ANNEXE I. LISTE DES PARTICIPANTS
ANNEXE II. AVANT-PROJET DE CODE D’USAGES RÉVISÉ EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA PRÉPARATION ET LA VENTE DES ALIMENTS SUR LA VOIE PUBLIQUE
LIST OF PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES
Presidente/Chairman:
Ing. Galdós Ugarte
Coordinador del Comité Regional del Codex para
América Latina y el Caribe
MGAP, Constituyente 1476, piso 3
Tel: (5982) 402 63 65 - Fax: (5982) 402 63 31
E-Mail: [email protected]
ARGENTINA/ARGENTINE
Sr. Adán Traverso
Coordinador Area Codex Alimentarius
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación
Paseo Colón 922, 2° piso Of. 223
Tel: 349 20 44- 349 2186
Fax: 349 20 41
E-Mail: [email protected]
Sr. Carlos Alberto Benzi
Instituto Nacional de Alimentos -ANMAT
Estados Unidos 25, Buenos Aires
Tel:331 64 18 - 340 08 00 int. 3500
Fax: 331 64 18
E.Mail: [email protected]
Sr. Luis Eduardo Echaniz
SENASA - Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación
Avda. Paseo Colón 367 3er. Piso, Bs. As.
Tel.: 345.41 10/12
Fax: 334.47 38
E-Mail: [email protected]
Sra. Silvana Ruarte
Instituto Nacional de Alimentos -ANMAT
Estados Unidos 25
Tel: 340 08 00 int. 3522
Fax: 340 08 00 int. 3503
E-Mail: [email protected]
Sr. Federico Silva Garretón
Embajada Argentina
Andes 1365, piso 10, Montevideo
Tel: 908 72 24
Fax: 908 71 54
E-Mail: [email protected]
Sr. Salvador A. Longo
COPAL
Paraguay 733, Buenos Aires
Tel: 319 22 38
Fax: 319 22 75
Sr. Roberto Urrere
JIPL - SANCOR
C. Bernardi 625, Hurlingham, Bs. Aires
Tel: 665 40 81 int 5225
E-Mail: [email protected]
BARBADOS
Sra. Richardean Gibson
Ministry of Agriculture, Food Scientist
Bridgetown - St. Michael
Tel: 427 5073
Fax: 427 68 75
BELICE/BELIZE
Sr. Michael De Shield
Ministry of Agriculture
Central Veterinary Laboratory
Po Box 181
Belize City, Belize
Tel: 501-2-44 794/45 230
Fax: 501-2-22 409
E-Mail: [email protected]
BOLIVIA
Sr. Daniel Yebara
Control de Alimentos y Bebidas
Ministerio de Salud
Pje. Rafael Zubieta 1889 (lado Estado Mayor)
INLASA, La Paz
Casilla 12071
Tel.: 36 02 38 - Fax: 35 67 33
Sr. Reynaldo Flores
Responsable Normalización del Codex de
Bolivia
Instituto Boliviano de Normalización y
Calidad
(IBNORCA), Punto de Contacto del Codex de
Bolivia
Av. Camacho 14 88 esq. Bueno, La Paz
Tel/Fax: 31 72 62 Casilla 5034
Email: [email protected]
Sr. Ignacio Molina Pascual
Ministerio de Comercio Exterior e Inversión
Palacio Telecomunicaciones Piso 16, La Paz
Bolivia
Tel: 37 67 39/40
Fax: 35 67 36
E-Mail: [email protected]
BRASIL/BRAZIL
Sr. Laudemar Aguiar
Ministerio de Relaciones Exteriores de Brasil
Embajada de Brasil en Montevideo
Br. Artigas 1328, Montevideo
Tel: 707 21 15 int. 117
Fax: 707 20 86
E.Mail: [email protected]
Sra. María Aparecida Martinelli
Coordinadora del Comité Codex Alimentarius
do Brasil - INMETRO
SEPN 511 Bloco B - 4°Andar
Brasilia D.F. - Brasil
Tel.: (005561) 340 22 11
Fax: (005561) 347 32 84
E-Mail: [email protected]
Sra. María Teresa R. Rezende
Secretaria Executiva del Comité Codex
Alimentarius do Brasil -INMETRO
SEPN 511 Norte Bloco B - Ed. Bittar III
4° Andar, Brasilia D.F., Brasil
Tel. (005561) 340 22 11
Fax. (005561) 347 32 84
E-Mail: [email protected]
Sra. Dilma Scala Gelli
Ministerio da Saude
I.Adolfo Lutz - Avda. Dr. Arnaldo 355,
S. Paulo Cep. 1246902
Tel.: (005511) 306 10 11 Ext. 2110
Fax.: (005511) 853 35 05
E-Mail.: [email protected]
Sr. Francisco Bezerra da Silva
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Esplanada dos Ministérios - Secretaria de
Defesa Agropecuária, Brasilia- D.F, Brasil
Tel: (05561) 226 97 71/226 61 82
Fax: (05561) 218 23 16/224 39 95
E-Mail: [email protected]
Sra. Ana Rosa dos Santos
Ministério da Saude
Setor de Autarquias Sul
Bloco N 6° Andar, Sala 615, Brasilia
Tel: (005561) 314 65 50/314 6556
Fax: (005561) 226 4314
E.Mail: [email protected]
Sra. María Soares Artiaga
Ministério da Agricultura
Esplanada do Ministérios
Bloco D Sala 406 Anexo A, Brasilia
Tel: (005561) 223 33 16
Fax: (005561) 226 35 15
Sr. Leo F. Bick
ABIA
Av. Brig. Faría Lima 1478/11°,Sao Paulo
Tel: (005511) 816 57 33
Fax: (005511) 814 66 88
E-Mail: [email protected]
Sra. Ivone Delazari
ABIA - Assoc. Bras. Ind. Alim.
Av. Brig. Faria Lima, 1478 11° Sao Paulo
Tel.: (005511) 816 57 33
Fax.: (005511) 814 66 88
E-Mail: [email protected]
Sra. Silvia Mine Yokoyama
ABIA
Av. Brig. Faria Lima 1478 - 11°, Sao Paulo
Tel: (005511) 816 57 33
Fax: (005511) 814 66 88
E-Mail: [email protected]
Sr. Felix G. Reyes
Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP
FEA - UNICAMP, Caixa Postal 6121
13081 - 9170 Campinas, S. Paulo, Brasil
Tel: (005519) 289 28 32 - 788 72 76
Fax: (005519) 788 78 90
E-Mail: [email protected]
Sra. Vania Prado S. Giordano
ABIA - Assoc. Bras. Ind. Alim.
Avenida Brigadeiro Faría Lima 1478/11°
Sao Paulo
Tel.:005511 816 57 33
Fax: 005511 814 66 88
E.Mail: [email protected]
Sr. Antonio Mantoan
ABIA - Assoc. Bras. Ind. Alim.
