Ces prescriptions concernant le produit fini décrivent les défauts potentiels pour le surimi congelé. La description des défauts potentiels aidera acheteurs et vendeurs à formuler les dispositions relatives aux défauts qui sont souvent prises en compte lors des transactions commerciales ou de l’élaboration des spécifications pour les produits finis.
Le surimi congelé est un concentré de protéines myofibrillaires à base de chair de poisson, mais qui ne conserve pas la forme originale du poisson, de sorte qu’il est difficile de déterminer sa qualité en se fondant sur son aspect. De plus, en général, il n’est pas consommé directement, mais est soumis à un traitement ultérieur. Cela signifie que la qualité du surimi congelé est évaluée à la fois par ses propriétés de composition et ses propriétés fonctionnelles, comme les attributs de qualité ci-après qui sont différents de ceux des autres produits de la pêche.
Il est très important d’évaluer les attributs primaires suivants: teneur en eau, pH et matières indésirables de surimi cru et force du gel, aptitude au formage et couleur du gel de surimi cuit. D’autres attributs secondaires pourront aussi être évalués à volonté.
1. Attributs primaires de qualité
1.1 Essais sur surimi cru
Préparation de l’échantillon pour essai:
Mettre dans un sac en polyéthylène 2 à 10 kg de surimi congelé, fermer le sac et faire décongeler partiellement à température ambiante (20°C) ou moins de manière que la température du surimi atteigne approximativement -5°C. Ne pas presser la surface de l’échantillon pour la ramollir.
1.1.1 Teneur en eau
Il faudrait prélever l’échantillon à l’intérieur d’un bloc de surimi pour s’assurer qu’il ne subira pas de brûlure de congélation (dessiccation de la surface). Placer cet échantillon dans un sac ou une bouteille de polyéthylène, fermer le sac ou la bouteille et laisser décongeler partiellement jusqu’à ce que la température du produit atteigne la température ambiante. Mesurer la teneur en eau à l’aide de l’une des méthodes suivantes:
Si l’on utilise un four de séchage, se reporter à la méthode AOAC;
Si l’on utilise un doseur d’humidité à lampe à infrarouge, prendre 5 g de l’échantillon pour essai pesé précisément sur un plateau de balance pour échantillon, et faire sécher immédiatement [les détails de la méthode seront fournis ultérieurement]; ou
Si l’on utilise un doseur d’humidité avec séchage par micro-ondes, se reporter à la méthode AOAC [des détails d’une méthode de remplacement seront fournis ultérieurement].
Calculer la teneur en eau suivant la formule suivante à une décimale près.
En utilisant l’une quelconque des méthodes de mesure, faire un essai sur deux morceaux au moins de l’échantillon et indiquer la valeur moyenne obtenue.
Quand on mesure un échantillon gras avec un doseur d’humidité avec séchage par micro-ondes, il faut couvrir le plateau contenant l’échantillon avec de la fibre de verre pour que la graisse n’éclabousse pas, pendant le séchage.
1.1.2 pH
Ajouter 90 ou 190 ml, selon les besoins, pour diluer l’échantillon d’eau distillée à 10 g de l’échantillon pour essai. Homogénéiser le mélange et mesurer le pH de la suspension à l’aide d’un phHmètre à électrode de verre à deux décimales près. Indiquer la valeur ainsi obtenue.
1.1.3 Matières indésirables
L’expression “matières indésirables” telle qu’on l’emploie ici signifie de la peau, des petites arêtes et toute matière indésirable autre que la chair de poisson.
Etaler 10 g de l’échantillon pour essai sur une épaisseur de 1 mm ou moins, et compter les matières indésirables visibles s’y trouvant. Indiquer la valeur ainsi obtenue, en tenant compte du fait qu’une matière indésirable de 2 mm ou plus devra être comptée pour une et qu’une matière indésirable de moins de 2 mm sera comptée pour une demie, respectivement, et que toute matière indésirable de moins de 1 mm sera ignorée.
La méthode d’inspection pour distinguer les écailles invisibles à l’œil nu est décrite à la section 2.1.1 de la présente Annexe.
1.2 Essais sur le gel de surimi cuit
1.2.1 Force du gel et aptitude au formage
On présente ici deux méthodes. L’acheteur et le vendeur décideront de concert quel essai effectuer.
