’épuration, des bacs, viviers ou cadres flottants approuvés.

6.6.2 Dégorgement et entreposage des mollusques dans des réservoirs d’eau de mer, bassins, etc.

On entend par dégorgement l’entreposage des mollusques en eau de mer dans des bacs, bassins, viviers, cadres flottants ou sites naturels en vue d’éliminer la boue, le sable et le mucus.

• Les mollusques peuvent être entreposés en eau de mer dans des bacs, des bassins, des cadres ou viviers flottants si le procédé est agréé par l’autorité compétente.
• Seule l’eau de mer propre devrait être utilisée dans les bacs, viviers, cadres flottants ou sites naturels, et être d’une salinité suffisante pour permettre aux mollusques d’assurer normalement leurs fonctions. La salinité optimale variera en fonction de l’espèce de mollusque et de la zone de récolte. La qualité de l’eau devra convenir au procédé.
• L’équipement en contact avec l’eau, c’est-à-dire les bacs, les pompes, les tuyaux et canalisations et tout autre matériel, devraient être fabriqués en matériaux non poreux et non toxiques. Le cuivre, le zinc, le plomb et leurs alliages ne devraient pas, de préférence, être utilisés dans la construction des bacs, pompes ou canalisations d’épuration.
• Avant le dégorgement ou l’entreposage, il faudrait laver les mollusques pour les débarrasser de la boue et des épibiontes mous, et éliminer les mollusques morts ou affaiblis chaque fois que possible.
• Durant l’entreposage, les mollusques devraient être répartis selon une densité et dans des conditions telles qu’ils puissent s’ouvrir et assurer normalement leurs fonctions.
• La teneur en oxygène de l’eau de mer des réservoirs devrait être maintenue en permanence à un niveau adéquat.
• La température de l’eau contenue dans les bacs ne devrait pas s’élever au point d’affaiblir les mollusques. Si la température ambiante est excessivement élevée, les bacs devraient être placés dans une construction convenablement aérée ou à l’abri des rayons directs du soleil. La durée du dégorgement devrait être adaptée à la température de l’eau.
• Les mollusques ne devraient être entreposés dans l’eau de mer que pendant le temps où ils demeurent sains et actifs.
• Les bacs devraient être vidés, nettoyés et désinfectés à des intervalles appropriés.
• Les systèmes d’entreposage utilisant de l’eau recyclée doivent utiliser des méthodes de traitement de l’eau approuvées.

6.6.3 Lavage, séparation, débyssage et calibrage

• Toutes les étapes de la production, y compris l’emballage, devraient être exécutées sans retard inutile et dans des conditions de nature à empêcher toute possibilité de contamination et de détérioration ou le développement de micro-organismes pathogènes ou de décomposition.
• Les lésions aux coquilles et le stress raccourciront la durée de vie des mollusques et augmenteront le risque de contamination et de détérioration. Il faudra donc manipuler les mollusques avec soin:
  • on réduira au minimum le nombre de manipulations;
  • on évitera les chocs excessifs.

• Les différentes étapes du traitement devraient être supervisées par du personnel techniquement compétent.
• Il faudrait débarrasser les coquilles de la vase et de tous les organismes mous qui y adhérent. Il faudrait également éliminer chaque fois que possible les épibiontes durs en prenant soin de ne pas ébrécher les bords des coquilles par un lavage vigoureux. Le lavage devrait être effectué à l’aide d’un jet d’eau de mer propre ou d’eau potable.
• Le cas échéant, les mollusques ayant formé des paquets seront séparés et débyssés. Le matériel utilisé devrait être conçu et ajusté de manière à endommager le moins possible les coquilles.

6.6.4 Emballage

• Avant d’être emballés, les mollusques devraient subir un examen visuel. Les mollusques morts, ceux dont les coquilles sont brisées, ou auxquelles adhèrent encore de la vase ou qui présentent un autre défaut ne devraient pas être approuvés pour la consommation humaine.
• Les matériaux d’emballage devraient convenir au type de produit et aux conditions d’entreposage prévues; ils ne devraient pas transmettre au produit de substances dangereuses ou inadmissibles, ni une odeur ni un goût. Ils devraient offrir des garanties de sécurité et protéger efficacement le produit contre les chocs et la contamination.
• Il faudra veiller à ce que les matériaux d’emballage ne puissent être contaminés et les égoutter.
• Les étiquettes devraient être clairement imprimées et être conformes aux lois sur l’étiquetage du pays où le produit est commercialisé. Le matériau d’emballage peut porter une indication de la manière dont les mollusques devraient être conservés à partir du moment où ils sont achetés chez le détaillant. Il est recommandé d’indiquer la date de l’emballage ou la date limite de conservation.
• Tous les matériaux d’emballage devraient être entreposés dans des conditions de propreté et d’hygiène. Les récipients ne devraient pas avoir servi à d’autres utilisations pouvant donner lieu à une contamination du produit. Il faudrait les inspecter immédiatement avant de les utiliser afin de s’assurer qu’ils sont dans un état satisfaisant et, si nécessaire, les éliminer, ou les nettoyer et/ou les désinfecter; après les avoir lavés, il faudrait les laisser égoutter complètement avant de les remplir. Seuls les matériaux d’emballage destinés à un emploi immédiat devraient être conservés dans la zone d’emballage ou de remplissage.
• L’emballage devrait être effectué dans des conditions excluant toute contamination du produit.