Avenida Brigadeiro Faría Lima 1478/11°
Sao Paulo
Tel.:005511 816 57 33
Fax: 005511 814 66 88
E.Mail: [email protected]
CHILE/CHILI
Emb. Víctor Manuel Rebolledo
Embajador ante la FAO
Ministerio de Relaciones Exteriores
Vía Po 23, 00198, Roma, Italia
Tel: 841 7414
Sr. Jaime Cornejo Catalán
Ministerio de Salud
Estado 360, 8°. Piso, Santiago
Tel: 664 12 44 - 664 12 48 - 664 12 40
Fax: 639 71 10
E.Mail: [email protected]
Sra.Viviana Aranda
SOFOFA
Quilín 4000, Santiago
Tel: (562) 280 81 26
Fax: (562) 221 00 43
E.Mail: [email protected]
Sr. Nelson Agustín Calcagno Ferrat
Ministerio de Agricultura
Servicio Agrícola y Ganadero (S.A.G.)
Avda. Bulnes 140, Santiago
Tel: 696 73 11 - Fax: 671 61 84
E-Mail: [email protected]
Sr. José Miguel Concha Robles
Ministerio de Relaciones Exteriores
Enlace Cancillería Comité Nacional del
Codex
Catedral 1158, Santiago
Tel: 679 43 49 - Fax: 671 00 31
Sr. Juan Rusque
Servicio Nacional de Pesca - Ministerio de
Economía
Teatinos 120 - 8° Piso, Santiago
Tel: (56 - 2) 698 05 43
Fax: (56 - 2) 696 07 84
E-mail: [email protected]
Sr. Hugo Unda Díaz
Ministerio de Salud
Estado 360 - 8° Piso, Santiago
Tel: 664 11 19 - 664 11 43
Fax: 664 42 08
Sra. Antonieta Urrutia
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
Ministerio de Agricultura
Av. Bulnes 140 - 6° piso, Santiago
Tel: 672 36 35 - 688 38 11
Fax: 671 74 19
E.Mail: [email protected]
[email protected]
COLOMBIA/COLOMBIE
Sr. Santiago Orozco Vallecilla
Ministerio de Salud - Programa Alimentos
Cra7 # 32-71 Piso 14, Bogotá
Tel: 336 50 66 ext. 1421
Fax: 336 01 82
E-mail:
alimento@bogotá.minsalud.gov.co
COSTA RICA
Sr. Bernardo Monge
Ministerio de Salud
San José Calle 12 - 14
6 - 8 Avenida, San José
Tel: 223 03 33 - Fax: 276 95 35
Bipper: 223/30/30
Sr. Fernando Calderón Chacón
Dirección de Salud Animal
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Barreal, Heredia, San José
Tel: 262 02 21
E-Mail: [email protected]
Sr. Jorge Arturo Jara Aguilar
Cámara Costarricense de la Industria
Alimentaria (CACIA)
Apdo. Postal 7097 - 1000, San José
Tel: 234 1127
Fax: 234 6783
E-Mail: [email protected]
Sra. Gisela Kopper
Centro Nacional Ciencia y Tecnología de
Alimentos-CITA
Universidad de Costa Rica
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
Tel: 207 30 06
Fax: 253 37 62
E-Mail: [email protected]
Sra. Leda Madrigal Sandí
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Dirección de Servicios de Protección
Fitosanitaria
Barreal de Heredia, 1.4 Km Oeste
400 Norte, Jardines del Recuerdo, San José
Tel: 260 61 90 - 262 0225
Fax: 260 83 01
E-Mail: [email protected]
CUBA
Sr. Alberto Marrero Terrero
Oficina Nacional de Normalización
Calle E N° 261 entre 11 y 13, La Habana
100400
Tel: 300 022 - Fax: 338 048
E-Mail: [email protected]
Sra. Matilde María Fontanals Pimorín
Ministerio de Industria Pesquera
5 Ave. Y 248 Barlovento, Playa, La Habana
Tel: 297 294
Fax: 249 168
E-Mail: [email protected]
ECUADOR
Sr. Ramiro Gallegos
Instituto Ecuatoriano de Normalización, Quito
Tel: 250 18 85
Fax: 256 78 15
E. Mail: [email protected]
EL SALVADOR
Sra. Hazel Magaña de Palomares
CONACYT, San Salvador
Tel: 221 35 83
Fax: 221 47 71
GUATEMALA
Sr. Carlos Roel Marroquin Aldana
Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación
7ª. Avenida N° 12-90 Zona 13
Guatemala
Tel: (502) 475 30 54/64/74/84
Fax: (502) 475 30 54
Sra.María Azucena Lizama de Zuñiga
Laboratorio Unificado de Control de Alimentos
y Medicamentos (LUCAM)
Ministerio de Salud
Km 22 Carretera al Pacífico, Guatemala
Tel: (502) 631 20 13 - 631 20 17 - 471 73 36
Fax: (502) 471 73 36 - 440 66 55
GUYANA
Sra. Desiree Mangru
Food & Drugs Dept. Georgetown
1 Water St. Kingstong
Tel: (592 - 2) 56 482
Fax: (592 - 2) 54 249
JAMAICA
Sra. Beverley C. Miller
Bureau of Standards
6 Winchester Rd, Kingston 10
Tel: 968 20 63-71
Fax: 929 47 36
E-Mail: [email protected]
MEXICO
Sr. Marcial Morfín
Dirección General de Normas/SECOFI
Puente de Tecamachalco, Num. 6.Col.
Lomas de Tecamachalco, C.P. 53950, México
D.F.
Tel: 729 94 80 - Fax: 729 94 84
E-Mail: [email protected]
Sr. Jaime Almonte
Secretaría de Agricultura, Ganadería
y Desarrollo Rural
Insurgentes sur 476, Col. Roma
Tel: 536 54 88/584 0056
E-Mail: [email protected]
Sr. Felipe Avila Espinosa
Subsecretaría de Agrícultura y
Ganadería
SAGAR
Insurgentes Sur 476, Col. Roma
Tel: 584 00 56
E-Mail: [email protected]
Sra. Victoria Martha Chavez Niño
Dirección General de Salud Animal
Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural
Recreo N° 14, Piso 2, Co.Actipan, 03230
México D.F.
Tel/Fax: 534 94 96
PANAMÁ
Sr. Salvador O. Bravo
Ministerio de Salud, Departamento de
Protección de Alimentos
Apartado 6-360 - El Dorado
Panamá, Rep. de Panamá
Tel. 225 12 21
Fax. 225 78 29
PARAGUAY
Sra. Juana Concepción Zaracho de Irazusta
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición,
Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social
Av. Santísima Trinidad e Itapúa,
Asunción
Tel/Fax: 206 874
E-Mail: [email protected]
Sra. Blanca E. Gompertt Giangreco
Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición
SantísimaTrinidad e Itapua, Asunción
Tel/Fax: 206 874
E-Mail: [email protected]
Sra. María Rocío Abed Oviedo
Instituto Nacional de Tecnología y
Normalización
(INTN)
General Artigas 3973 Esq. Gral. Roa, Asunción
Tel: 290 160 Int. 131 o 135 - Fax: 290 873
E-Mail: [email protected]
Sr. Hugo Federico Idoyaga
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Km. 10 ½ Mcal. Estigarribia, San Lorenzo
Tel: 582 224/585 131 - Fax: 585 212
E-Mail: [email protected]
Sra. Julia Maldonado de Saldivar
Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición
Itapúa y Stma. Trinidad, Asunción
Tel/fax: 206 874
Sra. Lilian Martínez De Alonso
Ministerio de Industria y Comercio
Sub Secretaría de Industria
Avda. España 323, Asunción
Tel: 204 793/5/7 - Fax: 213 970
PERÚ
Sra. Vilma Morales Quillama
Dirección General de Salud Ambiental
Amapolas 350 - Urb. San Eugenio, Lima 14
Tel: 440 23 40 - Fax: 440 67 97
E-Mail: [email protected]
REPÚBLICA DOMINICANA
DOMINICAN REPUBLIC
Sr. Luis Emilio Feliz Roa
Secretaría de Estado de Salud Pública
Av. San Cristóbal esq. Av. Tiradentes,
Santo Domingo
Tel: 541 31 21 ext. 206/544 20 83
Sr. Ramón F. Ozoria
Universidad Autónoma de Santo Domingo
Ciudad Universitaria, Sto. Domingo
Tel: 687 25 64
Fax: 535 52 21
E-Mail: [email protected]
Sra. Margarita Suero
Secretaría Estado Agricultura
J. F. Kennedy, Km. 6 ½, Carretera Duarte,
Jardines del Sur, Santo Domingo
Tel. 547 3888 ext. 1285/547 20 90
Tels.Personales: 534 88 07/7102542
Fax: 227 6939
E-Mail: [email protected]
Sra. María Villa de Pina
Dirección Departamento de Laboratorios
Sec. De Estado de Salud Pública y Asistencia
Social
Av. Tiradentes esq. San Cristóbal, Sto.
