CHAPITRE IV
MONOGRAPHIES DES PRINCIPALES VARIETES DE FROMAGES DU BASSIN MEDITERRANEEN (suite)

FORMAGE

- NOM:	CANTAL LAITIER	PAYS:	FRANCE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte pressée
• Poids - forme		Poids: 30 – 45 kg. Forme cylindrique: Æ: 30 – 50 cm - H: 30 – 50 cm
• Aspect		Croûte dure de couleur gris-bleu - Pâte de couleur blanc - jaune. Texture cassante sans trous
• Matière sèche		55 – 58 %
• Matière grasse		45 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation
• Traitement thermique		Pasteurisation facultative (T: 68 – 72° C - t: 15 – 30 s)
• Maturation		10 – 15 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Apport après pasteurisation: 10 – 20 g/100 kg lait
levains lactiques		Apport de mésophiles: 1 – 1,5 kg/100 kg lait
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 20 – 30 ml/100 kg lait
• Acidité		16 – 18^o D
• Température		73 – 34° C
• Temps de floculation		8 – 10 mn
• Temps de coagulation totale		30 – 40 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains réguliers (Æ: 1 – 1,5 cm)
Brassage		Agitation pendant le tranchage (t: 15 mn)
Prépressage		Prépressage en cuve après décantation des grains
Pressage		Après mise en moules, pressage mécanique pendant 24 h à 18 – 20° C
Maturation		Acidification limitée (t: 4 – 6 h - T: 10° C)
Broyage		Après maturation, broyage du fromage en cossettes (Æ: 0,5 – 1 cm)
Salage
Mode		Salage dans la masse et à sec
Taux de sel		1,5 – 2%
• Traitement après salage		Pressage des grains salés pour mise en forme finale (t: 48 h - T: 15° C)

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air
• Température		8 – 12° C
• Humidité relative		95 %
• Durée		80 – 120 jours
• Rendement fromager		10 – 12 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers, toiles textiles
• Température de conservation		2 – 6° C

OBSERVATIONS

La technologie du CANTAL LAITIER possède une certaine analogie avec celle du CHEDDAR.

FROMAGE

- NOM:	CEBREIRO	PAYS:	ESPAGNE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte dure
• Poids - forme		Poids: 2 – 5 kg. Forme cubique ou ronde avec chapeau en forme de champignon (Æ: 10 – 20 cm, H: 10 – 15 cm)
• Aspect		Croûte ridée, blanche. Pâte ferme sans trous
• Matière sèche		72 – 74 %
• Matière grasse		50 – 53 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant
• Traitement thermique		Néant
• Maturation		Néant

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains lactiques		Néant
enzyme coagulante		Présure de chevreau, d'agneau, de veau ou de porc. Quantité variable
• Acidité		16 – 18^o D
• Température		35 – 40° C
• Temps de floculation		Variable
• Temps de coagulation totale		60 – 80 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage, brassage et chauffage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage manuel en grains irréguliers (Æ: 0,5 à 5 cm)
Brassage		Agitation avec montée en température à 50° C
Salage		Décantation des grains, extraction du sérum puis salage dans la masse
Pressage		Autopressage du caillé placé dans une toile suspendue pour égouttage pendant 24 h puis moulage et pressage en moules à forme caractéristique de champignon

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air de durée réduite
• Température		7 – 8° C
• Humidité relative		70 – 80 % (ventilation nécessaire pour sécher le fromage)
• Durée		3 – 4 jours
• Rendement fromager		Fromages frais: 5 – 11 kg/100 kg lait Fromages séchés: 6 – 8 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers
• Température de conservation		4 – 6° C

OBSERVATIONS

Le fromage CEBREIRO est encore appelé PIEDRAFITA.

FROMAGE

- NOM:	DAANI	PAYS:	EGYPTE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de brebis, parfois en mélange à du lait de chèvre
• Type		Pâte molle consommée à l'état frais
• Poids - forme		Poids: 0,25 kg. Forme parallélépipédique
• Aspect		Croûte fine, lisse, humide. Pâte homogène avec rares trous d'origine mécanique et fermentaire
• Matière sèche		45 – 47 %
• Matière grasse		50 – 55 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant
• Traitement thermique		Néant
• Maturation		15 – 30 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation à caractère mixte et équilibré
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Apport facultatif: 2.5 g/100 kg lait
levains lactiques		Néant (acidification naturelle)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 10 – 20 ml/100 kg lait
• Acidité		20 – 25^o D
• Température		30 – 35° C
• Temps de floculation		20 – 45 mn
• Temps de coagulation totale		60 – 120 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains irréguliers à l'occasion du moulage
Moulage		Moulage manuel sur toiles, nattes, claies
Pressage		Autopressage et égouttage spontané pendant 1 à 2 jours
Découpage		Découpe de la masse de caillé en portions
Salage
Mode		Salage par la surface et à sec
Taux de sel		5 – 6 %
• Traitement après salage		Conditionnement des portions en futs, bidons ou pots pour les fromages destinés à être affinés en saumure (V: 20 – 25 % vol. containers. C: 14 – 18 % NaCl)

- AFFINAGE
• Type		Fromage sans ou avec affinage en saumure
• Température		7 – 30° C
• Humidité relative		85 – 95 %
• Durée		90 – 120 jours
• Rendement fromager		28 – 32 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers, pellicules plastiques
• Température de conservation		2 – 8° C

OBSERVATIONS

Le fromage DAANI peut être consommé à l'état frais après salage sans subir d'affinage en saumure.

FROMAGE

- NOM:	DJAMID	PAYS:	JORDANIE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Babeurre de lait de brebis et de chèvre
• Type		Pâte dure obtenue par séchage à l'air
• Poids - forme		Poids: 0,1 – 0,2 kg Forme subsphérique: Æ: 8 – 10 cm
• Aspect		Pâte très dure, sèche, incrustée de cristaux de sel
• Matière sèche		69 – 91 %
• Matière grasse		5 – 10 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant
• Traitement thermique		Néant
• Maturation		Acidification naturelle du lait avant baratage et séparation du babeurre (t: 24 h - T: 20 à 30° C)