6.6.5 Entreposage

• Le produit fini devrait être entreposé dans des conditions de nature à empêcher sa contamination par des micro-organismes ou la prolifération de ces derniers. Si la température ambiante est élevée, il est recommandé de refroidir les mollusques avant leur distribution. Les matériaux d’emballage du produit fini ne devraient pas entrer en contact avec le sol mais être placés sur une surface propre et surélevée.
• Le produit fini devrait faire l’objet d’inspections périodiques de façon à s’assurer que seuls des aliments propres à la consommation humaine seront livrés et que les spécifications relatives aux produits finis, si elles existent, sont respectées.
• La durée de l’entreposage devrait être aussi brève que possible.
• Il ne faudrait pas réimmerger dans l’eau les mollusques bivalves vivants, ni les arroser au jet, après qu’ils ont été emballés et ont quitté le centre de distribution, sauf s’ils sont vendus au détail dans le centre de distribution.

6.6.6 Distribution

• Le produit devrait être expédié dans l’ordre de succession des lots.
• Les mollusques destinés à la consommation humaine ne devraient quitter le centre de distribution que dans des emballages fermés.
• Le moyen de transport devrait protéger suffisamment les mollusques contre le froid ou la chaleur extrêmes, la contamination par la saleté ou la poussière et protéger les coquilles contre les chocs. Les mollusques ne devraient pas être transportés avec d’autres produits susceptibles de les contaminer.
• Durant la distribution, les produits devraient être maintenus à une température qui ne nuira pas à leur qualité ni à leur viabilité.

6.7 Traitement thermique/décoquillage des mollusques dans les usines

6.7.1 Traitement thermique à des fins d’épuration
6.7.2 Décoquillage des mollusques suivi de l’emballage

La présente section ne traite que le traitement thermique/décoquillage des mollusques qui est propre au présent code d’usages en matière d’hygiène.

La plupart des prescriptions relatives aux opérations suivantes: réception, dégorgement, entreposage, lavage, séparation des paquets, débyssage, calibrage, emballage, entreposage et distribution s’appliqueraient également aux mollusques destinés à être soumis à un traitement thermique et à un décoquillage.

Le stress et les chocs excessifs subis par les mollusques qui seront traités par la chaleur sont un peu moins graves que dans le cas des mollusques destinés à être distribués.

6.7.1 Traitement thermique à des fins d’épuration

Au lieu de recourir au reparcage ou à l’épuration, il est possible dans certains cas d’éliminer la contamination microbiologique par un traitement thermique. Il pourra s’agir d’un procédé de stérilisation ou d’un procédé de pasteurisation.

Il est très important de contrôler la durée de l’opération et la température à laquelle elle sera effectuée (F >= 15). Le traitement thermique est très délicat et doit être approuvé par l’autorité compétente.

Les établissements doivent procéder à des contrôles fréquents afin de s’assurer que le traitement thermique est satisfaisant.

Très importants également sont les documents qui accompagnent les lots de mollusques. Les mollusques pollués ne devraient pas entrer en contact/être mélangés avec des mollusques qui satisfont aux spécifications concernant les produits finis.

Après avoir été soumis à un traitement thermique, les mollusques doivent satisfaire aux spécifications concernant les produits finis énoncées à l’Annexe III.

• Les mollusques doivent provenir de zones conchylicoles agréées.
• Chaque établissement qui épure les mollusques par traitement thermique devrait élaborer un programme des opérations, approuvé par l’autorité compétente, qui prenne en compte des facteurs critiques comme l’espèce et la taille des mollusques, la durée de l’exposition à la chaleur, la température interne des mollusques, le type de traitement effectué, les rapports eau/vapeur-mollusques, la nature du matériel utilisé, les instruments de mesure et leur calibrage, les opérations de refroidissement après le traitement thermique, le nettoyage et la désinfection du matériel servant pour le traitement thermique.
• Le procédé de traitement thermique doit être approuvé par l’autorité compétente.
• Tous les mollusques devraient être lavés avec de l’eau potable ou de l’eau de mer propre sous pression et les mollusques morts ou affaiblis devraient être éliminés avant le traitement thermique.
• Les mollusques pollués ne devraient pas entrer en contact avec des mollusques qui satisfont aux spécifications concernant les produits finis.
• Après le traitement thermique, les mollusques doivent répondre aux spécifications concernant les produits finis énoncées à l’Annexe III.