Domingo
Tel: 541 31 21 ext. 472 - 476
Tel/Fax: 541 42 55
Fax: 563 67 98
E-mail: [email protected]
TRINIDAD Y TOBAGO
TRINIDAD AND TOBAGO
Sr. Stanley Teemull
Chemistry/Food and Drugs Division-
Ministry of Health
92 Frederick St., Port of Spain
Tel: 6235242
Fax: 6232477
E-Mail: [email protected]
URUGUAY
Sr. Arturo Navarro Arana
Ministerio de Industrias, Energía y
Minería
Rincón 747, Montevideo
Tel: 900 85 33 - Fax: 900 02 91
Sra. Ana Berti
Dirección General de Servicios Agrícolas
-
MGAP
Millán 4703, Montevideo
Tel/Fax: 309 30 69
Sra. Ana Aber
M.V.O.T.M.A
Dirección Nacional de Medio Ambiente
Rincón 422, Montevideo
Tel/Fax: 917 06 14/15/16
E-Mail: [email protected]
Sra. Delvey Anchieri
Ministerio de Salud Pública
Facultad de Veterinaria
Lasplaces 1550, Montevideo
Tel/Fax: 622 17 40
E-Mail: [email protected]
Sr. Héctor J. Lazaneo
MGAP
Constituyente 1476, Montevideo
Tel: 402 63 46
Fax: 402 63 17
E-Mail: [email protected]
Sra. María del Pilar Lozano
Ministerio de Economía y Finanzas
Area Defensa del Consumidor
25 de Mayo 737, Montevideo
Tel: 900 41 06 - Fax: 902 10 43
Sra. Beatriz Ramos
Directora Area Defensa del Consumidor
Ministerio de Economía y Finanzas
Dirección General de Comercio
25 de Mayo 737, Montevideo
Tel: 900 41 06 - Fax: 902 10 43
Observadores/Observers
Sra. Renata Antonáz
MGAP - DILAVE,
Ruta 8 Km 17,500, Montevideo,
Tel: 222 10 63/78
Fax: 222 11 57
E.Mail: [email protected]
Sr. Roberto Belloni
INAPE
Jefe Depto. Industrias Pesqueras
Constituyente 1497, Montevideo
Tel: 400 46 89
Fax: 401 72 36
E-Mail: [email protected]
Sr. Hugo García
Fundación Los Ceibos
25 de Mayo 470, Of. 29
Tel/Fax: 916 87 36
Sra. Antonio Gelabert
Cámara de Industrias
Av. Rondeau 1665, Montevideo
Tel: 902 74 82
Fax: 902 09 95
E-Mail: [email protected]
Sra. Ana María Maquieira
LATU
Av. Italia 6201,Montevideo
Tel: 601 37 24 int 284
Fax: 601 47 53 y 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sra. Annamaría Narizano
LATU
Avda. Italia 6201, Montevideo
Tel: 601 37 24/32/62 Int. 327
Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sra. Laura Olazabal Calvete
LATU
Av. Italia 6201,Montevideo
Uruguay
Tel: 601 37 24 int. 279
Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sra. Laura Paz Arrarte
Liga Uruguaya de Defensa del Consumidor
Mario Cassinoni 1157, Montevideo
Uruguay
Tel. (5982) 401 2179
Fax.: (5982) 408 7221
E-Mail: [email protected]
Sra. Alicia Panuncio
Facultad de Veterinaria
Instituto de Investigaciones Pesqueras
Tomás Basañéz 1160
Tel: 622 14 96
Fax: 601 21 01
E-Mail: [email protected]
Sra. Graciela Pereira
INFOPESCA
Julio Herrera y Obes 1296, Montevideo
Tel: 902 87 01
Fax: 903 05 01
E-Mail: [email protected]
Sra. Maya Piñeiro
LATU
Av. Italia 6201, Montevideo
Tel: 601 37 24
Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sr. Daniel Scarone
Dirección Nacional de Comercio
Area Comercio Exterior (COEX)
Cuareim 1387 Piso 2, Montevideo
Tel: 902 03 37
E-Mail: [email protected]
Sra. Marina Torres
LATU
Av. Italia 6021, Montevideo
Tel: 601 37 24 int. 281/Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sra. Silvia Yorio Kassardjian
LATU
Av. Italia 62 01, Montevideo
Tel: 601 37 24/Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
VENEZUELA
Sr. Manuel Manzo H.