- COAGULATION
• Type		Précipitation des protéines par chauffage sans usage des auxiliaires classiques de coagulation
• Acidité		100 – 150 ^o D
• Température		Montée en température à 40 – 60° C
• Temps de floculation		Début floculation 20 à 30 mn après le début du chauffage
• Temps de coagulation totale		Il correspond au maintien de la température pendant 10 à 30 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par brassage, par cuisson et par brassage
• Chronologie des traitements
Agglomération		Transfert du précipité sur toile pour filtration, puis compactage manuel
Pressage		Pressage manuel sur toile à chaud Mise en forme manuelle sous forme de sphères
Salage
Mode		Salage dans la masse et à sec
Taux de sel		10,6 – 13,8 %
Traitement après salage		Séchage à l'air et au soleil pendant 8 – 15 jours

- AFFINAGE
• Type		Fromage sans affinage, stabilisé par la déshydratation

- CONSERVATION
• Température		10 à 40° C
• Humidité relative		30 à 80 %
• Durée		6 – 12 mois
• Emballage		Pots en terre - Bocaux en verre
• Rendement fromager		Fromage frais: 15 – 30 kg/100 kg lait Fromage sec: 4 – 7 kg/100 kg lait

OBSERVATIONS

Des produits similaires au DJAMID sont fabriqués dans plusieurs pays arabes, sous diverses dénominations: DJEMID - DJIBDJIB - DJIBDJUB - KASCHKAJAL. Leur activité de l'eau très basse consécutive à la déshydratation et au salage important bloque toute évolution du substrat par voie microbienne et enzymatique pendant la phase de conservation qui est de plusieurs mois.

FROMAGE

- NOM:	DOMIATI	PAYS:	EGYPTE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache et lait de bufflesse
• Type		Pâte pressée affinée en saumure
• Poids - forme		Poids: 0,4 – 1 kg. Forme parallélépipédique (L: 10 cm, 1: 8 cm, H: 6 cm) ou cylindrique (Æ: 7 – 13 cm, H: 7 cm)
• Aspect		Croûte lisse et humide. Pâte homogène avec quelques trous d'origine mécanique et fermentaire
• Matière sèche		35 – 50 %
• Matière grasse		20 – 45 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant ou standardisation
• Traitement thermique		Néant ou pasteurisation (T: 60 – 80° C, t: 15– 60 s)
• Maturation		15 – 30 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Apport facultatif: 2 – 4 g/100 kg lait
chlorure de sodium		Apport facultatif: 7 – 15 kg/100 kg lait
levains lactiques		Néant
enzyme coagulante		Présure (f: 1/100.000): 15 – 20 g/100 kg lait
• Acidité		20 à 30^o D
• Température		38 – 44° C
• Temps de floculation		30 – 45 mn
• Temps de coagulation totale		3 – 4 h

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage et par pressage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Pas de tranchage
Moulage		Transfert soit en toiles, soit en moules cylindriques pour égouttage en vrac
Pressage		Pressage entre deux plateaux pour fromages moulés en toiles (t: 4 – 30h) ; pas de pressage mais égouttage nature pour fromages en moules (t: 2 – 3 jours)
Découpage		Découpe de la masse de fromage après pressage en portions
Salage
Mode		Réalisé par salage du lait
Taux de sel		6 – 9 %
• Traitement après salage		Conditionnement des portions en bidons métalliques pour affinage en saumure (V: 20 – 25 % vol. containers. C: 14 – 18 % NaCl)

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage en saumure
• Température		7 – 30° C
• Humidité relative		85 – 95 %
• Durée		90 – 180 jours
• Rendement fromager		25 – 30 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers. Pellicules plastiques
• Température de conservation		2 – 8° C

OBSERVATIONS

Le fromage DOMIATI est encore appelé localement GIBBNEH BEDA, DAMIATI ou DAMIETTA.

FROMAGE

- NOM:	EMEK	PAYS:	ISRAEL

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte pressée non cuite type Edam
• Poids - forme		Poids: 24 kg - Forme de pain parallélépipédique (L: 25 – 30 cm, 1: 11 – 13 cm, H: 11 – 13 cm)
• Aspect		Croûte sèche ou avec microflore réduite, parfois pas de croûte en cas d'utilisation d'enductions ou de pellicules
• Matière sèche		40 – 57 %
• Matière grasse		20 – 45 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation selon le taux de matière grasse désiré
• Traitement thermique		Pasteurisation (T: 72 – 76° C - t: 15 – 30 s)
• Maturation		10 – 20 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation mixte à légère prédominance enzymatique
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		5 – 10 g/100 kg lait
levains lactiques		Apport de mésophiles (0,5 – 1 %)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 18 – 25 ml/100 kg lait
• Acidité		16 – 18^o D
• Température		29 – 33° C
• Temps de floculation		10 – 15 mn
• Temps de coagulation totale		30 – 45 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage, brassage et pressage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains réguliers (0,5 – 1 cm)
Brassage		Agitation modérée (t: 10 – 20 mn)
Délactosage		Extraction de 20 à 50 % de lactosérum, puis apport d'une quantité égale d'eau à 38 – 40° C Agitation modérée (t: 10 – 20 mn)
Brassage
Pressage		Prépressage en cuve (t: 10 – 30 mn)
Découpage		Découpe de la masse de caillé prépressé en portions parallélépipédiques
Moulage		Mise en moules comportant une toile filtrante
Pressage		Pressage mécanique sous presse (t: 2 – 4 h)
Salage
Mode		Salage en saumure par la surface (C: 25 – 28 %, t: 8 – 24 h, T: 15 – 20° C)
Taux de sel		1,8 – 2 %
• Traitement après salage		Protection de la croûte par enduction de cires, de paraffines ou par pellicules plastiques

- AFFINAGE
• Type		Fromage affiné à l'air
• Température		12 – 14° C
• Humidité relative		90 – 95 %
• Durée		20 – 50 jours
• Rendement fromager		8,5 – 11 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Pellicules plastiques, paraffines, cires
• Température de conservation		4 – 10° C

OBSERVATIONS

Il convient de noter que sont fabriqués en Israël de nombreux autres fromages dont les caractéristiques sont très voisines de celles de l'EMEK et de l'EDAM: ils s'en différencient par des variations mineures de la teneur en matières sèches et en matières grasses et de la morphologie. Citons par exemple parmi les fromages moulés sous forme de blocs les produits dénommés ARAD - GUSH HALAV - HADAR - SOVA - ELIATH - GIBOA - MERON - PEER, sous forme sphérique les fromages GEVA - GAI - MEZADA - NANAS, et sous forme de miche le fromage KOL- BI.