1.2.1.1 Essai de résistance à la pénétration
Préparation de l’échantillon:
Mettre dans un sac de polyéthylène 2 à 10 kg de surimi congelé, fermer le sac et faire décongeler partiellement à température ambiante (20°C) ou moins de manière que la température du surimi atteigne approximativement - 5°C. Ne pas presser la surface de l’échantillon pour la ramollir.
Préparation du gel de surimi pour les essais. Gel de surimi non additionné d’amidon.
A. Pulvérisation
La quantité de produit à prélever sur l’échantillon pour préparer la pâte de surimi dépend de la capacité du mélangeur utilisé. Il faut prendre au moins 1,5 kg du produit pour représenter la propriété d’un bloc de 10 kg. Compte tenu du fait qu’il faut disposer d’une quantité suffisante de surimi pour assurer la cohérence de l’essai, un appareil de grande capacité pouvant mélanger 1,5 kg de surimi ou plus doit être installé dans le laboratoire. Si l’appareil a de plus grandes dimensions, il faut augmenter la quantité de surimi de manière à obtenir une pâte de bonne texture. Ecraser 1,5 kg ou plus de l’échantillon avec un couteau rotatif, ajouter 3 % de sel, et broyer encore et pétrir pendant 10 minutes ou plus jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas oublier de maintenir la température du matériau à l’essai à 10°C ou moins.
Le bon moment pour ajouter le sel est lorsque la température est de -1,5°C. La température idéale du matériau d’essai est de 5-8°C.
B. Remplissage
Remplir un tube en plastique PVDC de 48 mm de largeur (30 mm de diamètre) quand il est aplati, avec environ 150 g (il aura alors à peu près 20 cm de long) de pâte de chair en utilisant un poussoir muni d’un tube de 18 mm de diamètre, et nouer les deux extrémités du tube.
C. Traitement thermique
Chauffer le matériau d’essai dans de l’eau chaude à 84-90°C pendant 30 minutes.
Au moment où le matériau d’essai est mis dans l’eau, la chute de température ne devrait pas dépasser 3°C.
D. Refroidissement
Tout de suite après le traitement thermique, placer le matériau d’essai dans de l’eau froide et le faire refroidir complètement, puis laisser à température ambiante pendant au moins 3 heures.
Méthode d’essai
Attendre 24 - 48 heures après la cuisson, puis prendre les mesures suivantes de l’échantillon de gel de surimi préparé pour l’inspection; sa température devrait être égale à la température ambiante et noter la température de l’échantillon au moment de la mesure.
Mesurer la force du gel et l’aptitude au formage de l’échantillon de gel de surimi inspectée avec un rhéomètre. Utiliser un plongeur sphérique de 5 mm de diamètre et régler la vitesse sur 60 mm/minute.
Enlever le film de l’échantillon de gel de surimi à inspecter et couper pour obtenir un spécimen d’essai de 25 mm de long et placer ce spécimen sur le plateau de l’appareil de manière que le centre du spécimen à essayer se trouvera juste au-dessous du plongeur. Pousser sur le plongeur et mesurer la force de pénétration en g et la capacité de formage en mm à la rupture.
Consigner la valeur obtenue de la pénétration et de l’aptitude au formage en grammes, en nombre entier. Enregistrer la valeur de la déformation en mm à une décimale près.
Préparer six spécimens d’essai ou plus à partir de l’échantillon d’inspection du gel de surimi et soumettre chacun à un essai. Enregistrer les valeurs moyennes ainsi obtenues.
1.2.1.2 Essai de torsion
Préparation de spécimens d’essai de gel de surimi
A. Pulvérisation
Laisser décongeler partiellement le surimi à température ambiante (environ 25°C) pendant 1 heure, ou dans une pièce de remise en température réfrigérée à environ -5°C. Découper les blocs de surimi partiellement décongelé en tranches ou en gros morceaux et les mettre dans un récipient muni d’un mélangeur-cutter pouvant être utilisé sous vide. Réduire d’abord le surimi en une poudre en le pulvérisant à petite vitesse sans vide. Ajouter du chlorure de sodium (2 % sur la base du poids total du lot) et de la glace/eau (de façon à obtenir une teneur en eau finale de 78 % sur la base du poids total du lot). Placer le couvercle et recommencer à broyer à petite vitesse sans vide, passant peu à peu (si possible) à grande vitesse (environ 2 000 tours/minute). Lorsque le mélange commence à former une masse homogène, arrêter la pompe à vide et laisser un vide d’environ 70/80 % du vide total (environ 20-25 pouces Hg ou 500-650 mm Hg). Durant le broyage, il faut faire en sorte que la pâte se détache bien des parois et que les boulettes de pâte passent bien entre les lames du mélangeur/cutter. Arrêter de broyer quand la température atteint 5-8°C. On recommande de broyer pendant au moins 6 mn.