SARPA - MAC
Torre este - Piso 10, Caracas
Tel: 574 35 87
Fax: 578 18 55
E-Mail: [email protected]
Sra. Betsi Bastardo
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel
Ciudad Universitaria Los Chaguaramos,
Caracas, Venezuela
Tel: 662 47 97/693 28 63
Fax: 662 47 97
E-Mail: [email protected]
PAISES OBSERVADORES
OBSERVER COUNTRIES
ESTADOS UNIDOS/UNITED STATES
Sr. Thomas J. Billy
U.S. Department of Agriculture
14th and Independence Avenues, Suite 331,
Washington, D.C. 20250
Tel: 720 70 25 - Fax: 205 01 58
E-Mail: [email protected]
Sra. Maritza Colón Pullano
US Food and Drug Administration
5600 Fhishers Lane, Rockville MD 20857
Tel: 827 45 53 - Fax: 827 09 63
E-Mail: [email protected]
Sra. Marilyn Kay Moore
US Codex Office
USDA, Washington D.C. 20250
Tel: 690 40 36
Fax: 720 31 57
E-Mail: [email protected]
Sr. Edward Scarbrough
US Codex
14th and Independence SW
Washington D.C., 20250
Tel: 205 77 60
Fax: 720 31 57
E- Mail: [email protected]
Sra. Evelyn Tavarelli
US Dept. Agriculture
18 de Julio 1296/683, Montevideo
Tel/Fax: 908 11 28
E-Mail: [email protected]
TAILANDIA/THAILAND
Prof. Pakdee Pothisiri
Codex Alimentarius Commission Chairperson
Ministry of Public Health
Nonthaburi, Thailand 11000
Tel: 590 10 12
Fax: 590 11 37
E-Mail: [email protected]
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
ALADI
Sr. Hugo Medina
ALADI
Cebollatí 1461, Montevideo
Tel: 400 11 21 - 400 11 28
CONSUMERS INTERNATIONAL
Sra. María Patricia Araos Pérez
Consumers International
Mac-Iver N° 22 Of. 506,
Santiago de Chile, Chile
Tel: 633 45 55 - 638 05 48
Fax: 231 07 73
E-Mail: [email protected]
Sra. Gloria Ruth Calderón
Universidad de El Salvador
Centro para la Defensa del Consumidor
Final 25 Avenida Norte,
Ciudad Universitaria, San Salvador
Tel: 225 15 00 ext. 5070
Fax: 225 16 45
Sr. Eduardo Carrasco Rahal
Consumers International
Las Hortensias 2371 Providencia, Santiago
Tel: 335 1695
Fax: 231 0773
E-Mail: [email protected]
Sr. Héctor Villaverde
Consumers International
Amézaga 1441, Montevideo
Tel/Fax: 208 45 33
E-Mail: [email protected]
ILSI
Sr. Eduardo Cervantes
The Coca-Cola Company
P.O. Drawer 1734
NAT. 352/B, Atlanta, GA 30301, USA
Tel.: (404) 676-3324
Fax: (404) 515-2878
E-Mail: [email protected]
Sra. Raquel Ramilo
Centro Fabricantes de Bebidas - CIU
Pza. Cagancha 1335/603, Montevideo
Tel: 903 09 03/Fax: 900 70 49
E-Mail: [email protected]
COMISA
Sr. Raúl Guerrero
Confederación Mundial de la Industria
Veterinaria
2424 West 131st. Street, Carmel,
Indiana 46032, USA
Tel: 277 44 34 - Fax: 277 47 55
E-Mail: [email protected]
FEPALE
Sr. Eduardo Fresco León
Federación Panamericana de Lechería
Ituzaingó 1324/305, Montevideo, Uruguay
Tel: 916 53 56 - Fax: 915 76 70
E-Mail: [email protected]
JOINT FAO/WHO SECRETARIAT
SEECRETARIADO CONJUNTO FAO/OMS
Sra. Selma Doyran
Oficial de Normas - FAO
Viale delle Terme di Caracalla 00100, Roma
Tel: 570 55 826 - Fax: 570 54 593
E-Mail: [email protected]
Sra. Gracia Brisco
Oficial de Normas - FAO
Viale delle Terme di Caracalla 00100, Roma
Tel: 570 52 700 - Fax: 570 54 593
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FAO
Sr. Michel Négrin
Representante de la FAO en Uruguay
Julio Herrera y Obes 1212, Montevideo
Tel: 901 73 40 - Fax: 902 12 03
E-Mail: [email protected]
Sr. Cecilio Morón
FAO, Oficina Regional para América Latina y
el Caribe
Casilla 10095, Santiago, Chile
Tel: 337 2208 - Fax: 337 2101
E-Mail: [email protected]
Sr. Gabriel Rodríguez Marqués
Representación de FAO/Uruguay
Julio Herrera y Obes 1212, Montevideo
Tel: 901 73 40/Fax: 902 12 03
E-Mail: [email protected]
Sr. Horacio Brugnini
Representación de FAO/Uruguay
Julio Herrera y Obes 1292, Montevideo
Tel.: 901 73 40/Fax: 902 12 03
E-Mail: [email protected]
Sra. Vanya Walker-Leigh
Periodista contratado
Julio y Herrera y Obes 1292, Montevideo
Tel: 901 73 40
Sra. Arine Valstar
60 Knutsford Boulevard, second floor
Fird Life Building
Kingston 5 - Jamaica
Tel: 929 41 07
E-Mail: [email protected]
Sr. Eduardo R. Méndez
FAO Consultant
Apartado Postal 60-486, México D:F 03800
Tel: 687 44 26/Fax: 543 91 89
E-Mail: [email protected]
OPS/OMS - INPPAZ
Sr. Jaime Estupinan
Director Instituto Panamericano de
Protección de Alimentos y Zoonosis-INPPAZ
Organización Panamericana de la Salud, OPS
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: (541) 836 05 99
Fax: (541) 836 09 27
E-Mail: [email protected]
Sr. Juan Cuellar
Asesor en Inocuidad de Alimentos
INPPAZ -
Organización Panamericana de la Salud, OPS
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: (541) 836 00 87/836 05 27
Fax: (541) 836 05 27
E-Mail: [email protected]
Sr. Norberto Morán
INPPAZ
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: 836 10 00
Fax: 836 09 27
E-Mail: [email protected]
Sr. Jorge Eduardo Torroba
INPPAZ - OPS/OMS
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: 836 10 00
Fax: 836 0927
E-Mail: [email protected]
SECTION 1 - GENERALITES
SECTION 2 - OBJECTIFS
SECTION 3 - DEFINITIONS
SECTION 4 - SPECIFICATIONS CONCERNANT LES INTRANTS ET LES INGREDIENTS
SECTION 5 - SPECIFICATIONS CONCERNANT LE LIEU OU L’AIRE DE PREPARATION
SECTION 6 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LA PRÉPARATION DES ALIMENTS
SECTION 7 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LE TRANSPORT DES ALIMENTS PRÉPARÉS
SECTION 8 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LA VENTE DES ALIMENTS SUR LA VOIE PUBLIQUE
SECTION 9 - MANIPULATION ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS, ET LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
(Norme régionale - Amérique latine et Caraïbes - CAC/RCP 43 - 1995)
Le présent code énonce une série de spécifications et de règles à observer dans la préparation et la vente sur la voie publique d’aliments et de boissons destinés à la consommation immédiate.
Le code est applicable à tous les endroits où ces produits sont préparés, aux points de vente et aux moyens de transport utilisés.
Le code a pour objet la production d’aliments sains et propres à la consommation, afin de protéger la santé des personnes qui recourent à ce type d’alimentation.
Il s’appuie sur le Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév.3 (1997).
Les définitions qui figurent dans les documents du Codex Alimentarius sont applicables aux fins du présent code. D’autres définitions pertinentes sont les suivantes:
- Eaux usées: effluents domestiques et industriels.- Aliments vendus sur la voie publique: aliments et boissons prêts à la consommation, préparés et/ou vendus dans les rues et autres lieux publics.
- Environnement: endroit/lieu où les aliments sont préparés, conservés, exposés, servis et/ou consommés.
- Autorisé: qui a été permis par l’autorité compétente.
- Aliments et boissons destinés à la consommation immédiate: toute denrée ou boisson chaude ou froide prête à la consommation.
- Intrants: éléments nécessaires pour obtenir un produit.
- Examen organoleptique: évaluation conduite à l’aide des sens (vue, odorat, toucher, goût).
- Périssable: qui s’altère ou se décompose facilement.
- Point de vente: toute installation fixe ou mobile pour la vente sur la voie publique de denrées ou de boissons destinées à la consommation immédiate.
- Vaisselle: verres, assiettes et couverts utilisés à table.
