Comité del Codex sobre Principios Generales: El papel de la ciencia y otros factores en relación con el análisis de riesgos (ALINORM 99/33A, párrs. 64-76)
5. El Comité recordó que el Comité sobre Principios Generales, al examinar el papel de otros factores legítimos en relación con el análisis de riesgos, había solicitado información de otros comités sobre los factores pertinentes que habían tenido en cuenta en su trabajo. Se señaló también que la Consulta FAO/OMS de Expertos sobre Gestión de Riesgos e Inocuidad de los Alimentos había recomendado que la Comisión aclarara el modo de aplicar la declaración de principios relativos a otros factores legítimos, y que la aclaración incluyera una descripción explícita de los factores que pudieran considerarse, la medida en que habían de tomarse en cuenta esos factores y los procedimientos que habían de utilizarse a ese respecto.
6. La Delegación de la India señaló que las condiciones predominantes en las distintas regiones del mundo representaban un factor importante que había de tenerse en cuenta en la elaboración de normas, con el fin de garantizar que fueran realmente internacionales en su alcance y aplicación. Algunas delegaciones indicaron que era necesario aclarar y explicar el fundamento de las decisiones adoptadas por el Comité en el pasado para elaborar textos sobre higiene de los alimentos en relación con otros factores legítimos. El Comité mantuvo un intercambio de opiniones sobre si se debía considerar la posibilidad de aplicar esos factores en la labor actual relativa al análisis de riesgos u ofrecer antecedentes históricos de decisiones anteriores sobre los textos aprobados.
7. El Comité acordó seguir estudiando esta cuestión en el marco del tema 8 del programa, junto con el examen de la gestión de riesgos, con el fin de decidir el modo de proceder en este ámbito (véanse párrs. 103-111).
Comité de la OMC sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
8. Con respecto a los asuntos remitidos a la Comisión del Codex Alimentarius por el Comité de la OMC sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), a saber: 1) Bacillus cereus como posible patógeno en productos envasados/embotellados, incluidas compotas; y 2) la necesidad de certificación con respecto a la ausencia de patógenos en productos cárnicos crudos, el Comité proporcionó el asesoramiento siguiente.
9. El Comité tomó nota de que ambas cuestiones implicaban el fundamento y la base para el establecimiento de criterios microbiológicos y recordó los Principios del Codex para el Establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CCA/GL 21-1997). Ese documento ofrecía orientación a los países sobre la elaboración y aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos. El Comité recomendó que los países examinaran la orientación facilitada en ese documento a fin de establecer la necesidad e idoneidad de los criterios para B. cereus en los alimentos, para los patógenos en los productos cárnicos crudos o para cualquier otra cuestión relacionada con los criterios microbiológicos.
10. El Comité tomó nota también de que las disposiciones sobre higiene de los alimentos en las normas del Codex para productos, revisadas y aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius[3], ofrecían orientación general a los Comités del Codex para establecer requisitos relativos a la higiene de los alimentos. Además, el Comité tomó nota de que actualmente se estaban revisando las normas del codex para frutas y hortalizas elaboradas, e instó a una rápida revisión de las normas pertinentes, cuando procediera, para facilitar la incorporación de disposiciones actualizadas sobre higiene de los alimentos.
11. El Comité tomó nota de que los problemas relacionados con la industria cárnica y la protección de la salud de los consumidores no podían resolverse mediante la certificación de la ausencia total de patógenos en la carne cruda. El Comité reconoció que, desde el punto de vista científico, era imposible proporcionar esa certificación en la medida en que sólo se refería a una fase del sistema de HACCP. La observancia de unas buenas prácticas de fabricación y del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CCA/RGP 1-1969, Rev.3 (1997)) y la aplicación del sistema de HACCP, así como de los Principios para el Establecimiento y la aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CCA/GL 21-1997), constituían la base para asegurar que los alimentos cumplieran los requisitos de inocuidad del comercio alimentario internacional, por lo que no era necesario elaborar nuevos documentos a este respecto. La Delegación de Noruega declaró que podría ser útil la certificación de ciertos niveles bajos o de la probabilidad estadística de ausencia de patógenos.
OBSERVACIONES RECIBIDAS COMO RESPUESTA A LA CIRCULAR DEL CODEX CL 1999/17 FH[4]
Cuestiones de prioridad
12. El Comité recordó que en marzo de 1999 se había celebrado en Ginebra una Consulta FAO/OMS de Expertos sobre Riesgos Microbiológicos en los Alimentos para proporcionar asesoramiento sobre la elaboración de una estrategia internacional y un mecanismo de apoyo para evaluar los riesgos microbiológicos en los alimentos[5]. El Representante de la OMS declaró que la Consulta había recomendado que la FAO y la OMS establecieran un organismo especializado de asesoramiento sobre evaluación de riesgos microbiológicos y que las dos organizaciones habían decidido convocar una serie de consultas especiales de expertos sobre evaluación de riesgos microbiológicos con el fin de proporcionar asesoramiento para atender las peticiones del CCFH.