B. Remplissage
Transférer la pâte dans l’embosseuse en incorporant le moins d’air possible. Maintenir constamment la température de la pâte au-dessous de 10°C. Remplir des tubes de polycarbonate ou en acier inoxydable de 1,9 cm d’une longueur appropriée, en général environ 20 cm. Avant de remplir les tubes, il faudrait les pulvériser d’un agent de démoulage à base de lécithine. Remplir uniformément de pâte le tube sans laisser de poches d’air. Capsuler ou fermer les deux extrémités et placer dans un bain de glace jusqu’à ce que le produit soit près pour être chauffé (une heure).
C. Traitement thermique
Le traitement thermique se fait par immersion des tubes remplis dans un bain d’eau à la température voulue. Le rapport durée-température pour le traitement thermique est le suivant: capacité de prise à basse température: 0-4°C pendant 12-18 heures, puis à 90°C pendant 15 mn; capacité de prise à moyenne température: 25°C pendant 3 heures, puis immédiatement à 90°C pendant 15 mn; capacité de prise à température élevée: 40°C pendant 30 minutes, puis immédiatement à 90°C pendant 15 mn; évaluation de l’activité protéasique: 60°C pendant 30 minutes, puis immédiatement à 90°C pendant 15 mn; effet de cuisson rapide: 90°C pendant 15 minutes. Il est recommandé de chauffer l’eau des bains jusqu’à ce que leur température dépasse d’environ 5°C celle fixée pour le traitement, afin de prendre en compte la perte de chaleur pendant le chargement; la température doit être réglée en 2 minutes à peu près, parfois en ajoutant de la glace.
Seules les espèces d’eau froide afficheront une bonne capacité de prise à basse température. Il faudrait spécifier le traitement thermique utilisé pour préparer les échantillons; sinon on suppose que seul l’effet de cuisson rapide est évalué. L’activité protéolytique relative sera évaluée en comparant des essais menés sur des gels préparés à 60/90°C avec ceux traités seulement à 90°C.
Le chauffage ohmique peut être utilisé pour le traitement thermique. La chaleur est produite uniformément par une résistance électrique. La pâte mise dans un tube en PVC-C est chauffée entre deux électrodes. La température interne de 90°C peut être atteinte en 1 mn. La vitesse d’échauffement (rapide et lente) peut être contrôlée de façon linéaire. Cette méthode offre un autre avantage: le surimi de merlan du Pacifique ou d’autres poissons contenant des enzymes protéolytiques peut être gelé avec succès (sans utiliser d’inhibiteurs d’enzymes) sous chauffage ohmique car l’échauffement rapide peut inactiver l’enzyme.
D. Refroidissement
Après le traitement thermique, transférer rapidement les tubes dans un bain d’eau glacée et porter à 0°C. Retirer les gels des tubes à l’aide d’un plongeur et fermer dans des sacs de plastique. Conserver les échantillons réfrigérés jusqu’au moment des essais (dans les 48 heures).
Méthode d’essai
Prendre dans les 24 heures les mesures suivantes de l’échantillon de gel de surimi préparé pour l’inspection, qui sera porté à température ambiante (20-25°C).
