ANNEXE III: AVANT-PROJET DE NORME POUR LES GRAISSES ANIMALES PORTANT UN NOM SPÉCIFIQUE

(A l'étape 8 de la Procédure)

L'Annexe de cette norme est destinée à être appliquée par les partenaires commerciaux à titre facultatif et ne concerne pas les gouvernements.

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique aux graisses énumérées à la section 2 sous une forme propre à la consommation humaine.

2. DESCRIPTION

2.1 Saindoux

2.1.1 Le saindoux pure fonte est la graisse fondue des tissus adipeux frais, propres et sains de porcs (Sus scrofa) en bonne santé au moment de l'abattage et jugés propres à la consommation humaine. Ces tissus ne comprennent pas d'os, de peau détachée, de peau de la tête, d'oreilles, de queues, de viscères, de trachée, de grands vaisseaux sanguins, de déchets de graisse, de produits d'écumage, de sédiments, de résidus de pression, etc., et sont raisonnablement exempts de tissus musculaires et de sang.

2.1.2 Le saindoux soumis à transformation peut contenir du saindoux raffiné, de la stéarine de saindoux et du saindoux hydrogéné ou être soumis à des procédés de modification, à condition qu'il en soit fait mention clairement dans l'étiquetage.

2.2 Graisse de porc fondue

2.2.1 La graisse de porc fondue est la graisse fondue préparée à partir des tissus adipeux et des os de porcs (Sus scrofa) en bonne santé au moment de l'abattage, et jugés propres à la consommation humaine. Elle peut contenir de la graisse provenant des os (convenablement nettoyés), de la peau détachée, de la peau de la tête, des oreilles, de la queue et d'autres tissus propres à la consommation humaine.

2.2.2 La graisse de porc fondue soumise à transformation peut aussi contenir du saindoux raffiné, de la graisse de porc fondue raffinée, du saindoux hydrogéné, de la graisse de porc fondue hydrogénée, de la stéarine de saindoux et de la stéarine de graisse de porc fondue, à condition qu'il en soit fait mention clairement dans l'étiquetage.

2.3 Le premier jus (Oleo Stock) est le produit obtenu par fonte à basse température de la graisse fraîche (graisse de carcasse) du cœur, de la crépine, des rognons et du mésentère, prélevée au moment de l'abattage de bovins en bonne santé et jugés propres à la consommation humaine, ainsi que les graisses de découpe.

2.4 Suif comestible

2.4.1 Le suif comestible est le produit obtenu par fonte des tissus adipeux, propres et sains (y compris la graisse de parage et la graisse de découpe), des muscles et des os d'animaux des espèces bovine et/ou ovine (Ovis aries) en bonne santé au moment de l'abattage et jugés propres à la consommation humaine.

2.4.2 Le suif comestible soumis à transformation peut contenir du suif comestible raffiné, à condition qu'il en soit fait mention clairement dans l'étiquetage.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

Intervalles CGL de la composition en acides gras (exprimés en pourcentages)

Les échantillons dont la composition en acides gras correspond aux intervalles appropriés indiqués ci-dessous sont conformes à la norme.

		SAINDOUX GRAISSE DE PORC FONDUE		PREMIER JUS SUIF COMESTIBLE
C 6:0	)		)
C 8:0	)	< 0,5 au total	)	< 0,5 au total
C 10:0	)		)
C 12:0	)		)
C 14:0		1,0-2,5		2-6
C 14:ISO		non détectés <0,1		< 0,3
C 14:1		<0,2		0,5-1,5
C 15:0		<0,2		0,2-1,0
C 15:ISO		<0,1	)	<1,5 au total
C 15:ANTI ISO		< 0,1	)
C 16:0		20-30		20-30
C 16:1		2,0-4,0		1-5
C 16:ISO		< 0,1		< 0,5
C 16:2		< 0,1		< 1,0
C 17:0		< 1		0,5-2,0
C 17:1		< 1		< 1,0
C 17:ISO		0,1	)	<1,5 au total
C 17:ANTI ISO		0,1	)
C 18:0		8-22		15-30
C 18:1		35-55		30-45
C 18:2		4-12		1-6
C 18:3		< 1,5		< 1,5
C 20:0		< 1,0		< 0,5
C 20:1		< 1,5		< 0,5
C 20:2		< 1,0		< 0,1
C 20:4		< 1,0		< 0,5
C 22:0		< 0,1		< 0,1
C 22:1		< 0,5		non détectés

