Comité du Codex sur les Principes généraux: Rôle de la science et autres facteurs en matière d’analyse des risques (ALINORM 99/33A, par. 64-76)
5. Le Comité a rappelé que, tout en tenant compte du rôle des autres facteurs légitimes en relation avec l’analyse des risques, le Comité sur les Principes généraux avait demandé à d’autres comités des informations sur les facteurs pertinents pris en considération dans le cadre de leurs travaux. Il a également été noté que la Consultation mixte d’experts FAO/OMS sur la gestion des risques et la salubrité des aliments avait recommandé que la Commission spécifie la manière d’appliquer la Déclaration de principe concernant d’autres facteurs légitimes et que cette précision comprenne une description explicite des facteurs pouvant être pris en considération, de la mesure dans laquelle ces facteurs devraient être pris en compte et des procédures à adopter à cet égard.
6. La délégation de l’Inde a souligné que les conditions existantes dans les différentes régions du monde représentaient un facteur important à prendre en considération au moment de l’élaboration des normes pour que celles-ci aient un champ d’application réellement international. Certaines délégations ont indiqué que le motif des décisions prises dans le passé par le Comité au moment de l’élaboration de textes relatifs à l’hygiène alimentaire devait être illustré et expliqué en relation avec les autres facteurs légitimes. Le Comité a procédé à un échange de vues afin de déterminer s’il convenait de prendre ces facteurs en considération dans le cadre des travaux actuels sur l’analyse des risques ou s’il s’agissait plutôt de fournir des informations rétrospectives sur les décisions prises dans le passé concernant les textes adoptés.
7. Le Comité est convenu de revoir cette question dans le cadre du point 8 de l’ordre du jour, à l’occasion du débat sur la gestion des risques pour une décision sur la procédure à suivre dans ce domaine (voir par. 103-111).
COMITÉ OMC SUR LES MESURES SANITAIRES ET PHYTOSANITAIRES
8. Concernant les questions renvoyées à la Commission du Codex Alimentarius par le Comité OMC sur les mesures sanitaires et phytosanitaires (Comité SPS) à savoir: Bacillus cereus en tant que pathogène potentiellement présent dans les produits en conserve/en boîte ou sous verre, y compris les confitures et 2) nécessité d’une certification concernant l’absence de germes pathogènes dans les produits à base de viande crue, l’avis du Comité a été le suivant.
9. Le Comité a noté que les deux questions mettaient en jeu la raison d’être et le fondement même de l’établissement de critères microbiologiques et il a attiré l’attention sur les Principes du Codex pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997). Ce document fournit aux pays des directives pour l’élaboration et l’application de critères microbiologiques pour les aliments. Le Comité a recommandé aux pays d’examiner les directives présentées dans ce document en vue d’établir la nécessité et le bien-fondé de critères pour B. cereus dans les aliments, pour les pathogènes dans les produits à base de viande crue ou pour tout autre question touchant les critères microbiologiques.
10. Le Comité a également noté que les dispositions en matière d’hygiène alimentaire pour les normes Codex relatives aux produits, telles qu’elles ont été révisées et adoptées par la Commission du Codex Alimentarius[3], fournissaient des directives générales aux Comités du Codex pour la mise en place de mesures d’hygiène alimentaire. En outre, le Comité a indiqué que les normes du Codex pour les fruits et légumes transformés faisaient actuellement l’objet d’une révision et il a recommandé une accélération du processus de révision des normes pertinentes, le cas échéant, afin de faciliter l’incorporation de dispositions à jour en matière d’hygiène alimentaire.
11. Le Comité a observé que les problèmes relatifs à l’industrie de la viande et à la protection de la santé des consommateurs ne pouvaient être résolus au moyen d’une certification établissant l’absence totale de pathogènes dans la viande crue. Le Comité a reconnu qu’il était scientifiquement impossible de fournir une telle certification puisque celle-ci ne se rapportait qu’à une seule étape du système HACCP. L’adhésion aux Bonnes pratiques de fabrication, au Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév.3 (1997)) et l’application du système HACCP ainsi que des Principes pour l’établissement et l’application des critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997), constituaient la base permettant de garantir la salubrité des aliments et leur conformité aux exigences du commerce alimentaire international, de sorte qu’il n’était pas nécessaire d’élaborer de nouveaux documents dans ce domaine. La délégation de la Norvège a déclaré qu’une certification attestant un faible niveau de pathogènes ou la probabilité statistique de leur absence, pourrait être utile.
OBSERVATIONS PRÉSENTÉES EN RÉPONSE À LA LETTRE CIRCULAIRE CODEX CL 1999/17 - FH[4]
Questions prioritaires
12. Le Comité a rappelé qu’une Consultation mixte d’experts FAO/OMS sur les risques microbiologiques dans les aliments s’était tenue à Genève en mars 1999 pour fournir des conseils au sujet de l’élaboration d’une stratégie internationale et de la mise au point d’un mécanisme d’évaluation des risques microbiologiques dans les aliments[5]. Le Représentant de l’OMS a indiqué que cette Consultation avait recommandé à la FAO et à l’OMS de mettre en place un organisme consultatif d’experts sur l’évaluation des risques microbiologiques et que ces deux organisations avaient décidé d’organiser une série de consultations ad hoc d’experts sur l’évaluation des risques microbiologiques afin de fournir des conseils en réponse aux demandes émanant du CCFH.
