(A l'étape 5 de la Procédure)
1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique aux cacaos en poudres et aux mélanges de cacao et de sucre destinés à la consommation directe.
2. DESCRIPTION
2.1 Produits cacaotés
2.1.1 Le cacao en poudre et le cacao en poudre fortement dégraissé sont les produits obtenus par la transformation de tourteau de cacao [Avant-projet de norme révisée pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao destinés à la fabrication des produits de cacao et de chocolat].
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Facteurs essentiels de composition
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3.1.1 Cacao en poudre ou cacao |
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Beurre de cacao: |
au moins [20%] m/m calculé sur la matière
sèche |
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Teneur en eau: |
pas plus de [7%] m/m |
3.1.1.1.1 Cacao sucré ou cacao en poudre sucré: au moins 25% m/m de cacao en poudre calculé sur la matière sèche.
3.1.1.1.2 Préparation sucrée à base de cacao ou mélange sucré avec cacao: au moins 20% de cacao en poudre, calculé sur la matière sèche.
3.1.1.1.3 Préparation sucrée au goût de cacao: moins de 20% m/m de cacao en poudre, calculé sur la matière sèche.
3.1.2 Cacao en poudre fortement dégraissé ou cacao fortement dégraissé
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Beurre de cacao: |
moins de [20%] m/m calculé sur la matière
sèche. |
|
Teneur en eau: |
pas plus de [7%] m/m |
3.1.2.1.1. Cacao sucré fortement dégraissé ou cacao en poudre sucré fortement dégraissé: au moins 25% m/m de cacao en poudre fortement dégraissé calculé sur la base de la matière sèche.
3.1.2.1.2 Préparation sucrée à base de cacao fortement dégraissé ou mélange sucré avec cacao fortement dégraissé: au moins 20% m/m de cacao en poudre fortement dégraissé, calculé sur la matière sèche.
3.1.2.1.3 Préparation sucrée au goût de cacao, fortement dégraissé: moins de 20% m/m de cacao fortement dégraissé, calculé sur la matière sèche.
[3.1.3. Chocolat en poudre:
Le chocolat en poudre est un mélange de cacao en poudre et de sucres et/ou d’édulcorants, contenant au moins 32% de cacao en poudre calculé sur la base de la matière sèche.]
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3.2 |
Ingrédients facultatifs |
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Concentration maximale |
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3.2.1 |
Epices |
} |
Limitée par les BPF |
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3.2.2 |
Sel (chlorure de sodium |
} |
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Concentration maximale |
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4.1 |
Régulateurs de l'acidité |
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503i) |
Carbonate d'ammonium |
} |
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|
503ii) |
Carbonate acide d'ammonium |
} |
|
|
527 |
Hydroxyde d'ammonium |
} |
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|
170i) |
Carbonate de calcium |
} |
|
|
330 |
Acide citrique |
} |
|
|
504i) |
Carbonate de magnésium |
|
|
|
528 |
Hydroxyde de magnésium |
} |
Limitée par les BPF |
|
501i) |
Carbonate de potassium |
} |
|
|
501ii) |
Carbonate acide de potassium |
} |
|
|
525 |
Hydroxyde de potassium |
} |
|
|
500i) |
Carbonate de sodium |
} |
|
|
500ii) |
Carbonate acide de sodium |
} |
|
|
524 |
Hydroxyde de sodium |
} |
|
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338 |
Acide orthophosphorique |
|
2,5 g/kg exprimés en tant que P205 sur la partie
cacao |
|
334 |
Acide tartrique (L-) |
|
5 g/kg sur la partie cacao |
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4.2 |
Emulsifiants |
|
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|
Emulsifiants individuels |
|
|
|
471 |
Mono- et diglycérides d'acides gras |
} |
Limitée par les BPF |
|
|
comestibles |
} |
|
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322 |
Lécithine |
} |
|
|
442 |
Sels d'ammonium des acides |
|
10 g/kg dans le produit fini |
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|
phosphatidiques |
|
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|
473 |
Esters de saccharose d'acides gras |
|
10 g/kg dans le produit fini |
|
|
comestibles |
|
|
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4.3 |
Aromatisants[8] |
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|
Aromatisants naturels et artificiels sauf |
} |
Limitée par les BPF |
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|
ceux imitant l'arôme naturel du chocolat |
} |
|
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|
ou du lait |
} |
|
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|
Vanilline |
} |
Limitée par les BPF |
|
|
Ethylvanilline |
} |
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4.4 |
Antiagglomérants |
|
|
|
559 |
Silicate d'aluminium |
} |
|
|
552 |
Silicate de calcium |
} |
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553(i) |
Silicate de magnésium |
} |
|
|
553(ii) |
Trisilicate de magnésium |
} |
|
|
553(iii) |
Talc |
} |
10 g/kg dans les mélanges cacao-sucre |
|
555 |
Silicate alumino-potassique |
} |
|
|
554 |
Aluminosilicate de sodium |
} |
|
|
551 |
Silice amorphe |
} |
|
|
341iii) |
Orthophosphate tricalcique |
} |
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4.5 |
Edulcorants |
|
Concentration maximale |
|
953 |
Isomaltitol |
} |
|
|
966 |
Lactitol |
} |
Limitée par les BPF |
|
421 |
Mannitol |
} Limitée par les BPF |
|
965 |
Maltitol et sirop de maltitol |
} |
|
420 |
Sorbitol et sirop de sorbitol |
} |
|
967 |
Xylitol |
} |
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5. |
CONTAMINANTS |
Concentration maximale sur la partie cacao |
|
5.1 |
Plomb |
2 mg/kg |
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés conformément aux sections pertinentes du Code d'usages international recommandé -Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 1997; Codex Alimentarius Volume 1B)).