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

4.1 Colorants

Les colorants ci-après sont autorisés dans le but de restaurer la couleur naturelle perdue lors du traitement ou dans le but de normaliser la couleur, dans la mesure où la couleur ajoutée n'induit pas le consommateur en erreur en camouflant une détérioration ou une qualité inférieure ou en faisant paraître le produit meilleur que sa valeur réelle:

		Concentration maximale
100	Curcumine ou curcuma	5 mg/kg (calculé sous forme de curcumine totale)
160a	Bêta-carotène	25 mg/kg
160b	Extraits de rocou	10 mg/kg (calculé sous forme de bixine ou de norbixine totale)
4.2	Antioxygènes	Concentration maximale
304	Palmitate d'ascorbyle	500 mg/kg seuls ou en combinaison
305	Stéarate d'ascorbyle	500 mg/kg seuls ou en combinaison
306	Mélange concentré de tocophérols	BPF
307	Alpha-tocophérol	BPF
308	Gamma-tocophérol synthétique	BPF
309	Delta-tocophérol synthétique	BPF
310	Gallate de propyle	100mg/kg
319	Butylhydroquinone tertiaire (BHQT)	120 mg/kg
320	Hydroxyanisol butyle (BHA)	175 mg/kg
321	Hydroxytoluène butyle (BHT)	75 mg/kg
	Toute combinaison de gallate de propyle, BHA, BHT et/ou BHQT	200 mg/kg à condition de ne pas dépasser les limites ci-dessus
4.3	Antioxygènes synergiques
330	Acide citrique	BPF
331	Citrates de sodium	BPF
384	Citrates d'isopropyle	100 mg/kg seuls ou en combinaison
	Citrate de monoglycéride

5. CONTAMINANTS

5.1 Métaux lourds

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales en cours d'établissement par le Comité du Codex sur les additifs et contaminants alimentaires; néanmoins, entre-temps, les limites ci-après sont applicables:

	Concentration maximale autorisée
Plomb (Pb)	0,1 mg/kg
Arsenic (As)	0,1 mg/kg

5.2 Résidus de pesticides

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex Alimentarius sur les résidus de pesticides.

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997), ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d'usages en matière d’hygiène et autres Codes d’usages.

6.2 Les produits doivent répondre à tous les critères microbiologiques établis conformément aux Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

7. ÉTIQUETAGE

7.1 Nom du produit

Le produit doit être étiqueté en conformité avec la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991; Codex Alimentarius, Volume 1A). La désignation de la graisse doit être conforme aux descriptions figurant à la Section 2 de la présente norme.

7.2 Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les renseignements nécessaires doivent figurer soit sur les récipients non destinés à la vente au détail, soit dans les documents d'accompagnement; toutefois, le nom du produit, l'identification du lot ainsi que le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur, doivent figurer sur le récipient non destiné à la vente au détail.

L'identification du lot, de même que le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur, peuvent cependant être remplacés par une marque d'identification, à condition que celle-ci soit clairement identifiée à l'aide des documents d'accompagnement.

8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE

8.1 Détermination des intervalles CGL de la composition en acides gras

D'après UICPA 2.301, 2.302 et 2.304 ou ISO 5508: 1995/5509: 1999.

8.2 Détermination de l'arsenic

D'après AOAC 952.13, UICPA 3.136, AOAC 942.17, ou AOAC 985.16.

8.3 Détermination du plomb

D'après UICPA 2.632, AOAC 994.02 ou ISO 12193: 1994.

