APÉNDICE I - LIST OF PARTICIPANTS/LISTA DE PARTICIPANTES
APÉNDICE II - ANTEPROYECTO REVISADO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES (Código Regional – América Latina y el Caribe – CAC/RCP 43 – 1997) (En el Trámite 4 del Procedimiento)
Presidente/Chairman:
Ing. Galdós Ugarte
Coordinador del Comité Regional del Codex
para América Latina y el Caribe
MGAP, Constituyente 1476, piso 3
Tel: (5982) 402 63 65 – Fax: (5982) 402 63 31
E-Mail: [email protected]
ARGENTINA/ARGENTINE
Sr. Adán Traverso
Coordinador Area Codex Alimentarius
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación
Paseo Colón 922, 2° piso Of. 223
Tel: 349 20 44- 349 2186
Fax: 349 20 41
E-Mail: [email protected]
Sr. Carlos Alberto Benzi
Instituto Nacional de Alimentos -ANMAT
Estados Unidos 25, Buenos Aires
Tel:331 64 18 – 340 08 00 int. 3500
Fax: 331 64 18
E.Mail: [email protected]
Sr. Luis Eduardo Echaniz
SENASA - Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación
Avda. Paseo Colón 367 3er. Piso, Bs. As.
Tel.: 345.41 10/12
Fax: 334.47 38
E-Mail: [email protected]
Sra. Silvana Ruarte
Instituto Nacional de Alimentos –ANMAT
Estados Unidos 25
Tel: 340 08 00 int. 3522
Fax: 340 08 00 int. 3503
E-Mail: [email protected]
Sr. Federico Silva Garretón
Embajada Argentina
Andes 1365, piso 10, Montevideo
Tel: 908 72 24
Fax: 908 71 54
E-Mail: [email protected]
Sr. Salvador A. Longo
COPAL
Paraguay 733, Buenos Aires
Tel: 319 22 38
Fax: 319 22 75
Sr. Roberto Urrere
JIPL - SANCOR
C. Bernardi 625, Hurlingham, Bs. Aires
Tel: 665 40 81 int 5225
E-Mail:[email protected]
BARBADOS
Sra. Richardean Gibson
Ministry of Agriculture, Food Scientist
Bridgetown – St. Michael
Tel: 427 5073
Fax: 427 68 75
BELICE/BELIZE
Sr. Michael De Shield
Ministry of Agriculture
Central Veterinary Laboratory
Po Box 181
Belize City, Belize
Tel: 501-2-44 794/ 45 230
Fax: 501-2-22 409
E-Mail: [email protected]
BOLIVIA
Sr. Daniel Yebara
Control de Alimentos y Bebidas
Ministerio de Salud
Pje. Rafael Zubieta 1889 (lado Estado Mayor)
INLASA, La Paz - Casilla 12071
Tel.: 36 02 38 - Fax: 35 67 33
Sr. Reynaldo Flores
Responsable Normalización del Codex de
Bolivia
Instituto Boliviano de Normalización y
Calidad
(IBNORCA), Punto de Contacto del Codex de Bolivia
Av. Camacho 14 88 esq. Bueno, La Paz
Tel/Fax: 31 72 62 Casilla 5034
Email: [email protected]
Sr. Ignacio Molina Pascual
Ministerio de Comercio Exterior e Inversión
Palacio Telecomunicaciones Piso 16, La Paz
Bolivia
Tel: 37 67 39/40
Fax: 35 67 36
E-Mail: [email protected]
BRASIL/BRAZIL
Sr. Laudemar Aguiar
Ministerio de Relaciones Exteriores de Brasil
Embajada de Brasil en Montevideo
Br. Artigas 1328, Montevideo
Tel: 707 21 15 int. 117
Fax: 707 20 86
E.Mail: [email protected]
Sra. María Aparecida Martinelli
Coordinadora del Comité Codex Alimentarius do
Brasil
- INMETRO
SEPN 511 Bloco B – 4° Andar
Brasilia D.F. - Brasil
Tel.: (005561) 340 22 11
Fax: (005561) 347 32 84
E-Mail: [email protected]
Sra. María Teresa R. Rezende
Secretaria Executiva del Comité Codex Alimentarius
do
Brasil -INMETRO
SEPN 511 Norte Bloco B – Ed. Bittar III
4° Andar, Brasilia D.F., Brasil
Tel. (005561) 340 22 11
Fax. (005561) 347 32 84
E-Mail: [email protected]
Sra. Dilma Scala Gelli
Ministerio da Saude
I .Adolfo Lutz – Avda. Dr. Arnaldo 355,
S. Paulo Cep. 1246902
Tel.: (005511) 306 10 11 Ext. 2110
Fax.: (005511) 853 35 05
E-Mail.: [email protected]
Sr. Francisco Bezerra da Silva
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Esplanada dos Ministérios – Secretaria de
Defesa
Agropecuária, Brasilia- D.F, Brasil
Tel: (05561) 226 97 71/ 226 61 82
Fax: (05561) 218 23 16/ 224 39 95
E-Mail: [email protected]
Sra. Ana Rosa dos Santos
Ministério da Saude
Setor de Autarquias Sul
Bloco N 6° Andar, Sala 615, Brasilia
Tel: (005561) 314 65 50 / 314 6556
Fax: (005561) 226 4314
E.Mail: [email protected]
Sra. María Soares Artiaga
Ministério da Agricultura
Esplanada do Ministérios
Bloco D Sala 406 Anexo A, Brasilia
Tel: (005561) 223 33 16
Fax: (005561) 226 35 15
Sr. Leo F. Bick
ABIA
Av. Brig. Faría Lima 1478/11°,Sao Paulo
Tel: (005511) 816 57 33
Fax: (005511) 814 66 88
E-Mail: [email protected]
Sra. Ivone Delazari
ABIA – Assoc. Bras. Ind. Alim.
Av. Brig. Faria Lima, 1478 11° Sao Paulo
Tel.: (005511) 816 57 33
Fax.: (005511) 814 66 88
E-Mail: [email protected]
Sra. Silvia Mine Yokoyama
ABIA
Av. Brig. Faria Lima 1478 – 11°, Sao Paulo
Tel: (005511) 816 57 33
Fax: (005511) 814 66 88
E-Mail: [email protected]
Sr. Felix G. Reyes
Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP
FEA – UNICAMP, Caixa Postal 6121
13081 – 9170 Campinas, S. Paulo, Brasil
Tel: (005519) 289 28 32 - 788 72 76
Fax: (005519) 788 78 90
E-Mail: [email protected]
Sra. Vania Prado S. Giordano
ABIA – Assoc. Bras. Ind. Alim.
Avenida Brigadeiro Faría Lima 1478/11°
Sao Paulo
Tel.:005511 816 57 33
Fax: 005511 814 66 88
E.Mail: [email protected]
Sr. Antonio Mantoan
ABIA – Assoc. Bras. Ind. Alim.
Avenida Brigadeiro Faría Lima 1478/11°
Sao Paulo
Tel.:005511 816 57 33
Fax: 005511 814 66 88
E.Mail: [email protected]
CHILE/CHILI
Emb. Víctor Manuel Rebolledo
Embajador ante la FAO
Ministerio de Relaciones Exteriores
Vía Po 23, 00198, Roma, Italia
Tel: 841 7414
Sr. Jaime Cornejo Catalán
Ministerio de Salud
Estado 360, 8°. Piso, Santiago
Tel: 664 12 44 – 664 12 48 – 664 12 40
Fax: 639 71 10
E.Mail: [email protected]
Sra.Viviana Aranda
SOFOFA
Quilín 4000, Santiago
Tel: (562) 280 81 26
Fax: (562) 221 00 43
E.Mail: [email protected]
Sr. Nelson Agustín Calcagno Ferrat
Ministerio de Agricultura
Servicio Agrícola y Ganadero (S.A.G.)
