35. El Comité recordó que, en su última reunión, había acordado que el Código combinado para pescado fresco, pescado congelado y pescado picado se utilizara como modelo para la revisión de los demás códigos, y que los países encargados de cada uno de los códigos se reunieran durante los períodos entre las distintas reuniones para coordinar la revisión y garantizar un método común. Se habían celebrado las reuniones de dos grupos de trabajos desde la última reunión, en 1996, en Ottawa, Canadá, y en 1997, en Bergen, Noruega, para esta finalidad.
36. La Delegación del Reino Unido presentó el texto revisado, que se había redactado ateniéndose a la decisión del segundo grupo de trabajo de combinar todos los códigos en un único documento, ya que se había reconocido que existían en ellos muchos elementos comunes y debía evitarse la duplicación. El Código combinado incluía los códigos que se habían examinado en la última reunión: Pescado fresco, Pescado congelado, Pescado picado, Pescado en conserva, Surimi, Pescado ahumado, Pescado salado, y se habían decidido incluir también en principio los códigos que todavía no se habían examinado específicamente: Cefalópodos, Crustáceos y Mariscos Moluscos y Acuicultura. A este respecto, algunas delegaciones sugirieron que podrían ser necesarios dos códigos, una para las operaciones previas a la captura y otro para la elaboración, y el Comité tomó nota de que se podría estudiar esto en el futuro. La Delegación del Reino Unido señaló que la finalidad de la revisión era hacer más comprensibles y más fácilmente aplicables los códigos, ya que tenían por objeto facilitar el cumplimiento de las normas pertinentes del Codex. El texto revisado incluiría programas que se necesitarían previamente para poder aplicar los principios de HACCP y de un sistema similar para los aspectos de calidad. La Delegación de Noruega pidió aclaración sobre el rango jurídico de los Códigos de Prácticas en relación con el Acuerdo de la OMC sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS). La Secretaría recordó que el acuerdo SFS se aplicaba sólo a medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, e hizo referencia a la carta del Presidente del Comité SFS, que aclaraba que el acuerdo no establecía distinciones entre las normas, directrices y otros textos del Codex a este respecto.
37. El Comité sostuvo un intercambio general de opiniones y estuvo de acuerdo con el procedimiento general adoptado para revisar el Código, especialmente los principios siguientes: la incorporación de todos los códigos actuales en un único texto; la utilización del Código como un documento autónomo sin referencia a otros códigos (como los Principios generales de higiene de los alimentos), para los generales; la utilización de un sistema semejante al HACCP para disposiciones que no se refieren a la inocuidad, y con la aplicación de puntos de acción de defecto (DAPs). El Comité examinó el anteproyecto de código sección por sección e hizo las siguientes enmiendas.
Introducción - Como debe utilizarse este Código
38. El Comité acordó suprimir en todo el texto los términos “el sistema de HACCP o los principios que en él se basan” y sustituirlo por “un método semejante” al HACCP, ya que la referencia a los principios de HACCP, cuando no se aplica el sistema HACCP como tal, puede inducir a error.
Sección 1. Ámbito de aplicación
39. Se suprimió la excepción relativa a la elaboración de barritas o porciones de pescado, ya que se supone que también estos productos están regulados por el código.
Sección 2. Definiciones
40. En la definición general se introdujo una referencia a la definición de acuicultura, ya que el correspondiente código se integró en el texto general. El Comité acordó utilizar la definición general del Codex para “contaminante”, en lugar de la definición específica a efectos de la higiene de los alimentos, ya que deberán incluirse otros tipos de contaminación.
41. El Comité acordó incluir “aproximadamente a 0ºC” en la definición de “agua del mar refrigerada”, teniendo en cuenta las dificultades prácticas para alcanzar esta temperatura, y aclaró también la definición de “refrigeración”. Se enmendó la definición de “desinfección” para ponerla en consonancia con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El Comité convino en una definición de “pescado” que no incluye el marisco. Se aclaró la definición de “instalación de elaboración” haciendo referencia a “buques de elaboración”. El Comité convino en definir “validación” ya que era necesario en la aplicación del sistema HACCP.