FROMAGE

- NOM:	EMMENTAL FERMIER	PAYS:	FRANCE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte pressée, cuite
• Poids - forme		Poids: 65 – 120 kg - Forme cylindrique: Æ: 74 – 100 cm - H: 15 – 25 cm
• Aspect		Croûte lisse, de couleur jaune ocre - Pâte jaune, compacte, élastique avec nombreux trous ovoîdes (Æ: 1 – 3 cm) résultant de la fermentation propionique. Flaveur douce à légèrement piquante
• Matière sèche		62 – 63 %
• Matière grasse		45 – 50 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation par écrémage naturel
• Traitement thermique		Néant, parfois thermisation (T: 63 – 68° C - t: 15 – 30 s)
• Maturation		8 – 12 h pour le lait de la traite du soir (t: 8 – 15° C)

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique prédominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Apport facultatif après thermisation: 5 – 20 g/100 kg lait
levains lactiques		Apport de mésophiles (0,2 – 0,5 kg/100 kg lait), de thermophiles (0,1 – 0,5 kg/100 kg lait) et de bactéries propioniques (5 – 100 ml/100 kg lait)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 15 – 25 ml/100 kg lait
• Acidité		16 – 18^o D
• Température		31 – 33° C
• Temps de floculation		10 – 30 mn
• Temps de coagulation totale		15 – 40 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accéléré par tranchage, brassage, chauffage et pressage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm)
Brassage		Agitation modérée en 3 phases: lère phase: T: 31 – 33° C - t: 10 – 20 mn 2ème phase: Montée en température à 54 – 56° C, v: 2° C/mn 3ème phase: T: 54 – 56° C - t: 45 – 55 mn
Moulage		Décantation des grains, puis extraction et moulage
Pressage		Pressage mécanique pendant 8 – 24 h
Refroidissement		Refroidissement en moules avant salage pendant 24 - 48 h, T: 15 – 18° C
Salage
Mode		Salage par la surface à sec ou en saumure (C: 24 – 26 % NaCl - T: 12 – 16 ° C - t: 48 h)
Taux de sel		1,8 – 2 %
• Traitement après salage		Ressuyage pendant 3 – 4 jours, T: 12 – 14° C - H: 80 – 85 %

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air
• Température		lère phase: 10 – 12° C - 2ème phase: 22 – 25° C
• Humidité relative		85 – 95 %
• Durée		lère phase: 20 – 60 jours, 2ème phase: 30 – 60 jours
• Rendement fromager		7,7 – 7,9 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers, pellicules plastiques
• Température de conservation		4 – 12° C

OBSERVATIONS

Le fromage EMMENTAL FERMIER est fabriqué traditionnellement dans les régions orientales et centrales du pays dans de petites unités de transformation appelées fruitières.

Actuellement, la production d'EMMENTAL s'est généralisée à l'ensemble du pays en particulier dans l'ouest où existent de très importantes usines spécialisées. Les procédés qui y sont utilisés sont très différents et se caractérisent principalement par une forte mécanisation et par une durée d'affinage réduite.

FROMAGE

- NOM:	FETA	PAYS:	GRECE - TUNISIE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de brebis, seul ou en mélange avec lait de chèvre et (ou) de vache
• Type		Pâte pressée non cuite et affinée en saumure
• Poids - forme		Poids: 1 – 1,5 kg. Forme parallélépipédique: L: 20 cm, 1: 10 cm, H: 7 cm
• Aspect		Pâte lisse et homogène avec trous mécaniques. Croûte très fine
• Matière sèche		45 – 55 %
• Matière grasse		45 – 59 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Adjustement matière grasse		Standardisation facultative
• Traitement thermique		Pasteurisation facultative (T: 68 – 70° C, t: 1 – 2 mn)
• Maturation		15 – 30 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation à caractère mixte à légère prèdominance enzymatique
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains lactiques		Apport de thermophiles (yoghourt: 0,5 – 1 %) et de mésophiles (2 – 3 %)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/100.000): 3,5 – 4 g/100 kg lait
• Acidité		18 – 22° D
• Température		32 – 33° C
• Temps de floculation		8 – 10 mn
• Temps de coagulation totale		10 – 15 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage, par brassage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en lanières de section (2 – 2,5) × (2 – 2,5 cm)
Brassage		Brassage discontinu et lent après 5 – 10 mn de repos initial
Pressage		Autopressage de la pâte lors de l'égouttage en toile ou en moule Phase 1: t: 4 – 5 h, T: 25 – 30° C Phase 2: t: 12 – 16 h, T: 16 – 18° C
Découpage		Après pressage, découpe en portions cylindriques ou parallélépipédiques
Salage
Mode		Salage par la surface à sec et en saumure
Taux de sel		4 – 7 %

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air et en saumure: • Prématuration sur tables ou en fûts avec apport de sel sec, t: 10 – 15 jours • Conditionnement en fûts (40 – 50 kg) et en bidons (20 kg) renferment 4 – 5 kg de saumure diluée (C: 5 % NaCl), t: 45 jours
• Température		Affinage à l'air: 20 – 25° C Affinage en saumure: 9 – 14° C
• Humidité relative		85 – 95 %
• Durée		50 – 60 jours
• Rendement fromager
• Fromage brebis		25 – 30 kg/100 kg lait
• Fromage mixte		30 > R > 15 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Fûts en bois, bidons métalliques, containers ou pellicules plastiques
• Température de conservation		2 – 5° C

OBSERVATIONS

Pendant la phase de prématuration se développe une flore microbienne sauvage typique du FETA, composée de micro-organismes halophiles (levures - bactéries) et responsable du développement des caractéristiques organoleptiques propres à ce fromage. Depuis la dernière décennie, le FETA est fabriqué dans plusieurs pays européens. Les différences profondes, existant de par la nature de la matière première (lait de vache) et des technologies utilisées, en font un produit très éloigné du fromage traditionnel.