Annexe. AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

Ce texte est destiné à être appliqué par les partenaires commerciaux à titre facultatif et ne concerne pas les gouvernements.

1. Facteurs de qualité

1.1 Couleur

Graisse de porc fondue:	Blanche à l'état solide
Saindoux	Blanc à blanc crème
Premier jus:	Blanc crème à jaune pâle
Suif comestible:	Blanchâtre à jaune pâle

1.2 Odeur et saveur:

Caractéristiques du produit désigné et exemptes de saveurs et d'odeurs étrangères et de toute rancidité.

		Concentration maximale
1.3 Matières volatiles à 105°C		0,3%
1.4 Impuretés insolubles		0,05%
1.5 Teneur en savon:
	- Saindoux	néant
	- Premier jus	néant
	- Graisse de porc fondue	0,005%
	- Suif comestible	0,005%
1.6 Fer (Fe)		1,5 mg/kg
1.7 Cuivre (Cu)		0,4 mg/kg
1.8 Indice d'acide:
	- Saindoux	1,3 mg de KOH/g de graisse = ffa max 0,65 %
	- Premier jus	2,0 mg de KOH/g de graisse = ffa max 1,00%
	- Graisse de porc fondue	2,5 mg de KOH/g de graisse = ffa max 1,25 %
	- Suif comestible	2,5 mg de KOH/g de graisse = ffa max 1,25 %
1.9 Indice de peroxyde:		jusqu’à 10 méq. d'oxygène actif/kg de graisse

2. Propriétés chimiques et physiques

	Saindoux	Graisse de porc fondue	Premier jus	Suif
2.1 Densité relative (40 C/eau à 20 oC)	0,896-0,904	0,894-0,906	0,893-0,904	0,894-0,904
2.2 Indice de réfraction (N D 40 oC)	1,448-1,460	1,448-1,461	1,448-1,460	1,448-1,460
2.3 Titre (°C)	32-45	32-45	42.5-47	40-49
2.4 Indice de saponification (mg KOH/g de graisse)	192-203	192-203	190-200	190-202
2.5 Indice d’iode (Wijs)	55-65	60-72	36-47	40-53
2.6 Insaponifiable (g/kg)	£ 10	£ 12	£ 10	£ 12

3. Méthodes d'analyse et d'échantillonnage

3.1 Détermination des matières volatiles à 105°C

D'après UICPA 2.601 ou ISO 662: 1998.

3.2 Détermination des impuretés insolubles

D'après UICPA 2.604 ou ISO 663: 1999.

3.3 Détermination de la teneur en savon

D'après BS 684 Section 2.5.

3.4 Détermination du cuivre et du fer

D'après ISO 8294: 1994, UICPA 2.631 ou AOAC 990.05.

3.5 Détermination de la densité relative

D'après UICPA 2.101, en utilisant le facteur de conversion adéquat.

3.6 Détermination de l'indice de réfraction

D'après UICPA 2.102 ou ISO 6320: 1995.

3.7 Détermination de l'indice de saponification

D'après UICPA 2.202 ou ISO 3657: 1988.

3.8 Détermination de l'indice d'iode

(1) Wijs - D'après UICPA 2.205/1, ISO 3961: 1996, AOAC 993.20, ou AOCS Cd 1d-1992 (97).

(2) Calcul - D'après AOCS Cd 1b-1987.

3.9 Détermination de l'insaponifiable

D'après UICPA 2.401 (partie 1-5) ou ISO 3596-1: 1988 et Amendement 1 1997, et ISO 3596-2: 1988 et Amendement 1 1999.

3.10 Détermination de l'indice de peroxyde

D'après UICPA 2.501 (suivant modification) ou AOCS Cd 8b-90 (97) ou ISO 3960: 1998.

3.11 Détermination de l'acidité

D'après UICPA 2.201 ou ISO 660: 1996.

3.12 Détermination du titre

D'après ISO 935: 1988, ou UICPA 2.121.