Mesure de la tension/contrainte:
Le pouvoir gélifiant du surimi est mis en évidence par les propriétés rhéologiques du produit à tester lorsqu’il est soumis à une contrainte jusqu’à se briser (rupture). Porter les échantillons réfrigérés à température ambiante (près de 25°C) avant l’essai. Préparer des spécimens d’environ 30 mm de long. Attacher les spécimens sur des disques mobiles à chaque extrémité plate avec du cyanoacrylate, en veillant à placer les échantillons au centre des disques. Donner aux spécimens la forme d’un cabestan, la partie travaillée ayant un centimètre de diamètre. Placer le spécimen d’essai dans le rhéomètre de torsion. Tourner le sommet de l’échantillon au point de rupture de l’échantillon et enregistrer les moments de torsion et la distance de rotation à ce point. Calculer et consigner les valeurs relatives à la tension et la contrainte au point de rupture de l’échantillon comme suit: tension = t = 1581 x (unités de torsion); contrainte = ln [1+(g2/2) + g (1+g2/4)0.5], où g = 0.150 x (distance de rotation, mm) - 0.00847 x (unités de torsion). Dans la pratique, ces équations sont normalement programmées dans un ordinateur relié à un rhéomètre de torsion pour l’obtention et l’analyse de données, fournissant ainsi directement les mesures de la tension/contrainte.
1.2.2 Couleur
Couper l’échantillon de gel de surimi à inspecter en tranches plates et lisses de 15 mm d’épaisseur ou plus, et mesurer immédiatement avec un spectrocolorimètre la section transversale des tranches dans les valeurs de L*(clarté), a* (rouge-vert) et b* (jaune-bleu) à une décimale près. Faire l’essai sur trois tranches au minimum, et indiquer les moyennes des valeurs ainsi obtenues.
2. Attributs secondaires de qualité
2.1 Essais sur surimi cru
Préparation de l’échantillon pour essai:
Mettre dans un sac de polyéthylène 2 à 10 kg de surimi congelé, fermer le sac et faire décongeler partiellement à température ambiante (20°C) ou moins de manière que la température du surimi atteigne environ -5°C. Ne pas presser la surface de l’échantillon pour la ramollir.
2.1.1 Matières indésirables (écailles)
Après les mesures prises selon les indications données au point 1.1.3 de la présente annexe, ajouter 100 ml d’eau au même échantillon pour essai, homogénéiser et ajouter 100 ml de solution 0.2M-NaOH, et mélanger avec un agitateur. Filtrer la solution disssoute avec un papier filtre (N°2), laver le résidu à l’eau puis faire sécher à 105 pendant deux heures. Compter les écailles ainsi obtenues, et indiquer entre parenthèses leur nombre après celui des matières indésirables conformément à la section 1.1.3.
Après l’avoir dissoute, laisser reposer la solution pour assurer la précipitation, et écumer autant que possible avant de filtrer.
2.1.2 Teneur en protéines brutes
Méthode Kjeldahl (AOAC)
2.1.3 Teneur en sucre
Peser précisément 10 g de l’échantillon pour essai, mettre dans un vase à bec de 50 ml, ajouter 10 ml d’une solution d’acide trichloracétique (TCA) à 2 %, et bien mélanger. Laisser reposer pendant environ 10 minutes, mélanger de nouveau, et laisser reposer encore pendant 10 minutes. Filtrer avec du papier filtre (N°2), verser une petite partie du liquide filtré sur un réfractomètre (pour utilisation Brix 0-10 %), et lire l’indice sur le réfractomètre. Appliquer à la formule suivante et calculer la valeur à une décimale près. Indiquer la valeur ainsi obtenue.
Etalonner à l’avance le réfractomètre à une température spécifiée avec de l’eau distillée.
Sucre (%) = 2,04 x Brix (%) - 2,982.1.4 Teneur en graisse brute
Mettre dans un mortier 5 à 10 g de l’échantillon pour essai avec à peu près la même quantité de sulfate de sodium anhydre et une petite quantité de sable marin raffiné. Ecraser uniformément le matériau en une poudre sèche et placer dans un papier filtre en forme de cylindre. Prendre bien soin de recueillir toute la poudre restant au fond du mortier à l’aide de coton hydrophile imbibé d’éther et la mettre dans le cylindre. Extraire et déterminer les graisses selon la méthode Soxhlet, et calculer la valeur selon la formule suivante à une décimale près. Indiquer la valeur ainsi obtenue.
Boucher les extrémités du cylindre en papier filtre avec un petit morceau de coton hydrophile de sorte que le matériau ne puisse sortir du cylindre.
Faire sécher à l’avance le récipient d’extraction à 100 - 106°C, et le peser.