FROMAGE

- NOM:	FONTINA	PAYS:	ITALIE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache, lait de brebis
• Type		Pâte dure et cuite
• Poids - forme		Poids: 10 – 18 kg - Meule plate: Æ: 35 – 45 cm, H: 8 – 10 cm
• Aspect		Croûte brun clair, lisse, humide avec microflorebactérienne. Pâte élastique avec quelques trous d'origine fermentaire (Æ: 0,5 cm)
• Matière sèche		57 – 60 %
• Matière grasse		48 – 50 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation
• Traitement thermique		Néant. Utilisation de lait cru
• Maturation		Maturation du lait du soir (10 – 12 h) pendant la phase d'écrémage naturel

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains lactiques		Apport facultatif de thermophiles (0,1 – 0,5 %) et de propioniques
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10,000): 18 – 23 ml/100 kg lait, ou estomac
• Acidité		16 – 18° D
• Température		32 – 34° C
• Temps de floculation		12 – 15 mn
• Temps de coagulation totale		27 – 35 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage, brassage et chauffage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm)
Brassage		Première phase: agitation modérée 10 – 15 mn Deuxième phase: montée en température à 46 – 48° C en 30 mn Troisième phase: agitation modérée 30 – 40 mn à 46 – 48° C
Moulage		Moulage après décantation des grains pendant 10 mn
Pressage		Pressage mécanique en moules pendant 12 h
Refroidissement		Après pressage, refroidissement des fromages à 10 – 14° C pendant 2 jours
Salage
Mode		Salage à sec par la surface (t: 15 – 20 jours) (T: 10 – 14 ° C)
Taux de sel		1,8 – 2 %

- AFFINAGE
• Type		Fromage affiné à l'air
• Température		10 – 14° C
• Humidité relative		85 – 90 %
• Durée		80 – 100 jours
• Rendement fromager		9,5 – 9,7 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers, pellicules plastiques
• Température de conservation		2 – 6° C

OBSERVATIONS

La dénomination FONTINA est réservée aux fromages fabriqués dans le val d'Aoste. Les fromages de ce type, produits en dehors de cette zone, sont appelés FONTAL.

FORMAGE

- NOM:	FROMAGES DE CHEVRE	PAYS:	FRANCE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de chèvre
• Type		Pâte intermédiaire entre pâte fraîche et pâte molle
• Poids - forme		Poids: 0,05 – 1 kg. Forme cylindrique ou pyramidale.
• Aspect		Croûte d'aspect très variable selon la variété du fromage, soit sèche et dure, soit humide avec ou sans microflore bactérienne ou fongique. Pâte soit très dure, soit oncuteuse selon l'humidité et le degré d'affinage. Goût et odeur caractéristiques de matière grasse caprine
• Matière sèche		30 – 70 %
• Matière grasse		45 – 55 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant, parfois standardisation
• Traitement thermique		Néant, parfois pasteurisation (T: 68 – 72° C)
• Maturation		15 à 120 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation à caractère mixte, mais à prédominance lactique
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains fongique		Apport éventuel de spores pour les variétés de fromages moisis
levains lactiques		Apport de mésophiles: 4 – 5 kg/100 kg lait
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 7 – 8 ml/100 kg lait
• Acidité		18 – 21° D
• Température		22 – 24° C
• Temps de floculation		30 – 45 mn
• Temps de coagulation totale		16 – 24 h

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accéléré par tranchage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en lanières ou en cubes (c: 4 – 8 cm)
Moulage		Transfert manuel ou mécanisé après 20 – 30 mn de repos et enrobage soit individuel en moules. soit en vrac sur toile
Pressage		Autopressage du caillé sans utilisation de moyens mécaniques (T: 18 – 22° C, t: 16 – 24 h)
Fromage		Mise en forme manuelle ou mécanisée de la pâte égouttée sur toile
Salage
Mode		Salage par la surface ou dans la masse à l'aide de sel sec
Taux de sel		1,5 – 2 %
• Traitement après salage
• Ensemencement dirigé ou naturel de microflores fongiques ou bactériennes pour les espèces destinées à l'affinage
• Déshydration par ventilation de certaines espèces à croûte sèche

- AFFINAGE
• Type		Fromages consommés soit à l'état frais, soit après affinage à l'air
• Température		10 – 12° C
• Humidité relative		90 – 95 %
• Durée		10 – 15 jours
• Rendement fromager		8 – 20 kg/100 kg lait selon l'humidité du fromage

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Moules rigides - Papiers ou complexes enduits de cires
• Température de conservation		0 – 6° C

OBSERVATIONS

La production de fromage de chèvre est saisonnière et se situe en général des mois d'avril et de mai à ceux de novembre et de décembre. Afin de régulariser le marché, des reports de lait à l'état déshydraté ont été d'abord expérimentés. En raison de difficultés technologiques, résultant de la mise en oeuvre de ces laits reconstitués, la pratique la plus utilisée actuellement consiste à congeler le caillé égoutté avant affinage sous forme de blocs de 25 kg. La conservation est réalisée à - 20° C pendant 4 – 6 mois. Au moment de la réutisation, le caillé est décongelé à température ambiante pendant 24 à 48 h, puis ensuite moulé, salé et ensemencé en spores de moisissures. L'affinage est ensuite conduit normalement.

Il existe, par ailleurs, en France, quelques types de fromages de chèvre à pâte persillée veinée dans la masse par Penicillium glaucum. Il s'agit de fromages dont la teneur en matière sèche est suffisamment éelvée (45 à 55 %) pour permettre la persistance de cavités mécaniques où la moisissure pourra se développer. Une grande analogie existe donc entre ces fromages et les Bleus faits à partir de lait de vache et de lait de brebis (ROQUEFORT), seules les caractéristiques organoleptiques, très typées, diffèrent et découlent en particulier de la composition spécifiques de la matière grasse caprine.

Nous avons dressé, ci-après, une liste alphabétique, non exhaustive, des fromages de chèvre, français en citant entre parenthèses le ou les départements d'origine.

