(A l'étape 5 de la Procédure)
1. CHAMP D'APPLICATION
Elle ne s'applique pas à ces produits lorsqu'ils doivent servir à d'autres usages.
2. DESCRIPTION
2.1 Cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat)
Le cacao en pâte ou la liqueur de cacao/chocolat est le produit obtenu à partir de cacao en grains, provenant de fèves de cacao de qualité marchande aussi complètement nettoyées et débarrassées de coques que le permet la technique, sans soustraction ni addition de l'un ou de plusieurs de ses constituants.
2.2 Tourteau de cacao
Le tourteau de cacao est le produit obtenu par dégraissage partiel ou total de cacao en grains ou de cacao en pâte.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat), tourteau de cacao
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Coques et germes de cacao: |
moins de 5% m/m calculé sur la matière
sèche dégraissée |
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Cendres totales: |
moins de 10% m/m calculé sur la matière
sèche dégraissée ou moins de 14% m/m s'il y a eu traitement
par des agents alcalinisants autorisés |
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Cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique: |
moins de 0,3% m/m calculé sur la matière
sèche dégraissée |
Seuls les additifs alimentaires énumérés ci-après peuvent être utilisés et uniquement dans les limites spécifiées
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4.1 |
Régulateurs de l'acidité |
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Concentration maximale |
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503i) |
Carbonate d'ammonium |
} |
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527 |
Hydroxyde d'ammonium |
} |
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503ii) |
Carbonate acide d'ammonium |
}} |
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170i) |
Carbonate de calcium |
} |
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330 |
Acide citrique |
} |
Limitée par les BPF |
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504i) |
Carbonate de magnésium |
} |
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528 |
Hydroxyde de magnésium |
} |
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501i) |
Carbonate de potassium |
} |
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|
525 |
Hydroxyde de potassium |
} |
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501ii) |
Carbonate acide de potassium |
} |
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500i) |
Carbonate de sodium |
} |
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524 |
Hydroxyde de Sodium |
} |
Limitée par les BPF |
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500ii) |
Carbonate acide de Sodium |
} |
|
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526 |
Hydroxyde de Calcium |
} |
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338 |
Acide orthophosphorique |
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2.5g/kg exprimés en tant que P2O5 |
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334 |
Acide tartrique (L) |
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5 g/kg |
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4.2. |
Emulsifiants |
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471 |
Mono-et diglycérides d’acides gras |
} |
Limitée par les BPF |
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|
comestibles |
} |
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322 |
Lécithine |
} |
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442 |
Sels d’ammonium des acides phosphatidique |
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10 g/kg |
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4.3. |
Aromatisants |
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Aromatisants naturels et artificiels |
} |
Limitée par les BPF |
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autres que ceux rappelant l’arôme |
} |
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naturel du chocolat ou du lait |
} |
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Vanilline |
} |
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|
Ethylvanilline |
} |
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Contaminants
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5.1. Plomb (Pb) |
2 mg/kg |
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés conformément aux sections pertinentes du Code d'usages international recommandé -Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997) Codex Alimentarius Volume 1B).
6.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits doivent être exempts de matières inadmissibles.
6.3 Lorsqu'ils sont analysés selon les méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, les produits:
a) doivent être exempts de micro-organismes susceptibles de se développer dans des conditions normales d'entreposage; et7. ÉTIQUETAGEb) ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991, Volume 1A du Codex Alimentarius), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
7.1 Nom du produit
7.1.1 Le nom du produit qui est décrit à la section 2.1 et qui est conforme aux dispositions de la section 3.1 de la présente norme doit être: Cacao en pâte ou liqueur de cacao/chocolat.
7.1.2 Le nom du produit qui est décrit à la section 2.2 et qui est conforme aux dispositions de la section 3.1 de la présente norme doit être: Tourteau de cacao.
7.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les informations requises à la section 7.1 de la présente norme et à la section 4 de la Norme générale Codex pour l'étiquetage de denrées alimentaires préemballées doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d'accompagnement; toutefois, le nom du produit, l'identification du lot ainsi que les nom et adresse du fabricant ou du conditionneur doivent figurer sur le récipient. Une marque d'identification peut cependant être substituée à l'identification du lot et aux nom et adresse du fabricant ou du conditionneur, à condition que cette marque puisse être identifiée clairement par les documents d'accompagnement.
8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE
8.1 Détermination des coques de cacao
Selon la méthode AOAC 968.10 and 970.23.
8.2 Détermination des cendres totales
Selon la méthode AOAC 972.15.
8.3 Détermination des cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique
Selon la méthode AOAC 972.15B
8.4 Détermination du plomb
Selon la méthode AOAC 986.15 (Méthode générale Codex).