Avda. Bulnes 140, Santiago
Tel: 696 73 11 - Fax: 671 61 84
E-Mail: [email protected]
Sr. José Miguel Concha Robles
Ministerio de Relaciones Exteriores
Enlace Cancillería Comité Nacional del
Codex
Catedral 1158, Santiago
Tel: 679 43 49 - Fax: 671 00 31
Sr. Juan Rusque
Servicio Nacional de Pesca-Ministerio de
Economía
Teatinos 120 – 8° Piso, Santiago
Tel: (56 – 2) 698 05 43
Fax: (56 – 2) 696 07 84
E-mail: [email protected]
Sr. Hugo Unda Díaz
Ministerio de Salud
Estado 360 – 8° Piso, Santiago
Tel: 664 11 19 – 664 11 43
Fax: 664 42 08
Sra. Antonieta Urrutia
Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
Ministerio de Agricultura
Av. Bulnes 140 – 6° piso, Santiago
Tel: 672 36 35 – 688 38 11
Fax: 671 74 19
E.Mail: [email protected]
[email protected]
COLOMBIA/COLOMBIE
Sr. Santiago Orozco Vallecilla
Ministerio de Salud – Programa Alimentos
Cra7 # 32-71 Piso 14, Bogotá
Tel: 336 50 66 ext. 1421
Fax: 336 01 82
E-mail: alimento@bogotá.minsalud.gov.co
COSTA RICA
Sr. Bernardo Monge
Ministerio de Salud
San José Calle 12 – 14
6 – 8 Avenida, San José
Tel: 223 03 33 - Fax: 276 95 35
Bipper: 223/30/30
Sr. Fernando Calderón Chacón
Dirección de Salud Animal
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Barreal, Heredia, San José
Tel: 262 02 21
E-Mail: [email protected]
Sr. Jorge Arturo Jara Aguilar
Cámara Costarricense de la Industria
Alimentaria
(CACIA)
Apdo. Postal 7097 – 1000, San José
Tel: 234 1127
Fax: 234 6783
E-Mail: [email protected]
Sra. Gisela Kopper
Centro Nacional Ciencia y Tecnología de Alimentos
-
CITA
Universidad de Costa Rica
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
Tel: 207 30 06 - Fax: 253 37 62
E-Mail: [email protected]
Sra. Leda Madrigal Sandí
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Dirección de Servicios de Protección
Fitosanitaria
Barreal de Heredia, 1.4 Km Oeste
400 Norte, Jardines del Recuerdo, San José
Tel: 260 61 90 – 262 0225
Fax: 260 83 01
E-Mail: [email protected]
CUBA
Sr. Alberto Marrero Terrero
Oficina Nacional de Normalización
Calle E N° 261 entre 11 y 13, La Habana 100400
Tel: 300 022 - Fax: 338 048
E. Mail: [email protected]
Sra. Matilde María Fontanals Pimorín
Ministerio de Industria Pesquera
5 Ave. Y 248 Barlovento, Playa , La Habana
Tel: 297 294 - Fax: 249 168
E-Mail: [email protected]
ECUADOR
Sr. Ramiro Gallegos
Instituto Ecuatoriano de Normalización, Quito
Tel: 250 18 85
Fax: 256 78 15
E. Mail: [email protected]
EL SALVADOR
Sra. Hazel Magaña de Palomares
CONACYT, San Salvador
Tel: 221 35 83
Fax: 221 47 71
GUATEMALA
Sr. Carlos Roel Marroquin Aldana
Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación
7ª. Avenida N° 12-90 Zona 13
Guatemala
Tel: (502) 475 30 54/ 64/ 74/ 84
Fax: (502) 475 30 54
Sra. María Azucena Lizama de Zuñiga
Laboratorio Unificado de Control de Alimentos y
Medicamentos (LUCAM)
Ministerio de Salud
Km 22 Carretera al Pacífico, Guatemala
Tel: (502) 631 20 13 – 631 20 17 – 471 73
36
Fax: (502) 471 73 36 – 440 66 55
GUYANA
Sra. Desiree Mangru
Food & Drugs Dept. Georgetown
1 Water St. Kingstong
Tel: (592 – 2) 56 482
Fax: (592 – 2) 54 249
JAMAICA
Sra. Beverley C. Miller
Bureau of Standards
6 Winchester Rd, Kingston 10
Tel: 968 20 63-71
Fax: 929 47 36
E-Mail: [email protected]
MEXICO
Sr. Marcial Morfín
Dirección General de Normas /SECOFI
Puente de Tecamachalco, Num. 6.Col.
Lomas de Tecamachalco, C.P. 53950, México
D.F.
Tel: 729 94 80 - Fax: 729 94 84
E-Mail: [email protected]
Sr. Jaime Almonte
Secretaría de Agricultura, Ganadería
y Desarrollo Rural
Insurgentes sur 476, Col. Roma
Tel: 536 54 88/ 584 0056
E.Mail: [email protected]
Sr. Felipe Avila Espinosa
Subsecretaría de Agrícultura y
Ganadería
SAGAR
Insurgentes Sur 476, Col. Roma
Tel: 584 00 56
E.Mail: [email protected]
Sra. Victoria Martha Chavez Niño
Dirección General de Salud Animal
Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural
Recreo N° 14, Piso 2, Co.Actipan, 03230
México D.F.
Tel/Fax: 534 94 96
PANAMÁ
Sr. Salvador O. Bravo
Ministerio de Salud, Departamento de Protección
de
Alimentos
Apartado 6-360 – El Dorado
Panamá, Rep. de Panamá
Tel. 225 12 21
Fax. 225 78 29
PARAGUAY
Sra. Juana Concepción Zaracho de Irazusta
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición,
Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social
Av. Santísima Trinidad e Itapúa,
Asunción
Tel/Fax: 206 874
E-Mail: [email protected]
Sra. Blanca E. Gompertt Giangreco
Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición
SantísimaTrinidad e Itapua, Asunción
Tel/Fax: 206 874
E-Mail: [email protected]
Sra. María Rocío Abed Oviedo
Instituto Nacional de Tecnología y
Normalización
(INTN)
General Artigas 3973 Esq. Gral. Roa, Asunción
Tel: 290 160 Int. 131 o 135 - Fax: 290 873
E-Mail: [email protected]
Sr. Hugo Federico Idoyaga
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Km. 10 ½ Mcal. Estigarribia, San Lorenzo
Tel: 582 224/585 131 - Fax: 585 212
E-Mail: [email protected]
Sra. Julia Maldonado de Saldivar
Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social
Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición
Itapúa y Stma. Trinidad, Asunción
Tel/fax: 206 874
Sra. Lilian Martínez De Alonso
Ministerio de Industria y Comercio
Sub Secretaría de Industria
Avda. España 323, Asunción
Tel: 204 793/5/7 - Fax: 213 970
PERÚ
Sra. Vilma Morales Quillama
Dirección General de Salud Ambiental
Amapolas 350 – Urb. San Eugenio, Lima 14
Tel: 440 23 40 - Fax: 440 67 97
E-Mail: [email protected]
REPÚBLICA DOMINICANA
DOMINICAN REPUBLIC
Sr. Luis Emilio Feliz Roa
Secretaría de Estado de Salud Pública
Av. San Cristóbal esq. Av. Tiradentes,
Santo Domingo
Tel: 541 31 21 ext. 206 / 544 20 83
Sr. Ramón F. Ozoria
Universidad Autónoma de Santo Domingo
Ciudad Universitaria, Sto. Domingo
Tel: 687 25 64
Fax: 535 52 21
E-Mail: [email protected]
Sra. Margarita Suero
Secretaría Estado Agricultura
J. F. Kennedy, Km. 6 ½, Carretera Duarte,
Jardines
del Sur, Santo Domingo
Tel. 547 3888 ext. 1285 / 547 20 90
Tels.Personales: 534 88 07/ 7102542
Fax: 227 6939
E-Mail: [email protected]
Sra. María Villa de Pina
Dirección Departamento de Laboratorios
Sec. De Estado de Salud Pública y Asistencia
Social
Av. Tiradentes esq. San Cristóbal, Sto.