La vitesse d’extraction sera 20 fois/heure.
Graisse brute (%) = (W1 - W0)/S x 100S: Quantité de l’échantillon prélevée (g)
2.1.5 Couleur et blancheur
Couleur: Laisser décongeler le surimi congelé à température ambiante (environ 25°C). Verser dans un vase de verre à bec de 50 ml (4 cm de diamètre, 5,5 cm de hauteur) et mesurer les valeurs des couleurs de L*, a*, et b* (système du laboratoire CIE) à une décimale près. Pour obtenir des résultats fiables, on recommande un contact complet entre le spécimen d’essai et le bras de mesure du colorimètre, ainsi que le remplissage du vase sans laisser de vide. Mesurer trois ou quatre échantillons et consigner les valeurs obtenues.
Blancheur: la blancheur peut être calculée comme suit: blancheur = L* - 3b* ou blancheur = 100 - [(100 - L*)2 + a*2 + b*2]0.5.
2.1.6 Egouttage par pression
Décongeler 50 g de l’échantillon pour essai et le mettre dans un cylindre dont le diamètre intérieur est de 35 mm et la longueur de 120-150 mm, fait d’acier inoxydable ou de résine synthétique et muni de 21 trous de 1,5 mm de diamètre distants de 3 mm l’un de l’autre, ouvert au sommet. Appliquer immédiatement une charge de 1 kg à l’aide d’un tube cylindrique de pressurisation de 34 mm de diamètre, dont le poids doit être inclus dans la charge. Maintenir pendant 20 minutes, puis mesurer le poids du liquide égoutté. Calculer son pourcentage par rapport au poids de l’échantillon pour essai à une décimale près. Indiquer la valeur ainsi obtenue.
2.2 Essais sur surimi cuit
2.2.1 Préparation de l’échantillon pour essai
2.2.1.1 Gel de surimi additionné d’eau:
A. Pulvérisation
La quantité de produit à prélever sur l’échantillon pour préparer la pâte de surimi dépend de la capacité du mélangeur utilisé. Il faut prendre au moins 1,5 kg de produit pour représenter la propriété d’un bloc de 10 kg. Compte tenu du fait qu’il faut disposer d’une quantité suffisante de surimi pour assurer la cohérence de l’essai, un appareil de grande capacité pouvant mélanger 1,5 kg de surimi ou plus doit être installé dans le laboratoire. Si l’appareil a de plus grandes dimensions, il faut augmenter la quantité de surimi de manière à obtenir une pâte de bonne texture. Ecraser 1,5 kg ou plus de l’échantillon avec un couteau rotatif, ajouter 3 % de sel et 20 % de 3 % d’eau salée refroidie, et continuer de broyer et d’écraser pendant 10 minutes ou plus jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Toutefois, si vous utilisez ce qui reste de l’échantillon non additionné d’eau et non additionné d’amidon (section 1.2.1.1. A de la présente Annexe), ajouter 20 % de 3 % d’eau salée refroidie seulement, et continuer de broyer et d’écraser pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène, tout en maintenant la température à 10°C ou moins pour les espèces d’eau froide, comme le lieu de l’Alaska (Theragra chalcogramma). Les espèces d’eau chaude peuvent être traitées à une température légèrement plus basse (ne dépassant pas [15°C]). Néanmoins, on obtiendra une meilleure qualité à une température plus basse.
B. Remplissage
Voir Section 1 2.1.1.B de la présente Annexe.
C. Traitement thermique
Voir Section 1.2.1.1.C de la présente Annexe.
D. Refroidissement
Voir Section 1.2.1.1.D de la présente Annexe.
2.2.1.2 Gel de surimi additionné d’amidon
A. Pulvérisation
Ajouter 5 % de fécule de pomme de terre à de la pâte de surimi préparée selon la méthode décrite à la Section 1.2.1.1.A de la présente Annexe, et mélanger (homogénéiser) pendant 5 minutes. Il faudrait veiller à maintenir la température du matériau d’essai à 10°C ou moins pendant toute l’opération. La température idéale pour le matériau d’essai est de 7-8°C.
B. Remplissage
Voir Section 1.2.1.1.B de la présente Annexe.