ALTIER (Lozère) - PERSILLE DES PRAVIS (Haute-Savoie) - ARTHON (Indre) - ASCO (Corse) - BANON (Basses-Alpes, Vaucluse) - BASSETS (Aveyron) - BLEU DE COSTAROS (Haute-Loire) - BOSSONS MACERE (Haute-Savoie) - BOUTON DE CULOTTE (Saône-et-Loire) - BRIN D'AMOUR (Deux-Sèvres) - BRIQUE (Loire, Haute-Loire) - BRUCCIO ou BROCCIO (Corse) - CABECOU (Aveyron, Cantal, Corrèze, Dordogne, Lot) - CACHAT D'ENTRECHAUX (Haute-Provence) - CHABICHOU (Deux-Sèvres, Vienne) - CHABRIS (Deux-Sèvres) - CHAROLLES (Saône-et-Loire) - CHATEAUROUX (Indre)-CHEVRE A LA FEUILLE (Deux-Sèvres) - CHEVRET, TOMME DE BELLAY (Ain) - CHEVROTIN (Haute-Savoie) CHEVROTON (Allier, Puy-de-Dôme) - CROTTIN (Cher) - FROMAGEE (Deux-Sèvres) - HAUTE LUCE (Haute-Savoie) - LA MOTHE BOUGON, LA MOTHE SAINT HERAY LAUMES (Côte-d'or) - LIGUEIL (Indre) - LORMES (Nièvre) - PERSILLE DU MONT CENIS (Savoie) - MONTREPOT (Indre-et-Loire) - NIOLO (Corse) - PELARDON (Ardèche, Gard, Lozère) - PERSILLE DE LA CLUSAZ (Haute-Savoie) - PERSILLE DE THONES (Haute-Savoie) - PERSILLE DU GRAND BORNAND (Haute-Savoie) - PETIT POT DE POITIERS (Vienne) - PICODON (Drôme) - POULIGNY SAINT PIERRE (Indre) - RIGOTTE DES ALPES, DE CONDRIEU (Rhône) - ROGERET DES CEVENNES (Ardèche, Lozère) - RUFFEC (Charente) - SAINT AGATHON (Côte-du-Nord) - SAINT CLAUDE (Jura) - SAINT CYR (Haute-Vienne) SAINT FLORENTIN (Yonne) - SAINT GELAY (Vienne) - SAINT LOUP (Deux-Sèvres) - SAINT MAIXENT (Deux-Sèvres) - SAINTE MAURE (Deux-Sèvres, Indre-et-Loire, Vienne) - SANCERROIS (Cher) - SARDE (Corse) - SARTENAIS (Corse) - SAUZE (Deux-Sèvres) - SELLES SUR CHER (Cher) - THIVIERS (Dordogne) - THOISSEY (Ain) - TOMME DE CHEVRE (Drôme) - TOMME DE PRALIN (Aube) - TOMME DE ROMANS (Drôme) - TOURNON SAINT MARTIN (Indre) - TROIS CORNES (Vendée) - VALBEY (Alpes-Maritimes) VALENÇAY (Indre) - VENACO (Corse) - VERNEUIL (Indre-et-Loire) - VEZELAY (Yonne).

FROMAGE

- NOM:	FROMAGE FONDU	PAYS:	FRANCE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Principalement fromages à pâte pressée cuite, facultativement et secondairement tout autre fromage
• Type		Pâte semi-ferme fondue et stabilisée par traitement thermique
• Poids - forme		Poids: 0,01 – 2 kg. Formes variables: portions cubiques ou triangulaires - Pains ou meules pour fromages à la coupe
• Aspect		Pâte homogène, sans croûte, élastique, onctueuse à aspect brillant sans trou. Flaveur douce à dominante plus ou moins typée selon la nature et le degré d'affinage de la matière première ou définie par la formulation pouvant renfermer épices ou ingrédients d'origines variées
• Matière sèche		44 – 55 %
• Matière grasse		44 – 55 %

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE

Sélection de fromages moyennement affinés à flaveur peu prononcée et exempts de défauts d'origine microbienne et organoleptique
Grattage ou écroûtage
Découpage et broyage
Mélange à froid de fromages différents, d'eau et de matière grasse butyrique et en proportions définies par les formulations retenues
Incorporation (1 – 3 %) de sels correcteurs, stabilisant le pH (5,6 – 5,7), l'hydratation des protéines et l'émulsion de matière grasse

- TRAITEMENT THERMIQUE

Transfert du mélange dans un pétrin chauffant d'une contenance de 50 – 300 litres
Montée en température à 90° C – 120° C par chauffage direct (arrivée de vapeur détendue dans le produit) et indirect (arrivée de vapeur dans la double paroi du pétrin) et avec malaxage du mélange
Maintien de la température de consigne pendant 2 – 12 mn sous agitation de manière à assurer la destruction la plus complète des enzymes et des micro-organismes, y compris des fromes sporulée

- CONDITIONNEMENT

Après traitement thermique, le mélange chaud et à l'état fluide est conditionné directement sans refroidissement préalable, celui-ci intervient ultérieurement dans l'emballage et se traduit par la solidification progressive du produit. Le conditionnement est réalise sur des lignes automatisées ; il doit être conduit dans de bonnes conditions d'hygiène pour éviter toute recontamination du fromage par les matériels et l'ambiance.

- CONSERVATIONS

Le fromage fondu est apparenté aux semi-conserves et aux conserves, sa durée de vie est de plusieurs mois (90–180 jours) à température ambiante. Toutefois, afin de prévenir des possibles altérations d'origine chimique (rancissement et oxydation de la matière grasse - brunissement non enzymatique) et (ou) d'origine microbienne (développement de moisissures, de bactéries thermorésistantes du genre Clostridium), une conservation à basse température 4 – 8° C est souhaitable.

OBSERVATIONS

Les présentation commerciales des fromages fondus sont très diversifiées en raison de la possibilité d'y incorporer des ingrédients variés; aromates - champignons - noix - viandes produits empyreumatiques générateurs de flaveurs fumées; le conditionnement à l'état liquide permet également une très large diversité dans les formes et le poids des produits finis.

La fonte permet traditionnellement de commercialiser des fromages présentant des défauts physiques (cassures), mais ne rend pas possible de valoriser des fromages organoleptiquement défectueux. En raison de la forte demande de fromages fondus, des fromages à pâte cuite sont actuellement spécialement fabriqués et destinés à la fonte.

FROMAGE

NOM:	FROMAGE FRAIS CENTRIFUGE	PAYS:	FRANCE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte fraîche
• Poids - forme		Poids variable: 0,03 à 5 kg. Fromage humide à l'état de pâte dont la forme est définie par le contenant
• Aspect		Pâte homogène, sans croûte, à texture onctueuse de couleur blanche à jaunâtre selon la teneur en matière grasse et à flaveur acidulée caractéristique
• Matière sèche		12 à 30%
• Matière grasse		0 à 75%

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation ou écrémage total
• Traitement thermique		Pasteurisation (T: 78 – 90° C - t: 15 à 120 s)
• Maturation		15 – 60 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie acide prédominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Apport de 2 – 5 g/100 kg lait
levains lactiques		Apport de mésophiles: 1 à 3 kg/100 kg lait
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 1 – 5 ml/100 kg lait
• Acidité		18 – 22^o D
• Température		24 – 26° C
• Temps de floculation		5 – 7 h
• Temps de coagulation totale		15 – 17 h