Domingo
Tel: 541 31 21 ext. 472 – 476
Tel/Fax: 541 42 55
Fax: 563 67 98
E-mail: [email protected]
TRINIDAD Y TOBAGO
TRINIDAD AND TOBAGO
Sr. Stanley Teemull
Chemistry/Food and Drugs Division-
Ministry of Health
92 Frederick St., Port of Spain
Tel: 6235242
Fax: 6232477
E-Mail: [email protected]
URUGUAY
Sr. Arturo Navarro Arana
Ministerio de Industrias, Energía y
Minería
Rincón 747, Montevideo
Tel: 900 85 33 - Fax: 900 02 91
Sra. Ana Berti
Dirección General de Servicios Agrícolas –
MGAP
Millán 4703, Montevideo
Tel/Fax: 309 30 69
Sra. Ana Aber
M.V.O.T.M.A
Dirección Nacional de Medio Ambiente
Rincón 422, Montevideo
Tel/Fax: 917 06 14 / 15/16
E-Mail: [email protected]
Sra. Delvey Anchieri
Ministerio de Salud Pública
Facultad de Veterinaria
Lasplaces 1550, Montevideo
Tel/Fax: 622 17 40
E-Mail: [email protected]
Sr. Héctor J. Lazaneo
MGAP
Constituyente 1476, Montevideo
Tel: 402 63 46
Fax: 402 63 17
E-Mail: [email protected]
Sra. María del Pilar Lozano
Ministerio de Economía y Finanzas
Area Defensa del Consumidor
25 de Mayo 737, Montevideo
Tel: 900 41 06 - Fax: 902 10 43
Sra. Beatriz Ramos
Directora Area Defensa del Consumidor
Ministerio de Economía y Finanzas
Dirección General de Comercio
25 de Mayo 737, Montevideo
Tel: 900 41 06 - Fax: 902 10 43
Observadores/Observers
Sra. Renata Antonáz
MGAP – DILAVE,
Ruta 8 Km 17,500, Montevideo,
Tel: 222 10 63/78
Fax: 222 11 57
E.Mail: [email protected]
Sr. Roberto Belloni
INAPE
Jefe Depto. Industrias Pesqueras
Constituyente 1497, Montevideo
Tel: 400 46 89
Fax: 401 72 36
E-Mail: [email protected]
Sr. Hugo García
Fundación Los Ceibos
25 de Mayo 470, Of. 29
Tel/Fax: 916 87 36
Sra. Antonio Gelabert
Cámara de Industrias
Av. Rondeau 1665, Montevideo
Tel: 902 74 82
Fax: 902 09 95
E-Mail: [email protected]
Sra. Ana María Maquieira
LATU
Av. Italia 6201,Montevideo
Tel: 601 37 24 int 284
Fax: 601 47 53 y 601 85 54
E.Mail: [email protected]
Sra. Annamaría Narizano
LATU
Avda. Italia 6201, Montevideo
Tel: 601 37 24/32/62 Int. 327
Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sra. Laura Olazabal Calvete
LATU
Av. Italia 6201,Montevideo
Uruguay
Tel: 601 37 24 int. 279
Fax: 601 85 54
E.Mail: [email protected]
Sra. Laura Paz Arrarte
Liga Uruguaya de Defensa del Consumidor
Mario Cassinoni 1157, Montevideo
Tel. (5982) 401 2179
Fax.: (5982) 408 7221
E-Mail: [email protected]
Sra. Alicia Panuncio
Facultad de Veterinaria
Instituto de Investigaciones Pesqueras
Tomás Basañéz 1160
Tel: 622 14 96 - Fax: 601 21 01
E.Mail: [email protected]
Sra. Graciela Pereira
INFOPESCA
Julio Herrera y Obes 1296, Montevideo
Tel: 902 87 01
Fax: 903 05 01
E-Mail: [email protected]
Sra. Maya Piñeiro
LATU
Av. Italia 6201, Montevideo
Tel: 601 37 24
Fax: 601 85 54
E.Mail: [email protected]
Sr. Daniel Scarone
Dirección Nacional de Comercio
Area Comercio Exterior (COEX)
Cuareim 1387 Piso 2, Montevideo
Tel: 902 03 37
E. Mail: [email protected]
Sra. Marina Torres
LATU
Av. Italia 6021, Montevideo
Tel: 601 37 24 int. 281/Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
Sra. Silvia Yorio Kassardjian
LATU
Av. Italia 62 01, Montevideo
Tel: 601 37 24/Fax: 601 85 54
E-Mail: [email protected]
VENEZUELA
Sr. Manuel Manzo H.
SARPA – MAC
Torre este – Piso 10, Caracas
Tel: 574 35 87
Fax: 578 18 55
E.Mail: [email protected]
Sra. Betsi Bastardo
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel
Ciudad Universitaria Los Chaguaramos,
Caracas, Venezuela
Tel: 662 47 97 / 693 28 63
Fax: 662 47 97
E.Mail: [email protected]
PAISES OBSERVADORES
OBSERVER COUNTRIES
ESTADOS UNIDOS/UNITED STATES
Sr. Thomas J. Billy
U.S. Department of Agriculture
14th and Independence Avenues, Suite 331,
Washington, D.C. 20250
Tel: 720 70 25 - Fax: 205 01 58
E-Mail: [email protected]
Sra. Maritza Colón Pullano
US Food and Drug Administration
5600 Fhishers Lane, Rockville MD 20857
Tel: 827 45 53 - Fax: 827 09 63
E-Mail: [email protected]
Sra. Marilyn Kay Moore
US Codex Office
USDA, Washington D.C. 20250
Tel: 690 40 36 - Fax: 720 31 57
E-Mail: [email protected]
Sr. Edward Scarbrough
US Codex
14th and Independence SW
Washington D.C., 20250
Tel: 205 77 60 - Fax: 720 31 57
E- Mail: [email protected]
Sra. Evelyn Tavarelli
US Dept. Agriculture
18 de Julio 1296/ 683, Montevideo
Tel/Fax: 908 11 28
E-Mail: [email protected]
TAILANDIA/THAILAND
Prof. Pakdee Pothisiri
Codex Alimentarius Commission Chairperson
Ministry of Public Health
Nonthaburi, Thailand 11000
Tel: 590 10 12 - Fax: 590 11 37
E-Mail: [email protected]
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
ALADI
Sr. Hugo Medina
ALADI
Cebollatí 1461, Montevideo
Tel: 400 11 21 – 400 11 28
CONSUMERS INTERNATIONAL
Sra. María Patricia Araos Pérez
Consumers International
Mac-Iver N° 22 Of. 506,
Santiago de Chile, Chile
Tel: 633 45 55 - 638 05 48
Fax: 231 07 73
E-Mail: [email protected]
Sra. Gloria Ruth Calderón
Universidad de El Salvador
Centro para la Defensa del Consumidor
Final 25 Avenida Norte,
Ciudad Universitaria, San Salvador
Tel: 225 15 00 ext. 5070
Fax: 225 16 45
Sr. Eduardo Carrasco Rahal
Consumers International
Las Hortensias 2371 Providencia, Santiago
Tel: 335 1695
Fax: 231 0773
E-Mail: [email protected]
Sr. Héctor Villaverde
Consumers International
Amézaga 1441, Montevideo
Tel/Fax: 208 45 33
E-Mail: [email protected]
ILSI
Sr. Eduardo Cervantes
The Coca-Cola Company
P.O. Drawer 1734
NAT. 352/B, Atlanta, GA 30301, USA
Tel.: (404) 676-3324
Fax: (404) 515-2878
E-Mail: [email protected]
Sra. Raquel Ramilo
Centro Fabricantes de Bebidas – CIU
Pza. Cagancha 1335/603, Montevideo
Tel: 903 09 03/Fax: 900 70 49
E-Mail: [email protected]
COMISA
Sr. Raúl Guerrero
Confederación Mundial de la Industria
Veterinaria
2424 West 131st. Street, Carmel,
Indiana 46032, USA
Tel: 277 44 34 - Fax: 277 47 55
E-Mail: [email protected]
FEPALE
Sr. Eduardo Fresco León
Federación Panamericana de Lechería
Ituzaingó 1324 /305, Montevideo, Uruguay
Tel: 916 53 56 - Fax: 915 76 70
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JOINT FAO/WHO SECRETARIAT
SEECRETARIADO CONJUNTO FAO/OMS
Sra. Selma Doyran
Oficial de Normas - FAO
Viale delle Terme di Caracalla 00100, Roma
Tel: 570 55 826 - Fax: 570 54 593
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Sra. Gracia Brisco
Oficial de Normas - FAO
Viale delle Terme di Caracalla 00100, Roma
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FAO
Sr. Michel Négrin
Representante de la FAO en Uruguay
Julio Herrera y Obes 1212, Montevideo
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Sr. Cecilio Morón
FAO, Oficina Regional para América Latina y
el
Caribe