13. El Comité mantuvo un intercambio de opiniones sobre las cuestiones prioritarias para la evaluación de riesgos microbiológicos, que serían abordadas por las consultas de expertos. El Comité convino en la necesidad urgente de establecer un mecanismo para proporcionar asesoramiento sobre esta cuestión y acordó que, en espera de que pudiera establecerse un órgano más estructurado, era conveniente celebrar una serie de consultas especiales de expertos. El Comité tomó nota de la importancia de la transparencia, la independencia y el pluralismo de las fuentes de información/conocimientos especializados, y recomendó que la FAO y la OMS tuvieran en cuenta estas cuestiones al organizar las consultas de expertos y establecer el órgano estructurado. El Comité reconoció también la necesidad de asistencia técnica a los países en desarrollo en este ámbito.
14. Varias delegaciones señalaron que sería necesario aclarar el mandato de la consulta especial de expertos y los procedimientos de trabajo entre la consulta y el CCFH. Se propuso que estos aspectos se desarrollaran plenamente con carácter prioritario, aunque sin obstaculizar el inicio de la labor por la consulta especial de expertos. La Secretaría señaló que el establecimiento de un órgano especializado y de sus funciones no estaba incluido en el mandato del Comité y que debía ser realizado directamente por la FAO y la OMS.
15. En relación con las cuestiones prioritarias que requerirían una evaluación de riesgos por la consulta de expertos, muchas delegaciones apoyaron la propuesta de un enfoque basado en una combinación de patógenos-productos, y se indicaron como problemas importantes de salud pública en los Estados Miembros las combinaciones siguientes (en algunos casos sin identificación del producto). El Comité señaló además que la lista que figura a continuación era provisional y que se revisaría en cada reunión del Comité:
Resistencia a los antimicrobianos
16. La Delegación de los Emiratos Árabes Unidos opinó que la presencia de Bacillus cereus en los preparados para lactantes era un problema de salud importante y que la presencia de E. coli y el recuento total eran problemas para el comercio internacional. La Delegación de Cuba subrayó la importancia de Salmonella en los productos cárnicos y de Staphylococcus aureus en relación con las enfermedades transmitidas por los alimentos en América Latina, según informes de la OPS. La Delegación de los Países Bajos propuso que la evaluación de riesgos se centrara en Salmonella en huevos y Listeria en alimentos listos para el consumo que favorecían su proliferación durante el almacenamiento prolongado en cámara frigorífica. La Delegación de Suiza propuso que la evaluación de riesgos se centrara en nuevos patógenos como Cryptosporidium y en pequeños virus de estructura redonda, y no en Salmonella u otros patógenos para los cuales se disponía ya de amplios datos.
17. El Comité indicó los siguientes criterios para el establecimiento de prioridades con respecto a las combinaciones:
18. Teniendo en cuenta la información básica facilitada en el documento CRD 20 sobre la importancia de determinados patógenos para la salud pública, el Comité aprobó como cuestiones prioritarias para el examen por la Consulta Especial de Expertos las siguientes combinaciones patógenos-productos:
19. En relación con las combinaciones antes indicadas, el Comité propuso provisionalmente la siguiente declaración con respecto a las cuestiones de gestión de riesgos para cada combinación que habría de afrontar la Consulta Especial de Expertos.
"El CCFH propuso que la Consulta Especial de Expertos sobre la evaluación de riesgos microbiológicos examinara y resumiera datos de evaluaciones de riesgos nacionales y regionales y otros datos pertinentes sobre esta cuestión. Al hacerlo, la Consulta Especial de Expertos debería tener en cuenta la descripción general de los productos que figuraba en el informe de la Consulta FAO/OMS de Expertos sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos en los Alimentos, celebrada en 1999. En especial, la Consulta Especial de Expertos debería tener en cuenta las estimaciones de riesgos y evaluar la influencia relativa de los factores de riesgo pertinentes. Además, la Consulta Especial de Expertos debería evaluar la capacidad potencial de las opciones pertinentes en materia de gestión de riesgos para reducir los riesgos en un proceso continuo desde la explotación agrícola hasta la mesa". La Delegación de Francia declaró que las opciones en materia de gestión de riesgos deberían ser las propuestas por los encargados de dicha gestión.
20. El Comité reconoció la importancia de iniciar las actividades relacionadas con la evaluación de riesgos microbiológicos y convino en que los principios/procedimientos prácticos entre la Consulta Especial de Expertos y el CCFH deberían seguir examinándose en las siguientes reuniones del Comité, teniendo en cuenta los progresos realizados por la Consulta Especial de Expertos.