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage fortement accéléré par tranchage et par centrifugation
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage accentué par broyage du coagulum
Filtration		Tamisage du coagulum broyé
Centrifugation		Séparation quasi instantanée du lactosérum et du fromage frais par voie centrifuge à l'aide de séparateurs (T: 24 à 28° C - Débit: 5 000 à 10 000 1/h)
Réfrigération		Refroidissement en continu du fromage à 4 – 8° C
Réengraissement		Apport de crème pasteurisée pour ajustement de la teneur en matière grasse (cas de fromage gras) par mélangeur continu
Salage
Mode		Généralement, pas de salage pour la plupart des fromages. Salage dans la masse et à sec pour les autres
Taux de sel		0,1 – 3 %
• Traitement après salage		Conditionnement en récipients rigides et étanches

- AFFINAGE
• Type		Fromages consommés à l'état frais sans affinage
• Rendement fromager		15 – 30 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers, récipients en carton paraffiné Récipients thermofermés
• Température de conservation		0 – 4° C

OBSERVATIONS

Il existe de très nombreuses variétés de fromages frais centrifugés dues à la diversité des formes de présentation tant au niveau de la composition que du conditionnement et de l'emballage que permet le caractère pâteux du produit. Les caractéristiques organoleptiques peuvent être modifiées par apport contrôlé soit de matière grasse, soit de chlorare de sodium, de sucre, de fruits, de plantes aromatiques ou d'épices. En raison de leur humidité élevée, la durée de conservation des fromages frais est limitée et la consommation du produit ne peut être différée que sous réserve d'un conditionnement adapté et d'une chaîne du froid continue en aval des ateliers jusqu'au consommateur.

Pour augmenter la durée de vie du produit, un traitement thermique peut, dans certains cas, être pratiqué avant séparation centrifuge.

FROMAGE

- NOM:	FROMAGES FRAIS MOULES	PAYS:	FRANCE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte fraîche
• Poids - forme		Poids variable: 0,03 à 0,5 kg. Forme soit cylindrique, soit parallélépipédique, soit définie par la forme du contenant.
• Aspect		Pâte homogène le plus souvent, sans croûte, à texture onctueuse ou parfois légèrement granuleuse, à couleur blanche à jaunâtre selon la teneur en matière grasse, à flaveur acidulée caractéristique
• Matière sèche		18 – 46 %
• Matière grasse		0 – 75%

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation ou écrémage total
• Traitement thermique		Néant. Parfois pasteurisation haute
• Maturation		Acidification naturelle du lait pendant 0,5 à 3 h

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie acide prédominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains lactiques		Apport fréquent de mésophiles: 1 à 3 kg/100 kg lait
enzyme coagulante		Présure liquide (f: 1/10.000): 1 – 2 ml/100 kg lait
• Acidité		18 – 30^o D
• Température		18 – 25° C
• Temps de floculation		7 – 20 h
• Temps de coagulation totale		16 – 48 h

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage faiblement accentué par tranchage, parfois par pressage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en morceaux irréguliers (c: 1 à 10 cm) à l'occasion du moulage
Moulage		Transfert du caillé soit à la louche en moules rigides, soit en vrac en toiles
Pressage		Autopressage du caillé le plus souvent sans utilisation de moyens mécaniques pendant l'égouttage (T: 18 – 22° C, t: 16 – 24 h)
Fromage		Mise en forme manuelle ou mécanisée de la pâte égouttée sur toile
Salage
Mode		Généralement pas de salage pour la plupart des fromages. Salage dans la masse et à sec pour les autres
Taux de sel		0,1 à 2%
• Traitement après salage		Ensemencement de flores microbiennes en surface, soit bactériennes (Brevibacteriumlinens), soit fongiques (Penicillium camemberti) pour les fromages destinés à être affinés

- AFFINAGE
• Type		Fromages le plus souvent consommés à l'état non affiné; affinage à l'air réservé à quelques variétés
• Température		12 – 14° C
• Humidité relative		90 – 95 %
• Durée		8 – 15 jours
• Rendement fromager		15 – 30 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Moules rigides. Papiers. Boîtes bois
• Température de conservation		0 – 6° C

OBSERVATIONS

De nombreuses variétés de fromages frais moulés existent en France et dérivent de fabrications traditionnellement réalisées à la ferme. Actuellement, certains d'entre eux sont produits au plan d'ateliers de petites et moyennes importances à l'aide de procédés semi-industrialisés originaux, différents à la fois de ceux de l'artisanat et de ceux très mécanisés utilisés pour la fabrication des fromages frais égouttés par centrifugation.

Les caractéristiques des principaux fromages frais moulés sont résumées dans le tableau ci-après:

DESIGNATION	AFFINAGE
Fromage à la pie	Pas d'affinage, consommation à la fin de l'é gouttage
Fromages blancs fermiers ou campangnards	Pas d'affinage, consommation à la fin de l'égouttage
Fromages de type NEUFCHATEL (BONDE - BONDON - CARRE FRAIS - COUER - MALA-KOFF - MALA- MAROMME - ROUENNAIS - BOURGAIN)	Consommation soit à l'état non affiné, sans microflore fongique apparente, soit après affinage par des moisissures blanches ou bleues du genre Penicillium

FROMAGE

- NOM:	GALIL	PAYS	ISRAEL

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de brebis exclusivement
• Type		Pâte persillée
• Poids - forme		Poids: 2,5 – 3 kg - Frome de meule plate (Æ: 18 cm - H: 12 cm)
• Aspect		Croûte humide avec microflores: pâte non homogène veinée de moisissures bleues (Penicillium roqueforti et P. glaucum)
• Matière sèche		55 – 60 %
• Matière grasse		50 – 60%

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant. Utilisation de lait entier
• Traitement thermique		Pasteurisation basse (T: 68 – 70° C, t: 15 – 20 j)
• Maturation		30 – 90 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation mixte par voie enzymatique et par voie acide
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
chlorure de sodium		Néant
levains lactiques		Apport de mésophiles (0,5 – 1,5 %)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 15 à 25 ml/100 kg lait
• Acidité		18 – 20^o D
• Température		28 – 30° C
• Temps de floculation		20 – 30 mn
• Temps de coagulation totale		60 – 90 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en cubes de 2 – 2,5 cm
brassage		Néant. Repos après tranchage (t: 1 h)
Moulage		Mise en moules après décantation des grains et inoculation dans la masse de spores de Penicillium
pressage		Pas de pressage mécanique. Egouttage spontané en moules pendant 16 à 24 h. T: 20 – 25° C
• Salage
mode		Salage à sec par la surface (t: 3 – 5 jours - T: 8 – 10° C)
taux de sel		4 – 5%
• Traitement après salage		Piquage du fromage pour favoriser le développement interne du Penicillium

- AFFINAGE
• Type		Fromage affiné à l'air
• Température		6 – 8° C
• Humidité relative		90 – 95 %
• Durée		75 – 90 jours
• Rendement fromager		18 – 25 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Feuilles aluminium - pellicules plastiques
• Température de conservation		0 – 2° C

OBSERVATIONS

Les températures basses utilisées lors du salage, de l'affinage et de la conservation sont nécessaires pour éviter l'affaissement de la pâte et limiter la dégradation rapide des protéines et de la matière grasse par la microflore fongique.