Casilla 10095, Santiago, Chile
Tel: 337 2208 - Fax: 337 2101
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Sr. Gabriel Rodríguez Marqués
Representación de FAO/Uruguay
Julio Herrera y Obes 1212, Montevideo
Tel: 901 73 40/Fax: 902 12 03
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Sr. Horacio Brugnini
Representación de FAO/Uruguay
Julio Herrera y Obes 1292, Montevideo
Tel.: 901 73 40/Fax: 902 12 03
E-Mail: [email protected]
Sra. Vanya Walker-Leigh
Periodista contratado
Julio y Herrera y Obes 1292, Montevideo
Tel: 901 73 40
Sra. Arine Valstar
60 Knutsford Boulevard, second floor
Fird Life Building
Kingston 5 - Jamaica
Tel: 929 41 07
E-Mail: [email protected]
Sr. Eduardo R. Méndez
FAO Consultant
Apartado Postal 60-486, México D:F 03800
Tel: 687 44 26/Fax: 543 91 89
E-Mail: [email protected]
OPS/OMS - INPPAZ
Sr. Jaime Estupinan
Director Instituto Panamericano de
Protección de Alimentos y Zoonosis-INPPAZ
Organización Panamericana de la Salud, OPS
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: (541) 836 05 99
Fax: (541) 836 09 27
E-Mail: [email protected]
Sr. Juan Cuellar
Asesor en Inocuidad de Alimentos
INPPAZ-
Organización Panamericana de la Salud, OPS
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: (541) 836 00 87 / 836 05 27
Fax: (541) 836 05 27
E-Mail: [email protected]
Sr. Norberto Morán
INPPAZ
Talcahuano 1660/1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: 836 10 00
Fax: 836 09 27
E-Mail: [email protected]
Sr. Jorge Eduardo Torroba
INPPAZ – OPS/OMS
Talcahuano 1660 / 1640, Martínez
Provincia de Buenos Aires
Tel: 836 10 00
Fax: 836 0927
E-Mail: [email protected]
SECCIÓN 1 – AMBITO DE APLICACION
SECCION 2 – OBJETIVO
SECCIÓN 3 – DEFINICIONES
SECCIÓN 4 – REQUISITOS RELATIVOS A LOS INSUMOS E INGREDIENTES
SECCIÓN 5 – REQUISITOS DEL LUGAR O AREA DE PREPARACION
SECCIÓN 6 – REQUISITOS PARA LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
SECCIÓN 7 – REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS
SECCIÓN 8 – REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS CALLES
SECCIÓN 9 – MANEJO DE DESECHOS Y CONTROL DE PLAGAS
Este Código contiene una serie de requisitos y prácticas que han de observarse durante la elaboración y venta de comidas y bebidas de consumo directo, que se venden en la calle.
Este Código es aplicable a los puestos donde se preparan, los puestos donde se venden y los medios de transporte utilizados.
Tiene como propósito lograr un producto alimenticio inocuo y apto para el consumo, a fin de proteger la salud de las personas que recurren a esta forma de servicio alimentario.
El presente Código se basa en el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos – CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
Para los fines del presente Código deben considerarse las definiciones establecidas en los documentos del Codex Alimentarius. Otras definiciones que se deben considerar son:
- Aguas servidas: Aguas procedentes de desagües domésticos e industriales.- Alimentos vendidos en la vía pública: Alimentos y bebidas listos para consumir, preparados y/o vendidos en la calle y otros lugares públicos similares.
- Ambiente: Area/lugar circundante donde se prepara, mantiene, expone, sirve y/o consume el alimento.
- Autorizado: Que cuenta con el permiso de la Autoridad competente.
- Comidas y bebidas de consumo directo: Cualquier tipo de alimento o bebida frío o caliente, listo para su consumo.
- Insumo: Ingrediente o componente de un alimento.
- Examen Organoléptico: Evaluación efectuada a través de los órganos de los sentidos (vista, olfato, tacto, paladar).
- Perecedero: Que se altera o descompone fácilmente.
- Puesto de venta: Estructura fija o móvil, dedicada a la venta de comidas o bebidas de consumo directo en la vía pública.
- Vajilla: Conjunto de vasos, platos, fuentes, que se destinan al servicio de la mesa.
4.1 Adquisición de los insumos e ingredientes.
4.1.1 Adquirir insumos e ingredientes de proveedores autorizados, en condiciones adecuadas de almacenamiento, de refrigeración/congelación, cuando sea necesario (artículos perecederos), que estén colocados sobre estantes, dentro de cajas o canastas y protegidos contra la contaminación.
4.1.2 Adquirir insumos e ingredientes envasados que presenten garantía o respaldo de fabricación. No adquirir productos alimenticios sin etiquetado y/o en los que no se indique de manera suficientemente visible y clara la duración en almacén, cuando proceda.
4.1.3 No adquirir productos cuyas propiedades organolépticas no sean adecuadas o no correspondan a las características o la naturaleza del alimento fresco o de la materia prima, o bien que presenten signos de cualquier tipo de alteración y/o adulteración.
4.1.4 No adquirir productos perecederos mantenidos a una temperatura inadecuada.
4.1.5 No adquirir productos que no tengan un origen aprobado y/o que no se hayan inspeccionado, o bien que estén conservados, transportados o mantenidos en condiciones inadecuadas o impropias.
4.1.6 No adquirir productos alimenticios en cantidades mayores respecto de la capacidad del área destinada a una conservación/mantenimiento adecuados.
4.2 Transporte, recepción y conservación de los insumos e ingredientes
4.2.1 Transportar todos los insumos y/o ingredientes en condiciones adecuadas, evitando el peligro de contaminación química, física o biológica y el deterioro de los productos, manteniendo una temperatura adecuada, aislando cada artículo de los demás para evitar la contaminación cruzada. No deben transportarse junto a sustancias tóxicas y/o químicas (desinfectantes, detergentes, plaguicidas, etc.). Para productos envasados seguir las instrucciones indicadas por el productor en la etiqueta; y/o en condiciones de conservación conforme a los principios generales de higiene de los alimentos y disposiciones legales vigentes.
4.2.2 El vehículo utilizado para el transporte debe limpiarse y desinfectarse y debe tener espacio interno suficiente y contar con instalaciones necesarias para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
4.2.3 Los insumos e ingredientes deben recibirse y conservarse en lugares limpios y protegidos. Las carnes, menudencias, pescado y otros productos perecederos deben almacenarse en bandejas, bajo refrigeración y/o congelación y los productos a granel en envases limpios.
4.2.4 Los estantes, cajas y espacios de almacenamiento deben ser de materiales que no contaminen el producto, estar limpios y protegidos del polvo y otros agentes contaminantes. No deben ser colocados directamente sobre el piso.