6.7.2 Décoquillage des mollusques suivi de l’emballage

Le décoquillage est une méthode consistant à éliminer la coquille des mollusques.

• Les mollusques doivent provenir de zones conchylicoles agréées et/ou après reparcage dans une zone de reparcage agréée ou épuration dans une station d’épuration, des bacs, viviers ou cadres flottants approuvés. Chaque établissement qui décoquille les mollusques devrait élaborer un programme des opérations, agréé par l’autorité compétente, qui prenne en compte des facteurs critiques comme l’espèce et la taille des mollusques, la durée de l’exposition à la chaleur, la température interne des mollusques, le type de traitement effectué, les rapports eau/vapeur-mollusques, la nature du matériel utilisé, les instruments de mesure et leur calibrage, les opérations de refroidissement après le traitement thermique, le nettoyage et la désinfection du matériel servant pour le traitement thermique.
• Tous les mollusques devraient être lavés avec de l’eau potable ou de l’eau de mer propre et les mollusques morts ou affaiblis devraient être éliminés avant le traitement thermique.
• Avant le décoquillage, il faudrait s’assurer que les mollusques sont vivants et ne sont pas très affaiblis.
• Le traitement thermique ne devrait pas provoquer une élévation du degré de contamination microbiologique dans les mollusques.
• Les mollusques décoquillés devraient être refroidis jusqu’à 7°C ou moins dans les deux heures suivant le traitement thermique (ce laps de temps inclut l’opération de décoquillage) et à nouveau refroidis jusqu’à 4°C ou moins dans les 4 heures suivant le traitement thermique. Cette température devrait être maintenue durant le transport, l’entreposage et la distribution.
• Les mollusques décoquillés devraient être emballés dès que possible. Avant de les emballer, il faudrait vérifier que les produits sont exempts de matières inadmissibles telles que des morceaux de coquille.
• Une fois décoquillés, les mollusques doivent satisfaire aux spécifications concernant les produits finis énoncées à l’Annexe III.

6.8 Documents et registres

• Le transport des mollusques bivalves vivants d’une zone conchylicole jusqu’à un centre de distribution, une station d’épuration, une zone de reparcage ou une usine de transformation doit être accompagné de documents pour l’identification des lots de bivalves vivants.
• Il faudrait tenir pour chaque lot des registres permanents, lisibles et datés relatifs aux opérations de reparcage et d’épuration, et les conserver pendant au moins deux ans.
• Les stations d’épuration, les bacs, viviers et cadres flottants ainsi que les centres de distribution et les usines de transformation ne devraient accepter que les lots de mollusques vivants accompagnés d’un document délivré ou approuvé par l’autorité compétente. Ce document devrait contenir les renseignements suivants:
  • l’identité et la signature de l’exploitant pêcheur;
  • la date de la récolte;
  • l’emplacement de la zone conchylicole.

• Des relevés détaillés indiquant la date et le lieu de la récolte, ainsi que la durée des opérations de reparcage ou d’épuration de chaque lot, devraient être établis par le centre de distribution ou l’usine de transformation et conservés aussi longtemps que l’exige l’autorité compétente.

6.9 Identification des lots et procédures de retrait

• Chaque produit qui sort du centre de distribution ou de l’usine de transformation devrait porter un numéro permettant d’identifier facilement le lot. Ce numéro de lot devrait inclure un code d’identification du centre de distribution ou de l’usine de transformation du pays d’origine et le jour et le mois de l’emballage afin de pouvoir retrouver plus facilement le produit. Les centres de distribution devraient tenir un registre où seront inscrits ces numéros de lots, de manière que chaque lot de mollusques puisse être suivi depuis la zone conchylicole jusqu’à l’utilisateur final.
• Pour effectuer un retrait de manière satisfaisante, il faut que la direction du centre de distribution prennent au préalable les mesures nécessaires.
• Il faudra tenir compte en particulier des aspects suivants:
  • Le produit en cause doit être facilement identifiable par le numéro du lot;
  • La destination et les clients du produit en cause doivent être identifiables;
  • Les tâches et les responsabilités de la direction et du personnel doivent être claires;
  • Les noms et numéros de téléphone du personnel, des organisations et des clients intéressés doivent être indiqués.