4.1 ACHAT DES INTRANTS ET DES INGRÉDIENTS
4.2 TRANSPORT, RÉCEPTION ET ENTREPOSAGE DES INTRANTS ET DES INGRÉDIENTS
4.1.1 Acheter des intrants et des ingrédients vendus par des détaillants agréés, entreposés dans des conditions adéquates, réfrigérés/congelés s’il s’agit de denrées périssables, conservés sur des étagères, dans des boîtes, des paniers, etc., et protégés contre toute contamination.
4.1.2 Acheter des intrants et des ingrédients emballés, accompagnés d’une garantie ou portant l’indication de la raison sociale du fabricant. Ne pas acheter des denrées non étiquetées et/ou non emballées et/ou ne portant pas clairement l’indication de la durée limite de conservation qui ne doit pas être dépassée, le cas échéant.
4.1.3 Ne pas acheter des produits dont les propriétés organoleptiques ne sont pas adéquates ou ne correspondent pas aux caractéristiques ou à la nature de l’aliment frais ou cru, ou qui présentent des signes d’altération et/ou de falsification.
4.1.4 Ne pas acheter des produits périssables conservés à une température inadéquate.
4.1.5 Ne pas acheter des produits dont l’origine n’est pas agréée et/ou contrôlée, ou qui sont conservés, transportés ou maintenus dans des conditions inadéquates ou inappropriées.
4.1.6 Ne pas acheter des denrées en quantités supérieures à la capacité du lieu de stockage/maintenance.
4.2.1 Transporter tous les articles achetés dans des conditions adéquates, en évitant tout risque de nature chimique, physique ou biologique et d’altération des denrées, en maintenant une température adéquate et en isolant chaque produit de manière à empêcher une contamination croisée. Ils ne devraient pas être transportés en même temps que des substances toxiques et/ou chimiques (désinfectants, détergents, pesticides, etc.). Pour les produits emballés, suivre les instructions du fabricant sur l’étiquette; et/ou assurer des conditions d’entreposage conformes aux principes généraux d’hygiène alimentaire et aux dispositions légales applicables.
4.2.2 Le véhicule utilisé pour le transport des denrées devrait être dûment nettoyé et désinfecté, et avoir un espace interne suffisant et l’équipement nécessaire pour garantir la salubrité et la qualité des aliments.
4.2.3 Les intrants et les ingrédients doivent être réceptionnés et conservés dans un endroit propre et protégé; la viande, les abats, les poissons et toutes les denrées périssables doivent être placés sur des plateaux, respectivement sous réfrigération et/ou congélation, et les produits en vrac dans des conteneurs propres.
4.2.4 Les étagères, les boîtes et le lieu d’entreposage devraient être réalisés avec des matériaux non contaminants, être propres et protégés contre la poussière et autres agents de contamination. Ils ne devraient pas être placés directement sur le sol.
4.2.5 Les récipients contenant des aliments doivent être clairement étiquetés et placés dans des zones distinctes de celles où se trouvent les produits non comestibles, tels que savon, désinfectants, pesticides ou autres substances toxiques ou vénéneuses, dans le respect des meilleures conditions d’entreposage pour chaque article.
4.2.6 Assurer la rotation des stocks selon le principe “premier entré, premier sorti”.
4.2.7 Eviter tout contact des denrées alimentaires avec les ravageurs.
Note HA (Analyse des risques) - Les produits alimentaires peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes. Des bactéries peuvent se développer lorsque le réglage de la durée et de la température n’est pas adéquat. La proximité de produits différents peut être cause de contamination croisée. L’exposition ambiante peut contaminer les aliments. Il peut y avoir contamination physique et chimique lorsque des aliments et des produits non comestibles sont transportés en même temps. Les contaminants chimiques, physiques et biologiques peuvent être contrôlés dès la source/origine des denrées.
Note CCP (Points de contrôle pour leur maîtrise) - Le contrôle de la durée et de la température est une mesure efficace pour empêcher la prolifération bactérienne et l’altération des aliments. La séparation des produits alimentaires peut éviter la contamination croisée. Mettre les aliments à l’abri de l’air, de la poussière et d’autres vecteurs ambiants pour en préserver la salubrité et la qualité. La propreté et la désinfection du lieu de transport sont essentielles pour prévenir une contamination physique, chimique et biologique. Choisir le lieu de vente et l’origine du produit pour assurer la maîtrise des risques dès l’origine, transport et entreposage compris.
5.1 LIEU DE PRÉPARATION DES ALIMENTS
5.2 PRATIQUES D’HYGIÈNE
5.1.1 Endroits fermés
5.1.1.1 Ils doivent être conçus et construits conformément aux critères énoncés dans la Section IV du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév.3 - 1997).
5.1.1.2 Ils doivent être suffisamment éclairés, tenus dans la mesure du possible toujours propres et éloignés de toute source de contamination (ordures, eaux usées, animaux).
5.1.1.3 Les installations doivent être réalisées avec des matériaux adéquats, pour pouvoir être nettoyées et désinfectées aisément chaque fois qu’il le faudra.
5.1.1.4 L’eau utilisée pour laver les articles et les récipients doit être potable.
5.1.1.5 Le cas échéant, les tuyaux et les réservoirs à eau doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire.
5.1.1.6 Les eaux usées doivent être évacuées de façon adéquate et ne devraient pas constituer un risque pour l’approvisionnement en eau potable, pour les aliments, pour le milieu environnant et pour les personnes chargées de la manipulation des aliments.
5.1.1.7 Le lieu de travail, y compris les surfaces entrant en contact avec les aliments (ustensiles, plan de travail, couteaux, centrifugeuses et autres) devraient être en bon état et nettoyés avec de l’eau potable.
5.1.1.8 Ne pas placer les aliments dans des récipients ayant préalablement contenu un insecticide, de la peinture, de l’huile pour moteurs et autres produits non comestibles.
5.1.1.9 Ne pas conserver des produits combustibles, toxiques ou inflammables en contact direct avec les aliments et les personnes chargées de leur manipulation/cuisson. Observer les règles de sécurité et de protection concernant l’usage de l’électricité et la manipulation des substances toxiques, explosives et inflammables.
5.1.2 Espaces extérieurs
5.1.2.1 Ils doivent être suffisamment propres, protégés du soleil, de la poussière et du vent, et ne pas être directement accessibles au public et aux consommateurs.
5.1.2.2 La construction et l’entretien des appareils tels que fourneaux et autres, doivent en garantir un usage sûr et approprié.
5.1.2.3 L’approvisionnement en eau potable doit être suffisant pour les besoins. Lorsqu’elle ne provient pas d’une source potable publique, l’eau doit répondre aux mêmes exigences de qualité que l’eau potable.
5.1.2.4 Le lieu de préparation des aliments doit être situé à au moins 60 à 70 cm du sol et être en rapport avec la quantité d’aliments à préparer, manipuler et conserver.
5.1.2.5 Les équipements, les ustensiles, les centrifugeuses, le plan de travail, etc. devraient répondre aux conditions indiquées au point 5.1.1.
Note HA - Les zones adjacentes et les surfaces peuvent être une source de contamination physique et biologique. Une eau de qualité inadéquate ou contaminée est une source de contamination des aliments, des personnes chargées de leur manipulation, des consommateurs et de l’environnement.