4.2.5 Mantener bien etiquetados los recipientes que contengan alimentos, en áreas separadas de los productos no comestibles como jabón, desinfectantes, plaguicidas y otras sustancias tóxicas u otros contaminantes.
4.2.6 Rotar los productos almacenados de acuerdo al orden de adquisición de modo que los primeros en entrar sean los primeros en salir.
4.2.7 Mantener los alimentos protegidos de la contaminación por plagas (insectos, roedores) y otros agentes biológicos.
NOTA AP (ANALISIS DE PELIGROS) – LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PUEDEN CONTAMINARSE CON MICROORGANISMOS PATÓGENOS. LAS BACTERIAS PUEDEN MULTIPLICARSE EN CONDICIONES DE EXCESO DE TIEMPO/TEMPERATURA. LA PROXIMIDAD ENTRE DISTINTOS PRODUCTOS PUEDE CAUSAR CONTAMINACIÓN CRUZADA. LA EXPOSICIÓN INADECUADA AL MEDIO AMBIENTE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS. LA CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA PUEDE PRODUCIRSE CUANDO SE TRANSPORTAN PRODUCTOS COMESTIBLES JUNTO CON PRODUCTOS NO COMESTIBLES. LOS CONTAMINANTES QUÍMICOS, FÍSICOS Y BIOLÓGICOS DEBEN CONTROLARSE DESDE LA FUENTE/ORIGEN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
NOTA PCC (PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) – EL CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA CONSTITUYE UNA MEDIDA EFICAZ PARA IMPEDIR LA MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS. LA SEPARACIÓN ENTRE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PUEDE IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. HAY QUE PROTEGER LOS ALIMENTOS DEL AIRE, EL POLVO Y OTROS FACTORES AMBIENTALES CON OBJETO DE PRESERVAR SU INOCUIDAD Y CALIDAD. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE TRANSPORTE ES ESENCIAL PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y BIOLÓGICA. LA SELECCION DEL LUGAR DE VENTA/ORIGEN DE LOS PRODUCTOS PERMITE VERIFICAR SI LOS PELIGROS ESTAN BAJO CONTROL HASTA LAS FASES DE TRANSPORTE Y CONSERVACION.
5.1 Area de preparación de los alimentos.
5.1.1 Areas en interiores.
5.1.1.1 Deben diseñarse y construirse de conformidad con la sección IV del Código Internacional de Prácticas de Higiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)
5.1.1.2 Deben estar suficientemente iluminadas y mantenerse lo más limpias posible en todo momento y estar situadas lejos de cualquier fuente de contaminantes (basura, aguas servidas, animales).
5.1.1.3 Los equipos deben fabricarse con material apropiado para que puedan limpiarse y desinfectarse con facilidad, tan frecuentemente como sea necesario.
5.1.1.4 El agua destinada a uso general (para lavar insumos y recipientes) debe ser potable.
5.1.1.5 Los recipientes para almacenar el agua deben lavarse tan frecuentemente como sea necesario.
5.1.1.6 El agua servida debe ser eliminada de manera adecuada y no representar un foco de contaminación para el suministro de agua potable, los alimentos, los alrededores, y los manipuladores de alimentos.
5.1.1.7 El área de trabajo, incluido superficies de contacto con los alimentos (utensilios, tablas de las mesas, cortadoras, orificios de desagüe y otros) deben repararse y ser mantenidos en forma adecuada, y lavarlos con agua potable.
5.1.1.8 No utilizar, para los alimentos, recipientes anteriormente empleados para insecticidas, pinturas, aceite para motores y otros productos no comestibles.
5.1.1.9 No almacenar combustible, sustancias tóxicas y productos inflamables en contacto directo con los alimentos, los manipuladores de alimentos y los cocineros. Respetar las normas de seguridad en materia de energía eléctrica, sustancias tóxicas, explosivas e inflamables, con el fin de proteger a las personas.
5.1.2 Areas al aire libre.
5.1.2.1 Deben estar suficientemente limpias y protegidas del sol directo, el polvo y el viento, y no estar en contacto directo con el público y los consumidores.
5.1.2.2 Los equipos, como hornos o aparatos similares, deben construirse y mantenerse de manera segura y apropiada.
5.1.2.3 El suministro de agua potable debe ser suficiente para todas las necesidades. Cuando no proceda de una fuente pública de agua potable, debe tener la misma calidad de ella.
5.1.2.4 La superficie donde se preparan los alimentos debe estar a una altura no inferior a 60 - 70 cm. del suelo y ser adecuada para la cantidad de alimento que se prepare, manipule y conserve.
5.1.2.5 Los equipos, utensilios, orificios de desagüe, superficies de trabajo y otros elementos deben cumplir con los mismos requisitos que se estipulan en 4.1.1.
NOTA AP – LAS AREAS DE LOS ALREDEDORES Y LAS SUPERFICIES PUEDEN CONSTITUIR UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA, FÍSICA Y BIOLÓGICA. EL AGUA INADECUADA O CONTAMINADA ES UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN PARA LOS ALIMENTOS, LOS MANIPULADORES Y CONSUMIDORES DE ALIMENTOS, Y EL MEDIO AMBIENTE.
NOTA PCC – LAS AREAS DE LOS ALREDEDORES Y LAS SUPERFICIES DEBEN ESTAR SIEMPRE LIMPIAS, DESINFECTADAS Y BIEN MANTENIDAS. EL AGUA DEBE SER POTABLE DADO QUE ES UN INGREDIENTE DE LOS ALIMENTOS (EN FORMA DE AGUA Y HIELO) Y UN PRODUCTO UTILIZADO PARA LA LIMPIEZA DE ALIMENTOS, SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, MANOS, UTENSILIOS, ETC.
5.1.3 Instalaciones de higiene
5.1.3.1 Cuando el agua potable es transportada debe mantenerse en un recipiente apropiado (fácil de limpiar, de material no tóxico, cerrado herméticamente, dotado de una tapa y grifo o canilla), construido para preservar el producto e impedir la contaminación.
5.1.3.2 Los recipientes, utensilios y superficies de trabajo para la manipulación de los alimentos deben ser de un material no tóxico, fácil de limpiar y resistente a las altas temperaturas, cuando se utilicen para cocinar.
5.1.3.3 Los detergentes y desinfectantes utilizados para limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, utensilio, salidas de desagüe y otros componentes similares deben ser, en la medida de lo posible, no tóxicos y no corrosivos. (Ad. I CAC/RCP1 – 1969, Rev. 3, 1997)
5.2 Prácticas de higiene
5.2.1 Las personas afectadas por cualquier enfermedad transmisible por alimentos, no deben manipular alimentos.
5.2.2 Las personas que tengan cortes, heridas o afecciones similares en las manos y los antebrazos no deben manipular alimentos.
5.2.3 El cabello debe estar completamente cubierto durante la manipulación de los alimentos.
5.2.4 Los manipuladores de alimentos no deben escupir ni estornudar durante la manipulación de los alimentos. No deben fumar ni tener comportamientos/hábitos que puedan perjudicar la inocuidad y calidad de los alimentos.
5.2.5 Los manipuladores de alimentos y otros empleados deben vestir ropas adecuadas, limpias y protegerse con un delantal o una blusa. Las ropas deben cambiarse todos los días o cuando sea necesario.
5.2.6 Los manipuladores de alimentos no deben llevar anillos ni pulseras mientras manipulen los alimentos.
5.2.7 Las personas no deben manipular alimentos y dinero al mismo tiempo.
5.2.8 Deben lavarse cuidadosamente las manos y los antebrazos con agua potable y jabón desinfectante, después de utilizar el retrete o manipular directamente alimentos frescos, como carne y hortalizas, y antes de manipular los alimentos preparados y semipreparados..
5.2.9 Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitación en manipulación higiénica de alimentos y demostrar que tienen la capacidad necesaria para proteger los alimentos en todo momento.