13. Le Comité a procédé à un échange de vues sur les questions relatives à l’évaluation des risques microbiologiques à soumettre en priorité aux consultations d’experts. Il est convenu de la nécessité urgente de mettre en place un mécanisme de consultation à ce sujet et de l’opportunité de tenir une série de consultations ad hoc d’experts en attendant l’établissement d’un organisme plus officiel. Le Comité a souligné l’importance de la transparence, de l’indépendance et de la pluralité des sources d’information et d’expertise, et a recommandé que la FAO et l’OMS en tiennent compte au moment de l’organisation des consultations d’experts et de la constitution de l’organisme officiel. Le Comité a également reconnu la nécessité d’apporter une assistance technique aux pays en développement dans ce domaine.
14. Plusieurs délégations ont noté qu’il serait nécessaire de préciser les termes du mandat de la Consultation ad hoc d’experts, ainsi que les modalités de travail de la Consultation avec le CCFH. Il a été suggéré que ces sujets soient développés de manière complète et prioritaire, sans entraver pour autant le démarrage des travaux de la Consultation ad hoc d’experts. Le Secrétariat a souligné que la création d’un organisme d’experts et la définition de son mandat, n’entraient pas dans les attributions du Comité et que cette tâche revenait à la FAO et à l’OMS.
15. Au sujet des questions prioritaires nécessitant une évaluation des risques de la part de la Consultation d’experts, de nombreuses délégations ont approuvé l’idée d’une approche axée sur la combinaison pathogène-denrée. Les combinaisons constituant de graves problèmes de santé publique dans les pays membres ont été indiquées (pour certains pathogènes, la denrée n’a pas été spécifiée). Le Comité a toutefois observé que cette liste avait un caractère provisoire et qu’elle serait révisée à chaque session du Comité:
16. La délégation des Émirats arabes unis a été de l’avis que Bacillus cereus dans les préparations pour nourrissons constituait un grave problème sanitaire et que E-coli et la numération totale représentaient un problème pour le commerce international. La délégation de Cuba a souligné l’importance de la salmonelle dans les produits à base de viande et de Staphylococcus aureus associé aux maladies d’origine alimentaire en Amérique latine, comme signalé par l’OPS. La délégation des Pays-Bas a suggéré que l’évaluation des risques se concentre sur Salmonella dans les œufs et Listeria dans les aliments prêts à consommer qui en favorisent la prolifération du fait d’un stockage réfrigéré prolongé. La délégation suisse a proposé que l’évaluation des risques porte essentiellement sur les nouveaux pathogènes tels que Cryptosporidium et les virus petits, ronds et structurés (les SRVS), plutôt que sur la salmonelle ou d’autres pathogènes sur lesquels de nombreuses données sont déjà disponibles.
17. Le Comité a identifié les critères suivants aux fins du classement des combinaisons par ordre de priorité:
18. A la lumière des informations fournies dans le document CRD 20 concernant la gravité de certains pathogènes en termes de santé publique, le Comité a approuvé les combinaisons pathogène-denrée sur lesquelles la Consultation ad hoc d’experts devra se pencher en priorité, à savoir:
19. A cet égard, le Comité a proposé les éléments de gestion des risques que la Consultation ad hoc d’experts devrait prendre en compte pour chacune des combinaisons approuvées.
“Le CCFH a suggéré que la Consultation ad hoc d’experts sur l’évaluation des risques microbiologiques examine et résume les données nationales et régionales relatives à l’évaluation des risques et autres données pertinentes sur ce sujet. Pour ce faire, la Consultation ad hoc devrait tenir compte de la description générale des résultats figurant dans le Rapport de la Consultation mixte d’experts FAO/OMS sur l’évaluation des risques microbiologiques dans les aliments de 1999. En particulier, elle devrait prendre en compte les estimations de risques et évaluer l’influence relative des facteurs de risque pertinents. En outre, la Consultation ad hoc d’experts devrait évaluer le potentiel de réduction du risque de chaque option de gestion des risques pertinente tout au long de la chaîne alimentaire.” La délégation de la France a déclaré que les options de gestion des risques devraient être celles proposées par les gestionnaires des risques.
20. Le Comité a reconnu qu’il était important d’entamer des travaux sur l’évaluation des risques microbiologiques et il est convenu que les arrangements/modalités de travail entre la Consultation ad hoc d’experts et le CCFH devraient être examinés par le Comité au cours de ses prochaines sessions compte tenu de l’avancement des travaux de la Consultation ad hoc d’experts.