FROMAGE

- NOM:	GIBNEH - JIBNEY	PAYS:	JORDANIE - LIBAN - SYRIE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de brebis, de chèvre, de vache seuls ou en mélange
• Type		Pâte molle à affinage facultatif en saumure
• Poids - forme		Poids: 0,08 – 0,15 kg. Forme parallélépipédique à bords arrondis: L: 15 cm, 1: 10 – 12 cm, H: 4 – 6 cm
• Matière sèche		35 – 45 %
• Matière grasse		40 – 55 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation facultative
• Traitement thermique		Néant. Parfois ébullition
• Maturation		Maturation courte (15 – 60 mn) pour lait entier. Maturation longue (12 h) pour lait écrémé

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant. Apport facultatif dans le lait bouilli
levains lactiques		Néant. Acidification spontanée le plus souvent, parafois apport de levains acidifiants mésophiles (1 à 3 %)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/100.000): 1,4 g/100 kg lait
• Acidité		20 – 24^o D
• Température		25 – 40° C
• Temps de floculation		Très variable: 15 – 20 mn
• Temps de coagulation totale		45 – 240 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accéléré par tranchage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage irrégulier à l'occasion du moulage
Moulage		Moulage individuel de chaque fromage dans une petite toile carrée. Egouttage spontané sur table pendant 10 – 30 mn
Pressage		Pressage des fromages rassemblés entre deux planches rigides (P: 0,05 – 0,1 kg/cm², t: 2 à 16 h)
Salage
Mode		Salage par la surface à sec (fromages non affinés) ou en saumure (fromages affinés)
Taux de sel		Fromage frais: 3 – 5 %. Fromage affiné: 6 – 9 %
• Traitement après salage
Immersion des fromages destinés à l'affinage dans une saumure (eau ou sérum salé à 8 – 16 % NaCl) à raison de 20 – 25 % du volume des bidons et jarres utilisés pour la conservation

- AFFINAGE
• Type		Fromage sans affinage ou avec affinage en saumure
• Température		7 – 30° C
• Humidité relative		75 – 95 %
• Durée		90 – 180 jours
• Rendement fromager		25 – 35 % selon la composition du lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers, bidons, jarres, pellicules plastiques
• Température de conservation		2 – 8° C

OBSERVATIONS

Après pressage, les fromages destinés à être affinés en saumure sont parfois ébouillantés pendant 15 mn avant le conditionnement en milieu salé. Avant consommation, le fromage affiné est généralement dessalé par lavage et(ou) par trempage dans l'eau. Le JIBNEH est également parfois conservé après salage à sec dans l'huile d'olive.

Le rendement fromager tend à diminuer avec l'augmentation de la durée d'affinage en raison d'échanges osmotiques entre le fromage et la saumure, la perte de poids augmentant avec la température de stockage.

FROMAGE

- NOM:	GILAD	PAYS:	ISRAEL

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait brebis
• Type		Pâte dure et filée
• Poids - forme		Poids: 4 kg - Forme de meule plate (Æ: 24 cm - H: 9 cm)
• Aspect		Croûte lisse sèche - Pâte compacte homogène sans trous
• Matière sèche		53 – 55 %
• Matière grasse		43 – 45 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Néant - Utilisation lait entier
• Traitement thermique		Néant. Utilisation de lait cru
• Maturation		10 – 15 mn

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Apport de 5 – 10 g/100 g de lait
chlorure de sodium		Néant
levains lactiques		Apport de mésophiles (0,1 – 1 %)
enzyme coagulante		Présure (f: 1/10.000): 25 – 40 ml/100kg lait
• Acidité		20^o D
• Température		30 – 33° C
• Temps de floculation		10 – 20 mn
• Temps de coagulation totale		30 – 50 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage fortement accéléré par tranchage et chauffage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en cubes 1,à 1,5 cm
Brassage		Brassage dans lactosérum (t: 30 mn - T : 36° C)
Pressage		Décantation et pressage des grains (t: 1 à 2 h)
Cuisson		Immersion des blocs de caillé dans eau chaude (t: 20 mn — T: 80° C)
Moulage		Mise en moules à chaud, puis refroidissement 12 à 24 h
• Salage
Mode		Salage par la surface en saumure (C: 25 % NaCl t: 8 – 12 h - T: 15 – 20° C)
Taux de sel		1,8 – 3 %
• Traitement après salage		Enduction de la croûte à l'aide de cires ou paraffines

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air
• Température		10 – 12° C
• Humidité relative		80 – 90 %
• Durée		60 – 90 jours
• Rendement fromager		16 – 20 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Pas d'emballage ou sous pellicules plastiques ou paraffiniques
• Température de conservation		5 – 6° C

OBSERVATIONS

La technologie du fromage GILAD est proche de celles du CACIOCAVALLO et du KACHCAVAL.

FROMAGE

- NOM:	GORGONZOLA	PAYS:	ITALIE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Pâte persillée par Penicillium glaucum
• Poids - forme		Poids: 11 – 12 kg Forme cylindrique: Æ: 25 – 30 cm H: 18 – 22 cm
• Aspect		Croûte compacte, rougeâtre avec nombreuses piqûres. Pâte élastique, friable, veinée de moisissures bleues
• Matière sèche		50 – 52 %
• Matière grasse		52 – 55 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation
• Traitement thermique		Pasteurisation: T: 72 – 75° C, t: 15 – 20 s
• Maturation		Maturation à froid (8 – 12° C) pour le lait du jour

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levain fongique		Apport de spores de Pencillium glaucum
levains lactiques		Apport de thermophiles et mésophiles (1 – 2 %)
enzyme coagulante		Présure (f = 1/10.000) : 18 – 22 ml/100 kg lait
• Acidité		16 – 18^o D
• Température		30 – 34° C
• Temps de floculation		12 – 15 mn
• Temps de coagulation totale		22 – 30 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en cubes de 2,5 cm
Brassage		Agitation discontinue pendant 30 – 35 mn
Moulage		Mise en moules après décantation des grains
Pressage		Pas de pressage mécanique. Autopressage de la pâte par retournements et égouttage spontané pendant 8 – 12 h à 20 – 24° C
Salage
Mode		Salage à sec par la surface (t: 8 – 10 jours T: 10 – 11° C)
Taux de sel		2 – 3 %
• Traitement après salage		Piquage du fromage pour favoriser le développement interne du Penicillium

- AFFINAGE
• Type		Fromage affiné à l'air
• Température		4 – 6° C
• Humidité relative		90 – 95 %
• Durée		90 – 180 jours
• Rendement fromager		11 – 12 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Feuille aluminium - pellicules plastiques
• Température de conservation		0 – 2° C

OBSERVATIONS

L'apport de levain fongique effectué dans le lait peut être complété par une inoculation de spores à la mise en moules après effritage du caillé.