5.2.9.1 Los utensilios, platos, vasos, desagües, superficies de trabajo, etc. deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de preparación de los alimentos, antes de su preparación final o de la manipulación de alimentos listos para el consumo, e inmediatamente después de su uso.
NOTA AP – HAY MUCHAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y/O CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, SUPERFICIES Y MANOS POR CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO, ASÍ COMO ALGUNAS CONDICIONES QUE PUEDEN FACILITAR EL MULTIPLICACION DE BACTERIAS PATÓGENAS O LA INTRODUCCIÓN DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS.
NOTA PCC – DEBEN EXAMINARSE Y ANALIZARSE TODOS LOS INGREDIENTES Y ETAPAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA ESTUDIAR LAS POSIBILIDADES DE MULTIPLICACION DE BACTERIAS PATÓGENAS Y/O LA INTRODUCCIÓN DIRECTA O INDIRECTA DE CONTAMINANTES. EVÍTESE EL EXCESO DE TIEMPO/TEMPERATURA Y LAS POSIBILIDADES DE CONTAMINACIÓN, EN TODAS Y CADA UNA DE LAS FASES EN CUESTIÓN (ADQUISICIÓN, TRANSPORTE, MANTENIMIENTO, EXPOSICIÓN, MANIPULACIÓN, ETC.)
6.1 Requisitos para la preparación preliminar de los alimentos
6.1.1 Frutas y hortalizas
6.1.1.1 Utilizar solamente frutas y hortalizas que se hayan protegido contra la contaminación cruzada y conservado de manera adecuada.
6.1.1.2 Seleccionar las frutas y hortalizas, eliminando las partes o los frutos que resulten inadecuados, y examinando que estén íntegras y sean aptas para el consumo humano.
6.1.1.3 Enjuagar los insumos seleccionados para eliminar la suciedad más gruesa.
6.1.1.4 Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas antes de utilizarlas directamente o como ingrediente de un alimento.
6.1.1.5 Preparar cada tipo de fruta y hortaliza según proceda y de conformidad con el uso al que esté destinada.
6.1.1.5.1 Pelar, exprimir y/o cortar, según proceda, las frutas y hortalizas utilizando equipos y utensilios apropiados e higienizados.
6.1.1.6 Conservar las frutas y hortalizas previamente preparadas en contenedores higienizados, adecuadamente cubiertos y a una temperatura máxima de 22ºC.
NOTA AP – LAS FRUTAS Y HORTALIZAS PUEDEN ESTAR CONTAMINADAS DESDE EL ORIGEN Y/O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA EN EL MERCADO (AGUA PARA REFRIGERAR, CONTACTO CON LAS SUPERFICIES Y CON OTROS PRODUCTOS) CON BACTERIAS, VIRUS Y PARÁSITOS PATOGENOS. TENGA CUIDADO PARA NO CONTAMINAR LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO Y/O EL PRODUCTO FINAL. OTROS CONTAMINANTES DE NATURALEZA QUÍMICA DEBEN CONTROLARSE EN LA FUENTE Y DURANTE EL TRANSPORTE Y LA CONSERVACIÓN, YA QUE NO HAY NINGUNA OTRA MEDIDA PREVENTIVA EFICAZ QUE PUEDA APLICARSE DURANTE LA PREPARACION FINAL. LOS PELIGROS FÍSICOS PUEDEN SEPARARSE MANUALMENTE.
NOTA PCC – LA SELECCIÓN, ENJUAGUE, LAVADO Y DESINFECCIÓN CONSTITUYEN UNA MEDIDA IMPORTANTE E INDISPENSABLE Y PUEDEN LLEVARSE A CABO ANTES DEL ALMACENAMIENTO (PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIÓN EN LOS FRIGORÍFICOS Y OTRAS ZONAS DE ALMACENAMIENTO) O INMEDIATAMENTE ANTES DE LA UTILIZACION. EVITAR EL EXCESO DE AGUA RESIDUAL SOBRE EL PRODUCTO PARA IMPEDIR LA MULTIPLICACION DE BACTERIAS Y PARA UNA MEJOR CONSERVACIÓN. SELECCIONAR EL LUGAR DE VENTA Y PROCEDENCIA A FIN DE ESTAR SEGURO DE QUE LOS PELIGROS ESTAN BAJO CONTROL.
6.1.2 Carne fresca (carnes y pescado).
6.1.2.1 Cuando sea necesario proceder al deshielo de la carne en un frigorífico, por el tiempo necesario; se puede usar un horno de microondas para acelerar el deshielo. Evitar deshelarla a temperatura ambiente.
6.1.2.2 Evitar exposición excesiva de la carne fresca a temperatura ambiente.
6.1.2.3 Manipular la carne fresca de modo tal que se evite la contaminación cruzada inmediata o posterior, directa o indirecta de la propia carne y las superficies, utensilios y otros productos alimenticios.
6.1.2.4 Limpiar la carne fresca, cortando las partes objetables, cuando sea necesario.
6.1.2.5 Preparar previamente la carne rebanándola, cortándola, picándola, etc., de manera adecuada para el uso al que esté destinada.
6.1.2.6 Cuando proceda, sazonar y aromatizar la carne según el uso al que esté destinada.
NOTA AP – LA CARNE FRESCA PUEDE CONTAMINARSE DESDE EL ORIGEN O POR CONDICIONES DE MANIPULACIÓN/COMERCIALIZACIÓN Y PUEDE PRESENTAR BACTERIAS PATÓGENAS, VIRUS Y PARÁSITOS, POR LO CUAL CONSTITUYE UNA FUENTE POTENCIAL DE CONTAMINACIÓN (SUPERFICIES, MANIPULADORES DE ALIMENTOS, UTENSILIOS, ETC.). UN DESHIELO INADECUADO PUEDE LLEVAR AL CRECIMIENTO DE BACTERIAS PATÓGENAS SOBRE LA SUPERFICIE DE LOS PRODUCTOS, YA QUE ESTA SE ENCONTRARA A TEMPERATURA AMBIENTE POR UN PERIODO DE TIEMPO PROLONGADO. OTROS CONTAMINANTES, COMO ANTIBIÓTICOS Y SULFITOS, DEBEN CONTROLARSE DESDE EL ORIGEN Y DURANTE EL TRANSPORTE, LA CONSERVACIÓN Y LAS DEMÁS ETAPAS, ANTES DE LA COMPRA DEL PRODUCTO.
NOTA PCC – LIMPIAR Y DESINFECTAR TODA SUPERFICIE QUE HAYA ESTADO EN CONTACTO CON LA CARNE FRESCA PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO. EVITAR UNA EXPOSICIÓN EXCESIVA DE LAS CARNES FRESCAS A TEMPERATURA AMBIENTE A FIN DE IMPEDIR EL CRECIMIENTO EXCESIVO DE BACTERIAS PATÓGENAS. SELECCIONAR EL PUESTO DE VENTA Y ORIGEN DE LOS PRODUCTOS CON OBJETO DE ESTAR SEGURO DE QUE EN LAS FASES ANTERIORES LOS PELIGROS ESTAN BAJO CONTROL.
6.1.3 Otros alimentos
6.1.3.1 Quesos, salame, chorizos y similares., deben manipularse en condiciones higiénicas:
6.1.3.1.1 Evitar el contacto excesivo con las manos; realizar todas las operaciones como rebanar, cortar, picar, etc. utilizando dispositivos y/o utensilios adecuados.
6.1.3.1.2 Evitar una exposición excesiva a temperatura ambiente; mantener el producto refrigerado a un máximo de 5oC.
6.1.3.1.3 Preparar la cantidad necesaria para un máximo de cuatro horas de trabajo.
6.1.3.2 Los envases de alimentos en conserva no deben presentar alteraciones (corrosión, alteraciones detectables visualmente, etc.), así como el producto envasado.
6.1.3.3 Los cereales, la harina, el azúcar, la sal y productos similares no deben contener humedad y deben mantenerse en recipientes cubiertos apropiados a fin de impedir que se produzcan alteraciones/contaminación.