42. En la sección sobre Pescado fresco, congelado y picado, se acordó que el “examen a contra luz” se aplica al “pescado o parte del pescado”, según el tamaño del pescado. En la sección sobre pescado salado, se acordó añadir la maduración en la lista entre corchetes para ulterior definición. El Comité acordó colocar entre corchetes el límite actual del 2% para el pescado graso, ya que no parecía corresponder a la práctica actual. En la sección sobre pescado ahumado, se acordó que se utilizaba también humo líquido y su definición debía incluirse en el futuro. El Comité observó que era necesario comprobar las definiciones referentes al pescado en conserva para asegurar su coherencia con el Código de Prácticas para alimentos poco ácidos envasados.
Sección 3. Programa de requisitos previos
43. La Delegación de Nueva Zelandia señaló que faltaban algunos aspectos, como la evacuación y el transporte de residuos, y que debía hacerse referencia a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El Comité reconoció que, como norma, deberían seguirse fielmente los Principios. La Delegación del Reino Unido indicó que se había redactado esta sección cuando el código incluía sólo el pescado fresco, congelado y picado y que habría que seguir examinando otros aspectos pertinentes del programa, ya que se tenía intención de que el código se aplicara a todos los pescados y productos pesqueros.
44. La Delegación de Noruega expresó la opinión de que se debería documentar debidamente la aplicación del programa; se señaló que habría que seguir examinando esta cuestión. El Comité acordó que se volviera a redactar la sección 3 con arreglo a lo propuesto.
Sección 4. Principios y desarrollo de sistemas basados en el análisis de riesgos en puntos críticos de control (HACCP)
45. La Delegación de los Estados Unidos propuso que se enmendara el texto actual para aclarar que el sistema y los principios de HACCP se aplican, en cuanto tales, solamente a la inocuidad, mientras que otros sistemas que emplean un enfoque semejante pueden utilizarse para otros aspectos. Otras delegaciones apoyaron esta posición, subrayando la importancia de las preocupaciones de inocuidad y la necesidad de establecer una diferencia entre los requisitos aplicables a criterios que no son de inocuidad. Respondiendo a una pregunta, la Secretaría recordó que el primer principio del HACCP es realizar un análisis de riesgos, lo que no se podía aplicar cuando el objetivo no está relacionado con la inocuidad. El Comité acordó hacer referencia a la aplicación del HACCP y a “un método semejante que implique muchos de sus principios” para ampliar la aplicación en el Preámbulo.
Sección 4.3 Aplicación
46. El Comité sostuvo un intercambio de opiniones sobre la oportunidad de exigir la aplicación de un procedimiento semejante al HACCP en aspectos distintos de inocuidad, ya que algunas delegaciones consideraban que se aseguraría así el cumplimiento de los requisitos de calidad. El Comité reconoció que podrían hacerse recomendaciones en este sentido, pero que los requisitos definidos deberían aplicarse solamente a la inocuidad de los alimentos. Por ello, se acordó indicar que “en cada establecimiento ... se aplicará un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP y deberá considerar al menos un procedimiento similar para los defectos, describiéndose ambas cosas en este Código”, y se introdujeron otras enmiendas en el texto con esta misma perspectiva.
47. El Comité acordó mantener el diagrama de flujo, como se exige en las Directrices del sistema HACCP, a la vez que señaló que no era obligatorio en la legislación de algunos países. La Delegación de Tailandia indicó que la inclusión de los PCD en el mismo diagrama que el HACCP podría dar la impresión de que se exigían también; como no era práctico dividir el diagrama, se incluyó una nota al pié para aclarar que “puede aplicarse un procedimiento análogo a los PCD”. Se añadió “si es necesario” en el punto 12 sobre mantenimiento de registros para los PCD.
48. Las Delegaciones de Sudáfrica y Marruecos señalaron que los ejemplos podría crear confusión ya que la industria los utilizaba a veces tal como eran; se subrayó la necesidad de establecer diagramas de flujo específicos y adaptados a los procesos.
49. En la sección sobre Nematodos, se propuso cambiar la temperatura de 55ºC a 60ºC, como se exige en la legislación de la CE y se colocó esta cifra entre corchetes, así como el requisito para la congelación a -20ºC durante 24 horas en el centro del pescado. El Observador de la CE notificó al Comité que, según un informe sobre los nematodos preparado por el Comité Científico para los Alimentos, la presencia de Anisakis no era rara, y podría causar diagnósticos equivocados y crear reacciones alérgicas. El Comité tomó nota de que una combinación de sal y ácido acético puede matar también los nematodos. La delegación de China indicó que debería aclararse también al consumidor el uso a que se destina el pescado (es decir, cocinado o crudo). En el Cuadro 2, el Comité estuvo de acuerdo con la propuesta del Japón de incluir ciguatoxina entre los riesgos químicos y que, entre los riesgos físicos, figurase la presencia de fragmentos de metales.
