Annexe VII. Avant-projet de norme pour le hareng de l’Atlantique sale et les sprats sales (à l’étape 3 de la procédure)

1. CHAMP D’APPLICATION

La norme s’applique au hareng de l’Atlantique salé (Clupea harengus) et aux sprats (Sprattus sprattus)[24] salés.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Le produit est préparé à partir de poisson frais ou congelé. Le poisson est salé entier ou étêté ou étêté et éviscéré ou claveté ou en filets (avec ou sans la peau). Des épices, du sucre et d’autres ingrédients peuvent être ajoutés. Le produit est destiné soit à la consommation humaine directe soit à un autre traitement.

La présente norme ne vise pas les produits de la pêche obtenus par adjonction de préparations enzymatiques naturelles ou artificielles, d’acides et/ou d’enzymes artificiels.

2.2 Définition du procédé

Après avoir été préparé comme il convient, le hareng est salé conformément aux prescriptions énoncées ci-après.

2.2.1 Salage

Le salage consiste à mélanger le poisson avec la quantité appropriée de sel de qualité alimentaire, de sucre, d’épices et d’autres ingrédients éventuels et/ou à ajouter une certaine quantité d’une solution aqueuse de sel à la concentration appropriée. Le salage s’effectue dans des conteneurs étanches (barils, etc.).

2.2.2 Types de poisson salé

2.2.2.1 Poisson légèrement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 4 g/100 g phase aqueuse ou est inférieure ou égale à 10 g de sel/100 g.

2.2.2.2 Poisson moyennement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 10 g de sel/100 g phase aqueuse et inférieure ou égale à 20 g de sel/100 g.

2.2.2.3 Poisson fortement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 20 g de sel/100 g phase aqueuse.

2.2.4 Températures de stockage

Les produits doivent être conservés réfrigérés ou surgelés à une température garantissant un contrôle de l’évolution des biotoxines.

2.3 Présentation

Sont autorisées toutes les présentations du produit qui:

2.3.1 satisfont à toutes les spécifications de la présente norme;

2.3.2 sont correctement décrites sur l’étiquette, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 Poisson

Le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés sont préparés à partir de poisson sain, d’une qualité telle qu’ils pourraient être vendus frais pour la consommation humaine après préparation appropriée.

3.2 Sel et autres ingrédients

Le sel et les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex applicables.

3.3 Produit fini

Les produits finis satisfont aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés conformément à la section 9 satisfont aux spécifications de la section 8. Les produits sont examinés selon les méthodes décrites à la section 7.

4. ADDITIFS

Seuls les additifs suivants sont autorisés.

Additif	Concentration maximale dans le produit fini
[nitrate de sodium]	A définir
[benzoate de sodium]
[sorbate]
[acide lactique]
[acide citrique]
[acide ascorbique]
[acide tartrique]
[glucoco-delta-lactone]

5. HYGIENE ET MANUTENTION

5.1 Le produit fini doit être exempt de matières étrangères présentant un danger pour la santé humaine.

5.2 Lorsqu’il est analysé selon les méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:

i) doit être exempt de micro-organismes ou de substances issues de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;

ii) ne doit pas contenir d’autres substances en quantités pouvant présenter un risque pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;

iii) aucune unité-échantillon ne doit contenir d’histamine en quantité supérieure à 20 mg par 100 g de chair de poisson;.

iv) ne doit pas contenir de larves vivantes de nématodes. Si des nématodes vivantes sont présentes, le lot doit être traité conformément aux méthodes décrites à l’Annexe II. La viabilité des nématodes doit être examinée conformément à l’Annexe I.

i) les sections appropriées du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1985, Rev.3, 1997);

ii) le Code d’usages international recommandé pour le poisson salé (CAC/RCP 26-1979);

iii) le Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976);

iv) le Code d’usages international recommandé pour le poisson congelé (CAC/RCP 16-1978)

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:

6.1 Nom du produit

6.1.1 Le nom du produit doit être...-hareng ou...- sprats conformément à la législation et aux coutumes du pays dans lequel le produit est vendu, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.