Note CCP - Les zones adjacentes et les surfaces doivent toujours être nettoyées, désinfectées et dûment entretenues. L’eau doit être potable, puisqu’elle est utilisée comme ingrédient (sous forme d’eau et de glace) et pour laver les produits alimentaires, les surfaces en contact avec les aliments, les mains, les ustensiles, etc.
5.1.3 Installations sanitaires
5.1.3.1 En cas de nécessité, l’eau potable peut être transportée et conservée dans un conteneur adéquat (facile à nettoyer, non toxique, bien fermé, muni d’un couvercle et doté d’un robinet), réalisé de façon à préserver le produit et à empêcher toute contamination.
5.1.3.2 Les conteneurs, les ustensiles et les plans de travail utilisés durant la manipulation des aliments devraient être réalisés avec des matériaux non toxiques, faciles à nettoyer, et résistants aux hautes températures lorsqu’ils servent pour la cuisson des aliments.
5.1.3.3 Les détergents et les désinfectants utilisés pour nettoyer et désinfecter les plans de travail, les ustensiles, les centrifugeuses, etc., devraient autant que possible être non toxiques et non corrosifs.
5.2.1 Les personnes atteintes d’une maladie transmissible par voie alimentaire, angine comprise, ne devraient pas manipuler les aliments.
5.2.2 Les personnes dont les mains et les avant-bras présentent des coupures, des blessures ou lésions similaires, ne devraient pas manipuler les aliments.
5.2.3 Les cheveux doivent être totalement couverts durant la manipulation des aliments.
5.2.4 Les personnes qui manipulent les aliments ne devraient pas cracher ou éternuer durant leur travail. Ne pas fumer et éviter tout comportement/habitude susceptible de compromettre la salubrité et la qualité des aliments.
5.2.5 Les personnes qui manipulent les aliments et autres préposés devraient porter des vêtements propres, qu’ils peuvent protéger à l’aide d’un tablier ou d’une blouse. Les vêtements devraient être changés chaque jour ou à chaque fois que cela est nécessaire.
5.2.6 Les personnes qui manipulent les aliments ne devraient pas porter de bagues ou de bracelets durant la manipulation des aliments.
5.2.7 Il faut éviter de manipuler argent et aliments en même temps.
5.2.8 Il faudrait se laver soigneusement les mains et les avant-bras avec de l’eau potable et un savon désinfectant après avoir utilisé les toilettes et manipulé directement des produits alimentaires frais, tels que viande et légumes, et avant de manipuler des aliments préparés ou semi-préparés.
5.2.9 Les personnes qui manipulent les aliments devraient être formés aux règles d’hygiène à observer pour la manipulation des aliments et être capables de protéger les aliments à tout moment.
5.2.10 Les ustensiles, les plats, les verres, les centrifugeuses, les plans de travail, etc. devraient être nettoyés et désinfectés après chaque étape de la préparation, avant la préparation finale du produit ou la manipulation de l’aliment prêt à consommer, et immédiatement après la consommation.
Note HA - Il existe de nombreuses sources de contamination des aliments, et/ou de contamination croisée entre produits alimentaires, des surfaces et des mains par contact direct ou indirect, et certaines conditions sont susceptibles de favoriser la prolifération de bactéries pathogènes ou la contamination des aliments.
Note CCP - Tous les ingrédients et les différentes étapes de la manipulation des aliments doivent être considérés et analysés en rapport avec la possibilité d’une prolifération bactérienne pathogène et/ou l’introduction directe ou indirecte de contaminants. Eviter des conditions de durée/température excessives et toute possibilité de contamination, à chaque étape de la chaîne (achat, transport, entreposage, exposition, manipulation, etc.)
6.1 RÈGLES D’HYGIÈNE À OBSERVER POUR LA MANIPULATION DES ALIMENTS FRAIS
6.2 SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LA PRÉPARATION FINALE
6.1.1 Fruits et légumes
6.1.1.1 N’utiliser que des fruits et des légumes préservés de toute contamination et conservés de façon adéquate.
6.1.1.2 Choisir les fruits et les légumes, en éliminant les parties ou les éléments impropres à la consommation humaine, et vérifier leur intégrité.
6.1.1.3 Rincer les produits choisis pour éliminer la saleté.
6.1.1.4 Laver et désinfecter les fruits et les légumes avant de les consommer directement ou de les utiliser pour la préparation des aliments.
6.1.1.5 Préparer chaque fruit et chaque légume comme il convient et conformément à l’usage qui doit en être fait.
6.1.1.5.1 Eplucher, presser et/ou couper les fruits, à l’aide d’instruments et d’outils adéquats et rendus hygiéniques, s’il y a lieu.
6.1.1.6 Conserver les fruits et les légumes préparés à l’avance dans des récipients rendus hygiéniques, dûment couverts et maintenus à une température maximale de 25°C.
Note HA - Les fruits et les légumes peuvent être contaminés à l’origine et/ou par contamination croisée sur le marché (eau de refroidissement, contact avec des surfaces et d’autres produits) par des bactéries pathogènes, des virus et des parasites. Il faut veiller à ne pas contaminer les surfaces et/ou le produit final. Le dépistage des contaminants de nature chimique (pesticides, mycotoxines, etc.) doit être effectué à la source et pendant le transport et l’entreposage, car il n’existe aucune mesure de prévention efficace à mettre en oeuvre au stade de la préparation finale. Le tri manuel peut permettre de maîtriser les risques physiques.
Note CCP - Le tri, le rinçage, le lavage et la désinfection sont des mesures importantes et indispensables qui peuvent être mises en application avant l’entreposage (pour éviter la contamination dans le réfrigérateur ou autre lieu de stockage) ou immédiatement avant l’utilisation. Eviter toute humidité excessive ou résiduelle à la surface du produit, pour empêcher la prolifération bactérienne et pour un meilleur entreposage. Choisir le lieu de vente et l’origine du produit aux fins de la maîtrise des risques.
6.1.2. Viande et poisson frais
6.1.2.1 Le cas échéant, décongeler la viande dans un réfrigérateur, pendant la nuit ou le laps de temps nécessaire; un four à micro-onde peut être utilisé pour accélérer le processus. Eviter de décongeler à température ambiante.
6.1.2.2 Eviter d’exposer trop longuement la viande fraîche à température ambiante pendant la préparation.
6.1.2.3 Manipuler la viande fraîche de façon à prévenir une contamination immédiate ou postérieure, directe ou indirecte (croisée) de la viande, du plan de travail, des ustensiles et d’autres produits alimentaires.
6.1.2.4 Nettoyer la viande fraîche, en éliminant au besoin les parties indésirables.
6.1.2.5 Préparer la viande en la découpant en tranches ou en morceaux, ou en la hachant selon l’usage qui doit en être fait.
6.1.2.6 Au besoin, assaisonner et épicer la viande.
Note HA - La viande fraîche peut être contaminée à l’origine ou durant sa manipulation/commercialisation et présenter alors des bactéries pathogènes, des virus et des parasites. Elle constitue donc une source de contamination potentielle (surfaces, manipulateurs, ustensiles, etc.). Une décongélation incorrecte peut entraîner une prolifération bactérienne pathogène à la surface du produit, puisque celle-ci restera pendant longtemps à température ambiante. On vérifiera la présence de contaminants de nature chimique, par exemple d’antibiotiques et de sulfites, à l’origine et pendant le transport, l’entreposage et autres étapes précédant l’achat du produit.