50. En cuanto al enfoque general de la revisión de la sección 4, el Comité acordó:
El Comité acordó también que los títulos de secciones específicas (5 a 13) no incluyeran los términos “Aplicación de los principios de HACCP a la elaboración de...”, sino “Elaboración de...”, ya que la aplicación del HACCP se incluye en la Sección 4.
Sección 5. Elaboración del pescado fresco, congelado y picado
51. La Delegación de los Estados Unidos señaló que muchos de los elementos tratados en esta sección y en otras secciones similares del Código no se relacionan realmente con el HACCP, sino más bien con la Buena Práctica de Fabricación, por lo que serían más pertinentes en la Sección 3, que subraya la necesidad de separar claramente los aspectos de calidad de los de inocuidad.
52. La Delegación de Israel propuso que se consideraran los metales pesados en la lista de riesgos. En cuanto a la Sección 5.2, las delegaciones de Sudáfrica y Tailandia expresaron su preocupación por la exigencia de una temperatura lo más próxima posible a 0ºC, teniendo en cuenta las dificultades para alcanzarla en condiciones tropicales. El Comité acordó indicar en la sección 5.3.5 que las materias primas deberán mantenerse separadas “según proceda”, ya que se pueden elaborar juntamente especies diferentes en la producción de pescado picado.
53. El Comité tomó nota de que había diferencias en la determinación de los riesgos entre las distintas secciones, así como en el grado de precisión y detalle de las medidas correctivas. El Comité sostuvo un intercambio de opiniones sobre el mejor procedimiento que debería seguirse en la enumeración de los riesgos, ya que algunas delegaciones consideraban que las secciones no deberían ser demasiado prescriptivas, mientras que otras subrayaron que deben identificarse claramente los PCC. Para armonizar la presentación, se decidió que podrían suprimirse los recuadros de control y que los diagramas de flujo incluyeran la correspondiente referencia a los riesgos. El Comité reconoció también que algunas partes de la Sección 5 deberían transferirse a la sección 3, ya que se relacionaban con el programa de requisitos previos. En relación con la sección 5 y las siguientes, el Comité acordó en general suprimir los distintos recuadros de PCC y PCD; revisar las partes del texto de las secciones e incluir solamente requisitos de BPF en la sección 3; en cuanto al resto del texto, determinar las partes relacionadas con la inocuidad y las referentes a aspectos distintos de la inocuidad.
Sección 6. Mariscos moluscos
54. La Delegación de Nueva Zelandia indicó que había demasiados PCC y que no siempre correspondían realmente a riesgos, o no los identificaban claramente. El Comité observó que, tras su decisión de suprimir los recuadros de PCCs, habría que examinar los ejemplos y se identificarían los distintos riesgos en el diagrama de flujo.
Sección 7. Crustáceos y Sección 8. Cefalópodos
55. La Delegación de Brasil convino en encargarse de redactar la sección sobre langostas y la Delegación de México acordó continuar sus trabajos sobre una sección acerca de camarones y langostinos, para incluirla en la sección general sobre crustáceos. La Delegación de Nueva Zelandia aceptó redactar una sección sobre cefalópodos, teniendo en cuenta las decisiones del Comité relativas a otras secciones.
Sección 9. Pescado salado
56. Respondiendo a una pregunta sobre la sección 9.4.4, el Comité recordó que el requisito general para el pescado salado se establece en el primer apartado, por lo que el tiempo de maduración depende del pescado, la temperatura y la cantidad de sal absorbida, mientras que el curado a una temperatura de 0º a 50ºC se aplica sólo a Clupeidae y Scombridae a fin de combatir la presencia de histaminas.
Sección 10. Pescado ahumado
57. La Delegación de Dinamarca indicó que la norma correspondiente se centraría en los productos ahumados en frío ya que eran objeto de un comercio considerable, y el Comité tomó nota de que se trataba también de merluzas ahumadas, además de los salmónidos. No obstante, el representante de la OMS señaló que había un comercio notable en algunas especies de pescado ahumado con calor, exportadas del Asia sudoriental, las cuales deberían tenerse en cuenta. La delegación de Noruega observó que se encontraban en el mercado otros productos ahumados con calor, como caballa, espadín y arenque. El Comité confirmó que, en cualquier caso, el código se aplicaría al pescado ahumado en general, tanto con calor como en frío. La Delegación de Nueva Zelandia señaló que había incongruencias entre los PCC en el diagrama de flujo y en los recuadros de control y sugirió que se revisara esto.