6.1.3.4 No utilizar huevos crudos en la preparación de alimentos y bebidas destinadas al consumo directo; que no sean cocidos posteriormente.
Las mayonesas, salsas con huevo, mousse y platos similares, hechos a base de huevo crudo, deben proceder de establecimientos industriales.
6.1.3.5 Para los demás productos, el productor debe indicar las modalidades de mantenimiento y uso y/o éstas deben ajustarse a las normas de higiene.
NOTA AP – LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTAMINARSE EN LA FUENTE Y TAMBIÉN A TRAVÉS DE DISPOSITIVOS Y UTENSILIOS LAVADOS Y DESINFECTADOS DE MANERA INADECUADA. LOS HUEVOS PUEDEN CONTAMINARSE INTERNAMENTE POR BACTERIAS PATÓGENAS DESDE SU ORIGEN.
NOTA PCC – EVITAR TODA FUENTE DE CONTAMINACIÓN Y/O CRECIMIENTO DE BACTERIAS PATÓGENAS. SELECCIONAR EL LUGAR DE COMPRA Y LA PROCEDENCIA A FIN DE ASEGURARSE DE QUE LOS PELIGROS ESTAN BAJO CONTROL.
6.2 Requisitos para la preparación final
6.2.1 Cocer el alimento en medida suficiente y observar los cambios correspondientes que se producen en su color, aspecto y/o consistencia.
6.2.2 Proteger el alimento, después de cocinarlo, de todas las posibles fuentes de contaminación. Si el alimento preparado se adereza con ingredientes no cocidos, evitar exponerlo a un contacto excesivo con los mismos, en cuanto a duración y temperatura, antes del consumo.
6.2.3 El tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos debe ser conforme sigue: 6.2.3.1 Hasta seis horas, cuando el alimento se mantiene a una temperatura superior a 60°C. 6.2.3.2 Hasta un día, cuando el producto se mantiene a una temperatura máxima de 5°C.
6.2.3.2.1 El tiempo de enfriamiento de productos calientes no debe ser superior a tres horas para alcanzar la temperatura de 5°C.
6.2.3.3 Recalentar por una sola vez el alimento refrigerado por completo hasta alcanzar una temperatura mínima de 70°C, inmediatamente antes del consumo.
6.2.4 Los emparedados (sándwichs) preparados en los puestos de venta callejera deben prepararse al momento de consumirse.
6.2.5 Las ensaladas frescas y los platos de frutas frescas preparados deben sazonarse preferentemente a la hora de consumirse.
6.2.6 Otros tipos de ensaladas (con hortalizas, adiciones de condimentos con mayonesa, otras salsas, queso, jamón, etc.) deben mantenerse por debajo de 5° C desde su preparación hasta el consumo final.
6.2.7 Los alimentos que se cocinen/calienten inmediatamente antes del consumo (tales como pizza, kibe, etc.) deben mantenerse a una temperatura inferior a 5°C.
6.2.8 Evitar toda utilización de los restos de alimentos, salvo en caso de que ello no represente un peligro. Tratar de evitar que se preparen más alimentos de los que pueden venderse en un día.
NOTA AP – LOS MICROORGANISMOS SON SENSIBLES AL CALOR, EN UN NIVEL QUE DEPENDE DEL TIPO BIOLÓGICO, LA FORMA Y EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN A TEMPERATURAS PERJUDICIALES. SIN EMBARGO LOS PROCESOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS EN COCINAS, NO SON SUFICIENTES PARA ESTERILIZAR LOS ALIMENTOS. CUANDO SE ENCUENTRAN A TEMPERATURA AMBIENTE, LAS BACTERIAS RESTANTES PUEDEN MULTIPLICARSE EN UNA PROPORCIÓN GEOMÉTRICA, Y SU NUMERO FINAL DEPENDE DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN A UNA TEMPERATURA INADECUADA. POR DEBAJO DE 5°C, LA CAPACIDAD DE MULTIPLICACIÓN SE REDUCE DE FORMA QUE NO SE LLEGUE A ALCANZAR UN NÚMERO ELEVADO DE BACTERIAS PATÓGENAS CON LA MISMA INTENSIDAD Y CON UN NIVEL DE RIESGO ELEVADO. HAY OTROS FACTORES QUE PERMITEN CONTROLAR/POTENCIAR EL EFECTO TÉRMICO: UN pH BAJO, UNA ACIDEZ ELEVADA, UNA GRAN CONCENTRACIÓN DE SAL, LA PRESENCIA DE ADITIVOS, ETC. (EL BAJO NIVEL DE HUMEDAD SE UTILIZA PARA CONTROLAR PERO NO PARA POTENCIAR EL EFECTO TÉRMICO). OTROS PATÓGENOS, COMO LOS PARÁSITOS DE LOS PECES, PUEDEN CONTROLARSE MEDIANTE CONGELACIÓN, DURANTE PERIODOS DE TIEMPO ADECUADOS, ANTES DE LA UTILIZACION DEL PRODUCTO. ALGUNAS BACTERIAS PUEDEN PRODUCIR TOXINAS TERMOESTABLES EN EL PRODUCTO.
NOTA PCC – AL TENER EN CUENTA LA SENSIBILIDAD TÉRMICA Y OTROS FACTORES QUE PUEDAN UTILIZARSE PARA CONTROLAR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS, CUEZA POR COMPLETO EL ALIMENTO PARA ALCANZAR SU PARTE INTERNA Y MANTÉNGALO A TEMPERATURAS BAJAS PARA CONTROLAR EL RIESGO DE MULTIPLICACION BACTERIANA.
7.1 Los vehículos para el transporte de alimentos preparados deben tener un compartimento separado protegido contra el sol directo, el viento y el polvo, lluvia y otras contaminaciones.
7.2 Este compartimento del vehículo debe estar hecho de material apropiado para el transporte de alimentos, impermeable y fácil de limpiar.
7.3 No transportar recipientes sucios y materiales de desecho junto a los alimentos. De no ser posible, proteger los alimentos de la suciedad y el material de desecho por medios físicos.
7.4 Cuando sea necesario, los alimentos deben transportarse en recipientes adecuados (hechos de material no tóxico y que se hayan limpiado y desinfectado bien), cerrados oportunamente de manera hermética y protegidos de la contaminación por agentes extraños.
7.5 La temperatura debe controlarse evitando exponer a temperatura ambiente los alimentos que deben mantenerse calientes o refrigerados, cuando el tiempo de transporte sea superior a una hora y/o de conformidad con las operaciones necesarias para controlar la multiplicación bacteriana.
7.6 Cuando el tiempo de transporte sea superior a dos horas, los envases de alimentos deben disponerse en cajas térmicas.
7.6.1 Disponer en las cajas térmicas los alimentos preparados calientes, separados de los alimentos preparados fríos o enfriados. Utilizar cajas térmicas diferentes para estos dos tipos de alimentos preparados.
7.6.2 Cuando no sea posible transportar los alimentos preparados manteniéndolos a más de 60°C, deben ser sometidos previamente a enfriamiento rápido según se indicó en 6.2.3
NOTA AP – EL TRANSPORTE PUEDE CONSTITUIR UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN Y/O UNA FASE DE MULTIPLICACIÓN BACTERIANA.
NOTA PCC – EVITAR TODA SITUACIÓN QUE PUEDA CONTAMINAR Y/O PERMITIR LA MULTIPLICACIÓN BACTERIANA.
8.1 Area libre de venta.
8.1.1 El puesto de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) debe estar construido de material sólido, resistente y debe poderse higienizar fácilmente.
8.1.2 El puesto de venta debe mantenerse limpio y en buenas condiciones de mantenimiento y/o reparación.
8.1.3 Cuando no se utilice, el puesto de venta debe mantenerse protegido y en caso de ser una estructura móvil ésta debe guardarse en un lugar limpio.