Note CCP - Nettoyer et désinfecter toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec la viande fraîche, afin d’empêcher la contamination des aliments prêts à consommer. Eviter d’exposer la viande fraîche à une température ambiante trop élevée de manière pour prévenir la prolifération de bactéries pathogènes. Choisir le lieu de vente et l’origine des produits pour s’assurer que les risques ont été maîtrisés aux étapes précédentes.
6.1.3 Autres aliments
6.1.3.1 D’autres aliments (fromages, saucissons, saucisses, etc.) peuvent être manipulés dans des conditions d’hygiène:
6.1.3.1.1 Eviter un contact excessif avec les mains; effectuer toutes les opérations (découpage en tranches ou en morceaux, hachage, etc.) à l’aide d’instruments et/ou d’ustensiles adéquats.
6.1.3.1.2 Eviter une exposition excessive à température ambiante; conserver au réfrigérateur à une température maximale de 5°C.
6.1.3.1.3 Préparer la quantité nécessaire pour un maximum de quatre heures de travail.
6.1.3.2 Les récipients et les aliments emballés ne doivent présenter aucun signe d’altération (corrosion, altération visuelle, etc.).
6.1.3.3 Les produits comme les céréales, la farine, le sucre, le sel et autres doivent être conservés à l’abri de l’humidité dans des récipients adéquats munis d’un couvercle, afin d’éviter dans la mesure du possible toute altération/contamination.
6.1.3.4 Ne pas utiliser d’oeufs crus dans la préparation d’aliments et de boissons destinés à la consommation immédiate, s’ils ne doivent pas être cuits.
La mayonnaise, les sauces aux oeufs, les mousses et autres mets à base d’oeufs crus devraient provenir d’établissements industriels.
6.1.3.5 En règle générale, tous les autres produits devront être conservés et utilisés selon les indications du producteur et/ou conformément aux règles d’hygiène.
Note HA - Les aliments peuvent être contaminés à l’origine et par des instruments et des outils mal nettoyés et non désinfectés. Les oeufs peuvent être contaminés intérieurement par des bactéries pathogènes.
Note CCP - Eviter toute source de contamination et/ou la prolifération de bactéries pathogènes. Choisir le lieu d’achat et l’origine des produits de façon à assurer la maîtrise des risques.
6.2.1 Cuire suffisamment les aliments et contrôler le changement de couleur, d’aspect et/ou de consistance en cours de cuisson.
6.2.2 Avant la cuisson, protéger les aliments de toute source de contamination possible. Si les aliments préparés doivent être garnis avec des ingrédients non cuits, éviter tout contact excessif avec ces derniers, en termes de durée et de température, avant la consommation.
6.2.3 Entre la préparation et la consommation des aliments, il faudra respecter les délais suivants:
6.2.3.1 Un maximum de 6 heures pour les aliments conservés à une température de plus de 60°C.
6.2.3.1 Une journée au plus pour les aliments conservés à une température maximale de 5°C.
6.2.3.2.1 Pour les aliments chauds, le temps de refroidissement à une température de 5°C ne devra pas dépasser les trois heures.
6.2.3.3 Ne réchauffer complètement les aliments réfrigérés qu’une seule fois, en les portant à une température de 70°C, immédiatement avant la consommation.
6.2.4 La préparation des sandwichs au point de vente doit être faite au moment même de la consommation.
6.2.5 Les salades fraîches et les plats préparés à base de fruits frais devront de préférence être assaisonnés au moment de la consommation.
6.2.6 Les autres types de salades (macédoines de légumes, salades avec assaisonnement à base de mayonnaise, crème, fromage, jambon, etc.) devront être conservées à une température inférieure à 5°C entre le moment de leur préparation et la consommation finale.
6.2.7 Les aliments qui seront cuits/chauffés immédiatement avant d’être consommés (pizza, kibe, etc.) doivent être conservés à moins de 5°C.
6.2.8 Il faudra s’abstenir de réutiliser les restes, à moins que leur utilisation ne comporte aucun risque. On évitera également de préparer des aliments en quantité supérieure à la capacité journalière de vente.
Note HA - Les micro-organismes sont thermosensibles, à un degré qui est fonction de leurs caractéristiques biologiques et du type/durée d’exposition à des températures nocives. La cuisson ménagère n’est toutefois pas suffisante pour stériliser les aliments. A température ambiante, les bactéries résiduelles peuvent se multiplier de façon géométrique et leur nombre final dépendra du temps d’exposition à une température inadéquate, supérieure à 5°C. En-dessous de 5°C, la prolifération ralentit de sorte que le risque d’avoir la même intensité de bactéries pathogènes diminue. D’autres facteurs peuvent limiter/renforcer l’effet de la chaleur: un faible pH, un taux d’acidité élevé, une forte concentration de sel, la présence d’additifs, etc. (la faible teneur en humidité est utilisée pour limiter les effets de la chaleur, et non pas pour les renforcer). D’autres pathogènes, comme les parasites des poissons, peuvent être contrôlés à travers la réfrigération, pendant une période de temps déterminée, avant l’utilisation. Certaines bactéries peuvent produire des toxines thermostables dans le produit.
Note CCP - Considérant la thermosensibilité des organismes pathogènes et les autres facteurs qui peuvent être utilisés pour les maîtriser, il est nécessaire de procéder à une cuisson complète du produit, pour en atteindre les parties intérieures, puis de le conserver aux basses températures pour maîtriser les risques bactériens.
7.1 Les véhicules utilisés pour transporter des aliments préparés doivent avoir un habitacle séparé, protégé du soleil, du vent, de la poussière, de la pluie et autres agents de contamination.
7.2 Cet habitacle doit être réalisé avec des matériaux propres au transport d’aliments, étanches et faciles à nettoyer.
7.3 Il faut éviter de transporter des récipients sales et des déchets en même temps que les aliments. Si cela n’est pas possible, protéger les aliments de la poussière et des déchets par des moyens physiques.
7.4 S’il y a lieu, les aliments devront être transportés dans des conteneurs appropriés (réalisés dans des matériaux non toxiques, bien nettoyés et désinfectés), dûment scellés et protégés contre la contamination extérieure.
7.5 La température doit être contrôlée, en évitant de tenir à température ambiante des aliments qui doivent rester chauds ou réfrigérés, lorsque le transport dure plus d’une heure et/ou conformément aux procédures à suivre pour empêcher la prolifération bactérienne.
7.6 Lorsque le transport dure plus de deux heures, les récipients qui contiennent les aliments peuvent être placés dans des conteneurs thermiques.
7.6.1 Conserver les aliments chauds à l’écart des aliments réfrigérés, en les plaçant dans des conteneurs thermiques distincts.
7.6.2 Lorsqu’il n’est pas possible de transporter les aliments préparés à une température de 60°C, ceux-ci doivent être réfrigérés au préalable suivant les indications données à la section 6.2.3.
Note HA - Le transport peut être une source de contamination et/ou une étape de la prolifération bactérienne.
Note CCP - Eviter toute situation susceptible de contaminer les aliments et/ou de favoriser la prolifération des bactéries.