FROMAGE

- NOM:	GRANA	PAYS:	ITALIE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de vache
• Type		Fromage à pâte très dure
• Poids - forme		Poids: 24 – 40 kg. Meule plate: Æ: 35 - 45 cm - H: 18 - 24 cm
• Aspect		Croûte très sèche, rugueuse. Pâte cassante, soit blanche à jaune clair (Grana padano). soit jaune foncé (Grana reggiano)
• Matière sèche		64 – 72 %
• Matière grasse		32 – 38 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation par écrémage naturel pendant 10 – 12 h
• Traitement thermique		Néant (utilisation de lait cru)
• Maturation		Pendant la phase de repos nécessaire à l'écrémage spontané

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains lactiques		Apport de mésophiles et de thermophiles sous forme de sérum acidifié
enzyme coagulante		Présure en poudre (f: 1/100.000): 1,5 – 3 g/100 kg lait
• Acidité		18 – 20^o D
• Température		30 – 32° C
• Temps de floculation		10 – 15 mn
• Temps de coagulation totale		13 – 20 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage et chauffage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,2 – 0,3 cm)
Brassage		Agitation avec montée progressive en température: lère phase: de 35 à 45° C en 10 – 15 mn 2ème phase: brassage 15 mn à 45° C 3ème phase: de 45 à 53 – 58° C en 15 – 30 mn
Moulage		Décantation des grains, puis extraction et moulage
Pressage		Pressage énergique pendant 20 – 24 h
Ressuyage		Ressuyage et acidification pendant 24 à 72 h à 15 – 18° C
Salage
Mode		Salage par la surface en saumure (C: 25 – 28 % NaCl - T: 15 – 16° C - t: 25 – 30 jours)
Taux de sel		3 %
• Traitement après salage		Séjour en cave chaude (T: 24 – 26° C) pour formation de la croûte, de la couleur par “transpiration” du fromage (t: 2 à 5 jours)

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air
• Température		15 – 22° C
• Humidité relative		80 – 85 %
• Durée		12 à 24 mois
• Rendement fromager		5,8 – 6,6 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Néant - pellicules plastiques
• Température de conservation		4 – 10 ° C

OBSERVATIONS

La dénomination GRANA est attribuée à un grand nombre de variétés génériques de GRANA dont l'appellation complète dépend du lieu de production. Il existe trois types principaux de GRANA ou PARMESAN: le GRANA PADANO est fabriqué au nord, dans la région de MILAN; le PARMIGIANO REGGIANO au sud de la péninsule; le GRANA LODIGIANO en Lombardie. Le GRANA ou PARMESAN est le fromage à râper le plus connu dans le monde pour être consommé après incorporation dans les soupes et autres aliments.

FROMAGE

- NOM:	GRAVIERA	PAYS:	CHYPRE - GRECE

- CARACTERISTIQUES
• Matière première		Lait de brebis principalement
• Type		Pâte dure à fermentation propionique
• Poids - forme		Poids: 15 – 18 kg. Forme de meule: Æ: 30 – 40 cm, II: 10 – 14 cm
• Aspect		Croûte lisse, sèche. Aspect bombé, faces et talons convexes. Pâte homogène avec trous sphériques (Æ: 0,5 – 1 cm) d'origine fermentaire
• Matière sèche		58 à 63 %
• Matière grasse		40 à 50 %

TECHNOLOGIE

- PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE
• Ajustement matière grasse		Standardisation à 2,5 – 3 % M.G.
• Traitement thermique		Néant
• Maturation		Néant

- COAGULATION
• Type		Coagulation par voie enzymatique dominante
• Auxiliaires de coagulation
chlorure de calcium		Néant
levains lactiques		Néant
enzyme coagulante		Présure (f: 1/100.000): 2 – 2,5 g/100 kg lait
• Acidité		16 – 18^o D
• Température		33 – 36° C
• Temps de floculation		8 – 15 mn
• Temps de coagulation totale		25 – 30 mn

- EGOUTTAGE
• Type		Egouttage accentué par tranchage, par chauffage et par pressage
• Chronologie des traitements
Tranchage		Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,4 – 0,5 cm)
Brassage		lère phase: t: 5 – 10 mn, T: 33 – 36° C 2ème phase: montée en température à 48 – 52° C en 30 – 40 mn 3ème phase: t: 10 – 25 mn, T: 48 – 52° C
Moulage		Décantation des grains. Prélèvement à l'aide d'une toile, puis mise en moules
Pressage		Pressage pendant 12 – 16 h sous pression croissante
Salage
Mode		Salage par la surface et à sec pendant 10 à 20 jours
Taux de sel		2 – 3 %
• Traitement après salage
Education facultative de la croûte avec de la saumure diluée ou avec de l'huile d'olive

- AFFINAGE
• Type		Fromage avec affinage à l'air
• Température		12 – 18° C
• Humidité relative		85 – 95 %
• Durée		90 – 120 jours
• Rendement fromager		15 – 18 kg/100 kg lait

- EMBALLAGE - CONSERVATION
• Type d'emballage		Papiers. Pellicules plastiques
• Température de conservation		5 – 10° C

OBSERVATIONS

Le fromage GRAVIERA est un dérivé local du GRUYERE suisse; les variantes existent en Grèce sousles noms de AGRAFA - PINDOS - SKYROS.

CHAPITRE IV MONOGRAPHIES DES PRINCIPALES VARIETES DE FROMAGES DU BASSIN MEDITERRANEEN (suite)

CHAPITRE IV
MONOGRAPHIES DES PRINCIPALES VARIETES DE FROMAGES DU BASSIN MEDITERRANEEN (suite)