8.1.4 El área libre de venta no debe utilizarse para ningún otro propósito.
8.1.5 El área libre de venta debe ubicarse en zonas establecidas por las autoridades a fin de estar protegido de los contaminantes derivados del tráfico vehicular, los peatones , animales domésticos y/o vectores.
8.1.6 En el área libre de venta no se deben mantener efectos personales, tales como ropas, calzados, frazadas, tabaco, etc. Evite el contacto entre los efectos personales y el área de preparación de alimentos, conservación y/o consumo.
8.1.7 Los alrededores del puesto/puesto de venta deben mantenerse limpios y sin desperdicios.
8.1.8 Los elementos de adorno, tales como floreros llenos o vacíos o plantas y otros elementos pueden colocarse de modo tal que no representen una fuente de contaminación para los alimentos.
NOTA AP – LOS ALREDEDORES DEL PUESTO DE VENTA PUEDEN REPRESENTAR UNA FUENTE DE PELIGRO PARA LOS ALIMENTOS.
NOTA PCC – EL AREA LIBRE DE VENTA DE ALIMENTOS DEBE SELECCIONARSE DE MANERA ADECUADA Y, EN LA MEDIDA DE LO POSIBLE, LOS ALREDEDORES NO DEBEN PRESENTAR CONDICIONES INADECUADAS.
8.2 Protección y venta de alimentos
8.2.1 Las comidas y bebidas deben servirse utilizando platos, cubiertos, vasos, servilletas y otros elementos de material desechable.
[8.2.1.1 Cuando ello no sea posible, los elementos no desechables que se utilicen para servir los alimentos deben lavarse, limpiarse y desinfectarse entre una utilización y otra.]
8.2.1.1.1 Los restos de las comidas que queden en platos, vasos y artículos similares deben echarse en un contenedor cubierto seguro y adecuado y no deben ser consumidos por animales domésticos y/o vectores. Los elementos desechables utilizados deben echarse en contenedores diferentes de los que se utilicen para los restos de alimentos, igualmente apropiados y seguros.
8.2.1.2 Los alimentos para llevar a casa deben envolverse en papel y/o plástico no contaminante de primer uso. La utilización de papel plástico impreso está prohibida a causa de la migración de sus componentes, en particular si este material entra en contacto directo con los alimentos.
8.2.2 La preparación final y el recalentamiento de los alimentos pueden efectuarse en el puesto de venta de tal modo que se asegure y mantenga su inocuidad.
8.2.2.1 Para mantener la inocuidad, evitar una manipulación excesiva de los alimentos en el área libre de venta.
8.2.3 Las comidas y bebidas que se exponen a la venta deben protegerse bien y estar a una temperatura de conservación adecuada.
8.2.3.1 Cuando los alimentos calientes se hayan enfriado para el transporte, el recalentamiento debe realizarse sobre 70°C.
8.2.4 La sal, el azúcar, la mostaza, el ketchup, la mayonesa y otros productos que sean utilizados por el consumidor deben proporcionarse en envases de una sola porción.
8.2.5 Los utensilios utilizados para servir las porciones de alimentos para el consumo deben limpiarse y desinfectarse las veces que se requieran, cuando sea necesario.
8.2.5.1 Evitar el contacto manual directo con alimentos de cualquier tipo listos para el consumo, incluidas las frutas peladas.
8.2.6 No manipular dinero, billetes, etc., y alimentos al mismo tiempo. Cuando esto no sea posible, lavar y desinfectar las manos antes de preparar los alimentos.
8.2.7 Si el área libre de venta es un vehículo, la cabina del conductor debe estar debidamente separada del compartimento destinado a la preparación final del alimento, su mantenimiento, venta y/o consumo, o bien los compartimentos de manipulación de alimentos deben estar separados del resto del vehículo.
NOTA AP – LOS PLATOS, VASOS, UTENSILIOS PARA SERVIR Y ARTÍCULOS SIMILARES TAMBIÉN PUEDEN CONSTITUIR FUENTES IMPORTANTES DE CONTAMINACIÓN. ES POSIBLE QUE LOS RESTOS DE LAS COMIDAS ATRAIGAN A LOS ANIMALES DOMESTICOS Y/O VECTORES, QUE TAMBIÉN PUEDEN REPRESENTAR UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
NOTA PCC – ECHE LOS PLATOS, VASOS Y ARTÍCULOS SIMILARES EN LUGARES SEPARADOS DE DONDE SE ECHAN LOS RESTOS DE LAS COMIDAS. EVITE ATRAER A LOS ANIMALES DOMESTICOS Y/O VECTORES. [MANTENGA LOS UTENSILIOS PARA SERVIR EN BUEN ESTADO DE CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA].
8.3 Requisitos inherentes al vendedor y/o manipulador.
8.3.1 El vendedor y/o manipulador de alimentos debe vestirse ropa adecuada, y la debe proteger de preferencia con un delantal utilizado exclusivamente durante la actividad de venta.
8.3.1.1 Las ropas y el delantal deben estar siempre limpios y deben cambiarse tan frecuentemente como sea necesario.
8.3.1.2 El cabello y la barba deben estar completamente cubiertos.
8.3.1.3 El cabello y las uñas deben ser cortos y estar limpios.
8.3.2 El vendedor/manipulador de alimentos debe tener buenas actitudes/hábitos de higiene y una capacitación satisfactoria:
8.3.2.1 Conocimientos generales sobre enfermedades transmitidas por alimentos y sobre posibles fuentes de contaminación de los alimentos.
8.3.2.2 Informarse sobre la posibilidad de contagio por agentes de enfermedades transmitidas por alimentos, por contaminación del alimento, por cortes o infecciones de la piel, dolor de garganta y otras enfermedades.
8.3.2.3 Informarse sobre los factores que afectan a la vida y la muerte, así como supervivencia y multiplicación de los microorganismos patógenos en los alimentos.
8.4 Responsabilidad de los vendedores
Además de los requisitos arriba indicados, los manipuladores o vendedores de alimentos deben ser responsables de la higiene y la protección de los alimentos que ellos preparan o venden, y de todos los factores que puedan afectar a su inocuidad.
NOTA AP – EL VENDEDOR/MANIPULADOR Y/O MANIPULADOR DE ALIMENTOS PUEDE SER UNA FUENTE IMPORTANTE DE CONTAMINANTES.
NOTA PCC – UNA CAPACITACIÓN Y MANTENIMIENTO DE PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADOS PARA EL VENDEDOR Y/O MANIPULADOR DE ALIMENTOS SON IMPORTANTES PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
9.1 Los depósitos (recipiente) de basura deben mantenerse lejos del área de manipulación de alimentos y se cubrirse con tapas y, de ser posible, deben estar dotados de un sistema de cierre automático.
9.1.1 Los recipientes donde se depositan los desechos (basura) deben ser de material resistente, impermeable y fácil de limpiar.
9.1.2 Los recipientes para depositar los desechos deben colocarse de manera que no estén en contacto directo con el piso o pegado a la pared.
9.2 El agua servida se debe recogerse y descargarse por separado de los desechos sólidos, de ser posible en conexión con la red de alcantarillado. Debe eliminarse en el sistema público de desagüe, y evitar descargarla sobre el suelo y/o en las masas de aguas superficiales, como ríos y lagos.
9.3 Los desechos sólidos deben recogerse separando el material reusable del material no reutilizable. Su destino final debe hacerse de acuerdo con las normas municipales públicas.
9.3.1 El material de desecho de alimento debe disponerse de modo tal que no atraiga insectos y animales, tales como moscas, perros y gatos.
9.4 El control de plagas debe realizarse de conformidad con
las normas municipales, departamentales y/o nacionales. La aplicación de
sustancias químicas para el control de plagas debe efectuarse
exclusivamente por personal técnico autorizado. El procedimiento debe
evitar la contaminación de los alimentos, los vendedores/manipuladores,
personas y el medio ambiente.