8.1 Lieu de vente
8.1.1 Le point de vente (kiosque, voiture des quatre saisons, éventaire mobile, etc.) doit être réalisé avec des matériaux solides et résistants, et pouvoir être rendu hygiénique facilement.
8.1.2 Il doit être maintenu propre et en bon état.
8.1.3 Lorsqu’il n’est pas utilisé, il doit être protégé et, s’il s’agit d’une structure mobile, placé dans un endroit propre.
8.1.4 Le point de vente ne devrait pas être destiné à d’autres usages.
8.1.5 Il doit être situé dans une zone autorisée, de façon à être protégé contre la contamination dérivant du trafic automobile, des piétons, des animaux domestiques et/ou d’autres vecteurs.
8.1.6 Le point de vente ne doit pas contenir d’effets personnels tels que vêtements, chaussures, couvertures, tabac, etc. Eviter tout contact entre les effets personnels et la zone destinée à la préparation, au stockage et/ou à la consommation des aliments.
8.1.7 L’environnement du point de vente doit être maintenu propre et exempt de détritus.
8.1.8 Les éléments décoratifs (vases, avec ou sans fleurs ou plantes, etc.) seront placés de façon à ne pas constituer une source de contamination des aliments.
Note HA - Le milieu environnant peut être porteur de risques pour les aliments.
Note CCP - La zone destinée à la vente des aliments doit être choisie avec soin et les conditions du milieu environnant devront être adéquates dans la mesure du possible.
8.2 Protection et vente des aliments
8.2.1 Pour servir les aliments et les boissons, on utilisera des articles jetables (assiettes, couverts, verres, serviettes et autres).
[8.2.1.1 Si cela n’est pas possible, les articles de service réutilisables devraient être lavés, nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.]
8.2.1.1.1 Les restes laissés dans les plats, dans les verres, etc. devront être jetés dans un récipient sûr et adapté, muni d’un couvercle, et non pas consommés par des animaux domestiques et/ou d’autres vecteurs. Les articles jetables usagés devraient être placés dans des conteneurs séparés ayant les mêmes caractéristiques.
8.2.1.2 Les aliments à emporter devront être vendus dans des feuilles de papier et/ou de matière plastique, neuves et non contaminées. L’emploi de papier journal est interdit en raison de la migration de ses composants, surtout si ce matériel vient en contact direct avec les aliments.
8.2.2 La préparation finale des aliments et leur réchauffement peuvent être effectués au point de vente, afin d’en assurer et d’en conserver la salubrité.
8.2.2.1 Pour des raisons de sécurité, éviter toute manipulation excessive des aliments sur la voie publique.
8.2.3 Les aliments et les boissons exposés pour la vente doivent être dûment protégés et conservés à une température adéquate.
8.2.3.1 Lorsque des aliments chauds ont été réfrigérés pour être transportés, ils doivent être réchauffés à une température supérieure à 70°C.
8.2.4 Le sel, le sucre, la moutarde, le ketchup, la mayonnaise et autres produits similaires, devront être fournis au consommateur sous forme de confections individuelles.
8.2.5 Les ustensiles utilisés pour servir les portions devront être nettoyés et désinfectés le plus souvent possible.
8.2.5.1 Eviter tout contact direct des mains avec les aliments prêts à consommer, quels qu’ils soient, fruits épluchés compris.
8.2.6 Ne pas manipuler argent, tickets, etc., et aliments en même temps. Lorsque cela n’est pas possible, se laver/désinfecter les mains avant de servir les aliments.
8.2.7 Si le point de vente est un véhicule mobile, il faut que la cabine de pilotage soit dûment séparée de la zone consacrée à la préparation finale des aliments, à leur stockage, vente et/ou consommation, ou bien que le compartiment destiné à la manipulation des aliments soit isolé du reste du véhicule.
Note HA - Les plats, les verres, les ustensiles de service et autres, peuvent aussi être une importante source de contamination des aliments. Les restes attirent les animaux et ceux-ci peuvent contaminer les aliments.
Note CCP - Jeter les plats, verres et autres dans des conteneurs distincts de ceux dans lesquels on mettra les restes. Eviter d’attirer les animaux. [Maintenir les ustensiles de service propres et en bon état.]
8.3 Spécifications applicables aux vendeurs/manipulateurs
8.3.1 Les vendeurs/manipulateurs doivent porter des vêtements adéquats, protégés de préférence par un tablier utilisé exclusivement pour la vente.
8.3.1.1 Les vêtements et le tablier devraient être toujours propres et seront changés aussi souvent qu’il le faudra.
8.3.1.2 Cheveux et barbes devront être complètement couverts.
8.3.1.3 Les cheveux et les ongles devront être propres et coupés courts.
8.3.2 Les vendeurs/manipulateurs devraient avoir un comportement et des habitudes corrects et hygiéniques, ainsi qu’une bonne base de connaissances concernant:
8.3.2.1 Les maladies transmissibles par voie alimentaire et les sources de contamination possible des aliments.
8.3.2.2 Les maladies d’origine alimentaire pouvant être transmises par contamination des aliments à travers des coupures ou des infections de la peau, des angines et d’autres maladies de peau.
8.3.2.3 Les facteurs qui affectent la vie et la mort, la survie et la prolifération des micro-organismes pathogènes dans les aliments.
8.4 Responsabilité des vendeurs
En sus des spécifications ci-dessus, les vendeurs ou les personnes chargées de la manipulation des aliments devront être responsables de l’hygiène et de la protection des aliments qu’ils vendent ou préparent, et de toutes les conditions susceptibles d’affecter leur salubrité.
Note HA - Les vendeurs/manipulateurs d’aliments peuvent être une importante source de contamination.
Note CCP - Une formation adéquate des vendeurs/manipulateurs et l’application par ceux-ci de pratiques appropriées en matière d’hygiène, sont importantes aux fins de la salubrité des aliments.
9.1 Les conteneurs de déchets doivent être éloignés de la zone de manipulation des aliments et munis d’un couvercle, si possible doté d’un système de fermeture automatique ou non manuel.
9.1.1 Les conteneurs de déchets devraient être réalisés avec des matériaux résistants, étanches et faciles à nettoyer.
9.1.2 Ils devraient être disposés de façon à éviter tout contact avec le sol ou les murs.
9.2 Les eaux usées devront être récoltées et évacuées séparément des déchets solides, si possible à travers le réseau de canalisation. Elles seront éliminées à travers le système public d’évacuation des eaux usées, en évitant de les déverser sur le sol et/ou dans les eaux de surface, telles que rivières et lacs.
9.3 Au moment de la collecte des déchets solides, il faudra séparer le matériel recyclable des matières non recyclables, et ce conformément aux réglementations municipales.
9.3.1 Les déchets alimentaires devraient être évacués de façon à éviter d’attirer les animaux, tels que mouches, chiens et chats.
9.4 Le cas échéant, la lutte contre les
ravageurs sera conduite conformément aux réglementations
municipales, provinciales et/ou nationales. L’application de substances
chimiques pour lutter contre les ravageurs sera exclusivement le fait d’un
personnel technique autorisé, qui veillera à assurer la protection
des aliments, des vendeurs/manipulateurs d’aliments et du milieu.