6.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, les produits doivent être exempts de matières inadmissibles.
6.3 Lorsqu'ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, les produits ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
6.4 Lorsqu'ils sont analysés selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'analyse, les produits doivent être exempts de micro-organismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
7. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991, Volume 1A du Codex Alimentarius), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
7.1 Nom du produit
7.1.1 Le nom du produit décrit à la section 2.1.1 et conforme aux dispositions de la présente norme doit être: "Cacao en poudre" ou "Cacao" ("Cocoa Powder" or "Cocoa").
7.1.2 Le nom du produit décrit à la section 2.1.1 et conforme aux dispositions de la section 3.1.2 de la présente norme doit être: "Cacao en poudre fortement dégraissé" ou "Cacao fortement dégraissé" ("Fat-reduced Cocoa Powder" or "Fat-reduced Cocoa").
7.1.3 Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.1.1.1 de la présente norme doit être: "Cacao sucré", "Cacao en poudre sucré" ou "Chocolat à boire" ("Sweetened Cocoa", "Sweetened Cocoa Powder" or "Drinking Chocolate").
7.1.4 Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.1.1.2 de la présente norme doit être: "Préparation sucrée à base de cacao" ou "Mélange sucré avec cacao" ("Sweetened Cocoa Mix" or "Sweetened Mixture with cocoa").
7.1.5 Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.1.1.3 de la présente norme doit être: "Préparation sucrée au goût de cacao" ("Sweetened Cocoa-flavoured Mix").
7.1.6 Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.2.1.1 de la présente norme doit être: "Cacao sucré fortement dégraissé" ou "Cacao en poudre sucré fortement dégraissé" ("Sweetened Cocoa, Fat-reduced" or "Sweetened Cocoa Powder, Fat-reduced").
7.1.7 Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.2.1.2 de la présente norme doit être: "Préparation sucrée à base de cacao fortement dégraissé" ou "Mélange sucré avec cacao fortement dégraissé" ou "Chocolat à boire fortement dégraissé" ("Sweetened Cocoa Mix, Fat-reduced" or "Sweetened Mixture with Cocoa, Fat-reduced" or "Drinking Chocolate, Fat-reduced").
7.1.8 Le nom du produit conforme aux dispositions de la section 3.1.2.1.3 de la présente norme doit être: "Préparation sucrée au goût de cacao fortement dégraissé" ("Sweetened Cocoa-flavoured Mix, Fat-reduced").
[7.1.9 Le nom du produit conforme au disposition de la section 3.1.3 de la présente norme doit être: Chocolat en poudre.]
7.1.10 Les mots "teneur minimale en Cacao en poudre (ou Cacao en poudre fortement dégraissé) x %" doivent figurer à proximité immédiate du nom du produit, "x" étant le pourcentage effectif de Cacao en poudre dans le produit.
7.1.11. Les législations nationales ne devraient autoriser l'emploi d'appellations autres que celles indiquées aux sections 7.1.3, 7.1.4. 7.1.5, 7.1.6, 7.1.7, 7.1.8. ou [7.1.9] que dans les pays où ces appellations ont un caractère traditionnel, sont pleinement comprises du consommateur et ne risquent pas de l'induire en erreur en ce qui concerne les autres catégories de produits, sous réserve qu'aucun produit contenant moins de 25% au total de Cacao en poudre ou de Cacao en poudre fortement dégraissé ne soit autorisé à comporter le terme "chocolat" dans sa désignation.
8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE
8.1 Détermination du beurre de cacao
Selon la méthode IOCCC 14 (1972) et 18 (1973).
8.2 Détermination du pourcentage de cacao en poudre
A élaborer.
8.3 Détermination du pourcentage de cacao en poudre fortement dégraissé
A élaborer.
8.4 Détermination de la teneur en eau (perte à la dessiccation)
Selon la méthode AOAC 931.04 ou IOCCC 1 (1951).
8.5 Détermination des sucres
Selon la méthode AOAC 980.13.
8.6 Détermination des cendres totales dans le cacao en pâte et le tourteau de cacao
Selon la méthode AOAC 972.15.
8.7 Détermination du plomb
Selon la méthode AOAC 934.07.
