(A l'étape 5 de la Procédure)
1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique exclusivement au beurre de cacao utilisé comme ingrédient dans la fabrication du chocolat et des produits chocolatés.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du beurre de cacao
Le beurre de cacao est la graisse obtenue à partir de fèves de cacao présentant les caractéristiques suivantes:
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- teneur en acides gras libres (exprimée en acide
oléique): |
moins de 1,75% m/m |
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- matières insaponifiables: |
moins de 0,5% m/m |
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[moins de 0,35% m/m dans le cas du beurre de cacao de
pression] |
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3.1 Auxiliaires technologiques |
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Concentration maximale dans le produit fini |
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Hexane (62oC - 82oC) |
1 mg/kg |
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4. CONTAMINANTS |
Concentration maximale |
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4.1 Plomb (Pb) |
0,5 mg/kg |
5.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés conformément aux sections pertinentes du Code d'usages international recommandé -Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997; Codex Alimentarius Volume 1B).
5.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits doivent être exempts de matières inadmissibles.
5.3 Quand ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, les produits ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
5.4. Quand ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'analyse, les produits doivent être exempts de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
6. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991, Volume 1A du Codex Alimentarius), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
6.1 Nom du produit
6.1.1 Beurre de cacao
[texte à élaborer]
[6.1.1.1 Beurre de cacao de pression]
[texte à élaborer si nécessaire]
6.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements exigés à la section 6.1 de la présente norme et à la section 4 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage de denrées alimentaires préemballées doivent figurer sur le récipient ou dans les documents d'accompagnement; toutefois, le nom du produit, l'identification du lot de même que le nom et l'adresse du fabricant ou du conditionneur doivent figurer sur le récipient. Une marque d'identification peut cependant être substituée à l'identification des lots, au nom et à l'adresse du fabricant ou du conditionneur, à condition que cette marque puisse être identifiée clairement par les documents d'accompagnement.
7. MÉTHODES D’ANALYSE ET D’ÉCHANTILLONNAGE
7.1 Détermination des acides gras libres
Selon la méthode IUPAC (1987) 2.201.
7.2 Détermination des matières insaponifiables
Selon la méthode IUPAC (1987) 2.401.
7.3 Détermination du plomb
Selon la méthode AOAC 934.07 ou Méthode IUPAC (Pure & Appl. Chem., 63)