Sección 11. Pescado en conserva
58. El Comité tomó nota de que esta sección “pescado en conserva” incluía también los mariscos en conserva. La Delegación del Japón señaló el riesgo específico relacionado con el enfriamiento con agua, cuando las latas no están bien cerradas herméticamente. La Delegación de Francia indicó que en el diagrama de flujo se había tenido en cuenta este riesgo en el PCC sobre “tratamiento térmico”, pero que, si hacía falta, se identificaría por separado como “refrigeración”.
Sección 12. Surimi congelado
59. El Comité tomó nota de que se suprimirían los recuadros detallados de PCC y que en el diagrama de flujo habría que identificar los riesgos y los PCC.
Sección 13. Acuicultura
60. El Comité confirmó que la definición de acuicultura debería incluir el pescado, los crustáceos y los mariscos moluscos, y convino en que la definición general de la FAO utilizada en la Introducción era demasiado amplia y debería revisarse, ya que no correspondía exactamente al ámbito de aplicación del texto. El Representante de la OMS recordó que el código se aplica a la acuicultura intensiva, que se entiende es de alta densidad, con una repoblación regular procedente de las incubadoras, la utilización de piensos formulados y la medicación, y que no se incluían los sistemas de cultivo extensivo predominantes en muchos países en desarrollo.
61. El Comité recordó que la sección sobre medicamentos veterinarios había sido redactada por el Comité sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en Alimentos. La Delegación de Noruega indicó que su legislación nacional no permitía ningún residuo detectable en el pescado. Las delegaciones de Noruega y Japón consideraron que el período después de la introducción del tratamiento debería ser suficientemente largo para garantizar niveles cero de residuos y que el control antes del sacrificio era una forma adicional de garantizar el cumplimiento. El observador de la CE señaló que la legislación de la CE exige un control estricto del empleo de medicamentos veterinarios, los cuales deben prescribirse bajo la supervisión veterinaria y se establecen LMR específicos, pero no un control previo al sacrificio.
62. La Delegación de Tailandia señaló que, incluso en el caso de la acuicultura intensiva, el mantenimiento de registros no sería práctico para las pequeñas granjas, y se observó que en la introducción se preveía la adaptación de los requisitos a las condiciones locales. El Comité tomó nota de la propuesta de la Delegación de Alemania relativa a que en esta sección se hiciera referencia al buen trato a los animales, y de que el Consejo de Europa había preparado Directrices en este sector.
Requisitos facultativos
63. El Comité acordó eliminar la referencia a “espina crítica”, y que se aclarara el uso de puntos de mérito para el surimi.
Conclusión general
64. El Comité expresó su agradecimiento por la amplia labor realizada por el Grupo de Trabajo, los países líderes, la FAO y la OMS, y recordó que se procedería a la revisión del código, con la participación de todos los países interesados, a saber:
|
Reino Unido/Canadá |
Pescado congelado, fresco y picado |
|
Francia |
Pescado en conserva |
|
Países Bajos |
Mariscos moluscos |
|
Japón/EE.UU. |
Surimi congelado |
|
Noruega |
Pescado salado |
|
Dinamarca |
Pescado ahumado |
|
México |
Camarones y langostinos |
|
Brasil |
Langostas y cangrejos |
|
Nueva Zelandia |
Cefalópodos |
|
Alemania/EE.UU. |
Productos revestidos congelados |
|
FAO/OMS |
Acuicultura |
65. El Comité convino en que el anteproyecto, tal como se enmendó durante la reunión, fuese devuelto al Trámite 3 para la formulación de otras observaciones, especialmente sobre los aspectos que se habían destacado en el debate precedente (véase el Anexo VI). Las observaciones se remitirían a los países encargados de cada sección específica, los cuales continuarían entre tanto su labor de revisión. Se acordó que sería necesario celebrar otra reunión del Grupo de Trabajo, para coordinar la revisión bajo la dirección del Reino Unido, Canadá y Francia, y para preparar el proyecto revisado a fin de distribuirlo con notable anticipación a la siguiente reunión. El proyecto revisado que figura en el Apéndice VI deberá leerse en conjunción con el presente informe, teniendo en cuenta que será preciso examinar ampliamente muchas secciones.