6.1.2 L’étiquette incluera, en outre, d’autres termes descriptifs de façon que le contenu de l’emballage soit clair pour le consommateur.

7. ECHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Plan d’échantillonnage pour les conteneurs (barils)

i) L’échantillonnage des lots en vue de l’examen du produit doit se dérouler conformément au plan d’échantillonnage défini ci-après. L’unité-échantillon est le conteneur tout entier.

Importance du lot	Effectif de l’échantillon	Critères d’acceptation
(Nombre de conteneurs)	(Nombre de conteneurs à analyser) (n)	©
<15	2	0
16-50	3	0
51-150	5	1
151-500	8	1
501-3200	13	2
3201-35 000	20	3
>35 000	32	5

Si le nombre de conteneurs défectueux par échantillon est inférieur ou égal à c), le lot est accepté; sinon, il est rejeté.

ii) L’échantillonnage des lots aux fins de l’examen du poids net doit être effectué conformément au plan d’échantillonnage approprié répondant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.

iii) Pour les produits placés dans des conteneurs plus petits, on appliquera le Plan d’échantillonnage du Codex pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969).

7.2 Examen sensoriel et physique

Les échantillons prélevés aux fins de l’examen sensoriel et physique doivent être évalués par des personnes formées à cet effet et conformément aux procédures décrites aux sections 7.3 à 7.8 ainsi que dans les Annexes et le Code d’usages pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (en cours d’élaboration).

7.3 Détermination de la teneur en sel: voir Annexe III

7.4 Détermination de la teneur en eau: voir Annexe IV

A élaborer

7.5 Détermination de la viabilité des nématodes: voir Annexe II

A élaborer

7.6 Détermination de l’histamine: AOAC 977.13 (15ème édition, 1990)

7.6 Détermination du poids net

Le poids net (à l’exclusion des matériaux d’emballage) de chaque unité-échantillon du lot de contrôle doit être déterminé.

Méthode spécifique à élaborer

7.8 Détermination du poids égoutté

A élaborer

8. DEFINITION DES UNITES DEFECTUEUSES

8.1 L’unité-échantillon sera considérée comme défectueuse si elle présente l’une quelconque des caractéristiques définies ci-après.

8.1.1. Matières étrangères

La présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson, qui ne constitue pas un danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou dont la proportion déterminée par n’importe quelle méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

8.1.2 Parasites

Présence de deux parasites ou plus par kg d’unités-échantillons décelés par la méthode décrite dans la Norme générale Codex pour les filets de poisson surgelés (Section 7.4) avec un diamètre capsulaire supérieur à 3 mm ou d’un parasite non encapsulé de plus de 10 mm de longueur.

8.1.3 Odeur et saveur/goût

Un poisson dégageant une odeur, ou présentant une saveur, désagréable persistante et distincte, révélatrice de la décomposition du poisson (odeur ou saveur aigre, de pourri, de poisson, rance) ou de sa contamination par des substances étrangères (mazout, produits de nettoyage, etc.)

8.1.4 Larves vivantes de nématodes

La présence dans l’unité-échantillon d’un nématode vivant.

9. ACCEPTATION DU LOT

Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:

i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage de la section 7;

ii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve qu’aucun conteneur n’ait un poids inférieur à 95 % du poids déclaré;

iii) il ne dépasse pas les critères d’acceptation c) du plan d’échantillonnage de la section 7;

iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène, la manutention et l’étiquetage dans les sections 4, 5.1, 5.2 et 6 sont satisfaites.

Procédures de traitement suffisantes pour tuer les nématodes viables

- congélation à - 20°C pendant au moins 24 heures de toutes les parties du produit
- combinaison appropriée de teneur en sel et de temps de stockage (à élaborer)
- autres procédés ayant un effet équivalent (à élaborer)

Détermination de la viabilité des nématodes: à élaborer.

Appendice 3

Détermination de la teneur en sel du hareng de l’Atlantique salé et des sprats salés (méthode indiquée dans la norme pour la morue salée).

Appendice 4

Détermination de la teneur en eau: à élaborer.