C. Traitement thermique
Voir Section 1.2.1.1.C de la présente Annexe. Toutefois, si on effectue le traitement dans le but d’obtenir une prise Suwari, se reporter à la Section 2.2.1.3.C de la présente Annexe sur le gel de surimi traité pour prise Suwari.
D. Refroidissement
Voir Section 1.2.1.1.D de la présente Annexe.
2.2.1.3 Gel de surimi traité pour prise Suwari
A. Pulvérisation
Voir Section 1.2.1.1.A de la présente Annexe.
B. Remplissage
Voir Section 1.2.1.1.B de la présente Annexe.
C. Traitement thermique
Après traitement à l’eau chaude pour obtenir une prise Suwari à 30 (28-32)°C pendant 60 minutes, suivre les indications données pour le traitement thermique à la Section 1.2.1.1.C de la présente Annexe.
D. Refroidissement
Voir Section 1.2.1.1.D de la présente Annexe.
2.2.2 Méthode d’essai
Prendre, 24 à 48 heures après la cuisson, les mesures suivantes de l’échantillon de gel de surimi préparé pour l’inspection dont la température devrait être celle de la pièce et enregistrer la température de l’échantillon au moment de la mesure.
2.2.2.1 Blancheur
La blancheur, comme indice de l’aspect général d’un gel de surimi, peut être calculée comme suit: blancheur = L* - 3b*. ou: blancheur = 100 - [(100 - L*)2 + a*2 + b*2]0.5.
2.2.2.2 Eau à exprimer
Mettre une tranche de gel de surimi (de 2 cm de diamètre x 0,3 cm d’épaisseur et pesant environ 1 g) entre deux papiers filtre et, à l’aide d’un appareil à pression d’huile, exercer une pression fixe (10 kg/cm2) pendant 20 secondes.
Calculer l’eau à exprimer sur la base de la formule suivante à une décimale près.
Répéter l’opération avec au minimum trois morceaux ou plus de l’échantillon pour essai et indiquer la valeur ainsi obtenue.
La capacité de rétention d’eau est aussi utilisée comme un indice du gel de surimi et comme l’eau à exprimer.
La capacité de rétention d’eau est calculée comme suit:
2.2.2.3 Essai de pliage:
Cet essai est effectué en pliant une tranche de gel de 5 mm d’épaisseur à moitié puis à moitié encore tout en examinant les signes de défauts structurels (craquelures). Assurez-vous que l’échantillon est plié complètement à moitié. Laissez plié pendant cinq secondes puis évaluez le changement dans la forme en attribuant une note d’appréciation suivant une échelle de 1 à 5. Le nombre minimal de fois où il faut plier pour produire une craquelure dans le gel détermine la note pour cet essai. Faire l’essai sur au moins trois autres tranches prélevées sur le même échantillon, et indiquer la note moyenne obtenue. Si l’on effectue le pliage à la main, il faut appliquer constamment la même force sur la surface pliée.
|
Note d’appréciation |
Propriété |
|
5 |
Pas de craquelures même après pliage en
quatre. |
|
4 |
Pas de craquelures après pliage en deux, mais une ou
plusieurs craquelures après pliage en quatre. |
|
3 |
Pas de craquelures après pliage en deux mais fentes
après pliage en quatre. |
|
2 |
Craquelures après pliage en deux. |
|
1 |
Fente en deux après pliage en deux. |
Mordre une tranche de 5 mm d’épaisseur prélevée sur l’échantillon de gel et évaluer sa résistance sous la dent et sa cohésivité par des notes d’appréciation allant de 1 à 10. Un groupe de trois ou quatre experts fera un essai sur trois tranches au moins du même échantillon et indiquera la note moyenne obtenue. Les notes d’appréciation 2, 3, 4, 5 et 6 correspondent aux notes d’appréciation du pliage 1, 2, 3, 4 et 5 sous le point 2), respectivement.
|
Note d’appréciation |
“Force Ashi” |
|
10 |
Extrêmement forte |
|
9 |
Très forte |
|
8 |
Forte |
|
7 |
Légèrement forte |
|
6 |
Moyenne |
|
5 |
Légèrement faible |
|
4 |
Faible |
|
3 |
Très faible |
|
2 |
Extrêmement faible |
|
1 |
Incapable de former un gel |
